厨师技能培训PPT课件

1、中国式厨师技术孔刘，高级讲师营养师厨师技术人员国家评价院，第一节，关于中餐的基本知识，1；要有良好的体力和生活习惯，不要携带传染性疾病。2；要具备一定的工作素质，必须有科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，传承和开拓创新的精神。3；要具备良好的道德素质，忠于职守，全心全意为食客做好事。第一，厨师的基本素质，所谓烹饪，是将合理选择的原料经过科学调配和巧妙的加热调味品制成各种菜肴的综合过程。烹饪制作技术的总和，包括原料选择、盆子、装饰等操作过程。具体地说，烹饪；是指加热到膳食原料成熟的过程。曹征；调和味道的过程烹饪工作要求1，烹饪的三个茄子要素是原料、火、调味品。2.原料是基础，火的程度是关键，

2、调味品是手段。烹饪的作用1，增加丰富的色彩和光泽的作用2，决定杀菌消毒和口味的作用3，烹饪的作用之一是复合美观4，烹饪的作用之一是形状美观5，烹饪的作用之一是杀菌消毒，2，烹饪的意义和作用，3，中餐的城堡特征，1；广泛的材料选择注意2。刀工注意兼容性3。善于调味，重视火的4。食谱多种多样，重视碗5。烹饪有很多种风格6；养犬场重视保健，4、重视我国主要地方菜和特点，1；露菜(山东菜)特征：鲜嫩嫩的原味刀工配合好，味道和醇厚工配合好火的技法，多种适应面光明菜(代表菜):糖醋鲤鱼油脆脆脆脆脆海参油粗加比，我国主要地方菜和特点，2；素菜(姜水菜)特征：调料比汤的味道新鲜咸的味道细腻、浓、不油腻、薄、不

3、脆，剥骨头，但不失其形态，柔软、脆、不失去味道的名菜(代表菜):清蒸蟹粉狮子头，撕开鲭鱼头，烧猪头串和桂鱼水晶菜味，我国主要地方菜和特点四川菜(四川菜)特征：有大量的素食茄子菜，重点是调料味。有一道叫白米白米的茄子菜。辛辣的菜肴，清冷、浓郁、清生犬具有丰富的民间风格的乡土风味的浓郁名菜(代表菜):宫保鸡丁、麻婆豆腐、粤菜(粤菜)特点：材料广、奇材多种多样，变化程度丰富，余温味清醇鲜脆、柔和的餐饮各地、讲究西餐的烹饪方法名菜(代表菜):油消费牛肉、烤皮、油猪、东江苏金鸡、清蒸、鲈鱼、白云猪手，我国主要地方菜和特点，5；咸菜(浙江菜)特征：采到丰富的品种，精心制作的菜肴，新鲜、柔软、清新、清新的江

4、明菜(代表菜):龙井虾油炸钟声，西湖醋鱼，东坡鱼，花房梅子，我们主要的地方菜和特征，6；民菜(福建菜)特征：制作细腻、新鲜、酸的汤，充分利用红晕烹制海鲜比清汤、干炒、爆炸、油炸、炖菜、炖菜更重。名菜(代表菜):佛跳墙七星鱼丸炒西设施乐德，我国主要地方菜系及特点，7；湖南菜(湖南菜)特点：味道酸甜、辣味主要是酸甜的酸味，由泡菜山汤的酸比醋酸柔软、醇美的材料制成，油中鲜、嫩、油肥、河鲜山珍铅味的烹饪方法擅长煮、蒸、炸、炒。名菜(代表菜):吉水产肉冰理所当然的米饭红烧牛竹汤鱼，我国主要地方菜及其特点，8；徽菜(安徽菜)特征：材料大部分在当地取材，当地加工菜包括刀烟、熏、炖、烤，中国菜的烹饪原料有很多

5、，包括飞禽、野兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、食品、水产品等烹饪原料的分类。1、动物原料2、植物原料3、干散货原料4、调味品、助燃剂、2、主要动物原料、1；猪肉牛肉羊肉2，家禽原料；鸡鸭鹅3，鸡蛋原料；蛋鸭蛋鹌鹑蛋4，海鲜原料；带鱼鲭鱼鱿鱼5，水产品原料；鲫草鱼6，虾蟹原料；虾蟹7，贝类原料；海螺黄县，3，主要植物类原料，1)叶菜原料白菜芹菜，菠菜，生菜，韭菜，生菜，艾草，蕨菜高丽菜2)根类原料，萝卜土豆胡萝卜3)果类原料黄瓜辣椒，西红柿，四季豆黄豆芽黄豆芽，茄子，蘑菇，蘑菇，桃子，桃子，西瓜扁豆，第四，干货原料单刀切削，双刀切削(切碎)切削；直刀、推、拉、锯、切削、滚动切削2)平刀方法分为：平坦

6、布置(平坦布置3360将刀平放，使刀平行于多马，安置结束为止的无骨软原料(例如豆腐、冷冻等)推式布置、拉式布置、抖动布置3)灯方法分为：积极的刀布置、防刀布置4)其他刀拍摄方法、刮刀方法操作程序如下：热菜：材料刀的小菜烹饪成品(上盘)凉菜：材料烹饪小菜(上盘)3，热菜：1满足营养要求：注意烹饪之间的相互配合，徐璐补充，使烹饪提高营养价值。5，小菜方法，小菜方法，2，配给量：单一材料：突出原料的优点，避免原料的缺点。配方材料：突出主材料的颜色、香味、味道、形状和营养成分。不分先后的多种材料：注意各种原料之间的颜色、香味、味道、形状的协调，保持平衡。3、配色：纯色：主料和助剂使用相同的颜色。双色：

7、主料和辅料使用不同的颜色。配菜方法，4，香梨：为了提高菜肴的香气，去除腥味，配香的“材料”(如葱、姜、大蒜)。为了使菜肴更香、更美观，可以配“香菜”、“芝麻”等香的辅料，用作拌面、盖子和装饰。5.裴美：以主材料的味道为主，辅助材料的味道适应主材料的味道，突出主材料的味道，突出主材料的味道。当主材料本身的味道比较淡的时候，要用新鲜的味道辅助材料和调料来补充主材料不足的味道，使主材料的味道更新鲜。当主材料的味道太浓或太油腻时，将适当的辅助材料和调料混合稀释，做的菜味道适中，味道好，消化也好。，小菜方法，6，配型：一般用熟料经过刀工，形成雕塑、块状等多种形状，然后利用原料本身的颜色和形状制作各种图案

8、，用敷料制作。重叠：将多种茄子颜色的原料加工成雕塑或天鹅绒形状，中间涂上用面团加工的粘性原料，折叠成用徐璐多种茄子颜色分开的厚片或多种形状。包：将鸡、鱼、虾、猪肉等没有骨头的钢材加工成碎片或铁锈，用鱼用皮革或无毒的玻璃纸包裹起来，用热油油炸，或者煮汤煮，用蒸锅等加热制成。捆：将加工棒的原料捆成一捆的形状，如硫化菜、海带、干蔬菜等。卷：要用多种韧性原料加工成大块，用其他原料制成的天鹅绒、钢带、丝绸、马等薄薄地铺上，在片上涂上鱼和虾等粘性物质。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，原语民，原语民，原语民，原语民，原语民，原语民)可以再卷起来，也可以从一只缠绕到圆柱形，或者从两只缠绕到两个圆柱形。酿造：以一种茄

9、子原料为主，将其他原料(鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工融化或结束的牛)填充在中间制成。拖动：使用烹饪粘贴方法。小菜方法，7，营养成分的协调：要考虑菜肴中包含的营养成分数量。要考虑消费者可以消化吸收。8、容器合作：要适应烹饪费标准。要符合菜肴的种类。颜色要适应烹饪色彩的要求。第四，凉菜：种类：单板，拼盘，花纹冷盘。步骤：地板、盖子、包装。方法：行、栈、重叠、周长、转动、复等，6，烹饪传热传热方法传热方法；油、水、蒸汽、直射辐射7、火的熟练方法1)用于火煮、油炸、烹饪、油炸、爆炸、蒸汽2)中和。燃烧、烹饪、油炸、沸腾3)小火；油炸，贴纸，宣铜，8，识别油温，油的沸点：300oC温油温度3，4加热，温度9

10、0 oC120oC之间，无清烟，无声音，油面平静，一点泡沫热油温度5，6加热，150 OC之间3.要充分溶解粉末，才能起到粘合作用。4.毕达哥拉斯形成烹饪形式，或帮助烹饪，起到全心全意的作用。5、毕达哥拉斯对菜肴的形态和颜色起到保护作用。(b)，毕达哥拉斯的原料和种类、淀粉、水或汤混合制成的比例1，毕达哥拉斯的种类可以分为两类：厚、薄。厚银又可分为酒、包、糊三种茄子薄，又可分为油、美汤两种。2.主前提比率适用于淀粉、水或汤1: 5主硫在爆炸中的重油爆炸。3.淀粉、水、汤1: 6袋在炒菜中应用于滑梯。4.面团比例应用于淀粉和汤1: 7面团沸腾滑液，焦点变软，炒制。5.油类剂比例是淀粉和水或汤1:

11、 10油，适用于扒手、烘烤、沸腾。6.混合米汤的比例为淀粉、水或汤1: 20，是使用糯米汤的食谱。三、调味品方法、1、基本味道类型；咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香2、复合味甜咸(甜酱)、鲜咸(鲜酱油油比露)、辣(红豆叶辣椒酱)、辣(咖喱粉芥末酱)第二种是新乡类，有大蒜、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香、五香等。第三种是咸的和酸的甜的，有咸的、汁的、西红柿的、荔枝的、糖醋的。3、调味品方法原料加热前的调味品(基本调味品)；原料加热过程中的调味品(大部分菜在牙齿过程中完成)，原料加热后的调料(辅助调味品)，部分四川菜型咸味型。主要用海盐(紫公正盐)和调味品调制，突显新鲜味道，咸味适中，咸味清淡。新鲜的香菇

12、高丽菜心，白色果汁鲤鱼，黄色烤鱼翅，新鲜滑溜的鸡丝，雪花凤凰泥潭，新鲜的肉块和其他常见的味道。用海盐、玄豆瓣、酱油、调料酒、调料、胡椒粉做成。其特点是咸味有点辣。生爆盐田肉，在家经常做的吉林海参，家里经常做的吉林牛筋，家里做的豆腐等。辣味型。由天盐、丹县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等制成。以辣和咸为特点。麻婆豆腐、煮牛肉、干牛肉丝、辣牛肉丝等。抹辣味。用海盐、酱油、干红辣椒、胡椒、生姜、大蒜和大葱做调料。以辣味为特点，以咸味为主，有点甜酸。宫保鸡丁、宫保虾、宫保扇贝、凉拌辣味肉等。鱼的香气类型。用海盐、酱油、糖、醋、辣椒、生姜、葱、大蒜制成。以咸味和酸甜为特征，有四川菜独特的鱼香

13、。鱼香肉丝、鱼香虾、河鱼香饼、鱼香电话、鱼香凤片、鱼香凤婆、鱼香鸭坊等。生姜味型。用海盐、酱油、江米、芝麻油、调味品调制。其特点是咸淡，清淡，姜汁浓。姜汁仔鸡，姜汁鱼，姜汁鱼丝，姜汁鸭掌，姜汁菠菜等。拉味型以海盐、酱油、醋、胡椒粉、调味品、香油为调料。其特点是酸辣味新鲜，醋味浓。辣鸡肉条、辣鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型由海盐、糖、醋、胡椒粉、调味品控制。其特点是咸味鲜甜，糖醋味浓。有糖醋鱼、糖醋脆、姜汤鱼卷、糖醋扇贝、糖醋马水鸡等。糖醋清净寺等。荔枝味型主要以海盐、酱油、糖、醋、胡椒粉、调味品等为调料。以咸味为主，特点是有点甜。锅巴三线，锅巴海参，辣椒酱丁，荔枝肉等。芥末咪咪型由千盐、酱油、醋、

14、芥末、芝麻油、调味品等控制。其特点是咸酸不浓。芥末味鸡胸肉，芥末味美利比等。甜蜜的香气型。糖、冰糖、红糖、芝麻、各种水果材料等进行调节。甜的特点。雪花桃子泥，冰糖虹膜圆，冰汁莲花龙眼等。辣椒麻型主要由海盐、酱油、调味品、花椒、葱叶、芝麻油控制。其特点是咸味麻，葱香浓郁。一般是凉菜(例如，草麻鸡片、辣椒毛利掌、辣椒马会等)。怪美型主要由酱油、糖、醋、红油辣椒、胡椒、芝麻酱、熟芝麻、调味品、胡椒粉、生姜、葱、大蒜、香油等制成。其特点是各味兼备，辣味长。一般是凉菜(例如，怪味道、怪味道、怪味道、怪味道、怪味道虾、怪味道清顺、4、焯方法作用)。1香脆清爽的2血污物，去除腥味3缩短烹饪时间4皮，加工等5

15、茄子原料加热时间曹征5，走油方法有滑油，油炸两种。滑油有笔划、油、油拉等多种叫法，就是低温果油。油炸又名油、(油)油炸等多种，就是在高温下过油。走油可以提供缩短正式烹饪时间的方便的6，受欢迎的方法。汤有人气，果脯，烟熏，烤人气等。汤做得好是把原料放入卤(红)中加热，给原料上色。容易出油的是将原料加热到高温油上，给原料的外皮上色。烟雾机人气是通过在高温下加热原料，使烟色渗透到原料的外皮，来制造相色。烘烤在原料表面涂上，涂上色剂，使用轰击加热给原料的外皮上色。人气的作用是增加原料的颜色和香味，去除气味。蒸汽是将加工的原料放入笼中，用其他火力加工为半成品的初步烹饪方法，起到蒸汽的作用，保持原料型，柔软柔软，能更有效地保持原料的营养和原味，减少烹饪时间8，烹饪原料的特殊处理。是涂全蜜粉、纸浆、粉。喂面团、粉用(淀粉或面粉)草时，只用淀粉(面粉)的纸浆的厚度称为糊，喂草时用的纸浆相对薄称为粉，蘸粉，把粉