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文档简介

1、HACCP实施方案产品：蒸、清炒类产品步骤需控制的危害控制点类型控制要求监控方法纠正措施记录（A1）包装材料不良材质的包装材料会带有有害微生物、有害化学物质，并可能带有各种异物按照包材验收标准规定按原料质量控制计划拒收原料验收记录（A2）主原料验收有害微生物、农药残留、异物等按各类原料验收标准规定按原料质量控制计划拒收原料验收记录（A3）油、调味料各种生物、化学、物理性危害按相应的标准验收按原料质量控制计划拒收原料验收记录（B）贮存有害微生物生长繁殖导致腐败和毒素产生CCP冷冻库-18冷藏库：操作限：0-4关键限：6厨房巡查员每天2次核查冷库温度封门，打冷，使温度降至目标值原料冷库温度记录表（

2、C）原料预处理有害微生物、农药残留、异物CCP 充分洗净，去除杂物； 用流动水解冻，或者保证解冻环境的温度10值班厨师长巡检 未洗净的原料必须返工； 解冻操作不符合要求者立即纠正。厨房巡检记录（D）炒制原料含带的有害微生物不能有效杀灭CCP 菜料的中心温度不得低于75（167）负责操作的厨师用温度计测试 延长炒菜时间。烹调加工中心温度记录菜豆的天然有害物质未经充分加热消除 充分加热至菜豆变色负责操作的厨师观察菜豆的颜色变化 同上厨房巡检记录盒饭的配菜开始炒制的时间太过于提前会使熟菜在食用之前于常温条件下停滞的时间过长，给有害微生物以生长、繁殖和产生毒素的机会。 开始炒菜的时间距离服务用餐时间不

3、得超过3小时厨师长控制炒菜开始时间 不得发运烹调加工中心温度记录（E）分装来自分装人员和作业环境的污染SCP 分装人员戴帽，头发不得外露，戴口罩和手套； 在操作过程中如手接触了不洁物品之后，必须重新洗手消毒、更换手套。 在分装过程中，非分装作业人员不得进入分装间。 食品卫生员巡检； 定期进行涂抹取样测试。 纠正违反规范的行为和现象。食品卫生巡检记录（F）配送运输过程时间过长会导致有害微生物的生长繁殖、产生毒素CP运输过程不得超过1.5小时司机记录发车和到站时间不得食用本批餐食运输记录表（G）服务供应来自人员和现场服务环境的污染 服务人员不得裸手接触产品； 作好蝇虫的遮防措施 现场经理监督 及时纠正违规行为食品卫生巡查记录（H）回收和清洗消毒餐具餐具清洗消毒不当会导致有害微生物存留CCP 洗净餐具表面污渍； 消毒剂浓度 清洗机主洗温度不得低于60，后道过水温度不得低于

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