食品采样基础知识ppt课件

1、食品抽样基本知识，主要内部容量，2，食品样品收集、保存和处理，3，1，样品收集，从大量分析对象中提取特定代表性样品作为分析材料，此操作称为抽样。4，一系列检查工作非常精细、准确，但如果采用的样品不足以代表整个物料的组成部分，其检查结果也没有价值，因此使用准确的抽样技术收集样品尤为重要。1 .取样的重要性，5，2。抽样程序，抽样准备，抽样样品存档发放抽样证明检验，6，3。样品收集的原则、数量和要求、(1)正确抽样的原则、7、代表性原则食品包括加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、处理方法、运输、存储条件、销售的各个方面(如巴黎)采样时应考虑这些因素，以便采集的样品可以实际反映样品的总体

2、水平。也就是说，通过监测代表样本，可以客观地估计食品的质量。8，典型原则收集充分显示了达到监测目的的典型样本，包括以下几个样本：(1)被污染或疑似污染的样品，应采取接近污染源的食品或容易被污染的那部分，证明是否被污染。实际上，还应该提取受污染的同类食品，作为空白对照组进行实验。(2)怀疑有中毒或中毒的食物，包括呕吐物、粪便、血液、器官、胃肠和内容物，中毒者吃剩的食物、药物及其他相关物质。应该根据中毒症状，怀疑中毒物的性质，收集最有毒性的标本。瘾君子是剩下的食物、餐具(不洗)、药是最好的良药。(三)夹带或者可疑食品应当采集问题的典型标本，证明是否夹带，而不是以统一样品代表。9，及时性原则是很多被

3、检查物总是随着时间变化的，因此要迅速检查，以确保正确的结论。食物中毒发生时，应立即到达现场，及时取样。否则，很难获得有毒食品，经常等待临床检测出的毒物，采用目标抢救药进行抢救。因此，取样和交付时间很重要。适量原则(1)抽样数量应根据检验项目和目的确定，但每个样品至少为检验、重新检验和样品储备所需检验量的3倍。物理和化学测试样品，一般每个样品为O.5公斤以上，液体，半液体食品样品为O.51L，250g以下包装者为6包以上。根据检验项目和样品的具体情况，可以适当增减。微生物学检查按照国家有关规定进行。10，(2)对于食品卫生检查，一般包装，100包以下10个采样，100包以上批号12个以上采样，没

4、有额外36个包。在1236个包装中所需的样品数必须小于3个，每个样品必须与34个包装中使用的样品混合。(三)对食品卫生进行专题调查或者制定的食品卫生标准或者定期监测项目的抽样，应当按照各项工作确定的抽样计划进行。(4)已经被污染的食物，首先要从各种各样的感官上对重、中、轻三种污染情况进行取样。根据受污染食品的数量，可以按种类抽取13个样品，分别进行检查。11，程序原则抽样、检查、抽样和报告发布按照规定的程序进行，每个阶段都有完整的程序，责任明确。12，4。取样细则要求取样的样品均匀、有代表性，可以反映所有检查过的食品的构成、质量和卫生状况。取样方法必须与分析目的一致。取样过程中，要保持原有的理

5、化指标，防止成分分散(如水分、气味、挥发性酸等)。防止杂质或污染的进入。取样方法应尽可能简单，处理装置的大小适当。，13，补充：14，(2)采样的阶段，采样的一般过程，15，(3)采样的一般方法，最常用的获取方法是随机采样。我在产品的各部分均匀地取样，没有选择。注意：任意。要随机保证所有材料部分被拔出的可能性。16，一般材料取样，颗粒样品(食品、粉末食品)应归入一个角、上、下、下类别，才能得到混合、平均样品。半固体样品(如蜂蜜、稀奶油)使用取样器分别从上到下去除样品混合后，得到了平均样品。液体样品液体样品先均匀混合，用吸收法分层取样，每层取500毫升，装入瓶中，混合平均样品。17，食物取样，根

6、据食物的水分和脂肪含量，将食物分为4类1。高水分，低脂(水果和蔬菜)2。高水分，高脂肪(肉)3。低水分，低脂(干果)4。低水分，高脂肪(可可)，18，1，液体，浆液或悬浮液体：样品均匀混合2，互不溶性液体：分离后分别取样3，固体样品：先粉碎或分割，压碎，粉碎4，罐头：压碎前水果核，再捣碎除去各种调味品后，要均匀，20，确定微生物项目取样量，预包装食品：采取同一批的最小零售商包装，检查前要保持包装完整，避免污染。 散装食品或现场制造食品：根据各种食品的种类和状态以及相应检验方法中规定的检验单位，使用无菌取样器从现场提取5倍以上检验单位的样品，并放入无菌取样器中。总样品必须满足微生物指标测试的要求

7、。食品源瓶及食品安全事件的食品样品：样品是食品源疾病或食品安全事件的原因判断及致病源确认要求，21、微生物项目样品确定，固体样品250g以上，液体样品250ml以上(便当：全部样品，注意每道菜的数量)。国家标准特殊要求。商业无菌测试，至少4个包装除外，满足最低样品。食物饮料样品(GB 14934-94)，22，发酵法：盘、勺、酒杯：5份，1份，将2.0cm2.5cm(5cm2)灭菌滤纸贴在内面，每份2张(总面积50cm 2/s筷子：每5对1，每对底部12厘米取约50cm2(12cm2cm)，放入50ml灭菌盐水试管，充分振动20次，制作原液。23，纸片法：碗、盘、杯等：每样品610件，每张贴纸

8、2张，每张纸面积25 cm2(5cm*5cm)无菌盐水喷洒大肠群检测用纸后，立即贴在家人的内表面，30s后清除，灭菌乙烯基筷子：用5个样品1个，用毛细管吸管浸泡纸后，立即擦2张筷子入口(5厘米左右)，然后放入无菌塑料袋中。24，抽样工作要求，1 .预包装食品的取样必须满足测试要求，防止包装受损。2.散装食品的取样工作要求：一般从各部件收集样品，分层样品也要彻底混合，或者根据要求的特定分层，微生物项目的取样必须根据需要进行无菌工作。样品袋量不能超过食品的3/4，高格式产品要从各食品的上、中、下三层不同部分提取部分样品，混合后四分法对角取样，然后再混合几次，取代表样品。25，蔬菜和水果的取样，散装

9、样品应根据堆从上、中、下层取样，每层应在中心和周围5点取样。包装样品必须从堆栈两侧的不同部分提取相应数量的样品，中间和底部四角。肉类、水产等食品应根据分析项目要求，分别抽取不同部分的样品或混合样品。应采取必要措施，使用冷冻水产品、肉类、孵化器，或将样品冷冻。干燥的水产品、肉类等必须用塑料袋或类似材料密封保管，注意不要降低湿气或湿气，从样品到检验过程中质量不变。26，植物油，新鲜吴优，葡萄酒或其他饮料等液体，半流体食谱是用大桶子或大罐做的，取样前要充分混合。样品必须分别装在3个干净的容器里。27、定义微生物无菌取样技术、无菌取样技术：使用无菌操作技术的取样，即无菌取样技术严格遵守无菌工作，防止样

10、品产生的新污染和病原体扩散。操作取样时，穿防护服，戴口罩，取样前用75%的酒精性棉棒消毒手。取样棉缝制，盐水等要用高压灭菌消毒。取样容器必须密封，内壁光滑，干净，干燥，灭菌处理。镊子、剪刀等在使用前用于酒井灯燃烧灭菌后。在火焰周围一定范围内操作，取样后放入灭菌包内密封。28、水样的无菌取样附在水龙头上，去除取样过程中水溅出的附件，去除水龙头外部附着的灰尘和赃物，用酒精棉棒消毒水龙头外部，打开水龙头，在流水中冲洗5分钟，样品要冷藏，不要冷冻。29，5。取样工具、灭菌手套、口罩、帽子无菌棉签酒精灯、75%酒精棉签剪刀、镊子、勺子等(微生物检测项目取样需要预灭菌)磁密封包、无菌取样包、均质口袋夹、密

11、封膜、磁带相机大肠杆菌群快速检验纸(餐具)取样设备，取样箱：每次使用前后使用酒精棉棒的冰盒：在使用可重复使用的冰袋或冰棒之前，用酒精棉棒至少12小时清洁消毒冰袋或冰带的外部表面。温度记录器：取样后用于持续温度监控。31、指各种不良物、分解材料和在土壤、沙子、玻璃灰尘等生产、储存和运输中的任意不利条件和操作下产生的外部物质。32，7。抽样记录，33，抽样记录，显示抽样收集：应及时准确地记录和显示抽样的抽样，抽样人员应明确记录抽样订单(抽样人员、抽样地点、时间、抽样名称、来源、批号、数量、存储条件等)。填写产品抽样记录：产品抽样记录必须完成字段填写，并由抽样和抽样(或寄销)单位现场代表确认。34，

12、餐饮服务食品安全监督抽样工作规范第12条抽样人员不得少于2人。抽样的人在抽样前，必须向被检体出示文件和抽签通知书，并告知被检的性质和样本内容等。取样器必须准确、客观、完整地填写产品样品或郑智薰产品样品记录，并分别由抽样部门和抽样单位正式印章，由抽样负责人和现场检验单位同行签署。被检处没有公章或者不能加盖现场印章的，由被检处负责人或其授权的人签名确认。如果不能现场取样，必须在被检处出具样品未付款证明。35，以下情况之一可以拒绝采样：(a)取样器不足2人；(b)抽样人员应拥有的监督抽样通知及文件等资料不完整。(3)被检查单位或提取品种等与监督抽样通知不一致。(四)抽样日期超过监督抽样通知的有效期。

13、、36、第二，样品保存，取样后应尽快测试，尽量减少保存时间，防止其水分或挥发性物质的丢失和其他正在测试的成分的变化。(a)样品保留的意义，样品的任何变化都会影响测试结果的准确性。食品本身的成分容易不稳定，容易发生自然变化。特别是动物性食品营养丰富，水分丰富，易受微生物的攻击和环境影响，成分发生变化，导致检查错误。另外，取样工作经过切割粉碎及混合过程，提高了食物样品的变化速度。因此必须防止食品样品的任何变化，重视检验样品的保存。37，(b)改变样品的因素1。水分或挥发性成分的挥发和吸收。空气氧化。酶在样品中的作用。4.微生物的分解。38，(3)样品保存原则1。防止污染：根据分析目的，清洁标准也不

14、同，不携带新的污染物，不增加或减少食品成分。2.防止腐败变质：低温冷藏是防止腐败变质的惯用方法，05为宜。防止样品中加入防腐剂。尽快进行分析前的样品准备和处理。3.稳定水分：防止食品样品中原来的水分含量，蒸发损失和干燥食品中的水分吸收，密封密封防止样品中水分的变化，如果食品样品中的水分含量高，分析项目多，可以先测定水分含量，干燥水分，保存干燥样品，从而将新鲜样品中正在测试的物质的分析结果换算成含水量。固定正在测试的成分：添加适当的溶剂或稳定剂。保存样品的方法：净、致密、冷、快、39、根据上述样品的处理、上述样品要求生产的样品往往数量过多，颗粒太大，应粉碎、混合和收缩。样品准备的目的：确保样品非常均匀，分析时任何部分都具有代表性，样品准备应考虑在不破坏正在测试的成分的情况下进行。首先要去除不吃的部分。为了获得样品的准备、40、水分少的食物、具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理特性以及不损害正在测试的成分等要求收集样品。采集的样品也要经过粉碎、筛选、磨损、溶于溶液等阶段，准备样品。水分多的新鲜食物，水分少的食物，用粉碎方法混合，液体食品，将溶于水或适当的溶剂溶液取样，41，1，液体，浆或悬浮液体：样品