膳食的指导与评估ppt课件

1、.,1,膳食的指导与评估,.,2,合理营养、身心健康是人类的共同追求！,平衡膳食是合理营养的根本途径！,没有不好的食物，只有不合理的膳食！,综合身体状况、饮食习惯、经济条件、烹饪方式等各种因素，将合理营养 的概念落实到每个人的身上，即为食谱编制。,合理营养是健康的物质基础！,膳食失衡的根源在哪里？,营养失衡（过剩）,.,3,膳食指导与评估,两工具两标准,食物成份表 食物交换表,重点！,DRIs,中国居民膳食宝塔,掌握内容：计算法食物交换份法,.,4,第一节 营养需要和食物种类确定,.,5,单元1 确定成人的营养需要,学习目标： 熟悉膳食营养的评价指标及方法 掌握膳食营养目标的制定方法和原则 能

2、运用查表法确定膳食营养素的摄入目标,.,6,1、膳食营养的评价指标及方法,能量,营养素,摄入量,营养素供能比例,摄入量与需要 量相差在10 以内,CHO:PRO:FAT = 60%:15%:25%,摄入量,日摄入量与推 荐量相差在10 以内；周摄入量 5,其它,如对PRO、 FAT摄入比 例的规定,.,7,2、确定膳食营养目标的方法和原则,膳食营养目标的确定方法：,中国成年人膳食能量推荐摄入表,2、计算法：,1、直接查表法：,营养目标标准体重营养素单位推荐量 例如，成人每天的营养素推荐量为： 7.5g 碳水化合物/kg标准体重； 1.2g 蛋白质/kg； 11.5g 脂肪/kg； 0.03mg

3、 Cu/kg； 膳食能量标准体重能量单位需要量。,膳食营养目标的确定原则：,健康成人可直接查表； 编制个性化的食谱时，必须结合制定对象的具体情况； 结合制定对象营养及健康状况的改变，调整食谱。,.,8,3、查表法确定成人每日膳食营养素需要,.,9,单元2 食物类别及选择方法,学习目标： 掌握食物的分类及其营养特性 掌握食物选择的基本方法 了解膳食平衡原则和主要内容,.,10,1、食物的分类,一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类,.,11,2、各类食物的营养特性,一、谷薯类 二、蔬菜类 三、水果类 四、畜禽肉类 五

4、、鱼虾类 六、蛋类 七、奶类及奶制品 八、豆类及豆制品 九、油脂类,深入了解各类食物的营养价值，对于客观评价该类食物的优、缺点，合理搭配食物，保证膳食平衡具有重要的意义！,没有不好的食物，只有不合理的膳食！,.,12,蛋白质含量不高，但仍是膳食中蛋白质的重要来源； 营养素主要是碳水化合物，是人类最理想、最经济的能量来源，我国膳食中50%70%能量来自谷类碳水化合物； 谷类中还含有2%3%的纤维素和半纤维素，是膳食纤维的良好来源； 谷类中脂肪含量很少，约为1%2%，加工时容易转入到副产品中； 谷类含矿物质约为1.5%3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；钙含量很少，铁的生物利用率也很低；

5、谷类是B族维生素的重要来源，其中以维生素B1、B2和尼克酸含量较多，但不供给脂溶性维生素、维生素C和维生素B12。,2、各类食物的营养特性,以谷类为例谈膳食搭配：,.,13,3、食物的选择原则,平衡膳食的依据： 中国居民膳食指南（2007）,适用对象： 6岁以上的正常人群； 主要内容： 见右图。,.,14,具体要求：,食物选择的具体要求,品种多样化，深色蔬菜、叶菜类占50以上，每天食用12个品种的水果,我国人均饮奶量为27g/日，仅为发达国家的5，建议每人每天饮奶300g或相当量的制品； 大豆及其制品是重要的优质蛋白质来源，营养丰富，建议日摄入3050g。,动物性食品是反映膳食质量的重要标志，

6、也是优质蛋白、脂溶性维生素、矿物质的重要来源； 我国居民应增加鱼、禽类的摄入，推荐成人日均摄入：鱼虾类50100g，畜禽肉类5075g，蛋类2550g。,我国城乡居民日均摄入烹饪油42g，远高于推荐的25g； 日均食盐摄入量为12g，是WHO建议的2.4倍，推荐6g。,.,15,4、膳食平衡原则,种类齐全 摄入适宜 营养均衡 长期坚持,中国居民膳食宝塔（2007）,.,16,第二节 食谱编制,.,17,食谱编制的原则 食谱编制的基本步骤 食谱制定示例,主要内容：,.,18,在一定时间（1日或1周）内，各种 食品的定量配制、烹饪等具体实施的一 种方案，其中包括食品的种类、数量及 其三餐分配等。,

7、食谱编制,.,19,食谱编制的原则,满足对象的营养需要； 食物品种应尽可能多； 膳食为对象所接受； 减少营养损失，提高利用率； 注重食品卫生，保证食用安全性。,.,20,食谱编制对象,健康及亚健康人群 慢性病患者 急性病患者/术后患者,确保食谱编制的个性化！,家庭膳食,医院膳食,.,21,食谱制定的基本步骤,了解制定对象的身体状况,了解对象的既往膳食状况,根据具体情况制定相应的膳食食谱,随访监测，及时调整,.,22,对象的身体状况,1、人体测量指标,身高（m）、体重（kg）； 胸围（cm）、腰围（cm）、臀围（cm）； 上臂围（cm）、小腿围（cm）； 皮褶厚度（cm）：腹部、肱三头肌、肩胛下

8、。,.,23,2、临床生化指标,血清白蛋白、总蛋白； 空腹血糖、餐后2h血糖； 肌酐； 肝功能结果。,.,24,3、血常规检查 红细胞数； 血红蛋白数； 白细胞计数及分类； 血小板数。,4、血脂水平 TC； TG； HDL-C； LDL-C。,.,25,对象的既往膳食状况,膳食摄入量：体力活动强度 多？少？ 膳食摄入质量：经济条件、食物供应情况 好？一般？ 个人饮食习惯：民族习惯、地方习惯 口味？禁忌？,.,26,结合对象的具体情况,1、健康及亚健康人群的营养： 参照标准： 中国居民膳食指南之特定人群的膳食指南 每日膳食中营养素供给量（DRIs，中国营养学会） 特殊环境及特种作业人员的营养 膳

9、食制定原则： 平衡膳食以满足机体对热能和营养素的需要。,.,27,婴儿营养 幼儿营养 学龄前儿童营养 青少年营养 孕妇营养 乳母营养 老年人营养,不同年龄及生理阶段的营养,特殊环境及作业人员的营养,高温环境作业人员营养 低温环境作业人员营养 高原环境作业人员营养 低照度作业人员营养 化学毒剂接触人员的营养 航空人员营养 接触微波及电辐射人员营养 运动员营养,.,28,2、临床病人的营养,参照标准： 患者的疾病原因及病情轻重； 患者的身体状况及消化吸收功能； 医生的治疗方案。 膳食制定原则： 根据不同情况提供不同的饮食，尽量做到适合病情需要。,.,29,临床膳食制定的意义,根据患者的具体情况选择

10、膳食类型 建立合理的膳食制度 满足患者在营养方面的具体要求 为患者康复创造物质条件,.,30,程序1 确定膳食能量供给量,程序2 确定三大营养素需要量,程序3 三餐能量的合理分配,食谱制定的具体方法,程序4 确定主食的种类及用量,程序5 确定副食的种类及用量,程序6 确定一日食谱,程序7 结合DRIs及膳食宝塔调整,程序8 随访监测，及时调整,个性化食谱的不断完善,.,31,程序1 确定膳食能量供给量,总能量理想体重能量单位需要量,1、理想体重的判断： 简单换算： 男：身高（cm）105 女： 身高（ cm ） 100 0.9 严格地，应查阅男、女理想体重表（身高、年龄校正）。,2、能量单位需

11、要量（kcal/kg标准体重）：,.,32,（1） 体型判断,BMI=实际体重(公斤)/ 身高(米)2 根据我国2003提出的成人体重分级的建议（P94）： BMI 18.5 消瘦 BMI：18.523.9 正常 BMI：24.027.9 超重 BMI28.0 肥胖,（2）劳动强度判断,轻体力劳动 75时间坐或站立：办公室工作、修理电器钟表、售货员、讲课、缓慢行走,中体力劳动 40时间坐或站立：学生日常活动、驾驶、电工安装、环卫工、长距离行走,重体力劳动 25时间坐或站立：劳动、舞蹈、收割、体育运动、装卸、采矿、建筑、炼钢,.,33,程序2 确定三大营养素需要量,1 确定三大营养素的能量供应,

12、推荐供能比例为： CHO：PRO：FAT5565：1215：2025 一般可取： CHO：PRO：FAT60：15：25 （病理状态下，根据病情可做相应调整）,2 确定三大营养素的需要量（根据能量折算系数）,碳水化合物产能：4.0kcal/g 蛋白质产能： 4.0kcal/g 脂肪产能： 9.0kcal/g,.,34,程序3 三餐能量及营养素的合理分配,各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整 ） 计算各餐的营养素需要量！,合理的膳食制度（定时、定量进餐）的意义： 使胃部的负担均衡适宜 也可形成条件刺激，保证分泌充足的胃液 帮助消化和吸收，以保证良好的食欲,

13、.,35,时机： 一般在上午10点及下午4点加餐，必要时也可睡前加餐； 食物品种： 以水果、奶类为主，少吃高热能及高脂食品； 能量大小： 不超过总能量的15，并从相应的主食能量中扣除； 加餐的实质：少量多餐 维持血糖的稳定 运动员、学生（营养强化）； 减少对消化、内分泌系统的负担，分次提供机体需要的热能和营养素，维持内环境的稳定 消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等。,关 于 加 餐,.,36,开 始 配 餐！,配餐步骤两条主线： 1、CHO PRO FAT 2、主食 副食 烹饪油,先配主食：确定三餐中粮谷类的品种和数量，以提供CHO； 配制副食：根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制

14、品供应量（2：1），再搭配蔬菜的供应； 计算烹饪油：总脂肪需求量减去主食及副食中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）。,.,37,食 物 成 份 表,程序4 确定主食的种类及用量,程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的CHO需要量； 本阶段，选择主食来提供各餐次所需要的CHO； 注意将大米与面粉、粗杂粮、薯类之间的合理搭配； 结合制定对象的营养需要、饮食习惯、经济条件来选主食； 用CHO来选择主食时，应先预留一定CHO量供副食、油脂提供。,CHO,早餐100g CHO,85g CHO配主食,预留15g（机动）,50g 由大米提供,35g 由馒头提供,确定大米用量,确定馒头用量,.,38,

15、程序5 确定副食的种类及用量,程序13，已获得该对象早、中、晚三餐的蛋白质需要量； 将总PRO减去主食中已经提供的，就是副食来源的PRO量； 本阶段，主要选择副食来提供各餐次所需要的蛋白质； 结合对象的营养需要、饮食习惯、市场供应等情况； 保证优质蛋白（动物蛋白、大豆蛋白）占总量的1/3以上。,PRO,食 物 成 份 表,早餐40g PRO,25g PRO配副食,已有15g（主食）,8g 由鸡蛋提供,7g 由瘦肉提供,确定鸡蛋用量,确定瘦肉用量,10g 由牛奶提供,确定牛奶用量,.,39,确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量,确定了每餐的蛋白质用量后，开始搭配蔬菜、水果； 主、副食选取的核心依据：

16、 根据制定对象的身体状况，合理选择谷类、动物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机能状态。 将总FAT减去主、副食中已含的，就是烹饪油来源的FAT； 减少饱和脂肪的摄入，保证脂肪酸供应的总体平衡。 选择合理的烹饪方式： 多用蒸、煮、炖、拌、卤和凉拌；少用煎、炸等方法 。,.,40,程序6 确定一日食谱,营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜 经济合理,总体原则：,早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克， 豆腐丝50克； 10点加餐：牛奶1袋（150ml）； 午餐：米饭100克，肉片25克，油菜70克，西红柿100克，鸡蛋1个（70g）； 晚

17、餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克，冬瓜80克，小白菜120克； 晚8:30加餐： 苹果200克。,.,41,一组概念、两个转变,膳食,食物,营养素,能量,主体转变：能量向营养素再向食物的转变 计量单位转变：能量单位向重量单位的转变,.,42,例题：某男性教师，32岁，身高175cm，体重80kg，编制一天食谱（P153）。,程序1 总能量,总能量理想体重能量单位需要量 理想体重17510570kg 体型80/（1.751.75）26 超重 劳动强度：教师 轻体力劳动 能量单位需要量为30 kcal/kg 总能量70302100 kcal,2100 kcal,程序2 三大营养素量,三大

18、营养素供能比： CHO：PRO：FAT60：15：25 三大营养素的能量折算系数 1g CHO、PRO、FAT分别提供4、4、9 kcal能量。,CHO:1260kcal PRO: 315kcal FAT: 525kcal,-315g -78.75g -58.33g,各餐的能量分配： 早餐：中餐：晚餐30：40：30 （也可根据实际情况做调整 ） 计算各餐的营养素需要量！,早: CHO 63g, PRO 15.75g, FAT 11.67g 中: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g 晚: CHO 126g, PRO 31.5g, FAT 23.33g,程序3 三餐合

19、理分配,程序4 配主食,程序5 配副食,程序6 食谱,主食： 面条g， 花卷g,以早餐为例：,副食： 鸡蛋g， 瘦肉g， 藕片g， 菜心g,将各食品原料组合成菜肴，提供食谱,.,43,食谱制定的食物交换份法,食物交换份法的步骤：,程序1 全天总能量,总单位数分配表,一日食谱,一日食谱,食物交换份法,七日食谱,食物交换份法是一个相对粗略但是绝对简单的方法； 在食谱的编制、调整过程中具有重要的作用！,.,44,经验积累 不断简化,为方便食谱编制的推广，简化计算方法，营养学上规定了不同总能量下，蛋白质、碳水化合物和脂肪的需要量标准； 在确定总能量以后，查阅表1即可得出每天饮食中各种食物的种类和数量以

20、及蛋白质、碳水化合物和脂肪的产热百分比。,.,45,膳食的具体搭配,（1）食品的分类 把经常食用的食品，按其所含的主要营养素，分成7类，分别列于7个表中，分别称为表1(谷物、薯类)、表2(蔬菜类)、表3(水果类)、表4(豆制品)、表5(乳类)、表6(鱼、肉、蛋类)、表7(油脂类)。这7个表格称为食品交换表； 同一表中的食物所含的营养素种类大致相同；不同表中的食物，所含营养素的种类不同。,食物交换份法,.,46,（2）食品交换表中的单位及营养素含量 交换表中含90千卡能量的食品重量称为1个单位； 1个交换单位的食物重量及营养素含量见下表：,.,47,等热量的食物可以进行交换，一般是同类食物进行交

21、换； 主食（谷薯类）内部可交换； 血糖控制好的患者,可用200克(4两)水果与主食交换； 肉、蛋、鱼、禽、豆制品可以交换； 硬果含脂肪高，如吃少量应当减少烹调油的摄入； 水果一般不和蔬菜交换：能吃水果的患者不要减少蔬菜的摄入，而要减半两粮食。,（3）交换原则,.,48,No.1 主食类食物（每单位含90千卡）,.,49,No.2 蔬菜类食物（每单位含90千卡）,.,50,No.3 水果类食物（每单位含90千卡）,.,51,No.4 豆类食物（每单位含90千卡）,.,52,No.5 豆类及奶制品类食物（每单位含热量90千卡）,.,53,No.6 肉蛋类食物（每单位含90千卡）,.,54,No.7

22、 油脂类食物 （每单位含90千卡热量）,.,55,表1 不同热能在不同 类别食物中的分配,食物交换份法,表2 不同热能、 总单位数 在不同类别食物 中的分配,（4）总单位数在不同类别食物中的分配,.,56,（5）把各表的食物单位数分配到三餐(加餐)中,将表1（谷、薯类）, 表2（蔬菜类）和表4、6（豆类、肉蛋类）中的食品按比例（343或244）分配于三餐； 表7（油类和调味料）中的配合菜肴分配于三餐中 ； 表3（水果）和表5（奶类）食品分配于加餐中。,（6）分别查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量。,.,57,某男性，糖尿病，46岁，体重70公斤，身高1.65米，轻

23、体力劳动强度。请为该患者制定一天的食谱。,食物交换法编制食谱,.,58,1、总能量计算 A. 首先计算理想体重=165-105=60公斤 B. 计算BMI=701.652 =25.7 超重体型 C. 结合上述数据, 每日能量供给量为30千卡/公斤理想体重 D. 计算总能量: 30千卡/公斤理想体重60公斤 =1800千卡。,.,59,2、能量单位数在不同类别食物中的分配,以表2为标准，总热能接近哪一档热能水平，即以此热能水平为准，查看总单位数及其在各表中的分布；,.,60,3、不同单位数的食物在餐次中的分配,按早：中：晚3：4：3的原则，分配食物； 于上午10点和晚上8点半加餐：选择水果和奶制

24、品。,.,61,4、查阅每个食品交换表，把每餐、每个食品的交换单位数，还原成食品重量,早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克， 豆腐丝50克； 10点加餐：牛奶1袋（150ml）； 午餐：米饭100克，肉片25克油菜70克，西红柿100克炒 鸡蛋1个（70g）； 晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克冬瓜80克，炒小白菜120克； 晚8:30加餐： 苹果200克。,.,62,第三节 食谱调整和评价,.,63,平衡膳食的内容,1、充分的热能 2、足够的蛋白质； 3、适量的脂肪； 4、充足的无机盐和维生素； 5、适量的膳食纤维； 6、充足的水分； 7、各营养素之间的合理比例。,.,64,膳食结构评价 1、食物摄入类别及摄入量评价： 参照膳食指南及膳食宝塔进行； 2、膳食能量摄入评价： 与推荐摄入量比较，相差在10以内为正常。,例：某人群热能供给量推荐值为2243 kca