中餐宴会服务培训.ppt

1、中餐宴会服务,第一节 中餐宴会概述,宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,一、宴会的特点,就餐人数多 消费标准高 菜点品种多 气氛隆重热烈 就餐时间长 接待服务讲究,二、宴会在饭店中的作用,饭店餐饮部重要的经营项目。 饭店经济收入的一个重要来源 可以发展烹调艺术，培养厨师力量 可以调高管理人员的组织指挥能力和训练服务员，提高饭店声誉。,第二节 宴会预订,一、 宴会的种类 1、按菜式划分,中餐宴会 西餐宴会 其他国家宴会,2、按宴会性质划分,国宴 正式宴会 聚会 婚宴 寿宴 家宴,3、按菜食酒类和用餐方

2、式划分,传统宴会 冷餐会 鸡尾酒会 自助餐宴会,二 、宴会预订,（一）宴会销售预订人员的选择 （二）宴会预订的联络方式,电话预订 面谈预订 传真预订,（三）宴会预订的程序,接受预订 填写宴会预订单 填写宴会安排日记簿 签订宴会合同书 收取定金 跟踪查询 确认和通知 督促检查 取消预订 信息反馈并致谢 建立宴会预订档案,第三节 中餐宴会准备工作,一、宴会厅布局 (一) 台形布局 1、中餐宴会台形布局原则，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 (1)中心第一是指布局时要突出主桌 (2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。 (3) 高近低远是指按被邀请客人的身

3、份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。,桌次安排示意图,2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则 (1) 主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。 (2) 根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、 规格等设置主宾席区、讲台或表演台。,3、工作台布局原则 主桌或主宾区设有 专用的工作台，其余 各桌依照服务区域的 划分酌情设立工作台。 宴会厅的工作台一般 采用临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四 周，既方便操作，又不影响整体效果。,(二) 座次安排,宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。,1、10人正式宴会座次安排,台面置于厅堂正面，主人位

4、于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四,宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。,座次安排,2、婚宴、寿宴, 婚宴和寿宴的座次安 排，应遵循中国传统 的礼仪和风俗习惯， 其一般原则是“高位 自上而下，自右而左，男左女右”。,3、大型中餐宴会,大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法： (1) 各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同 一个方向。 (2) 各桌主人位置与 主桌主人位置遥相呼应。,二、宴会餐台

5、布置,宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 1、准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 (1) 洗净双手。 (2) 领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。 (3) 准备调味品。 (4) 准备服务用品。,2、 摆台,(1)整理桌椅 (2) 铺台布 (3) 放转盘 (4) 围桌裙 (5) 骨碟定位,(6) 摆餐具 (7) 餐巾折花 (8) 摆放玻璃器皿 (9) 摆放公共用具,3、台面装饰,中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类: (1) 骨碟垫盘。 (2) 花草。 (3) 艺术品。,三

6、、宴会菜单,“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。,（一）菜单的作用 1、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2、菜单既是艺术品又是宣传品 3、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4、菜单是菜肴研究的资料 5、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲,(二)菜单的种类 1、根据餐别划分 中餐菜单 西餐菜单 其他菜单,2、根据就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜菜单,3、根据传统形式划分 固定菜单 应时菜单 循环菜单,4、根据菜单价格形式划分 零点菜单 套菜菜单 宴会菜单,5、其他分类方式 零点菜单 套菜菜单

7、混合式菜单 自助餐菜单 客房送餐菜单 特种菜单,（三）、菜单的内容与形式,1、菜单的内容 （1）菜品的名称和价格,清蒸鲈鱼,水果沙拉,松鼠鳜鱼,佛跳墙,爆笑菜名,母子相会： 黄豆和豆芽！ 雪山飞狐： 炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 一国两制： 煮花生米和炸花生米！ 火山下大雪： 凉拌西红柿上面洒上白糖。,绝代双骄 青辣椒+红辣椒 泰山三美 三美是白菜、豆腐和水 关公战秦琼 西红柿炒鸡蛋-红脸和黄脸 心痛的感觉 一杯白开水（50元）,（2）菜品的价格,菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要留有涂改痕迹。,（3） 菜品的介绍,

8、原料 烹调及服务方法 菜品的份额 菜品的营养功效 名菜的来历 特殊菜品的烹调时间,（4）餐厅广告宣传,（5）推销性信息,餐厅的名称、标识及所属企业介绍 餐厅的主题风格和风味特色 餐厅的地址、电话、网址 餐厅的营业时间,案例 上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。,（四）菜单目录的排列及菜单的表现形式,菜单表现形式,黄色为重点区域,重点促销菜肴的“位置安排”,（五）、菜单的外观设计 1、菜

9、单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计技术 2、菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状,3、菜单尺寸大小 单页菜单 30cm40cm 对折式的双页菜单 25cm35cm 三折式的菜单 20cm35cm 4、文字与字体 （1）文字 （2）字体,5、菜单的颜色和照片 （1）菜单的颜色 （2）菜单上的彩色照片 6、菜单封面 （1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容 （4）封面的材料,菜单设计样本,（六）、中式宴会菜单的一般程序,2.高潮阶段,1.开宴阶段,.结尾阶段,（七）、宴席菜单的配菜原则 1、味型搭配合理 2、原材料搭配合理 3、菜式策划要新颖 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。,（八）、菜单设计