公共营养师讲解《营养咨询和教育》.ppt

1、三级(高级)班第三章营养咨询和教育发表：舒术阳(P133 )，序言，定义：营养咨询和教育是通过营养信息的交流，个人和小组获得食物和营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 目的：提高各类人群对营养和健康的认识，去除或减少不利于健康的饮食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 对营养工人的要求：了解专业理论知识营养和食品卫生学对饮食营养状况的影响因素是传播营养知识的能力咨询是营养师在健康教育中的重要能力，不咨询的营养师像猎人，第一节营养和食品安全知识咨询是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体力活动评价的咨询技能和方法。 包括门诊咨询和跟进咨询。 不同人群营养

2、咨询方面的重点不同，门诊患者主要进行饮食指导，对增强饮食保健意识的住院患者提出营养治疗方案，与临床医生联系，随时调整治疗计划。 对个人营养咨询进行身体检查、饮食调查、实验室检查等必要的调查和检查，评价营养状况，提出营养咨询的意见。 咨询的主要形式和特征：简便、机动、平易近人、对称性强，知识拓展SOAP营养咨询方法，SOAP是国外流行的营养咨询方法。 包含了咨询的主要内容。 主观咨询、客观检查、评价、营养支援计划。 询问饮食营养状况：饮食历史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、饮食次数和分配比例、有无偏食历史、料理加工方法等。 体格营养状况检测：身高、体重、三头肌皮肤褶厚、上臂周围、营养不足症体格检测的

3、血液标准化检测包括白细胞总数、淋巴细胞分类、血清总蛋白、白蛋白、血清蛋白及其分类等。 营养评价：中国居民每日膳食营养素参考摄取量标准进行饮食调查结果评价：从了解食物结构是否合理、各种营养素是否满足生物需求的体格营养状况检查(生化检查)结果来评价目前的营养状况。 饮食营养计划：将经济条件和饮食习惯结合起来，在饮食营养原则方面进行指导，包括饮食禁止、食物等效交换、食谱参考、注意事项等。 学习单元1的食物选项指导、知识要点： 1、食物分类和各种食物的营养价值特征(1)食物种类(食物宝塔的5层)谷、薯类； 蔬菜、水果、菌藻类肉、鸟、水产、鸡蛋乳、豆油脂。 食物的营养价值特征详细说明： P135表3-1

4、，(2)由各种食物提供营养素和营养特征：主要由蛋白质(优质蛋白质)提供脂肪(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇)碳水化合物(食物纤维)维生素矿物质(钙、铁、锌、 2、饮料和饮料的种类和营养特点，人们日常饮用的饮料一般为饮料水、碳酸饮料、蔬果汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白的饮料等。 常见的水类型有自来水、白汤、矿泉水、纯水、蒸馏水等含酒精的饮料，也包括发酵酒、露酒、蒸馏水等。 不同的饮料和饮料根据其中含有的成分的不同营养价值不同，饮料的种类有自来水、矿泉水白汤纯水、蒸馏水； 茶、咖啡碳酸饮料； 运动饮料.功能性饮料.蔬菜汁.酒精饮料. 营养价值水、矿物质(钾、钠、钙、镁)、糖、维生素、生物活性

5、物质、乙醇等。 营养保健的特点是提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。 P136表3-2、3、食物选择应注意的卫生问题、食物种类以谷物和豆类为重点参考的蔬菜、水果、肉类、鱼类油脂； 包装食品。卫生问题是，混入发霉或虫子腐烂变质、肠道病原菌、超过寄生虫卵污染保质期的脂肪酸输出的赝品。 处理措施是选择新鲜、合格、正规的食品，扔掉不能吃的部分，不吃腐烂的变质和异常的食物。 能力重点门诊咨询饮料可选指导的情况：夏天到了，饮料需求量大幅度增加，母亲带着8岁的孩子来咨询孩子选择饮料的要求，请指导。 第一步是确定来访者的身份确定孩子的年龄、性别、身高、体重等第二步是询问孩子喜欢的饮料种类的第三步是根据所

6、获得的具体情况和饮料特征确定所需的饮料种类。 白开水优先，其次是果汁和牛奶饮料，不仅能补充水分，还能补充营养素。 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料、酒精饮料。 这些饮料中的二氧化碳会引起孩子胃肠不舒服，很多糖不利于保持孩子健康的体重，很多磷直接影响孩子的营养状况。 第四步要注意饮料的生产日期和保质期，进行官能检查，学习单元2进行烹饪营养的指导，知识要点1，常见烹饪方法对营养素的影响煮，蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质水煮，卤素：水溶性维生素、矿物质水烧烤、熏烟：维生素被大量破坏，脂肪、蛋白质受损，生成致癌性物质。 2、减少烹饪中营养素损失的措施，应

7、用胶水淋醋洗净后，赶紧炒碱(吃碱的缺点在对食物中的维生素b1b2和维生素c有很强的破坏作用的同时，也影响人体对矿物质的吸收和利用，不可滥用。 )能力要求指导蔬菜烹调，1、准备工作中常见的新鲜蔬菜：如菠菜、西红柿、四季豆2、工作程序第一阶段说明蔬菜的营养特征，第三阶段提取不能食用的部分，第四阶段说明不同烹调营养素损失率的第四阶段相关技术第六阶段建议询问理解度，教科书p42、学习单元3平衡饮食的评价，只有摄取各种食物中多少含有人体必要的营养素的适当的量、适当的组合、多种食物， 可以达到合理营养目的的中国居民均衡饮食的直观图形是宝塔形，根据中国饮食指南，结合中国饮食结构的特征，使各种食物以宝塔的形式

8、从底向上层逐渐减少， 形象表现的个人每天摄取的食物量和平衡饮食宝塔各层的食物量进行比较，可以评价饮食是否平衡，能否满足合理的营养需要。 知识重点平衡饮食宝塔的内容，2 .不同种类的饮食结构特征和存在的主要问题，3、人的沟通技术，咨询和营养教育的传播方法和技术多，人的沟通技术是最基本的技能。(1)开头和结束技巧(2)说话技巧(3)询问技巧(4)提问技巧(5)反馈技巧(6)非语言技巧(7)观察技巧、饮食构成的测定和评价工作准备饮食问卷、食物成分表， 计算器工作程序1确定每天的能量需求量的程序2确定每天的食物的种类和比例的程序3饮食调查程序4整理分析饮食调查程序5，评价推定每天的每人的食物组的食物摄

9、取量的程序6饮食结构程序7的改善提案， 学习单元4食物纤维的摄取量的评价、知识要求1、食物纤维素的定义和推荐摄取量范围2、常见的食物纤维素的含量3， 增加食物纤维素的途径早餐多吃高食物纤维素的食物多吃全谷类食品的食物的多样性水果蔬菜选择多吃连皮连子吃的水果高食物纤维素食品、食物纤维摄取量的评价，准备工作(教科书p58表3-13 ) 作业步骤1询问饮食情况：主食蔬菜、水果、干燥豆和豆类坚果补充剂(包括食物纤维素)步骤2食物纤维水平通过平衡食物宝塔推荐的食物量来估计摄取频率最高的食物和食物纤维素的含量，计算食物纤维素的摄取量。 程序3包括对学习单元5的健康生活方式的评价、知识要求1、健康生活方式的

10、概念(p161 )、2、不健康的生活方式和行为的饮食结构不合理，建议不良的饮食习惯、运动不足、吸烟、喝酒过度、心理不平衡生活不规则、睡眠不足的病，不求医仔细阅读健康生活方式的测定和评价，1、工作调查问卷的准备问卷，熟悉问卷的内容和注意事项。 2 .工作程序1选择或设计问卷程序2问卷程序3的提问和填写问卷程序4的评价程序5对不同部分的评价的实际情况提出合理的建议，对健康生活方式进行测定和评价，注意事项(1)工作人员在提问时提出诱导性的问题例如“你不会吸烟吧”(2)被实验者自己填写的时候，给自己一定的时间，注意不要长时间地考虑被实验者选择哪个比较好，只有追求真相才能反映真相，找到威胁真正健康的问题

11、。 学习单元6的体力运动水平的评价，1、体力活动的定义和分类身体活动/运动的基本类型如下： (1)有氧运动； (2)力运动(3)弯曲和伸展运动2、运动量和运动强度3、身体活动水平的测定方法4、身体活动水平的判断标准具体参照教科书P169P170、身体活动水平的调查和评价、工作准备记录表、计算机。 (详细参照教科书p71表3-16 )作业步骤1选择调查方法步骤2记录获得步骤3收集和批准步骤4判定步骤5统计7天活动量和时间步骤6计算每天身体活动等级步骤7分析活动频率、时间和强度步骤8计算活动指数步骤9身体活动等级评价、身体活动等级调查和评价、注意事项(1)活动记录中能量消耗量几乎(2)在活动记录中

12、，玩电脑游戏和看电视的活动，虽然和学习消耗的能量相同，但要分别记录。 学习单元7解说家庭食物中毒及其预防、相关知识(详见教科书P177P181)1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则3、常见化学性食物中毒和处理原则4、常见霉菌毒素食物中毒和预防原则， 解说疾病对策中心的旅行事例，跟进调查咨询家庭食物中毒的案例分析和处理，工作准备工作顺序1病症查询顺序2饮食经历调查顺序3紧急处理顺序4进一步调查分析顺序5跟踪顺序6确定诊断和处理顺序7进一步讨论，第2节营养教育、营养教育：通过改变人们的饮食生活改善营养状况营养教育是有计划、有组织、系统和评价的干预活动。 学

13、习单元1家庭食品污染和腐败的变质及其预防，相关知识1，营养教育的概念2，营养教育的基本方法和形式：讲座小组活动分别建议培训咨询，3、食品容器和包装材料污染4，农药和有机毒物污染和起源5，分别建议食品腐败变质的原因和影响因素，分别建议厨房的食品安全要点， 工作准备(教科书P192P195 )作业步骤1向基本状况步骤2询问，指导安全步骤3的处理方法(eg为什么要杀鲤鱼？ )项目4家庭食物容器和包装材料污染的预防建议项目5储藏食物安全指导项目6腐败变质食品鉴别项目7烹饪指导、学习单元2食物卫生检查问题解答、相关知识1、菌落总数和大肠菌群近似数的概念和意义。 2、常见有毒重金属指标及其意义(铅、砷、汞

14、) 3、组传播方法和主持技术、组讨论了常见食品卫生学指标的意义，准备工作(教科书P202P205 )操作步骤1开头步骤2提问步骤3回答步骤4分评价步骤5讨论步骤6结束，学习单元3体重控制的营养教育体重维持原则2，能量平衡点3，大众传播技术： (1)大众传播的特征(2)大众媒体选择的原则(3)营养信息的传播战略(4)信息表现形式的设计，参加型训练维持体重和能量平衡的营养教育工作准备(教科书P208P210 ) 工作程序：程序1准备程序2体重、身高测量程序3体重指数计算程序4游戏活动程序5关键字联想对话程序6主持人画出总结程序7分析和问题树程序8的控制策略和控制树，学习单元4平衡饮食营养教育，要求知识选择确定信息3，语言表达技术4，教具选择讲座中国居民的饮食指南指导，1，工作准备(教科书P212P216)2，工作程序1的开头程序2，说明中国居民的饮食指南的意义程序3，平衡饮食宝塔程序4， 平衡饮食宝塔说明应用5参与式教育项目6的结语，学习单元5科学论文的编写，知识要求： 1，科学论文的基本要求和文章原则三个基本要求：科学性、思想性和艺术性。 2、科普文章的基础资料：博览、精选、勤奋、学习单元5编写科普论文；3、科普题材从日常生活中挖掘创作题材的工作实践中挖掘创作题材的医学、营养学科科研新成果； 从新的成果挖掘题材从疾病流行信息挖掘创作题材从疾病流行规则挖