医学ppt课件维生素

第六章 维生素 维生素是维持身体健康所需的一类化合物，这类 物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是 能量的来源，而是一类调节物质。当某种维生素 不足时，会得维生素缺乏症 (Avitaminosis)。 如 VB1可预防脚气病、 VA可预防夜盲症、 VC可治疗坏血病 、 VB12可 治疗恶性贫血、 VPP可治疗赖皮病等。 水溶性维生素： C、 B族、 VPP 脂溶性维生素： A、 D、 E、 K 第一节 水溶性维生素 一、维生素 又称抗坏血酸，属水溶性维 生素。 性质： 是一种抗坏血病的因子，具有酸性，故称之为抗 坏血酸，是一种白色结晶状的有机酸。在酸性溶液中稳 定，对氧敏感，在碱性和中性溶液中易氧化破坏。 生理功能与缺乏症： 参与人体内的各种氧化代谢过程，维持牙齿、骨骼、血 管、肌肉正常发育，促进伤口愈合；增加体内抗体的形 成，提高白细胞的吞噬能力；对铅、砷等化学毒物有一 定解毒作用；可将 Fe 3+ Fe 2+， 促进铁的吸收，对缺铁性 贫血有作用。 缺乏症 ： 引起坏血病，依次出现疲倦、虚弱、关节疼痛 、发炎以及牙齿松动等症状，严重时，可有结膜、视网 膜或大脑出血 。 食物来源和供给量 VC广泛存在于各种新鲜的蔬菜和水果中，特别是绿叶 蔬菜、酸性水果中，其中辣椒含量达 100mg/100g； 枣 的含量 540mg/100g； 其它如桔子、柠檬 40 50mg/100g； 番茄、酸枣含量也较高。 VC的 摄入量也不能过高，因为过高会改变血液酸度， 会造成尿酸的沉积和草酸的结晶，它们沉积在关节处 引起关节强烈的疼痛，严重者造成肾结石，会因排尿 受阻而损坏肾脏。 供给量成人每天 70-75mg； 孕妇、乳母和青年约 100 150mg； 婴儿至 12岁的少年可供 30-35mg。 二、 VB1（ 硫胺素） 1、理化性质与来源 ： VB1又叫抗脚气病维生素 ，因其分子组成中含有硫和胺基，故称之为硫胺 素。它对氧安定，比较耐热，特别是酸性条件下 也稳定，但碱性条件下不稳定，所以在煮粥、煮 豆或蒸馒头时，加碱量过量，也造成 VB1的 大量破 坏。 含 VB1丰富的食物有豆类、酵母、干果及硬果、 动物内脏及瘦肉、蛋类含量也很丰富，蔬菜含量 比水果多，但不是主要来源；根茎类中甘薯和马 铃薯 VB1含量虽不突出，但如作为主食，也是良好 来源。 2、生理供能和缺乏症： VB1的作用是促进碳水化合物的氧化，维持神经、 消化和循环系统的正常功能，促进身体发育。它 在体内不能大量贮存，摄入量过大时，多余部分 从尿中排出。 成人脚气病 ：健忘、思想不集中，多梦、多疑、 表情淡漠，足底感觉发生障碍，腿沉重麻木。暴 发性脚气病会突然呼吸困难，循环衰竭而死亡。 婴儿脚气病 ：头不能竖立，身体强直、夜啼、抽 搐，常发生在两岁以内。 长期食用碾磨过精的米、面又缺乏其它杂粮和多 种副食的补充，就易患此病。 脚气病发生的机理 VB1所形成的焦磷酸硫胺素是碳水化合物代谢过 程中脱羧酶和转酮基酶的辅酶，又叫辅羧酶， 该酶在碳水化合物进行彻底氧化产能过程中起 着十分重要的作用，正常情况下，神经系统主 要从葡萄糖中获得能量，缺乏 VB1 ， 辅羧酶形 成不足，则引起碳水化合物代谢障碍，提供神 经系统的能源不足，碳水化合物的中间代谢产 物如丙酮酸、乳酸在血液里堆积，直接影响神 经系统、心脏、胃和肌肉组织的功能。 VB1供给量 一般按每 1000千卡热能供给 0.5mg VB1计 算，则成人每天供给 1.5-1.8mg， 儿童每 天供给 0.4-1.2mg， 孕妇、乳母 1.8- 2.0mg。 二、 VB2（ 核黄素） 1、性质： 是一种黄色、带苦味、能溶于水的物 质，因色黄且含有核糖而得名。在热、空气、和 酸性环境中较稳定，遇碱和光线会迅速破坏，所 以应避免在阳光下暴晒。 2、功能与缺乏症 ： VB2是机体中许多重要辅酶 的组成成份，这些辅酶和特定的蛋白质结合形成 黄素蛋白，缺乏 VB2就会引起生物氧化，引起物质 代谢紊乱，表现为口角溃疡、唇炎、角膜炎、视 觉不清、白内障、脂溢性皮炎等。 3、食物来源与供给量 以 动物性食品含量较高，如肝、肾、心、 蛋、乳等，植物性食品以绿叶蔬菜、豆类 、酵母等含量较高，但谷类和一般蔬菜中 VB2含量较少，所以我国人民膳食中摄入量 较少，易缺乏。一般每 1000千卡热能供给 0.5mg为宜。 四、 VPP（ 尼克酸） 1、性质和来源： 具有防止癞皮病的作用，故又 叫做抗癞皮病维生素，是一种白色针状结晶，易 溶于水，性质较稳定，是维生素中最稳定的一种 。 VPP广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少， 含量最丰富的是酵母、花生、全谷、豆类及肉类 ，特别是动物的肝脏。玉米中的 VPP并不低，但以 玉米为主食的人群，易得癞皮病。主要原因是玉 米中的尼克酸为结合形，不能被人体吸收利用。 2、生理功能及缺乏症： VPP参与机体内的氧化还原过程，此外促进消化功 能，维持皮肤健康。 一般不会缺乏，只有以玉米为主食的地区，又没 有其它来源，易患此病。 癞皮病：消化不良，记忆减退，两手、两颊及其 它裸露部位出现对称性皮炎，有色素沉着，严重 者有口、舌等消化道炎症及胃肠功能紊乱。 3、供给量 相当于 VB1的十倍。 一日供给量为成人 12-21mg； 青年 15-18mg ； 儿童 7-14mg。 五、 VB6 是 一种白色、无臭、略带苦味的结晶、溶 于水、耐热、能被碱和紫外线破坏。 在体内参与多种酶的反应，可使 VB2、 VPP 在体内发挥作用，并促进 VB12、 铁、锌在体 内吸收，还可制止多余的 VC转化为草酸盐 ，起到预防肾结石的作用。 食物来源 ：广泛存在于谷类、肉类、肝、 蛋及酵母中，一般不会缺乏。 六、 VB12 是 唯一含有金属元素的维生素，因它含有钴，所 以又叫钴胺素，是一种粉红色泽针状结晶 ， 在中 性和弱酸性溶液中较稳定 ，强 H 或者 OH 易 分解 。 主要功能有促进血细胞成熟的作用，缺乏时除引 起恶性贫血外，还引起脊髓变性、神经和周围神 经退化以及舌、口腔、消化道粘膜发炎等症状。 主要食物来源有肝、牛肉含量较多，其次是猪肉 ，正常人肠道内某些细菌也能合成一部分，所以 一般不会缺乏。 VB12的吸收需要正常的胃液分泌。 胃酸可把 VB12从蛋白质结合体中游离出来； 胃分泌 “ 内因子 ” 含糖蛋白，结合 VB12才能被肠壁 吸收。 所以，常见的障碍性恶性贫血就是由于胃 粘膜变化引起 “内因子 ”不足造成的；缺乏时 ，要用针剂注射，口服无效。 七、叶酸 ： 从菠菜中分离出来，由蝶酸和谷氨酸结 合而成。 无氧 条件下对碱稳定，但有氧时碱水解。叶酸溶 液可被日光分解为谷氨酸和蝶酸。叶酸对氨基酸 代谢，嘌呤、嘧啶合成，对核酸和蛋白质的生物 合成都有重要作用，故叶酸为各种细胞生长所必 需。 食物中的叶酸大部分是多谷氨酸化合物，谷氨酸 对叶酸生物活性非常重要。 叶酸广泛存在于自然界，动物的肝脏、豆类、各 种绿叶蔬菜和水果，乳类利含量很少。 八、泛酸 又名遍多 酸，用于够成辅酶 A， 与糖类、脂 肪和蛋白质的代谢密切有关，因其广泛存 在于动、植物食品中，并在肠道内能合成 共人体利用，所以很少缺乏。 九、生长素 分为 生物素和 生物素；前者存在于蛋黄中 ，后者存在于肝脏中，其生理作用基本相同，都 是羧化辅酶的组成成份，参与体内二氧化碳的固 定（羧化）和转羧化作用，在物质代谢中起决定 作用。 生物素很稳定，在食品加工和家庭烹调期间都很 稳定，加上肠道细菌也能合成，供人体需要，所 以很少缺乏。 第二节 脂溶性维生素 一、 VA和胡萝卜素 ： VA只存在于动物食物，如动物的肝脏、蛋黄、奶类中，但 在有色蔬菜如菠菜、油菜、胡萝卜以及红黄色水果如杏、 柿、甜薯中，都含有 类胡萝卜素 ，它们被人体吸收后，可 在肝中转变为 VA ， 所以胡萝卜素又称为 VA元。 植物中存在的红黄色素中，很多属于类胡萝卜素，其中最 重要的是 胡萝卜素，一分子 胡萝卜素可分解为二分 子的 VA ； 此外，还有 胡萝卜素； 胡萝卜素。 1、理化性质和食物来源 VA又叫视黄 醇，它和胡萝卜素都对热、酸、碱安定，一般 烹制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化而破 坏，特别是高温条件下，紫外线可促进这种氧化破坏，脂 肪酸败时，所含的 VA和胡萝卜素将严重破坏，当食物中有 磷脂、 VE、 VC或其它抗氧化剂存在时， VA和胡萝卜素教 为稳定。 VA最好的食物来源是各种动物的肝脏，鱼肝油、鱼卵、奶 类、鸡蛋等；胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如 菠菜、油菜、苜蓿、胡萝卜素、辣椒以及杏、柿等。 2、生理功能和缺乏症 维持夜视功能 ： 预防 “雀目眼 ”、 “夜盲症 ”。 人的 视网膜有两种视觉细胞，即视稚细胞和视杆细胞 ，视稚细胞在强光下起视觉作用，并分辨颜色， 而视杆细胞则在暗光下起视觉作用，这是因为视 杆细胞里有一种感弱光的物质，叫视紫红质，这 种物质由蛋白质和 VA组成，如果 VA供给不足，就 会影响到视紫红质的合成速度，造成弱光下分辨 不清，或需较长时间才能看清周围环境。 维持上皮组织细胞的健康 ：上皮组织遍及全身 ，如呼吸道、消化道、泌尿生殖道以及各种腺 体，缺乏 VA常引起皮肤干燥，毛囊角化，看上 去象 “鸡皮 ”，一般发生在上臂和大腿两侧，这 是由于缺乏 VA ， 皮脂腺分泌减少引起的。 缺乏 VA泪腺上皮细胞受损，分泌停止，可引起 “干眼病 ”。 VA还促进生长发育 ，缺乏时，骨骼钙化不良， 甲状腺过度，儿童生长停滞、发育不良。 3、 VA的一般供给量 VA是我国膳食中缺乏的主要维生素之一，所以供 给量应以保证体内有充足的贮备为标准， VA和胡 萝卜素 有一定的比例，即 VA 1/3、 胡萝卜素 2/3； 来自动物的 VA应有 266g ， 其余的胡萝卜素有 3.2mg。 但摄入量过大时，在肝脏大量贮藏可引起中毒， 表现为厌食，过渡兴奋，肢端动作受限制，肝肿 大，皮肤瘙痒，如婴儿长期服用浓缩鱼肝油，严 重时可导致死亡。 二、 VD（ 钙化醇，抗佝偻病维生素 ） 1、理化性质和食物来源 、 VD是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻 病维生素。 Vd2（ 麦角钙化醇）是植物中的麦角固醇（ VD2元）经紫外线照 射后转变的，天然食品中实际不存在。 VD3（ 胆钙化醇）除存在于少数动物性食品外，主要是皮肤中的 7 脱氧胆固醇（ vd3元）经紫外线照射而成的，所以又叫太阳维 生素。 VD3是脂溶性 维生素，不溶于水，只溶脂肪和脂溶剂中，耐高温 、耐碱性， H+逐渐分解破坏，一般加工烹调不会损失，但脂肪酸 败时可引起 VD3的破坏。 VD3以海鱼肝含量最为丰富，其次为畜禽肝脏，蛋类和奶类也含 有少量，一般情况下，单靠食物获得 VD也不易，要日光浴。 2、生理功能及缺乏症 主要是促进钙和磷的吸收，还能使钙和磷最终 形成骨组织的基本成份，但 VD3不能直接发挥 作用，必须先经代谢转化成为具有活性的形式 才能发挥其生理作用，如果缺乏 VD3儿童可引 起佝偻病，成人可引起骨质软化，同时也影响 肌肉、神经系统的正常功能。 3、供给量 由于 VD的主要来源并非食物，而是皮下 7脱氢胆固醇 经紫外线照射转变的，故成年人一般无需另外补充， 但婴儿及乳母易患 VD缺乏病， FAO/WHO建议： 6岁儿 童和孕妇、乳母 10毫克；其它人 0.25毫克。 4、过多症 长期大量服用 VD可引起中毒，体重减轻，严重者造成 死亡。成人长期服用 105单位会出现厌食、呕吐、烦躁 多尿，并引起血清钙、磷含量增高，所以 VD也不能滥 用。 三、 VE（ 生育酚） 一般酸性环境中较为稳定，在无氧情况下对热也不稳定， 但紫外线、碱和氧都能使之迅速破坏。 主要生理功能是（ 1）维持肌肉的正常生长发育，也是肌 体内抗氧化剂，它可以保护 VA,VC以及不饱和脂肪酸免受 氧化，也可保护细胞结构的完整。（ 2）与生殖器官的成 熟及胚胎的发育有关，所以临床上用于治疗习惯性流产及 不育症。（ 3）能提高延长红细胞的寿命而有抗衰老作用 。 主要食物来源是植物油，谷物的胚芽、豆类、花生、蔬菜 、牛奶、鸡蛋等含量都很丰富。人体也能合成一少部分， 一般不会缺乏。 四、 VK 是 黄色的结晶，耐热，在湿、氧环境中稳定，易 被阳光破坏，主要生理功能有促进凝血作用。缺 乏时，出血凝固时间延长，所以常用作止血剂。 在自然界分布很广：凡是绿 色蔬菜、水果、肝、 肉类、奶类、蛋类中都含有，而且肠道细菌也能 合成一部分，所以一般不缺乏。 第三节 类维生素 生物类黄酮、肉碱、辅酶 Q、硫辛酸、乳清 酸和牛黄酸等有些化合物，其活性极似维 生素，因而曾被列入维生素类，通常称之 为 “类维生素 ”。它们许多生理功能对人体健 康是非常重要的，在近年来特别受到重视 。 胆碱 生理功能 胆碱在代谢中是甲基的供体。胆碱生理作用通过磷脂 的形式来实现。磷脂双分子层与脂蛋白构成生物膜的 镶嵌结构，维护生物膜的完整性。胆碱是乙酰胆碱的 前体，食物中的磷脂被机体吸收后释放出胆碱，再与 醋酸反应合成乙酰胆碱，这种物质是一种神经递质， 可提高神经细胞的信息传递速度，使记忆力加强，提 高智力。目前这种功能在婴幼儿食品中越来越得到重 视。胆碱可以促进脂肪代谢，并可防止脂肪在肝脏中 的异常积累而出现脂肪肝。此外，胆碱是卵磷脂的组 分之一，卵磷脂作为良好的乳化剂具有预防心血管疾 病的作用。 对于人类，胆碱可以自身合成，胆碱缺乏症极为罕见 。但婴幼儿自身合成量不能满足生理需求，常作为营 养强化剂添加到婴幼儿食品中。 生物类黄酮 生理功能 生物类黄酮的生理功类似维生素 C，能保持毛细 血管壁通透性；通过抗氧化剂及清除自由基抑制 动物脂肪的氧化，保护含有类黄酮的蔬菜和水果 不受氧化破坏，并可抑制癌细胞生长和保护细胞 免受致癌物的损害；具有杀菌和抗生素的作用， 这种作用可提高普通食物抵抗传染病的能力，以 及对 Vc 有增效作用。另外，还有降血脂、降胆固 醇等作用，黄酮类含量丰富的原料有山楂、芸香 叶、橙皮、银杏叶、绿茶等。 辅酶 Q 生理功能 辅酶 Q存在于绝大多数活细胞的线粒体中， 在呼吸链序列中排在黄素核苷酸之后，是 呼吸链中的一个重要的递氢体，参与营养 物质释放能量的过程。其中 CoQ10（ n=10 ）还是一种有效的免疫激活剂，从而提高 机体免疫力。 CoQ 的生理功能与维生素 E 和硒密切有关。 肉碱（维生素 BT） 肉碱又称肉毒碱，它的功能主要有：促进 脂肪酸的运输与氧化，加速精子的成熟并 提高其活力，提高机体的耐受力，减轻疲 劳。 褪黑素 褪黑素是松果体分泌的一种激素，属于色氨酸衍 生物，近年来才被重视并成为研究的热点。褪黑 素是调节生物钟的活性物质，人类松果体内褪黑 素的含量呈昼夜周期性变化。当黑暗刺激视网膜 时，会促进大脑松果体内褪黑素的增加。反之， 白天会抑制褪黑素分泌。正是由于人体生物钟可 以通过褪黑素发挥报时效应，所以褪黑素有明显 的助睡眠作用。关于褪黑素在增强免疫力和延缓 衰老方面的研究也比较深入并取得了一定的成就 食品在加工期间，即清洗、整理、漂烫、 冷冻、干燥、食品添加剂等处理过程中， 都会引起维生素的损失。尤其是水溶性维 生素，特别容易被破坏，因此，研究维生 素在食品加工时的变化及其稳定性尚需进 一步研究。 维生素与人体皮肤美 皮肤是人体的一面镜子。一个健康且具有 良好营养的人，皮肤应是光滑、丰腴、富 于弹性和光泽的；而体弱多病、营养不良 的人，其皮肤则表现为苍白无光，还易