营养配餐食谱编制ppt课件

1、、1、营养配餐和食谱作成，2、1、营养配餐的概念、营养配餐根据人的身体需要，饮食中各种营养物质的含量，设计成一天、一周或一个月的食谱，人体摄入的营养素种类齐全，数量一盏茶，比例适当，均衡营养配餐是实现均衡饮食的一种措施。 均衡的饮食原则通过食谱来表现，其实际意义体现在一盏茶中。3、2、营养配餐的目的和意义、1、把各种人群膳食营养素的摄取量实行到每一顿饭中，让他们摄取一盏茶的能量和各种营养素，防止云同步摄取过多的能量和营养素。 2、根据小组对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各种食物，实现均衡饮食。 3、通过制作营养菜单，可以指导食堂的饮食管理和家庭的饮食管理。4、3、营养配餐的理论依据1、

2、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs ) (量的目标确定与评价) 2、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(食谱设计原则) 3、食物成分表(食谱计算) 4、营养平衡理论(食谱评价) 3大营养素比例蛋白、5、4、食谱的概念是，把每天的食物主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列在表中，称为食谱。6、5、食谱分类、按时间：食谱、日食谱、周食谱、月食谱按饮食对象：个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)、7、6、食谱制作目的、1、食谱制作是家庭和社区营养的重要工作内容。 2 .对正常人保证合理营养的具体措施3 .对营养性疾病患者的基本治疗措施。 4、对食堂来说，食谱是烹调者配餐的依据。 5 .可以提高工

3、作效率，保证工作质量。8、7、食谱制定原则、综合原则是饮食和合理营养平衡的要求1、保证营养平衡： (1)满足日常饮食营养素和能量供应；(2)各营养素之间的比例适当；(3)食物必须多种多样、组合合理的主食2、合理膳食制度的饮食分配、9、3、选择合适的饮食调理方法4、考虑饮食习惯、饮食口味5、市场供给实际6、考虑经济条件。1.0、8、食谱作成方法、食谱作成方法：计算饮食交换法制定每周食谱膳食指南和膳食宝塔应用法的食量决定法，分别为： 1.1、9、劳动等级、轻体力劳动75%小时站立或25%小时站立或活动中体力劳动40%小时站立， 60%时间去特殊职业活动的重体力劳动25%时间坐下或站立的75%的时间

4、进行特别的职业活动，1.2，计算顺序： 1，确定吃饭对象的全日能源供给量的表法：根据吃饭对象的年龄，性别，劳动力(职业，工作的性质)表确定。 计算方法：需根据实际体重、个人营养状况(正常、胖、瘦)(评价)、劳动强度，使用每体重能量(Kcal/kg )计算。计算1.3、二、三大营养素提供的能量： (1)决定三大营养素的供给能量比的蛋白质： 1015脂肪： 2030碳水化合物： 5565 (2)计算三大营养素提供的能量比：总能量供给能量比. 例：已知某人每天的能源需求量为2700Kcal (根据资料表可以决定)，三大营养素的供给能量比是1.5、2.5、6.0 (一般设定)。计算：蛋白质的供给能量为

5、2700Kcal155Kcal脂肪的供给能量为2700Kcal25g5Kcal碳水化合物的供给能量为2700kcal60kcal，1.5为3， 三大营养素的每天需要量1g碳水化合物发生能4kcal 1g脂肪发生能9kcal 1g蛋白质发生能4kcal (2)计算：蛋白质： 405Kcal 4Kcal/g101 (g )脂肪： 675Kcal 9Kcal/g75 (g )碳水g405 (g ) .计算1.6、四、三大营养素的膳食分配量(膳食比例)的一般膳食营养分配是3.0、4.0、3.0。 (3.0 )蛋白质： 101g 3030g脂肪： 75g30g碳水化合物： 405g 30 122g，1.

6、7午餐(4.0 )蛋白质： 101g 4040g脂肪： 75g 4.0碳水化合物： 405g 40 162g晚餐(3.0 ) 蛋白质： 101g 3030g脂肪： 75g30g碳水化合物： 405g 30 122g，1.8，5，主食和副食品种的确定一般主食和副食的确定是根据日常生活知识(饮食习惯)和营养知识的要求确定。 一般的早餐品种有牛奶、豆浆、稀饭、馒头、肉包子(蒸)、摇镜头(烤)、炒粉、肠粉、菜(蔬菜、榨菜、煮豆)、鸡蛋(煮、煎)、乌冬面(炒、煮)、粉条(煮、炒)等。1.9、一般午餐，晚餐主食如米饭、面食，晚餐副食：鱼、肉、蛋类、蔬菜(分别计算、烹饪组合)中午，晚餐主食选择原则：品种多样

7、，粗细中午，晚餐副食选择原则：品种多样，肉与肉组合，避免重复。2.0、6、食谱计算(探讨)粗订食谱后，根据食物成分表化学基食谱进行营养素计算。 (有条件的个人和公司可以计算电脑营养) 7、食谱的评价(6方面的评价)食谱的评价包括(1)食物的多样性的评价。 (2)食物量的评价：与均衡饮食宝塔的食物进行比较。2.1、(3)能量和营养素的摄取量的评价：将食谱的能量和营养素的计算结果与膳食营养素的参考摄取量进行比较，一般来说由于1.0的范围不同，能量和营养素被认为符合要求。 否则，必须增减食物品种和数量。 (4)三餐的能量摄取分配的评价。 特别是是否要求提供早餐的能量和蛋白质。 (5)蛋白质来源的评价(优质蛋白质的比例) (6)三大营养素的能量供给比的评价。2.2、老年人用餐的一、二、三、四、五、一天一袋牛奶。 2、每天250克左右的主食(碳水化合物)。 3、每天3种蛋白食品：早、中、晚各蛋白食品。 瘦肉1个2克，鸡蛋1个，豆腐100克，虾100克，鸡100克，鸭100克(1个5个)。 四四个词：粗细，不咸