食品物性学期末复习材料资料

1、食品生理学综述材料首先，填空1.食物生理学是一门研究食物物理特性的科学。2.根据分子聚集排列，有三种主要类型的食物形态和微观结构：晶态、液态和气态。此外，还有两种过渡态，即玻璃态和液晶态。它们各自的特点：结晶状态：分子(或原子和离子)之间的几何排列具有三维远程顺序；液态：分子间的几何排列只是短程有序(即在1-2个分子层中有序)，而是长程无序；气态：分子之间的几何排列不仅在距离上是无序的，而且在短距离上也是无序的。玻璃态(无定形):分子之间的几何排列只是短程有序，而不是长程有序，也就是说，它与液体分子的排列相同。它和液体的主要区别是粘度。液晶态：分子的几何排列相当有序，接近晶体分子的排列，但具有

2、一定的流动性(如动植物细胞膜和脂肪在一定条件下)。4.颗粒凝胶：球状蛋白质、脂肪晶体等。5.分子分散系统是单相系统。6.表面活性剂由亲水极性基团和疏水非极性基团组成，可以降低溶液的表面张力，稳定泡沫。蛋白质是一种良好的界面活性物质。7.影响泡沫稳定性的主要因素：重力引起的液体分离和液体蒸发、表面粘度和马兰戈尼效应。8.果胶作为细胞间物质，与纤维素、半纤维素和糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。9.流变学是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。物体的机械参数是强大的，变形的，并且有时间。10.胶体分散体系的流变性能与加工过程中遇到的切割、搅拌、混合、成型、冷却等操作密切相关。食物本身的嗜好性质也与其流变

3、性质密切相关11.剪切粘度：用普通粘度计测量。除非本书另有规定，本书所写的粘度是指剪切粘度。扩展粘度：仅表示粘弹性体扩展时的粘度。体积粘度：例如，在超声波范围内，液体压力和体积变化速度之间的关系将遵循粘度定律。12.非牛顿流体：假塑性流体、膨胀塑性流体、塑性流体、触变流体和流变流体。14.施加应力时，实际的非牛顿流体不会流动。相反，当值大于某个值 0(屈服应力)时，流动开始。15.在膨胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增加，表观粘度逐渐增加，这也称为剪切增稠流。16.宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过0时，流动特性符合牛顿流动定律。17.炼乳的触变性是由于炼乳结构中酪蛋白胶束的形成。剪切模量的

4、倒数叫做柔度j19.胡克模型：一个理想的弹簧被用来代表弹性模型，它代表了一个完整的弹性体的机械性能。20.胡克模型和阻尼模型串联起来研究粘弹性体的应力松弛特性。21.应力松弛时间：M=/E，表示应力松弛的速度。粘度越大，应力松弛时间越长。22.开尔文模型：胡克体和阻尼体并联，研究粘弹性体的蠕变特性。23.广义麦克斯韦模型模拟了实际粘弹性体的应力松弛特性。广义开尔文模型模拟实际粘弹性体的蠕变特性。24.测试粘弹性最常用和最基本的方法是正弦波应力应变测试。25.质地分析仪：让仪器模拟人的咀嚼动作两次，记录并绘制力与时间的关系，找出与人的感官评价相对应的参数。26.球体的圆度是一个参数，表示棱角的锐

5、度。27、密度瓶法用密度瓶或刻度量筒。公式是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。28.真实密度可通过密度天平测量，密度天平是一种浮力法和台秤称重法29、粘附的主要原因：颗粒之间的内聚力和颗粒与壁之间的力，包括分子间力30.差示扫描量热法和差热分析法用于测量样品在加热或冷却过程中产生的轻微热变化。31.差示扫描量热法测量原理：当温度以一定速度扫描时，样品和对照样品之间会产生温差。补偿电路驱动电热丝发热，消除温差，记录补偿电路的电位。差热分析测量原理：通过热阻测量样品容器和对比容器之间的温差，并对记录的曲线面积进行定量评估DSC记录补偿电路电位。差热分析

6、的结果是温差曲线。第二，判断1.制作食物泡沫时，通常先发泡，然后加入糖来稳定泡沫。2.流体(胶体流体):与触变性流体相反。当流量增加并达到最大值时，流量再次减少，流量减少时的流量曲线高于流量增加时的曲线。这表明流动促进了液体颗粒之间结构的形成，因此它也被称为逆触变性。3.胡克定律：在弹性极限内，物体的应变与应力成正比。4.应力松弛时间：M=/E，表示应力松弛的速度。粘度越大，应力松弛时间越长。5.广义麦克斯韦模型模拟了实际粘弹性体的应力松弛特性。广义开尔文模型模拟实际粘弹性体的蠕变特性。6.食物有一个短暂的减压过程，从咬牙齿到重新开口有一个短暂的休息时间。麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8秒，

7、口感柔和。当放松时间达到10-14秒时，味道很难。7.在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，每个模量都与时间成线性关系。8.Brabender粉末测试仪是一种搅拌测试仪。淀粉粉测试仪是一种搅拌测试仪。9.摩擦角包括静止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。前两个表示材料的固有摩擦特性，而后两个表示材料和接触的固体表面之间的摩擦特性。10.DSC记录补偿电路的电位。差热分析的结果是温差曲线。11.微波加热使用远红外辐射。第三，名词解释1.干燥：凝胶放置一段时间后，网格会逐渐收缩，挤出网格中的水，这叫做退浆2.马兰戈尼效应：当气泡膜变薄到一定程度时，膜溶液中的表面活性剂分子会局部减少，因此这些地方

8、的表面张力会比原来或周围的其他地方增加。因此，表面张力小的部分将被局部表面张力大的部分吸引，以试图恢复原始状态。这种现象被称为马兰戈尼效应。3.粘度：阻碍流体流动的特性。4.应力松弛：指试样瞬间变形后，在恒定变形(应变)条件下，试样内应力随时间的延长而降低的过程。由于内部颗粒的流动性质，当颗粒的所有部分在内应力的作用下流动到平衡位置，并发生永久变形时，内应力消失。这种现象被称为压力放松。(麦克斯韦模型)5.蠕变：指当对粘弹性体施加一定的力(应力)时，物体的变形(应变)随时间逐渐增加的现象。6.拖丝：粘弹性食品有很多，如蛋清、山药糊、糊化淀粉糊等。当筷子被插入并举起时，可以观察到一部分液体被拉起

9、形成丝状。7.共振动态粘弹性：当施加固定频率和振幅并随正弦波变化的力时，样品的应变响应所反映的流变特性。8.附着力：两种材料的附着力9.内聚力：材料颗粒之间的自粘；具有粘附性的散装材料往往具有粘附性。10.结构变形：颗粒之间的相互位移无法恢复，具有断裂特性；11.弹塑性变形：粒子自身的可恢复和不可恢复的变形12.离析：在进料、出料或振动时，粗颗粒和细颗粒，以及高密度和低密度的颗粒将相互分离。13.自动分类：当由不同粒径和相对密度的颗粒组成的颗粒体受到振动或其他扰动时，颗粒体中的每个颗粒会根据其相对密度、粒径、形状和表面状态的不同而重新排列。14.弛豫时间：在极化过程中，从非极化状态到极化状态需

10、要一定的时间，称为弛豫时间。15.角效应：电场集中在有角的地方，电场强度较大，产热较多，温升较快。由于这些原因，当用微波加热时，被加热的食物上经常会有一些热点。16.黑暗适应：白天，当我们突然从外面进入电影放映大厅，周围会变得很暗，甚至看不到座位。然而，一段时间后，周围的环境将再次可见。17.明亮适应：当人们走出黑暗的房间，突然进入白天，人们会再次感到刺眼的光线。但这比黑暗适应要快，过一会儿就会感觉正常。18.荧光现象：当一种波长的光能照射到一个物体上时，它可以激发被照射的物体发出不同于照射波长的其他波长的光能。19.延迟发光现象：当物体受到光波照射时，激发光在照射停止后会继续辐射一段时间。四

11、.简短的回答和分析1.淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉回答：天然淀粉是一种液晶结构。当在过量的水中加热时，淀粉颗粒吸收水并膨胀，使得亚稳定的直链淀粉沉淀到水相中，并从螺旋结构膨胀到线性结构。因为线性结构占据很大的空间并且具有不确定的形状，所以它增加了线性分子之间碰撞、摩擦和缠结的机会，并且增加了淀粉溶液的粘度。当淀粉溶液进一步加热和搅拌时，大量水分子进入支链淀粉的微晶区域，破坏微晶区域中的氢键，导致微晶区域“熔化”，支链淀粉断裂并进入水相，粘度从最大值开始降低。该过程为淀粉糊化过程，其粘度随温度变化如上图所示。2.为什么陈年葡萄酒味道好？答：

12、陈年葡萄酒在杯中“粘稠”，酒精挥发较慢。可以认为，在葡萄酒的长期储存过程中，水分子和乙醇分子形成了疏水的水合结构。因此，陈方葡萄酒的味道是温和的，不像即食酒那么辣。3.各种成分对发泡性和泡沫稳定性的影响：答：蛋白质的影响：在高酸碱度或酸性酸碱度的区域发泡性较高，在等电点附近发泡性最差。但在等电点附近最稳定。糖类的作用：一般来说，它抑制泡沫，但它可以提高泡沫稳定性。(增加溶液的粘度)脂类的影响：当脂溶性化合物(尤其是极性脂类)在发泡前加入到蛋白质溶液中时，发泡性和气泡稳定性会降低。4.消泡原理：回答：当消泡剂滴在气泡膜上时，它会扩散到膜表面。在消泡剂扩散的地方，表面张力局部降低，这使得膜的这一部

13、分变得非常薄并导致破裂。5.水果成熟过程的变化：答：未成熟果实细胞含有大量原果胶，原果胶不溶于水，与纤维素和半纤维素形成固体细胞壁，组织坚硬；随着成熟过程，原果胶被水解成水溶性果胶，溶解在细胞液中，使果实组织柔软有弹性；最后，果胶去甲基化产生果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，水果会变软。6.分析假塑性流体的流动特性曲线，解释假塑性流动的机理。表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增加而降低随着流速的增加，表观粘度降低，因此也称为剪切稀化流。假塑性流体流动的机理；a)胶体颗粒之间的结合被剪切应力改变，这影响粘度的变化。b)胶体颗粒变形，导致粘度相对降低。(因此发生剪切变薄。(7.答：对于膨胀性塑料流体，其胶

14、体颗粒一般处于密实填充状态，分散介质在密实排列的颗粒间隙中充满水。当馒头流动缓慢时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊显示出较小的粘性阻力。在剧烈搅拌下，密集排列的颗粒将立即被扰动，并变成多孔和松散排列的结构。原来的水分不再能填满颗粒之间的空隙，而且颗粒没有水层的滑动作用，所以粘性阻力会突然增加。8、解释粘弹性体维森伯格效应的特征及其形成原因：回答。将粘弹性液体放入圆柱形容器中，垂直于液面插入玻璃棒。当玻璃棒或容器快速旋转时，可以观察到液体将包裹在玻璃棒周围，并在棒周围形成隆起状液柱，该液柱在液面上方凸出。原因：由于液体的弹性，当杆旋转时，包裹在杆周围的液体不断将周围的液体拉向中心。而内部的液体将

15、液体拉向中心并向上推，形成一种沿杆向上的现象。9.四元模型(伯吉斯模型)四元模型应力松弛过程的减压(P77)四元模型蠕变过程分析(P77)当图4-23a所示的模型应用剪切应力时，模型的变形相当于E1胡克体、1阻尼体和E2和2开尔文模型的三个部分变形的叠加。10、感官检验方法：答：差异检验、封闭值检验、排列检验、分类检验、描述检验和消费者检验差异测试的测试方法主要包括：2点识别测试、2点偏好测试、1: 2点识别测试、3点识别偏好测试和顺序测试11、表面积测量方法：答：削皮法或涂层削皮组合法(大批量产品，如水果、蔬菜和鸡蛋)B.表面涂有金属粉末(小体积物质，如谷物和种子)C.通过使用食品和农产品的

16、形状和几何形状之间的相似性来估计体积和表面积(许多水果、蔬菜、谷物和种子是长球形、扁圆形或三轴椭圆形)12.小麦压缩曲线分析；答：当小麦没有被侧向膨胀压缩时，加载曲线与卸载曲线不重合，而是越过卸载曲线。重复加载时，重复加载曲线与前一次卸载曲线不重合，形成磁滞回线。13.许多含水量高的食物在冰箱里冷冻后质量会下降。解释原因。答：发生冻结膨胀压力：因为冻结过程是从食物表面向中心逐渐发展的，即表面水分先被冻结；当内部的湿气由于冻结而膨胀时，它将被外表面层阻挡，从而产生高的内部压力。这种压力会破坏食物的外层或内部，或破坏细胞，细胞质会流出，食物质量会下降。14.分析下图：答：甲区：玻璃转化随着热容量的

17、变化而发生B区：这是物质的结晶过程，伴随着放热现象c区：是结晶物质的熔化过程，伴随着吸热现象微观上，线段运动与空间的自由体积有关。当温度低于玻璃化转变温度时，自由体积收缩，链段失去转动空间并“冻结”，样品像玻璃一样坚硬。当加热到a区时，样品的比容和比热容增加；而硬度和粘度降低，而弹性增加。当样品继续加热到b区时，样品中的分子获得了足够的能量，它们可以在更大的范围内运动。根据物理化学，在给定的温度下，每个系统总是趋向于达到最小自由能状态。因此，这些分子按照一定的结构排列，释放潜热并形成晶体。当温度达到对应于c区的值时，分子获得的能量大于维持其有序结构的能量，并且分子在更大范围内移动，导致宏观水平上样品的熔化和流动。15.巧克力和可可脂的测定回答：可可有许多结晶状态，但是答：原理：使电离气体在电场中运动，并将电荷转移到物质的大颗粒(灰尘、烟雾