广西地方标准《阳朔啤酒鱼制作技术规程》（征求意见稿）

击此处添加   点击此处添加中国标准文献分类号  西壮族自治区 地方标准  5/T 朔啤酒鱼制作技术规程  （征求意见稿）  （本稿完成日期：）    布    施  广西壮族自治区质量技术监督局    发布    前   言  本标准按照   本标准的附录  本 标准 由阳朔县 人民 政府提出 。  本标准起草单位：阳朔 县工商行政管理质量技术监督局、桂林市计量测试研究所、桂林旅游学院、阳朔县商务局、阳朔县旅游局。  本标准主要起草人：    I 引   言  “一方水土养一方人”。在不同的地域，由于气候、地理环境和文化等因素的不同而呈现出形式多样的特色美食。 阳朔名菜阳朔啤酒鱼菜肴凭借着现宰现烹所保有的新鲜度，以及当地水域出产的原生态原料与舶来品啤酒融合的独有味道和鱼类富含优质蛋白质的天然优势使得 阳朔啤酒鱼便成 为一道经典的地方性美食。在地方政府持续推动下， 特别是 2004 年 由阳朔县人民政府、阳朔电视台、阳朔餐饮烹饪协会主办的首届唐人街啤酒鱼 王争霸赛以来，阳朔啤酒鱼成为了阳朔美食的一张亮丽的名 片 。在 阳朔的 大街小巷，处处都有 经营阳朔啤酒鱼餐饮店就是一个例证。 “来 阳朔 游漓江，到阳朔品啤酒鱼” 逐渐成为旅游界 脍炙人口的旅游口号。  广西 地方标准阳朔啤酒鱼制作技术规程的制定，意义在于确保菜肴安全 、卫生，从而提升人民生活质量，促进旅游的可持续发展。同时，也使 阳朔啤酒鱼的技艺得到有效的保护、传承与发展。 该 标准 的 制定和推广应用，有利于提高阳朔餐饮企业的服务水平，推动国内外的饮食文化的交流，树立阳朔餐饮业的整体形象，是支撑“文化立市”、“旅游兴市”战略的重要举 措。为此，阳朔工商行政管理质量技术监督局决定于 2016年 6月 10日 起 ， 组织 开展 广西 地方标准阳朔啤酒鱼制作技术 规程 的 调研和 编制工作。    阳朔啤酒鱼制作技术规程  1 范围  本标准 规定了阳朔 啤酒鱼 制作技术规程 的术语和定义、 原料及要求 、 烹饪器具、制作工艺、装盛与传送 、 质量要求、加工场所卫生要求、文化 。  本标准 适用于以 漓江流域地域出产的 新鲜淡水鱼类为主料，以啤酒 等 调料烹制而成的 阳朔 啤酒鱼 菜肴的制作 。  2 规范性引用文件  下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期 的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。  716  食用植物油卫生标准  717  酱油卫生标准  733  鲜、冻动物性水产品卫生标准  927  啤酒  461  食用盐  749  生活饮用水卫生标准  4934  食 (饮 )具消毒卫生标准  6153  饭馆 (餐厅 )卫生标准   21999  蚝油   30382  辣椒 (整的或粉状 )  30383  生姜   744 绿色食品  葱 蒜类蔬菜   10331 番茄  3 术语和定义  下列术语和定义适用于本 标准。  阳朔啤酒鱼      朔啤酒鱼 是指以 漓江流域出产 的鲜活淡水鱼类 、啤酒 为主料 ，以西红柿、辣椒、姜、葱、蒜等为辅料，以辣椒油、 食用油、盐 等 为调料，经煎 、半煎等烹饪方法预 制后小火焖制入味而成的具有 阳朔 特色风味的菜肴。    4 原料及 要求    料要求及用量  料    宜选用漓江水域的鲜活淡水鱼类，应 符合 733的规定 ，用量 750g。  酒  宜 选用 漓江 水域水源酿造的啤酒， 应 符合 927的规定 ，用量 150g。  料 要求及用量  椒  应 符合  30382的规定 ，用量 30g。    应 符合  30383的规定 ，用量 10g。   、蒜、西红柿  应具有该品种正常的色泽、气味、滋味，无异味、无霉变，无杂质，应符合  744、  10331的规定，用量为 葱 15g、 蒜 15g、 西红柿 100g。  料 要求 及用量  用植物油  应符合 716的规定 ，用量 30g。    应符合 461的规定，用量 7g。  椒油  应符合相关标准要求 ，用量 20g。  油  应符合  21999 的规定 ，用量 20g。  抽  应符合 717 的规定 ，用量 15g。  他  洗涤和烹调用水应符合 749的要求。  5 烹饪器具    灶  宜使用平头猛火燃气灶。  具  应选用符合国家相关规定的计量器具。  6 制作 工艺  艺流程  主、辅料原料切配 烹 调。  配  料  鳞的鱼  将鱼去腮、去鳞（或留鳞），背部开刀除去内脏、刮净肚腔中黑衣，用水冲洗干净，靠背一侧斩断刀距相等，鱼肚一侧相连，  或是斩成鱼块，洗净待用。  注： 建议鲤鱼宜留鳞。  鳞的鱼  将鱼去腮、除去内脏、刮净肚腔中黑衣，用水冲洗干 净，靠背一侧斩断刀距相等，鱼肚一侧相连，或是斩成鱼块 ， 洗净待 用。  料  红柿  将西红柿洗净切成块待用。  椒  将辣椒洗净切成段待用。    将姜洗净刮皮切成片待用。    将葱洗净葱白切成段，葱叶切成花待用。    将蒜洗净去皮拍成蒜米待用。  注： 辅料、调料的用量比例可根据需要调整。  调    锅烧热下油，带鳞的鱼用中火将鱼鳞煎至金黄倒出待用；无鳞或去鳞的鱼，可根据鱼的不同种类选用小火或大火煎、半煎等烹调方法将鱼煎至微黄或合适时倒出待用。  锅洗净烧热淋油，先下料头爆香，再倒入辅料略炒，然后加入啤酒，不宜放水，调味料，紧接着放入预制好的鱼小火焖至入味后撒入葱花装盘即可。  7 盛装 与传送  装  器应消毒，消毒应符合 4934 (饮 )具消毒卫生标准 。   采用瓷器或铁锅仔等餐具装盘 。  用蜡烛或小酒精炉继续加热。  送  送 过程应加盖。  保证菜肴风味，装盘后应即时上桌。传送应符合 餐饮服务食品安全操作规范 （ 国食药监 2011（ 395）号文 ） 的规定。  8  质量要求  应符合表 1的规定。  表 1 质量 要求  项       目  要       求  外观  成菜自然、无碎、烂现象， 汤汁浓 厚  色泽  汤汁 鲜亮 ，鱼、西红柿、辣椒呈应有的色泽  滋味气味  浓香 ， 无异味  组织形态  鱼 鲜 质嫩， 辅料粒型均匀  9 加工场所卫生要求  应符合 6153及 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监（ 2011） 395号） 的要求 。  10 文化  文化 参 见 资料 性 附录 A。    A  A  附  录  A （资料性附录）  文化  朔 啤酒鱼 菜肴 是中西烹饪文化 互相交流 的产物，是 阳朔菜肴发展 创新的见证，是 阳朔 厨师勤劳智慧的结晶 。  说， 阳朔 啤酒鱼 菜肴 起源于美丽的漓江游船上 。 在 20 世纪 80 年代 初期 ， 啤酒 虽是新鲜的食品，但在漓江游船上却是游客常饮用的酒类之一。为了满足游客对菜肴的新需求，聪明的 师傅 在烹制漓江 鱼时 加 入 了 啤酒 ， 独特的原料搭配和烹制方法， 使菜肴 啤酒香气浓郁、肉质 鲜嫩 ，味道鲜美 。此后 ， 厨师们争相效仿 ，从此 啤酒鱼菜肴 在 阳朔以及阳朔县 各餐馆广泛流传，成为 了 旅游者 喜爱 的一道 阳朔地方 美食。 特