第五节常见的食品保藏和加工技术

1、第五节一般的食品保存和加工技术，保存的重要性全世界每年因多种原因腐烂变质的食品占总食品产量的国际冷冻学会，45！减少食品浪费，改善食品质量，保障人民健康吗？一、食品保存方法、食品干燥、食品冷冻保存、食品储存罐、食品辐射保存、食品熏和腌制保存、食品化学保存、食品大气保存等。核心是通过高温、冷冻、干燥、食品酸度、盐度、糖渍改善、更改气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热调节酶活性。(a)化学保存技术，1，腌制将盐或糖渗透到新鲜食品的组织中，提高渗透压力，减少其水分，有选择地抑制某些微生物的繁殖，从而阻止腐败食品保存法。腌制保存的传统概念是盐称为腌制(如腌制、腌制)，盐的数量很少。

2、通过发酵生产酸被称为酸渍(如酸渍)。放糖叫糖渍。糖腌后也是干燥去除部分水分的糖腌食品(如糖腌水果)。原理食品的腌制保存是盐或糖、干腌或湿腌，其基本原理是溶液的渗透作用和扩散作用。(1)腌盐干腌：用干盐直接腌。干腌后，新鲜原料的自由水通过细胞膜向外渗透，溶解盐，形成溶液。溶液中的盐又通过扩散作用进入腌料的组织。干燥法腌制时营养物质的损失很小，但各部分的盐量不容易均匀。湿固化：预先准备盐溶液，然后将原料浸入盐液中，经过渗透和扩散，产品中水分减少，盐分增加，起到腌制的作用。混合硬化：首先用烘干浸泡23天后湿腌方式。多用于鱼。其特点是成品质量一致，成品表面没有严重脱水，保持湿润。(2)用高浓度糖浆保存

3、水果和蔬菜的方法。其特点是能基本保持水果和蔬菜的原始形态、颜色、味道。工艺方法因地而异，大致有四种。一次性食谱：冷针热食谱：真空配方：2，熏保存，原则：在熏过程中，在熏过程中，各种脂肪族和芳香化合物(如酒精、醛、酮、苯酚、酸等)凝结在产品表面，渗透到接近表面的内层，形成熏产品特有的颜色、香气和一定的保存性。熏制中的苯酚和醛是熏制产品特有香味的主要成分。渗透到皮下脂肪的苯酚可以防止脂肪氧化。苯酚、醛和酸也抑制微生物的生长。冷熏：保存为主要目的。在低温下经过长时间的吸烟过程，2035年左右，烟熏温度为23周左右。产品的水分含量约为4555。熏制：这种方法主要是增加风味，延长保存时间，这是次要目的。

4、熏制的温度高，一般控制在5070之间，最多控制在93度。熏烟时间从23小时到12天很短。熏制产品含有约6070的水分。热熏：熏温度增加到120140。“热熏”为了提高风味，采用了高温短时间熏制工艺，进行了约24小时的热熏，使产品蛋白质凝固，使部分或全部鱼体熏制，但水分含量高，不易保存。(b)物理保存，1，冷却和冷藏是指食物的温度比冻结温度高的一定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冷冻保管的必要步骤。冷却，指在低于常温或不低于食品冰点温度的情况下储存食物的过程。冷藏温度一般为-2-15，其中4-8是最常用的冷藏温度，冷冻室的湿度应根据各种食品的实际需要进行调节。、冷藏、1)、冷却和制冷方法；(1)接

5、触式冰冷却通过融化的冰吸收热量，使食物冷却；(2)饭后用冷空气和食物交换热量，使食物冷却；(3)室内空气冷却法、隧道冷却法；(3)水冷却法、大容量泵用机械冷却或冰冷却，(4)真空冷却法，真空状态下降到与食品温度对应的蒸汽压下，食品中的水分快速蒸发，表2-3不同温度下特定动植物的平均货架寿命，资料来源：食品科学第5版(美国)诺曼n波tter等，王章等翻译，2001，2)冻结和常用存储温度为-12-23，最佳温度为-18。冷冻适合长期储存。食品的冻结点随着水分冻结的增加，温度持续下降。少量未冻结的高浓度溶液只有在降低到温度较低的共晶点(-55-65)时，才会全部凝结成固体。(1)。冷冻爆破冻结板冻

6、结或接触冻结喷雾或浸渍冻结组织的冰推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然食品中液体水的分布，冰晶的针状晶体数较多。(2)。冷冻食品放在绝热低温室(-18-40，普通-23-29)，在静态空气中冻结的方法。冻结后，冰晶首次在细胞外生成，这时细胞的水分仍是液态的。在相同的温度下进入水中的蒸气压总是比冰高，蒸气压下细胞内的水移动到冰晶中，形成更大的冰晶，分布不均。小知识冷冻食品的质量总是高于冷冻食品，冷冻形成的冰晶粒子小，对细胞的破坏性也相对小；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也会大大缩短。3)食品的再加热和解冻(添加)，比慢海冰速度快的海冰优，快速海冰微生物增长率低，

7、浓缩效果差等，温度高，冻结食品中的小冰晶融化，发生未融化成水的低温冰晶时，以低温冰晶为核，形成体积大的冰晶的现象。食品的再加热和解冻法，空气解冻法，水和盐水解冻法，冰解冻法，微波炉解冻法，高压静电场解冻法，高频解冻法，冷藏解冻法，食品解冻法，加热金属面解冻法，红外辐射解冻法，高压解冻法，2，(2)商业无菌，(3)巴氏杀菌，(4)热，食品行业普遍称为“商业无菌”，是指经过适当的热杀菌后杀死所有病原体、产生毒素的微生物和引起食品腐败的腐败菌的加工过程。使用较低的温度(一般6082)，在规定的时间内加热食物，达到杀死微生物营养品的目的。热水主要是为了天然食品的酶钝化，用于水果和蔬菜加工的杀菌方法。2

8、)传热问题，(1)对流、辐射、传热方式，从高能量分子向相邻低能量分子传热，通过液体或气体流动传热，(2)食物冷点，传导，最终到达食物内部的目标温度点，(3)食物的辐射保存，(，(2)，核辐射a线b线g线，(3)。辐射源、辐射源是食品辐射处理的核心部分，可以分为放射性同位素和电子加速器两类。(1)放射性同位素60Co辐射源，137Cs辐射源，(2)电子加速器电子射线，x射线，(4)食品辐射的化学效应辐射的化学效应是指辐射物质的分子所产生的化学变化。除了食品的辐射处理、引起化学变化的物质、食品本身和包装材料外，还有附着在食品表面和内部的微生物、昆虫、寄生虫等有机体。食物和其他生物有机体的主要化学成

9、分是水、蛋白质、碳水化合物、脂质和维生素，这些化合物分子会通过辐射引起一系列化学变化。水大部分食物含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物的重要成分，食物辐射引起的水分变化很复杂。水辐射的化学效应为H2O 2.7OH 0.55H 2.7e-水合0.45 H2 0.71 H2O 2.7h 3o，破坏蛋白质和酶蛋白结构，辐射交联辐射分解蛋白质辐照时交联和分解同时发生，而交联比分解大，分解经常被掩盖，不易察觉。因为酶的主要成分是蛋白质，所以辐射对酶的影响与蛋白质相似，酶中包含的巯基(-SH)容易氧化，增加了酶对辐射的敏感度，但在复杂的食品体系中，由于与其他物质相关的存在，所以保护酶，钝化酶需要相

10、当大的辐射量。在辐射过程中，碳水化合物的变化主要是分解和辐射分解产物，多种固体碳水化合物的辐射分解产物。表7-1发射了不同固体碳水化合物的主要辐射分解产物，脂肪和脂肪酸暴露在射线下，饱和脂肪比较稳定，不饱和脂肪容易氧化，脱羧、加氢、脱氨等效果。有有氧的时候，会自动氧化，所以饱和脂肪也会氧化。辐射促进自动氧化过程可能是因为自由基的形成和氢氧化物的分解，破坏抗氧化剂。食品中的脂质成分由辐射生成的化合物除了由辐射诱导的自动氧化产物外，还有非氧化降解产物。维生素食品的维生素稳定性与食品特性及成分密切相关，随着辐射量的增加，损失率增加。4，食品高压保存，1)，高压保存技术的概念是将软包装或散装食品密封，

11、放在高强度压力容器中，应用高静压(1001000 MPa)改变食品质量，改变食品特定理化反应速度的加工方法，2)高压保存技术原理物质结构的变化，结果食品中的蛋白质凝固变质，淀粉凝胶化等糊化，3)。高压杀菌的原理a，细胞形态变化b，影子细胞生物化学反应c，影响细胞内酶活性d，对细胞膜的影响e，对细胞壁的影响4)，用高压技术处理食品的特性(1)。营养成分影响小高压处理的范围仅影响生物高分子材料的三维结构中的非共价键结合，对食品中维生素等营养素和香料没有影响，最大限度地保持原有营养，容易被人体消化吸收(2)。制造新的组织结构，不产生气味高压处理改变食品材料的性质，改善食品高分子材料的形态，获得新的物

12、性的食品高压，消除传统热处理引起的共价键的形成或破坏引起的变色、黄色和加热过程中产生的热气味等不愉快气味(3)。利用高压处理技术，原料利用率高的高压处理过程是纯粹的物理过程。瞬间压缩，均匀作用，操作安全卫生，无产业“三废”，能源消耗少，有利于生态环境保护和可持续发展战略的推进，高压食品，(4)。高压食品加工技术得到了广泛应用，利用多种食品的杀菌植物蛋白组织淀粉提高糊化肉类的质量，对动物蛋白的变性处理、牛奶产品加工、食品高压冷冻、葡萄酒类处理等进行了预先咆哮，应用了良好的开发和推广前景。5)、高压对食品成分和质量的影响(1)高压对蛋白质的影响压力：盐键和至少部分疏水键的断裂氢键在一定程度上加强共

13、价键的压缩性小，对压力的变化不敏感，对四阶段结构的影响：适当的压力(150 MPa)促进寡聚蛋白结构的分离，然后进行亚单位聚合或在200 MPa以上的压力下，显著的变化对第二结构的影响：在高压力(700 MPa)下引起不可逆变性，小知识，蛋白质是具有特定结构的大分子，为了便于研究，将蛋白质结构分为第一结构、第二结构、第三结构、第四结构等四个结构层次。二级结构、三级结构和四级结构通常称为三维结构或高级结构。初级结构表示蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序。二次结构是指多肽链骨架包裹和折叠的规则结构。三阶结构是整个多肽链的三维结构，在二阶结构的基础上，多肽链进一步折叠卷曲，形成复杂的球形分子结构。四级结

14、构索引条是具有单独三级结构的多肽链通过非共价连接在一起的聚合物结构。高压(700 MPa)对蛋白质一级结构没有影响，有助于二级结构的稳定，但破坏其第三级结构和第四级结构的高压，使蛋白质的原始结构延伸，分子从有序紧密的结构转变为无序松散的结构，或发生变形，活性中心被破坏，失去生物活性。高压破坏蛋白质胶体溶液，凝聚蛋白质形成凝胶。蛋白质经过高压处理，对颜色、光泽、风味、透明度有很好的特性，对硬度、弹性也有很好的特性。高压可以用于蛋白质的化学修饰，产生新的功能。(2)高压对食品中酶的影响，由于高压作用，维持空间结构的盐键、氢键、疏水键等被破坏，肽键分子延伸到不规则的线性多肽中，导致其活性部位不再存在

15、，从而导致酶的停用。在100200 MPa的压力下，酶的停用是可逆的，当压力达到350 MPa以上时，酶会产生永久性的不可逆停用。，(3)高压对淀粉的影响在室温下将淀粉加压到400600MPa，保持一定的作用时间，淀粉颗粒会引起膨胀和分裂。晶体结构在一定程度上被破坏了。内部有序分子之间的氢键分裂，无序状态，即淀粉明胶，以-淀粉的形式分布；高压处理可以提高淀粉对淀粉酶的敏感度，提高淀粉消化率。(4)高压对地质的影响高压对脂肪的影响是可逆的室温，液体状态下的脂肪基本上可以在高压下固化，相变结晶，引起更厚、更稳定的地质形成。只是提取后恢复。只是脂肪氧化有一些效果。(5)高压对维生素的影响一般出现高压处理后减少和上升两种症状。Fe3对维生素c的分解有重要作用，在高压下Cu2的存在更加明显，在高压下激活铜酶，铜酶是维生素c分解的重要酶之一，氧化型维生素c也可以被原型维生素c代替。无论高低，其宽度都很小，因此高压处理对维生素c的影响很小(6)，高压处理对香物质或色素等的影响，使食品的风味、维生素、色素、各种小分子物质结合状态变成共价键的形式，因此高压处理几乎没有效果。食品的粘度、均匀性和结构等特性对高压更敏感，但这种变化往往是有益的。第二，食品的保存技术(a)化学保存技术