酒店成本控制.ppt

1、酒店成本控制，总体目的：增强全员节约意识，实行人员配置和岗位配置，严格控制二级部门费用，严格控制材料采购费用审批，实行部门成本目标管理。省一便士总是比挣一便士容易。具体要求：酒店对全体员工实施节约计划，牢固树立节约意识，配置人员和岗位，合理配置人力资源；部门成本按目标管理并严格控制；加强物资采购的科学管理；经常清理仓库，盘活资金；加强设备设施维护，修旧利废；建立一系列系统，如日常会计、月度分析和商品回收。全面加强对水、电、气及各种能源消耗的控制，并给予相应的激励政策，为全面实现节本增效的收入目标打下坚实基础。酒店成本控制有三个常见的误区。(1)采购时，我们尽量以低价购买通用设备或用品，而不是通

2、过科学的市场调查来降低成本；(2)不重视设备的日常维护，导致设施设备提前报废；(3)部分设备老化，或文具、服务指南等低值易耗品过时，但未及时更新，最终影响酒店服务质量。加强酒店成本控制，提高酒店经济效益。一是采购成本控制。建立健全采购申请审批制度，消除不合理和不必要的盲目采购；2.成立一个由采购部、物业部和生产部负责人组成的定价小组，定期对酒店生产部所需的材料进行市场调研，并定期与供应商一起制定报价单，以将价格降至最低；3.采购部应尽可能多地开发供应商，货比三家，确保商品质量，降低采购价格。运营成本控制运营成本控制是指包括厨房、桑拿浴室和客房在内的业务部门的成本控制。具体来说，应该做到以下几点

3、：1 .用于饮料、厨房中的昂贵食物、客房中使用的亚麻布、地板上使用的餐具等。应采用会计永续盘存制(即期末账户=期初余额，本期采购-本期销售，存货的净损益=实际存款-账户)，如有短缺，应责令相关负责人进行赔偿；2.不定期对厨房、酒吧等生产部门进行抽查，严肃查处浪费原材料和“打猫”现象，坚决杜绝浪费和盗窃行为；物流成本控制物流成本控制是指对各部门办公用品、材料及用品、水、电、气的使用进行控制。我们应该做到以下几点：1 .不时检查每个营业点的水电使用情况，以减少浪费；2.对各种办公用品和材料的领用实行严格的审批制度，对不应领用的不予审批，严禁浪费；3.监督各部门充分利用各种办公用品和材料，并以旧换新

4、；4.坚决杜绝“公私并用”现象，禁止员工将酒店材料带出酒店，禁止员工用酒店电话打私人电话。以餐饮成本控制为例，成本控制方法是餐饮管理的重要组成部分。由于餐饮成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮价格又影响着餐厅的运营和出勤率，因此，餐饮成本控制是餐饮管理的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原料成本和经营费用，尽可能提高食品原料成本的比重，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐饮经营效率和增强竞争力的具体措施。12、成本，分为广义成本和狭义成本。广义成本包括原材料成本、工资成本和其他费用(包括水、电、气等)成本概念，13。成本构成酒店成本一般包括三个部分：出库成本、直接

5、提取成本和损坏成本(净库存损失)，即：酒店成本=出库成本直接提取成本损坏成本所有酒店材料进入酒店验收后，收货部门会根据材料采购部门和材料的性质、入库入库单、使用部门使用时的出库手续(出库成本)来区分是否入库。 库存净损失是指库存数量与实物库存数量之间的差额(损失成本)。14，三大因素与酒店成本的升降密切相关。首先，劳动力成本的上升和下降；人工成本是酒店管理可以控制的最大成本。国内酒店一直未能解决人力资源的优化配置和有效利用问题，在管理机制、用人机制和分配机制上落后于市场发展的要求。成本概念，15、材料消耗成本的升降；这也是酒店成本控制的一个重点。目前，材料消耗的成本控制主要存在以下问题：1)缺

6、乏科学完善的成本控制体系；2)规章制度执行不力；3)缺乏成本节约和成本控制的宣传。16，能源消耗的成本上升和下降。能耗成本的升降主要受三个因素影响： (1)价格因素；(2)设备和设施因素；(3)浪费因素。17、成本的概念，所谓成本控制是指企业根据预先确定的成本管理目标在一定时期内采取的一系列预防和调节措施，由成本控制主体在其职权范围内，在生产成本发生之前和成本控制过程中，对影响成本的各种因素和条件进行控制，从而保证实现成本管理目标的管理行为。成本控制可以分为宏观成本控制和微观成本控制。所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措施降低酒店成本。如税费征收比例、价格政策、产业扶持政策等。所

7、谓微观成本控制，是指酒店会计部门在整个酒店实施的控制，主要控制酒店应该完成的各项成本指标。成本控制的概念，18，成本控制活动的目的和意义，1。成本控制活动的目的是防止资源浪费，将成本降低到尽可能低的水平，并保持降低的成本水平。二、成本控制的意义： 1。这是酒店增加利润和直接服务酒店的重要途径。降低的成本就是净利润。2.它是抵御内外压力、谋求生存的主要保证。3.这是酒店发展的基础。特别提示：酒店成本控制的目的是为了盈利，而不是为了控制而控制。19、1财务管理在成本控制上不突出，组织设置不合理。目前，大多数酒店没有首席财务官，有些不属于酒店的领导团队，只担任部门经理，有些甚至担任主办会计师。2.缺

8、乏完善严格的成本控制体系。从“部门申请采购、入库、支付部门领料和使用”的全过程来看，许多酒店缺乏严格的成本控制制度，中间环节往往存在一些漏洞，如酒店日常维修材料缺乏监督和控制，使用多少和使用什么材料完全由维修人员决定。目前，国内酒店的成本控制还不够。20、3、没有科学、合理、完整、详细的成本预算。许多酒店几乎不制定成本预算指标，也不发放消费定额，或者成本预算指标笼统、不科学、不合理。例如，没有采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、各房间消耗定额、各部门材料消耗定额等。目前国内酒店成本控制不足，21、4设备陈旧老化，能耗大。相当多的酒店已经建了10多年，所以目前，国内酒店成本控制

9、不足，22。树立具有人文特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其内容包括：1 .建立所有员工的成本意识。培养全体员工的成本意识，将少数人的成本管理转变为全体员工的参与管理。2.调动员工成本管理的积极性。把握管理人员的诚信，注重精神奖励，使成本管理优秀员工获得耀眼的荣誉。把握物质激励，为员工和企业建立命运共同体。3.培养员工成本管理能力。营造人才成长环境。一、营造心理环境，提高认识。成本控制的概念，23。第二，政策环境的建设，出了问题，领导负责，出了成绩，荣誉、奖励和作者是属于员工的。第三，通过营造物质环境来改善工作和生活环境。建立人才培养体系。一是设立专职责任部门和责任人，制定以在职培训为基础

10、，以脱产培训和专题学习为补充的教育培训体系。二是在职锻炼，迅速提高员工的成本管理知识和技能。4.满足不同层次员工的需求，营造尽力发挥人的主观能动性的氛围。成本控制的基本工作程序如下：1 .制定成本标准。第二，监督成本的形成。第三，及时纠正偏差。25、第一，制定成本标准的方法，第一，计划指标分解法。也就是说，大指标被分解成小指标。分解时，可以按部门和单位分解，也可以按不同产品和各种产品的过程阶段或部分分解。如果更详细，也可以通过过程分解。2.预算法。也就是说，控制标准是由预算制定的。有些企业基本上是根据季度生产销售计划编制短期(如月度)支出预算，并以此作为成本控制的标准。一是制定成本标准的方法；

11、第三，定额法是建立定额和费用限额，并作为控制标准加以控制。在一个企业中，凡是可以建立定额的地方，都应该建立定额，如材料消耗定额、工时定额等。27、也就是说，根据控制标准，每一个由成本构成的项目都应该经常进行检查、评估和监督。不仅要检查指标本身的执行情况，还要检查和监督影响指标的条件，如设备、技术、工具、工人的技术水平、工作环境等。日常成本监督检查的主要方面包括：(1)材料成本的日常控制；(2)工资和费用的日常控制；(3)间接成本的日常控制。2。监督成本形成的方法，28。方法及时纠正偏差，根据成本差异原因找出责任人，并提出改进措施实施。采用“预算执行改进”三步走制度，及时提示实际成本偏离预定标准

12、的差异，每天控制产品的实际成本。29，1。根据自己的定位，建立各种成本标准，这将作为所有相关部门努力的目标和财务部门评估相关部门或人员的依据。所谓成本标准就是确定每项支出的比例。高级福利酒店的成本和费用占营业额的百分比范围如下：1。总成本占总营业额的22%。其中，餐饮运营成本占营业额的40% p；娱乐场所的经营成本占其营业额的10%；2.营业费用：占营业额的200%；成本控制的有效方法，30，3，管理费用：占营业额的8%；其中，工资、燃料、水电、材料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费和广告费可控。其中，工资占总费用的20%，占总业务的10%；成本控制的有效方法。燃料成本占总费用的5%至6%，

13、占总业务的2%至4%；水电成本占总费用的15%，占总运营费用的8%。低值易耗品摊销占总费用的0.4%和0.8%，占总营业费用的0.1%和0.2%。材料消耗占总成本的5%8%，占总经营额的2% 4%；招待费占总费用的1.5%-2%，占总业务的0.5%-0.8%；电话费占总费用的2%和3%，占总业务的0.5%和2%；广告费用占总费用的5%，占总业务的3%和5%。成本控制的有效方法。二是强化财务管理职能，建立科学的财务会计控制体系。1.首席财务官必须是酒店领导团队的成员，他的地位和重要性仅次于总经理。2.采购和出纳归入财务部，由会计、内部审计、出纳、仓库和采购五部分组成，充分发挥其职能；成本控制的有

14、效方法。成本控制的有效方法。制定成本预算，建立完善的成本评估和分析体系。酒店为每个成本项目制定了具体的预算指标，并严格按照这些指标进行评估。每年年初，由财务总监牵头，财务部门和各经营部门参与，采用“两上两下”的方法，制定本年度的各项成本预算和消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流预算、项目维护成本预算和办公费用、差旅费、汽车费用、业务招待费使用计划等。并分配给每个月确定具体的1，增加采购成本的控制。(1)应建立采购管理制度；采购订单由运营部门或使用部门提出。采购部负责实施。采购人员不得同时担任货物验收人员。付款批准人和执行人不能同时处理寻找供应商和询价的业务。成本控制的有效方法。

15、加强采购成本控制，采购、储存和使用货物的人员不能从事记账工作。检查付款人和付款人的分离。(2)建立严格的采购询价和报价制度。财务部设兼职价格员，对每天消耗的原辅材料进行广泛的市场调查，根据市场情况每半个月公开报价，并定期召开价格会议，对供应商提供的商品质量和价格做出公开、公平的选择。36.(3)建立健全严格的采购和检验制度。验收人员应坚持“四不验收”:“不订货不验收”、“交货凭证不清”、“规格数量不符不验收”、“材料明显不同不验收”。有权拒绝不必要的超量采购、劣质商品、规格不一致的商品和未经批准采购的商品，并及时纠正与采购订单不符的价格和数量；检验后，库管员填写验收证书，合格的货物按采购部提供

16、的单价进行记录。37、要加大采购成本的控制力度，要引入“五永久”管理理念，创建现代质量管理方法。通过“常规组织”，将必需物品与非必需物品分开，将必需物品的消耗降低到最低使用限度，并将其放置在方便的地方。通过“定期整改”，考虑采用适当的储存方法和器具来固定物品的“名称”和“家”，目的是在最短的时间内获得或放置物品，消除一切可能的浪费，降低成本。38、加强材料管理，(4)严格控制采购材料的库存。根据不同服务区的经营状况，合理设定库存上限和下限，从减少库存数量的角度控制仓储成本。(5)建立严格的仓储和收货制度。所有出库物料必须提示：这是酒店最大的可变成本部分，控制餐饮成本等于降服领导！控制餐饮成本的方法：1 .界定责任。餐饮成本控制可由首席财务官领导的餐饮总监作为总体责任，真正的责任人是行政总厨。2.直接成本控制法(1)建立成本的标准是确定各项支出的比例。成本比率取决于三个因素：购买时的价格；每道菜的重量；菜单价格。5.强化餐饮成本控制：从6点开始降低成本。首先，注意原材料的采购以降低成本。餐饮成本的构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。首先，要明确餐饮厨师是餐饮成本控制的责任人，应参与采购原材料的品种、数量、质量和价格的确定；其次，采购部门应尽可能提供