第七章食品污染及其预防

1、食品污染及其预防，食品污染物的来源，生物污染，微生物污染：细菌，霉菌及其毒素，寄生虫，昆虫，病毒：肝炎，脊髓灰质炎，口蹄疫，化学污染，生产，生活和环境中的污染物，食品容器，包装材料，运输工具，滥用食品添加剂，掺假，伪造，生产，储存和销售的污染物的物理污染，掺假，放射性污染，第1节，食品的微生物污染及其预防，食品的微生物污染。根据对人体的致病性，这些微生物污染可分为几类。如何防止食品微生物污染？1.食品细菌污染，食品细菌：定义常见的非致病性食品细菌，食品中的细菌相及其食品卫生意义，食品中的细菌菌群：定义优势菌：定义意义：食品的理化性质及其环境往往可以预测被污染食品中的细菌菌群。肉类早期：主要污染

2、物为需氧芽孢杆菌、微球菌和假单胞菌；肠杆菌科的中期和晚期：对食品细菌区系的变形杆菌检查可以估计食品腐败的程度和特征、食品中菌落总数及其食品卫生意义。菌落总数：卫生意义的定义并不一定意味着食品对人体健康的危害程度反映了食品的卫生质量以及食品在生产、储存和销售过程中的卫生措施和管理，可以作为食品清洁度的标志来预测食品的储存期、大肠菌群及其卫生意义。大肠菌群：定义典型大肠杆菌：非典型大肠杆菌：柠檬酸杆菌、肠杆菌和克雷伯氏菌。卫生学意义作为食物被粪便污染的标志，检测到的典型细菌被指示为新近污染，而其它细菌是被旧的被污染的肠道病原体污染的食物的指示细菌。二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其防治。总结霉菌毒

3、素产生的特点。同一产毒菌株的产毒能力具有变异性和变异性。在某些条件下，非产毒菌株可以产生没有严格特异性的毒素，这需要某些条件，取决于食物类型和环境因素。霉菌产毒条件基质：天然食物比合成培养基更适合生长。水分：对霉菌繁殖和产毒特别重要。水分活度：水分活度的定义水分活度越小，越不利于繁殖。湿度：当相对湿度为70时，对于大多数繁殖来说，霉菌不会产生毒素的温度是2530。毛霉产毒的适宜温度为0或-2-7。根霉、黑曲霉、烟曲霉：2540通风：它们大多需要氧气，主要产毒霉菌和主要霉菌毒素，曲霉、青霉、镰刀菌等，食品卫生中霉菌毒素和霉菌毒素引起的食品变质：食品被霉菌毒素污染的程度降低，被污染食品的卫生质量从

4、两个方面进行评价：霉菌毒素引起人和动物中毒的程度：面粉麦角中毒、赤霉病小麦中毒等。黄曲霉毒素、产毒细菌：黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉。一类结构相似的化合物。二呋喃环和香豆素的毒性与其结构有关。结构末端为双链的二呋喃毒性强且致癌，其中B1毒性最强，M1可通过血-乳屏障出现在牛奶中。理化性质：可在280下裂解，不溶于水、有机溶剂(氯仿、甲醇)，但不溶于乙醚、石油醚和正己烷，暴露在碱中会破坏其毒性，污染食品。肝毒性的慢性毒性：主要表现为生长障碍、亚急性或慢性肝损伤和致癌性：目前发现的最强的化学致癌物可诱发肝癌以外的其他部位的肿瘤。预防措施：食品防霉防虫，防倒伏，消除霉变颗粒，控制储存环境，去除毒素，选

5、择霉变颗粒，卷制加工，用碱物理去除植物油，水洗去微生物毒素。第三，制定食品中黄曲霉毒素的最高允许标准。食品腐败：食品腐败的定义、原因和条件；食物本身的成分和特性；食物的营养成分；含水量；组织；细胞崩溃；食物状况；含有不稳定的物质；微生物、细菌、酵母；模具；环境因素；温度、湿度；阳光和紫外线；食品腐败的化学过程和鉴别指标食品中蛋白质分解最敏感的感官指标是嗅觉化学指标：TVBN:定义，鱼豆二甲胺和三甲胺：水产品的K值：鱼早期腐败的定义，一系列的化学变化和感官性质的恶化发生在食品中的腐臭脂肪和脂肪中，原因是杂质或在不合适的条件下长期储存。脂肪酸不饱和度、油的运动、植物残渣、紫外线、氧气、水分、铜、铁

6、和镍以及天然抗氧化剂反映了酸败的共同指标。过氧化值：用1kg受试脂肪从IK中沉淀的碘的毫当量表示。早期指数酸值：中和1克油中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克；羰基值：碳水化合物的分解；食品腐败的卫生学意义和处理原则意义：不良感官特征：气味、颜色异常、组织溃烂、营养物质严重分解和破坏、变质食品严重污染、大量微生物滋生。致病菌和产毒霉菌有很大的机会。处理原则保证了轻微腐烂的鱼肉可以煮去异味。一些腐烂的水果和蔬菜可以被挑选和分类。感官特性发生简单变化的食物可以加工。防止食品腐败的措施、食品的化学防腐、食品防腐剂、食品的低温防腐和冷冻：-12-23，可保存几天或几年并冷藏：-2-15。一般来说，从几天到

7、几周，不同微生物对低温的抵抗力是不同的。球菌、革兰氏阴性杆菌、孢子和真菌的孢子很强。冷冻过程对食品质量有很大影响。快速冷冻：30分钟内温度降至-20，食物慢慢解冻。高温保存和高温灭菌：商业灭菌的定义：商业无菌的定义：热致死时间的定义，热致死温度：D值的定义：定义。相同温度下的D值越大，被杀死的细菌的耐热性越强。F值：热致死时间曲线的Z值，100以下的高温技术对食品质量的影响通常不变，这可以通过100150的美拉德反应提高蛋白质的消化吸收率，通过150的色氨酸和谷氨酸热解产生杂环胺；油脂产生过氧化物和低分子量产品。干制食品：水分含量15%或aW00.6。半干制食品：水分2550，aw0.60.8

8、5。辐照食品的定义用于食品辐照保鲜目的：杀菌、杀虫、抑制发芽、促进成熟和提高质量。辐射源：60Co和137Cs产生的辐射，电子束低于10兆电子伏。杀灭部分腐败菌，延长保质期，510千焦辐照灭菌，消除无芽孢致病菌，杀灭所有微生物，标记辐照食品，辐照过程：冷加工安全：辐照结束后，辐照不会残留在食品上，辐照食品本身没有放射性污染。辐照过的食物不会产生辐射。辐射剂量低于10千焦的食物对人和动物是安全的。在常规的辐照剂量条件下，食品的感官特性和营养成分很少发生变化。10千吉，食物。食品的化学污染及其防治。农药残留及其防治，2。有毒金属污染及其防治有害金属元素可通过三种方式进入食物：1。自然环境背景值高。

9、农业用途，工业三废3。用于食品加工的设备和食品添加剂。食品中有害金属污染的毒性特征：1。它们中的大多数都以它们最初的形式存在。它也可能变成一种毒性更强的化合物。2.它具有很强的积累性和很长的半还原期。3.它可以通过生物累积在生物体和人体内达到高浓度。4.对人体的危害主要是慢性中毒和长期影响(三个原因)。它还会因事故或故意中毒而导致急性中毒。影响金属毒物毒性强度的因素，1。现有形式：有机或高水溶性金属盐毒性更大：氯化汞、硫化镉、碳酸镉、身体健康和营养状况，以及某些膳食成分的含量和平衡；3.金属元素之间或金属与非金属元素之间的相互作用：对抗与协同；4.一些有害金属元素之间的协同作用，几种主要有害金

10、属对食品的污染和毒性，1。水星，1。食品中汞的来源1)工业：仪器、化学工业、制药、造纸、油漆和三废2)含汞废水灌溉工厂3)含汞饲料牲畜：肉、蛋和奶4)鱼和贝类水产品2)生物富集2。特点：1)难以去除：加工难以去除2)中毒剂量低：估计耐受量为0.5毫克/千克3；2)有机汞和无机汞含量低，对人体有害。1.汞会在人体内积累。2.甲基汞可以分布在全身组织中，主要是肝脏和肾脏。3.抑制各种含巯基的酶的活性，并干扰蛋白质和酶的生化功能。4.主要侵入神经系统，特别是中枢神经系统：小脑：震颤，手指有意震颤脑：神经衰弱综合征测量指标：血汞，汞排放食物允许限量：血-胎屏障，镉，1。食物中镉的来源：1。工业三废：冶

11、炼、化工、冶金、电镀、陶瓷、印刷等行业的含镉废水污染；鱼和贝类、谷类、豆类、洋葱、萝卜等。2.食品容器：合金材料、铀、颜料、涂料、新型稳定剂、食品中镉对人体的危害，1。积聚：肾和肝。其中大多数与金属硫蛋白结合。2.中毒机制：抑制体内含巯基的酶。3.病理变化主要发生在肾脏和骨骼的消化器官，可导致慢性肾中毒、高血压和动脉粥样硬化。肾脏：肾小管损伤、重吸收障碍、蛋白尿、氨基酸尿、糖尿、高钙尿。骨钙沉淀。4.致畸、致癌和致突变。镉和膳食蛋白、维生素d、锌、钙等的存在形式。能影响氯化镉、硝酸镉、碳酸镉、锌、硒的吸收，拮抗镉和铅。1.污染食物的方法。食品容器和器皿：陶瓷、搪瓷、锡罐、焊锡、马口铁加工设备：

12、包装食品添加剂设备和管道印刷食品：皮蛋(黄铅粉)砷酸铅3、工业废料和汽油燃烧、对人体的危害、吸收和分布：1。日粮中钙、植酸和蛋白质的影响只有51.0%被吸收；2.它分布在完全伸展的器官中，可以积累，半减期长达数年；3.肝脏在内脏中的含量最高，骨骼中为4.90%，血铅为1%，受近期摄入量和骨铅的影响；6.牙科铅可以是血铅、发铅和尿铅是反映体内铅负荷的常用指标，对神经系统、造血器官和肾脏有害。1.神经系统：失眠、头晕、瘫痪、关节痛。2.造血：贫血：对卟啉代谢的干扰，低色素，正常细胞贫血，抑制含巯基的酶血红蛋白合成酶。3.干扰免疫系统。4.肾脏：动脉硬化性肾炎，动脉粥样硬化。5.腹痛饮食中适当的钙、

13、铁、硒和铬可以减缓铅的毒性作用，维生素c和铅形成不溶性和无毒的盐，随粪便排出，蛋白质和铁可以替代铅和组织中有机物的结合，加速排泄，果胶抑制吸收，酸奶促进肠蠕动，砷，第一，食物中的来源1，土壤中的背景值2，含砷肥料的使用，农药：砷酸钙，砷酸铅3，工业三废污染，但大多数是低毒性的有机砷。4.食品加工中原料、添加剂、容器和包装材料的污染。2.毒性：As3 As5。无机和有机，其中元素砷及其硫化物溶解度低，毒性低，而氧化物和盐类含量高，导致三价砷中毒。1.消化道直接腐蚀：糜烂、出血、腹泻。2.亚砷酸根离子和含有巯基的呼吸酶对组织和细胞的结合。周围神经炎。血管运动中枢麻痹，瘀血和出血直接作用于毛细血管器

14、官，甚至全身出血，血压下降。5.肝细胞变性、心脑组织缺血、三亚硝基和亚硝基化合物污染及其防治(1)分类、结构特征和理化性质1。N-亚硝胺R1NNOR22、N-亚硝胺R1NNOR2CO、(2)N-亚硝基化合物前体1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐2、动物食品中的硝酸盐和亚硝酸盐3。(3)食品1、鱼、肉制品2、乳制品3、蔬菜和水果4、啤酒等中的亚硝基化合物。油炸食品、发霉食品，(4)亚硝胺、PH13前体、催化剂(硫氰酸盐、酶)、某些微生物(大肠杆菌、还原菌、变形杆菌、霉菌)、胃、膀胱的体内合成，(5)亚硝基化合物1的毒性。急性毒性：2。致癌性：它能在各种实验动物中诱发肿瘤。它能在各种组织和器官中诱发肿瘤：其化学结构不同于动物物种，表现出一定程度的亲有机性。主要包括肝、食管和胃在内的靶器官可以通过多种途径诱导肿瘤发生，表现出明显的量效关系。长期大剂量或少量接触可导致致癌。它可以通过胎盘引起癌症。3。致畸性4。致突变性5。亚硝基化合物与人体健康的关系，(6)采取措施防止亚