烹饪中营养素的保护

1、烹饪中营养物质的保护，目录，1，2，1，1，烹饪过程中营养物质的变化，3科学烹饪，第一种烹饪方法，烹饪的基本过程，1原材料的选择，2原材料的初步加工，4菜肴的烹饪，5菜肴的造型。1.蔬菜预加工、浸泡和清洗的基本方法：浸泡是在水中浸泡和切割蔬菜：用剪刀或用手采摘，去除废物，然后将蔬菜加工成适合烹饪的形状。刮削：用小刀或瓜刨去除蔬菜的粗糙表皮或根部。挖掘：用一把锋利的刀清除蔬菜凹陷处的污垢，并挖出果肉。切割和改造：用小刀将干净的蔬菜切割成菜肴所需的形状。刨：将蔬菜刨成丝、条、片，或用专用刨刀和磨具将它们磨成糊状，如生姜。也可以用粉碎机加工成糊状。杀鱼的基本方法，放血：放血的目的是让鱼肉干净，没有血

2、和鱼腥味。鱼鳞刨：用鱼鳞刨从头到尾刨或刮鱼鳞。鳃去除：鳃是鱼腥味和脏的，必须去除。在：中清洗并完成内脏后，继续刮掉黑色腹膜等污垢，清洁外观，并用清水冲洗干净。3、干货溶胀处理的基本方法，水溶胀：水溶胀是将干货原料放入水中进行溶胀。冷水头发：冷水头发是将干燥的原料放入清水中，使其自然吸水并软化的方法。热水加热：热水加热是指将浸泡在冷水中的干原料加热并使其回复柔软。根据热水的不同用途，热水可分为四种类型：浸泡、烘烤、煮沸和蒸发。用碱浸泡：先用清水浸泡干原料，然后用食用纯碱溶液或沸水溶液浸泡使其软化，再用清水漂洗除去碱味。油性发质：油性发质也叫油炸发质，意思是将干燥的原料用油彻底油炸，使其膨胀、松脆

3、，然后用水浸泡，使其柔软光滑。适用于鱼肚、鱼筋、海参等。盐毛和沙毛：盐毛和沙毛利用粗盐或沙的高温来膨胀原料，并膨胀鱼肚、鱼筋、猪皮等干燥原料，以达到疏松纹理的目的。干货加工的基本方法；2.蒸煮原料的预蒸煮处理；1.烹饪原料预煮处理的概念：也称为预加热处理或预煮处理，意思是根据成品菜肴的烹饪需要，水、油、蒸汽等。用作传热介质来加热初步加工或切割的烹饪原料，以达到半热或刚烹饪的状态(半成品)，这是正式烹饪。二是常用的原料预煮方法。烹饪中原料预煮的主要方法有：热烫、上油、蒸煮、变香等。原料的预煮处理、03、04、流行、蒸、01、02、涂油、热烫、05、制汤、原料的预煮处理、热烫、热烫等。原料的预煮处

4、理，预煮，第一，预煮可以使新鲜蔬菜色泽鲜艳，第二，去除异味，排出血渍和局部油腻，第三，调整不同原料的熟化时间，第四，使一些原料易于去皮或切割和成型，第五，使一些原料质地酥脆嫩，第六，缩短正式蒸煮时间，并对原料进行预煮处理。(2)在热水锅中热烫的方法被称为在热水锅中热烫，将食物原料放入加热到一定温度的水中，继续加热到一定的成熟度。原料预煮、水煮和冷水锅煮的操作程序将冷水倒入锅内，加热并翻转处理过的原料，控制加热时间，取出它们，并用冷水冲洗。热水锅沸水操作程序将加工和整理后的原料放入热水中继续加热和翻动原料，原料很快被烫伤、捞出并在冷水中漂洗。原料的预煮处理，热烫，2冷水锅热烫的操作要点1)加热时

5、随时翻动原料，使其受热均匀。2)根据原料的性质和烹饪的需要把握成熟度。3)气味重、易脱色的原料应分别热烫。4)热烫后立即冲洗并冷却原料。2.热锅热烫操作要点1)加水量要宽，火力要强，一次加料不要太多。2)根据原料的具体情况，掌握烹饪时的水温。3)根据切割和烹饪的需要，控制连续加热的时间。4)严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。5)热烫后的原料(尤其是植物原料)应立即冷却。6)气味重、易脱色的原料应分别热烫。原料的预煮处理，适合在冷水锅中热烫的原料1)气味重、血渍多的动物原料(如肚、肠、肉等)。2)大尺寸、质地坚实、苦味强的植物原料(如萝卜、鲜竹笋等)。1)适合在热水锅中热烫的原料1)2)动物

6、原料，体积小、气味淡、血渍少，如鸡、鸭、方肉、蹄子等。原料的预煮处理、热烫，在冷水锅中热烫的注意事项1)锅里有更多的水，所以原料必须浸泡。2)加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3)根据原料性质的蒸煮要求，掌握出料时间。热烫火锅注意事项1)根据原料性质掌握热烫时间。2)根据切割和烹饪的需要掌握成熟度。3)有特殊味道的原料应分开热烫。4)深色、易脱色、无色或浅色的原料应分别热烫。5)漂烫后将原料漂洗干净(尤其是植物原料)。6)热烫后尽量缩短原料的存放时间。原料预煮、上油，又称油盘，是指以食用油为传热介质，在正式烹饪前，将加工或切割好的食品原料加热到一定程度的操作过程。上油是预煮的另一个重

7、要手段，它在菜肴风味的形成中起着重要作用，并且是一个高度技术性的过程。原料预煮处理，过油，第一，过油效果1。丰富原材料的质地。增加原材料的颜色。去除原料的一些异味。4改变或确定原材料的形状。3加速原料的成熟速度，原料的预煮处理，过油，和2。过油的具体方法(1)润滑油将加工或切割的食品原料用蛋液和湿淀粉(上浆)包裹，并将其放入温油锅中加热处理至成熟(2)除油是指将加工或切割的食品原料放入热油锅或热油锅中加热处理。原料的预煮处理、上油润滑操作过程铁锅擦拭加热，加入食用油，加热30%-40%，放入原料，滑动熟化，取出控油备用。除油操作程序：擦拭和预热铁锅，加入食用油，加热50%至60%以上，翻转并加

8、热原料，除油并控制油以备后用，预煮原料，操作油和油脂的要点。1)擦拭并预热铁锅，然后注入食用油。2)根据食品原料的数量，掌握用油量，控制油温。3)施胶原料应注意施胶的一致性和均匀性。4)植物油的使用应提前彻底燃烧。5)成品菜肴要求白色，应选用清洁油(如白油或清油)。6)润滑油后的原料应柔软、光滑、新鲜、整齐。除油操作要点1)油耗要宽(3: 1)，原料要8)严格控制加热时间，保证原料的风味特征。原料的预煮处理，油和润滑油的应用范围1)原料质地鲜嫩，加工形状小。2)通过煸制、煸制和煸制烹饪菜肴，并预烹饪主要成分。废油的适用范围1)适用于加工的原料范围很小，如牲畜、家禽、水产品、豆制品和一些蔬菜。2

9、)油爆、蒸煮、拉丝等蒸煮方法的预蒸煮处理。原料预煮处理，过油，过油注意事项1。挂膏的原料一般应分散在油中，防止粘连；不挂浆糊的原料应摇匀成油；大小原料放入油中后，应使用工具(筷子和勺子)分散。2表面酥脆的原料应该用热油(重油)重新油炸。3如果需要保持颜色为白色，应使用新油，并注意油品种的选择(白油、植物油品种)。4根据正式烹饪的要求确定成熟度。根据成品菜肴的风味特点，掌握温度和颜色。原料预煮，过油，掌握油温的一般规律1。根据火力强弱灵活掌握油温。根据加工原料的数量掌握油温。根据用油量掌握油温。蒸，也称为蒸锅或蒸笼，将加工或切割的食品原料放入蒸笼或蒸笼中，用蒸汽作为传热介质将原料加热到一定的成熟

10、度。蒸1的效果。保持原材料的形状和质地柔软和柔软。保持原料的原汁、原味和营养成分。3.缩短正式烹饪的加热时间。4.干燥原料的放大和加工。原料预煮，蒸煮，蒸煮。第二，蒸法应根据蒸后的蒸汽量和原料的不同而有所区别，通常分为大蒸汽量快速蒸法、中蒸汽量长蒸法、小火小蒸汽量慢蒸法和小火小蒸汽量保温蒸法。1.快火高蒸汽快速蒸设备应先充蒸汽，然后用高蒸汽加热切断原料，取出原料备用。2.用中火蒸很长时间。蒸汽设备充满蒸汽并投入原料。蒸汽被加热以使原料变脆，并取出原料以备后用。3文火、小蒸汽、慢蒸汽，将原料放入设备中，慢慢加热熟化，取出原料备用。4.将原料放入保温蒸制设备中，用少量火和蒸汽保持一定温度，取出原料

11、使用。原料的预煮处理，蒸煮，蒸煮的注意事项1。注意与其他加热方式的配合。注意适当的调味。注意原材料的选择。4.防止原料相互嗅味。5.准确控制加热时间，把握好成熟度。6.适当控制蒸汽量，确保风味特征。原料的预煮处理越来越流行，也称为着色和红锅，是指将加工或切割的食品原料放入各种颜色的调味汁中加热，或在原料表面涂上一些调料，然后油炸使原料表面着色的加热过程。第一，普及的作用1 .增加或改变原材料表面的颜色。去除异味，增加香味。3.确定原材料，增加美感。4突出成品菜肴的风味特征，预煮原料，并成为流行。2.流行的方法取决于不同的传热介质。(1)受卤汁欢迎的方法是将经过热烫或上油处理的食物原料放入锅中，

12、加入新鲜的汤或水和有色调味料，加热是给菜肴原料着色的一种技术。常用的彩色调味料有：糖、酱油、红米酒。(2)油包油(油包油)法是将经过加工和整理的有色调味料或油炸材料涂在原料表面，然后在油锅中加热的技术2)一般先用快火煮沸，再用文火加热，这样可以同时进行菜肴原料的着色和调味。3)根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，保证菜肴的风味。操作要点：1)将调料均匀地涂在原料表面，晾干。2)原料入油时应轻放，防止热油飞溅和烫伤。3)需要掌握油的温度(一般控制在150230)，而原料的预煮处理已经变得流行。卤汁法的适用范围一般适用于鸡、鸭、鹅、鸽等家禽，以及方肉、肘子、家禽内脏等原料，而该方法的

13、适用范围一般适用于鸡、鸭、鱼和肉(方肉、肘子等)。)。原料的预成熟、变得流行、3。流行的注意事项。控制加热时间和成熟度。注意原材料表面着色的深度和均匀性。3保持原材料的完整性。烹饪的目的和功能烹饪包括两个过程：加热烹饪和调味调节。1“烹饪”目的和功能目的：通过加热将清洗和切割的原料变成成熟的食物。功能：(1)消毒灭菌防止肠道传染病和食物中毒。一般来说，肠道致病菌需要在80，100以上的温度下杀灭；(2)促进营养的分解，便于消化吸收。食物加热后，蛋白质部分凝固，部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分转化成糊精，部分分解成糖。纤维组织松散，脂肪分解。一系列复杂的物理和化学变化使食物在被摄入体内之前经过初步

14、消化。(3)改善感官特性，如颜色、香味、味道和形状。加热后，自然颜色可以明显暴露出来。一些调味品通过加热浸入食物中，使各种原料的原味得以融合。“调”的目的和作用是通过添加调味品或配合几种原料来去除异味，增加菜肴的美味：(1)去腥去腻洋葱、姜、蒜、酒等调味品可以去除肉制品的腥味，如“烤萝卜配羊肉”、“烤鱼配酒”、“烤绿豆配羊肉”(2)味道浓而味淡的食物组合可以调节味道的轻重。例如，辣椒的辣味很重。油炸辣椒时，加入盐、酒和酱油，或者与清淡的豆腐干混合，这样可以减少辣味。有些食物一点味道都没有，比如豆腐、土豆等等。所以加入调味料可以增加味道。(3)增加菜肴的颜色番茄酱可以使菜肴呈玫瑰色，红色颗粒可以

15、使菜肴呈红色(红色颗粒鱼)，咖啡可以使菜肴呈淡黄色(咖喱鸡)。(4)形成各种菜肴。如果你用鸡肉、肉桂和茴香作为调料，你可以做“五香扒鸡”；咖喱可以用来做咖喱鸡。它可以制成以牛奶为主要调料的“雪鸡”和各种调料的“奇鸡”。热与火力，传热介质与烹饪方法，烹饪方法，热与火力，五味与三料，九沸变化，火是纪律，时间是快，消除鱼腥味，消除气味和气味，它必须赢。温度和时间=热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成温度的三个要素。根据不同原料的性质和形式，不同的烹饪方法和产品特点，通过控制热能的强度和加热时间的长短，获得菜肴所需要的是温度，即已经达到最佳温度的菜肴。热源和火力热源，也称为能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧和释放热量的物体，也包括其他一些可以转化为热能的能量。热能利用效率：可用于烹饪的热量与燃料燃烧排放总量的比率称为热能利用效率。热量和火力，优质热源的条件：1 .足够的热量；2.使用方便；3.易于调整；4.无污染或光污染；5.安全使用；6.节能；1.固体热源：煤、焦炭；