葡萄酒工艺学苹果酸乳酸发酵.ppt

1、葡萄酒工艺学，5 .苹果酸乳酸发酵，5 -苹果酸乳酸发酵(MLF )，本章主要阐述了苹果酸乳酸发酵的反应历程、作用、控制技术和工艺条件。 要求学生了解苹果酸乳酸发酵的反应历程、作用和研究进展，掌握现代合十礼酿造的基本原理，掌握苹果酸乳酸发酵对红合十礼的必要性及其控制技术和工艺条件。 教育的重点和难点：苹果酸乳酸发酵的管理和控制。 5苹果酸乳酸发酵(MLF )，5.1 MLF的简单历史和定义5.2 MLF的意义5.3 MLF的反应历程5.4苹果酸乳酸细菌的种类和特性5.5mlf的新技术思考问题，5.1 MLF的简单历史和定义，定义：在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程酸涩而柔软18

2、70年代，巴斯德首先发现了。 1914年，瑞士的MullerThurgau等将其命名为苹果酸乳酸发酵。 现代合十礼学研究表明，现代合十礼酿造的基本原理是：为了得到优质红合十礼，首先必须用酵母菌和MLB分解砂糖和苹果酸，然后尽快完成这个分解过程；第三，当合十礼中不含有砂糖和苹果酸时(并且只有那时)，合十礼5.2 MLF对合十礼品质的影响，苹果酸对酒品质的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、合十礼类型及工艺条件等多种因素的制约。 苹果酸乳酸发酵单纯，对提高酒质有重要意义，但乳酸菌也可能引起合十礼病害，导致其毁灭。 降酸作用是一种比较严寒地区，合十礼总酸，特别是苹果酸的含量可能很高，苹果酸乳酸

3、发酵是理想的降酸方法，苹果酸乳酸发酵是乳酸菌以l苹果酸为基质，在苹果酸乳酸酶催化剂的催化下转化成l乳酸和CO2。 二盐化学基酸向一元酸的转化可以降低合十礼的总酸，降低酸涩感。 降酸幅度取决于合十礼中苹果酸的含量与酒石酸的比例。 通常，苹果酸的乳酸发酵使总酸降低1-3g/L。 2、提高细菌学稳定性的苹果酸和酒石酸是合十礼中的两个大的固定酸。 与酒石酸相比，苹果酸是大姨妈代谢活性物质，容易被微生物分解利用，被认为是在合十礼酿造学中发挥重要作用的酸。 通常的化学酸降只能除去酒石酸，大幅度的化学酸降对合十礼的口感的影响非常显着，总酸本身超过了对合十礼的质量的影响。 合十礼进行苹果酸乳酸发酵使苹果酸分解

4、，完成苹果酸乳酸发酵后通过抗菌除菌处理，增加合十礼细菌学的稳定性，避免在储藏过程中和瓶装后有可能发生的二次发酵。 3风味修饰苹果酸乳酸发酵的另一重要作用是对合十礼风味的影响。 例如乳酸菌可以分解酒中的柠檬酸生成冰乙酸、双乙酰及其诱导体(硬币、2，3 -丁二醇)等风味物质。 乳酸菌的代谢活动改变了合十礼中醛类、酯类化合物类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓度和呈香物质的含量。 如果这些个的物质含量在阈值以内，对酒的风味有修饰作用，有利于合十礼味的复杂性的形成，但是，如果超过阈值，合十礼可能会产生泡菜味、雪花膏味、芝士味、甜甜圈味等异味。 其中，双乙酰对合十礼的风味有很大影响，其含量低于4

5、mg/L对风味有修饰作用，高浓度的双乙酰表现出明显的雪花膏味。 苹果酸乳酸发酵后的脂肪酸和酯类化合物的含量也发生变化，其中有冰乙酸乙基和丁基二乙基的含量增加。 在降低4色度的苹果酸乳酸发酵过程中，由于合十礼总酸下降(13g )，合十礼pH上升(约0.3单位)，所以合十礼的色密度(color intensity )从紫红色变化为蓝色。另外，乳酸菌利用与SO2结合的物质(酮戊二酸、焦磷酸等酮酸)释放游离SO2，后者与花青素结合，酒的颜色密度也降低，根据情况，在乳酸发酵苹果酸后，颜色密度降低30%左右。 因此，苹果酸乳酸发酵能使合十礼的颜色变老(张春晖等，1999 )。 5细菌可能引起的合十礼病害是

6、糖度低的干红和部分干白合十礼中，苹果酸是乳酸菌最容易分解的物质，特别是pH值高(3.5-3.8 )、温度高(16 )、SO2浓度过低或苹果酸乳酸发酵完成后立即采取中止措施， 大部分乳酸菌成为致病菌的基质导致乳酸菌病害可以分类酒石酸发酵症(或泛泥症)的甘油发酵(可能生成丙烯醛)病(或不败病)合十礼中的糖的乳酸发酵(或乳酸性酸败)。 MLF的影响因素、MLF是良好酵母发酵良好的合十礼MLF MLB种类、MLF后微生物群落活动MLF的环境条件酒家卫生、SO2的使用、过滤可与酵母代谢相互作用、接种时间影响风味、MLF适用的酒种、适用的酒种：干红重要的酒体丰富的霞多丽(干红) 适用于高酸果香型酒、起泡合

7、十礼基酒。 MLF已逐渐成为改善酒体、平衡香气、风味物质的必要工序，并且在严格的过程控制特罗尔下可以将酸降低到酿酒人所需的任意酸度，得到良好的风味和口感。 5.3 MLF的反应历程、发酵一般是厌氧获得能量的反应，而MLF的能量从少量糖中分解0.1g-5g的苹果酸，MLF的目的可能改善自身的生存环境，但目前尚不清楚。 从苹果酸转化为乳酸有三种可能途径：苹果酸氧化冰乙酸对注音字酸乳酸； 苹果酸-乳酸。 如有焦磷酸的环节，MLB又具有两种黄素脱氢酶，合十礼应该有l和d型两种乳酸，实际上，MLF只是将酒中的l苹果酸转化成l乳酸，因此只有第三种方法，将催化此反应的酶催化剂命名为苹果酸乳酸酶催化剂(MLE

8、 )。 苹果酸-乳酸酶催化剂(MLE )的性质是诱导酶催化剂，即只有在基质中含有苹果酸的情况下乳酸菌才能合成该酶催化剂，因为NAD必须是辅助酶催化剂，所以只能将与苹果酸黄素脱氢酶和苹果酸酶类似的L-苹果酸转换成L-乳酸，其分子量是230000 最佳活动pH为5.75，需要激活Mn2。 l乳酸及其他有机酸对MLE有抑制作用，进一步研究发现有机酸对细菌的抑制作用比MLE强。 作用机制假设： MLE是由多个蛋白酶组成的复合物，一种是像苹果酸酶那样催化l -苹果酸转化为焦磷酸，另一种是像l -乳酸脱氢酶那样使焦磷酸转化为l乳酸，而焦磷酸与NAD不从复合物释放。5.4苹果酸乳酸细菌的种类和特性、5.4.

9、1 MLB的种类影响5.4.2mlb的因素5.4.3 MLB的生长周期、5.4.1 MLB的种类、引起MLF的乳酸细菌是属于明珠菌属、乳杆菌属的合十礼中的MLB是异型乳酸发酵细菌很多。 明珠菌属的酒明珠菌能耐受低pH、高SO2和酒精，是MLF的主要星空卫视者和完成者。 后来深入研究发现，与该物种同属的其他物种在表型和基因型上有明显差异，1995年Dicks将其命名为葡萄球菌属、葡萄球菌。 乳酸菌的糖代谢途径和产物种类不同，可分为同型和异型乳酸发酵细菌。 异型乳酸发酵是指葡萄糖发酵而产生乳酸、乙醇(或冰乙酸)及CO2等多种生成物的发酵，同型乳酸发酵是指生成物中的乳酸和仅CO2的发酵。影响5.4.

10、2mlb因素的1/3，酒精：2-4%有轻微促进作用，12对一般乳酸菌的前期生长有较强的抑制作用，对酒精的耐受力：酒类酒球菌12，锁球菌14，乳杆菌15，温度高、pH低时对so2:mlb 10-25mg/L对MLB群体的生长影响不大，超过50mg/L则明显不能延迟MLF，低pH与SO2有协同作用。 结合Tso2100mg/L或SO250mg/L或Fso210mg/L可抑制MLB的繁殖，不能达到MLF所需的菌数，MLF以10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。 pH:pH3.0几乎所有的MLB都被抑制，在pH3-5之间，MLF速度随着pH的升高而加快。 一般乳酸菌的最佳pH为4.8，不足3.5M

11、LF时难以发生，酒类酒球菌可以耐受低pH。 影响5.4.2mlb的因素2/3，温度：最佳生长温度因菌种而异，10抑制生长，15抑制生长慢，15-30随温度上升，MLF加速，终止也快，温度高，导致一些缺陷，18-20为最佳致死温度60 (下) CO2和02: CO2对MLF有促进作用，AF后除渣有利于CO2的保存。 MLB是兼性厌氧菌，生存需要低浓度的氧，氧过多则会被抑制。 品种：红葡萄含有比白葡萄更多的促进MLB生长的物质，红合十礼比白葡萄酒更容易发生MLF。 品种间也不同。 工艺：影响MLB数量、活性、营养物质的处理均影响MLF。 果皮有营养物质(浸渍强度)、酵母的自溶解、冷、热处理、过滤、

12、离心等。 影响5.4.2mlb的因素3/3，抗菌剂： SO2、索注音字酸、多酚、氯霉素、溶菌工作团队、脂肪酸等其他微生物：酿酒酵母的一些菌株拮抗生长，膜鳍红酵母、污染路德酵母葡萄酒受到MLB生长抑制菌种间相互影响发酵槽的大小，高度，桶和钢罐的使用也有影响。 P75图53通过实验证明了SO2、温度(19、14 )、AF对MLB组的影响。 乳酸菌的生长周期，在合十礼酿造过程中，MLB的生长周期分为潜伏阶段： AF过程，为合十礼环境留下了最佳的MLB组。 繁殖阶段： AF结束后，MLB大量繁殖，群体数达到最大值。 一旦分解苹果酸，几乎不生成冰乙酸。 平衡阶段：群体数几乎处于平衡稳定状态，条件可以长时

13、间持续。 分解合十礼的大部分其他成分，导致挥发酸上升，引起合十礼的各种病害。 在实验证明苹果酸在繁殖阶段分解的基质中，不管苹果酸的有木有，在繁殖阶段生成的冰乙酸少的冰乙酸主要在平衡阶段生成，与基质的糖度成比例。 因此，苹果酸消失后，必须立即杀死或除去MLB。 如何进行5.5mlf1/3、酒样、菌种、接种(菌种活性化、量、时间)、监视管理、终点判断、中止。 酒样： AF前SO270mg/L、50mg/L更好的话，AF后不使用SO2、酒度12、S4g/L、pH3.2、温度18-20，需要密封满罐，带酒脚丫子，加酵母菌的菌种：对环境的适应性(pH、温度、酒度、pH3.2) 。 接种：接种纯血种的ML

14、B比较好，也有自然促进MLF (组织胺高)。 少数菌种直接用于酒中，多数需要事先水合复活，媒体有水、汁-水、酒-水-汁，甚至还可以扩培。 5.5如何进行MLF 2/3，接种量：接种后的MLB群数达到了106/ml。 接种量与MLF速度(可控性)有很大关系，与挥发酸有关，太小的接种量挥发酸高。 如何进行5.5MLF3/3，在云同步进行优选在接种时间： AF后进行的AF和mlf时，即在AF之前接种MLB时，需要解决微生物间的拮抗和对基质的专一性(单一发酵性)，而且在一种发酵存在问题时，会影响其他发酵报告了能够用于葡萄汁和AF中的葡萄醅的乳酸菌，效果很好。监测管理：用纸色谱分析法、HPLC、酶催化剂

15、法测定d乳酸，观察瓦斯气体溢出，观察浑浊和感官变化，监测挥发性酸，少数镜检方法。 终点判定：纸色谱分析法苹果酸消失，有时不能敏锐地指示MLF是否完成，由于琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点接近，认为是有区别困难的情况的苹果酸200mg/L，MLF结束。 中止：立即分离容器，以20-50mg/L SO2进行处理。 固定5.6 MLF的新技术、六十年代、MLB可以使苹果酸转化为51.2-53.9%。 也进行了固定MLE的工作，但操作要求高，前者更有效，固定MLE的研究减少。 85年转移到MLE基因酵母，仅表达不良，一直占20%； 目前认为表达不良的原因是渗透酶催化剂不足，裂殖酵母有苹果酸渗透酶催化

16、剂，MLE和渗透酶催化剂基因同时转移到酵母中，解决表达不良的问题。 学院从研究乳酸菌固定化的各合十礼产区中分离、纯化、筛选乳酸菌，研究了我国乳酸菌资源，其中活性好、发酵酒质好的菌株正在研制其干粉。 理解生物科技在MLF中的应用，并提供一种思路。 思考题，MLF及其对合十礼质量的影响？ 现代红合十礼酿造的基本原理是如何进行MLF (人工接种，自然)，葡萄酒工艺学，7 .红合十礼酿造，7红合十礼酿造，本章主要论述红合十礼的传统技术和热浸酿造法。 掌握赤合十礼酿造过程中影响合十礼色泽、风味、品质关系、浸渍强度的因素，并根据葡萄品种合理特罗尔浸渍发酵作用，要求学生掌握热浸酿造法的原理、特点及应用情况。

17、 教育的重点和难点：浸渍的管理和浸渍强度的控制。7红合十礼的酿造，7.1影响红合十礼和酚类7.2浸渍的因素7.3红合十礼酿造7.4热浸渍酿造法的思维方法，7.1红合十礼和酚类物质的1/2，酚类物质包括花色素和单宁及多糖体、肽的缩合物与聚合物。 1 .原单宁氧化聚合鹅黄色，强收敛性2 .原丹宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性褐色，沉淀3 .丹宁和粗多糖，肽缩合无收敛性，圆润，肥硕4 .丹宁和花色素缩合色稳定的新合十礼中的酚类物质决定于原料和酿造方式，成年合十礼的酚类物质陈酿造陈酿中的酚类物质主要有三个方面的转化：1.单宁聚合2 .与其他大分子缩合3 .游离花青苷消失，其一部分与单宁结合。 7.1红合十礼和酚类物质的2/2，酚类物质和红合十礼的颜色1 .游离花色素氰苷类对合十礼的颜色作用小，并且随着酒龄的增加而逐渐降低使合十礼的颜色成为橘红色或紫色2 .丹宁花青复合物是决定红合十礼颜色的主体部分(50% )， 比游离花青素稳定，其作用不随年龄改变3 .随着合十礼成熟中游离花青苷的降低，聚合单宁对合十礼色泽的作用增加。 新的红合十礼的颜色决定了前两个。大人的合十礼决定了后两个。 需要得到颜色浓重的新酒，而且需要在陈酿中缓慢变化，浸出一盏茶的单宁和花青苷，并为这两种物质的结合提供有利的条件。 陈酿中红合十礼的颜色是浓的还是淡的？ 影响浸泡的因素