食堂卫生规范

食堂卫生规范篇一：职工食堂卫生管理制度职工食堂卫生管理制度 为保证食品卫生，保障职工身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下食品卫生管理制度。 食堂卫生管理制度 一、 食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证 二、 坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即： 1、 由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物，售饭口不出售腐烂变质食物。 2、 炊事员个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。 3、 炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、 对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。 5、 对室内外卫生实行“四定”：定人、定时间、定物、定制度。 三、 要求炊事员做到“五不准”制度： (1) 不准穿背心拖鞋上岗。 (2) 不准在操作间吸烟。(3) 不准用工作服擦汗 (4) 不准穿工作衣进卫生间。 (5) 不准随地吐痰 四、 餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。 五、 服务员工作态度要做到“四个一样” 1、 领导和职工一样对待。 2、 生人和熟人一样热情。 3、 领导在不在一样工作。 4、 平时与检查时间一样卫生。 六、 违反上述食堂管理规定的每条处罚 50 元。 炊事员个人卫生制度 1、 炊事员每年进项一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作。 2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售饭人员要戴口罩。3、 炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指，手镯耳环等装饰物品。 4、 严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。 5、 生病时应及时就医，不准带病上岗。 篇二：食堂卫生制度食堂卫生管理制度 第一章 总 则 第一条 为了贯彻落实好中华人民共和国安全生产法 、 建设工程安全生产管理条例及中国铁建股份公司（以下简称股份公司）有关安全生产文明施工的条例、办法和规章制度，加强本项目安全文明施工管理，确保施工人员的人身健康和安全，确保国家企业财产不受损失，特制定本办法。 第二条 遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的安全管理方针，坚持“管生产必须管安全，谁主管谁负责”的原则，推行目标管理，落实安全生产责任，实行项目经理全面安全管理和安全生产跟踪，是安全生产的第一责任者，各职能部门具体抓安全，安全职责层层分解，安全责任落实到人的安全生产责任制；建立健全安全生产保证体系和安全生产管理制度，有效落实各项安全措施，加强安全监督检查和考核评比，形成安全长效管理机制。 第三条 本办法适用于中国铁建股份有限公司贵阳轨道交通 1 号线工程指挥部所管辖的中铁二十三局集团贵阳轨道交通 1 号线第十工作段内的所有作业项目和全体工作人员。 第二章 安全生产方针和目标 第四条 安全生产方针 安全第一、预防为主、综合治理 第五条 安全生产目标和管理重点 1、安全管理目标 杜绝特别重大、重大、较大等级安全事故的发生，遏制一般事故发生。 员工因工轻伤率控制为 3，重伤率控制为，死亡率为零。 确保市级、争创省市级以上“安全、文明施工标准化工地” 。 2、安全管理重点： 始终坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的安全方针，认真贯彻落实国家及公司有关安全生产的法律法规和规章制度，落实安全生产责任制、安全检查制度、安全技术交底制度、安全教育培训制度，重点加强对车站深基坑开挖，区间隧道暗挖、明挖，隧道塌方、瓦斯爆炸，地下管线及周围建（构）筑物的沉降，高支模施工，大 型构件的吊装，高处作业，施工临时用电，交通安全，消防安全等管理，确保安全生产保证体系有效运转，确保轨道交通工程施工安全。第三章 食堂卫生管理制度 食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为食堂经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。 6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下(转 载于: 小 龙 文档网:食堂卫生规范)工作服，出厕应洗手。 4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料； 2、保管员不收腐烂变质的原料； 3、厨师不用腐烂变质的原料； 4、服务员不用腐烂变质的食品。 （二）成品（食品）存放实行“四隔离” 1、生成熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与杂物，药物隔离； 4、食品与天然冰隔离。 （三）用餐具实行“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采用“四定”办法 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、理发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。篇三：食堂卫生制度及卫生标准规定食堂卫生制度及卫生标准规定 一、环境卫生 (一)餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对餐厅的地板每天至少要清扫、拖洗 23 次，对餐桌要随时清理，保证餐厅整洁卫生。 (二)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫 12 次，保证室外整洁、干净。 (三)餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。 (四)餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗 23 次。 (五)餐厅要有灭蝇、灭蚊等设施，对大厅环境每学期进行 12 次全面消毒。 (六)洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每 月消毒一次。 二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 (一)食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放，生、熟要分开摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干 净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持 干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘， 保持干净明亮。 (二)食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到 四壁无灰;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板 等厨房设施。 (三)食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 (四)干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证 无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。 三、蔬菜、肉类卫生 (一)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清 洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环 节烹饪程序。 (二)肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮，洗耳恭听净 后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水， 然后再进行蒸、炒、煮、爆等。 (三)严格执行食品卫生“五四制” ，对腐败变质、生虫、 生霉物质坚决做到“采购不买;物质验收员、保管员不收; 食 品加