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文档简介

1、项目二 餐饮服务技能,餐饮服务基本技能 -托盘、斟酒、口布折花、摆台、 上菜、分菜、撤换骨碟 中餐服务 西餐服务,学 习 任 务,餐巾的作用 卫生保洁 餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。可以放在客人的膝 上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁或酒水弄脏衣服，起保洁的 作用。 烘托气氛 目前,用餐巾花衬托餐具已经成为宴席桌面综合艺术的一部分。 突出主题 可以标示主宾主人席位,任务三：折餐巾花,餐巾的种类、规格 餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。 餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。 餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅

2、色彩和谐。,餐巾花的种类 餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。 将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。 按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、实物类,餐巾折花的基本手法 1）折叠 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 常用餐巾花实例：,双叶荷花,单叶荷花,冰玉水仙,凌波仙子,四尾金鱼,双尾金鱼,龙金鱼,双芯花,豌豆花,茉莉花,雌蝴蝶,雄蝴蝶,花枝蝴蝶,蜡烛,帐篷,玉米,小星光灿烂,大星光灿烂,帆船,皇冠,任务三 摆台,餐桌布局铺台布安排席位-准备用具摆放餐具美化席面 摆台可

3、分为中餐摆台和西餐摆台两大类。,中餐宴会摆台 1）合理布局 桌次：中心第一、先右后左、近高远低 2）席位安排 座次：相对主人、副 主人而言，先右后左、先近后远,4.3 摆台,摆台就是为了客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需就餐的工具。,1、平铺式 2、推拉式,3、撒网式,4、肩上式,3）桌面摆 （1）准备桌面所需餐具、用品。 个人席位 公用餐具及其服务用具 餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。 摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。,摆台前的准备,将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花,（2）铺台布、放转台、椅子定位。 （3）摆餐具。 摆骨盘定位摆筷架、筷子摆搁碟或口汤碗、调羹摆酒具摆公用餐具摆牙签摆烟灰缸、火柴摆放菜单、台号检查摆台、放上花瓶,西餐宴会摆台 1）西餐宴会台型安排,2）西餐宴会座次安排,3）桌面餐具用品摆放 （1）餐具准备。 （2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。,4.3 摆台,（3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。 （4）摆刀叉。 （5）摆水果刀叉和点心匙。 （6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。

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