餐具杯子破损制度

餐具杯子破损制度篇一：餐具的破损制度 0华阳饭店餐饮部餐具的破损的制度 餐具的破损制度 在操作中工作人员应时刻保持注意安全做到轻拿轻放，降低餐具的破损。 餐具的破损可分为自然破损和正常人为破损； 1、 自然破损；如：瓷器餐具退色； 酒壶漏酒； 水壶漏水； 暖水瓶、玻璃酒杯不耐高温； 2、 正常人为破损：在清洗和使用中会产生瓷器、玻璃餐具边 缘碰出小裂口。 若出现以上情况，属正常破损（未超出破损率的）超出部分，先赔偿，后补充，可到餐厅餐具库以旧换新。 篇二：餐具破损赔偿管理规定餐厨用具人为损失赔偿规定 公司所有的财产属共同财产，每一位员工都有义务合理利用、规范使用，并承担相应的使用以及保管责任。对于非正常损坏的现象，公司特制定以下赔偿规定： 一、 客破： 1) 发生客人打碎餐具情况时，由当班领班开损耗单，由店经理签字确认，此项费用不列入员工赔偿范围。 2) 帐务处理方面，因餐具在前期配送的时候已经一次性出库了，故不需再另外作帐目分录，每次客破损耗单开出后，需在当日盘点表中写明，月末时累计当月的客破量并根据餐厅盘点表进行汇总统计（详见月末盘点表样表） ，餐厅经理及管理组在分析成本费用“物耗内容”时需加入“物 二、 耗-客损”的分析说明，以便于餐厅更好的了解费用构成及进行利润控制。 员工赔偿 1. 可明确确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果可以确定责任人，则由责任人按 折赔偿。 2. 不能确定责任人： 月底盘点缺少、损毁、损坏的餐具或杯具，如果不能确定责任 人，则由所属部门按缺失物品原价金额的折赔偿。 1) 属于本部门的物品由本部门分摊赔偿（前厅或厨房） ； 2) 属前厅分摊赔偿包括：吧台各种杯具、前厅刀叉、法包筐、桌上物品、台布等； 3) 属厨房分摊赔偿包括：各类碗、比萨盘、铁板等；4) 属前后厨一起赔偿的：托盘 3. 计价方式：按实际进价计算赔偿标准，不得私自修改进价单价； 三、 赔付人： 1. 如由部门共同赔偿的，部门全体人员必须共同均摊； 2. 当月新进员工 15 天内不参加共同赔偿分摊；当月新进员工考勤满 15 天 以上（含 15 天）者，部门公共赔偿部分按实际工作天数计算赔偿金额。 （包含暑假工、寒假工，不含小时工）四、 赔付比例 1、店长负责赔付店内前厅、厨房赔付金额的 30%，即：前厅餐损的 15%，后厨餐损的 15%； 2、 部门主管、领班负责本部门赔偿金额的 20%； 3、 其余各部门的 50%由本部门全体员工进行均摊；（含主管、领班，不含店经理） 篇三：餐具破损率管理办法餐具破损率管理办法 一 职责分明最关键、制度完善是前提 “职责分明、杜绝扯皮”明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。首先，参考同行在餐具损耗管理上的平均水平，确定餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为 100 万，则餐具自然损耗费用为 3000 元。餐具损耗控制在此范围以内的，由宾馆承担；如有超出部分则由厅面（含传菜） 、厨房、洗碗部三大区域按 5：3：2 的比例（考虑人数多少）承担，从而杜绝了扯皮现象的发生。 上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中， 。 “提高水平、制度先行”规范、完善、细化餐具管理制度，是做好餐具管理与控制工作的前提。 餐饮部各区域的餐具管理细则： 洗碗部 1、在清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗； 2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放； 3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二； 4、洗碗部领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出报损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用推车经电梯运送至厨房存入保洁柜，运送过程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； 传菜组: 1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督； 厅面服务员： 服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽操作,并严格做到大、小餐具分类摆放,由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单； 每月月底 25 日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示； 在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响宾馆服务品质； 各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由传菜部领班作记录，便于财务收集数据； 客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿； 凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充； 二 环环相扣很重要、互相监督有必要 “环环相扣、疏而不漏”为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员发现破损的餐具不上桌管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。 “互相监督、相互制约”为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班） ，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样处理。而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（服务该桌的服务员） 。 客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗部，洗碗部在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，厅面派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗部。这种相互制约、头尾衔接紧密的制度，可减少破损率。 三 软硬兼施才可行、坚持不懈出成效 “软硬兼施、坚持不懈”在软件（制度措施）完善的同时，也需要宾馆在硬件上予以支持，以减少餐具破损。 其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一(转 载于: 小 龙 文档网:餐具杯子破损制度)刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗；大型宴会尽量使用规格相同的餐具，如冷菜盘统一规格、热菜盘使用 3-4 种规格（羹盆、圆盆、腰盆和鱼盆） ，以便于收台时按规格分类叠