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1、,第五章：表面活性剂与工农业生产,降低表面张力 润湿与反润湿 乳化与破乳 分散与凝聚 起泡与消泡 增溶等性质,表面活性剂在食品加工业中的应用,化学化工学院 杜强,表面活性剂在食品加工业中的应用,表面活性剂一般在食品中作为添加剂，主要起到一个调节、改善食品特性的作用；也可用于食品加工过程中有利于生产的进行。,表面活性剂在食品加工业中到底有那些应用呢？,表面活性剂,食品,乳化剂emulsifying,消泡剂Defoamer,增稠稳定剂,膨松剂leavening agents,脱模(mu)剂,I,乳化剂（emulsifying）,能降低互不相溶的液体间的界面张力，使之形成乳浊液的物质。,乳化剂是乳浊

2、液的稳定剂,当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结， 使形成的乳浊液比较稳定。,焙烤及淀粉制品 增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性,并能 减少蛋的用量。,乳化剂（emulsifying）,乳化剂（emulsifying）,冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇

3、淋产品。用量为0.2%-0.5%。,乳化剂（emulsifying）,人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%-0.5%。,植物蛋白饮料 稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。,乳化剂（emulsifying）,巧克力 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。,糖果 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。,膨松剂（leavening agents）,膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。,消泡剂（Defoamer）,消泡剂；又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。,消泡前,消泡后,消泡剂（Defoamer）,消泡剂的消泡机理,降低表面张力,破坏膜的弹性,促使液膜排液,疏水固体颗粒,增溶助泡表面活性 剂可导致气泡破灭,消泡剂的消泡过程示意图,消泡剂（Defoamer）,表面活性剂在食品加工业中的应用,食品加工业中常用的表面活性剂,* 甘油单脂肪酸酯,* 蔗糖脂肪酸酯,* 失水山梨糖醇脂肪酸酯,* 二丙醇脂肪酸酯,* 阿拉伯胶,. .,改善加工条件，提高产

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