食谱的设计与计算ppt课件

CKD患者食 谱设计 与 计 算 目的 了解慢性肾脏病营养治疗方案 了解新旧食品交换份 使用肾病食品交换份制订 CKD食谱 中国肾病食品交换份优点 CKD患者医学营养治疗 CKD III 期以上 糖尿病相关肾脏疾病（大量蛋白尿期） 肾病综合征 血液透析腹膜透析 肾脏移植 肥胖相关肾病 肾脏患者常见的营养 问题 1、食欲下降，营养不良发生率高 （ 1）活动能力下降 - 能量消耗减少 （ 2）疾病影响 - 尿毒症中毒症状 - 毒性代谢产物 - 胃肠道情况 （ 3）低蛋白饮食 - 主食替代 - 限制动物性食品的摄入 - 低盐低脂 - 饮食习惯改变 （ 4）药物影响 2、 营 养相关并 发 症 （ 1） 肾 性 贫 血 - 促 红 素 - 营 养相关因素 铁 叶酸 蛋白 质 肾脏患者常见的营养问题 铁摄入不足 叶酸缺乏 蛋白质缺乏 CKD诊 断： 肾脏损伤 （血、尿成分异常、或影像学 检查 异常、或病理学 检查 异常 ） 3个月，有或无 肾 小球 滤过 率（ GFR）异常 GFR 60ml/min1.73m2 3个月，有或无 肾脏损伤证 据 分期分期 描述描述 GFR（ ml/min/1.73m2 ） 1 肾损伤， GFR正常或增加 90 2 肾损伤， GFR轻度下降 60 89 3 GFR中度下降 30 59 4 GFR严重下降 15 29 5 肾衰竭 50% 2.配合采用小麦淀粉膳食； 3.能量充足： 30-35Kcal/Kgd； 4.膳食中无机盐的供给要随病情的变化而及时调整（钾、 钠、镁、铁、钙、磷），维生素供给充足； 5.水分：根据尿量多少决定； 6.补充 开同 ，每 5Kg体重 1片。 了解慢性肾脏病营养治疗方案 了解新旧食品交换份 使用肾病食品交换份制订 CKD食谱 中国肾病食品交换份优点 现行的糖尿病食品交换份 25g,90kcal 2g 500g,90kcal 0-8g 35g,90kcal 7g 160g,90kcal 5g 50g,90kcal 7g 200g,90kcal 0-1g 20g,90kcal 4g 10g,90kcal 0g 现行的食品交换份仅着眼于能量平衡，没有在 蛋白质方面给予明确指导 现行的食品交换份仅着眼于能量平衡，没有在 蛋白质方面给予明确指导 现行的食品交换份仅着眼于能量平衡， 没有在蛋白质方面给予明确指导 根据现行的食品交换份，往往造成蛋白质 过多或能量不足 患者难以坚持、依从性差患者难以坚持、依从性差多数患者无法得到详细的饮食指导 肾病食品交换份 蛋白质食品交换份 目前肾病饮食指导中存在的 问题 中国肾病食品交换份 油脂类 (10g,90kca l) 瓜果蔬菜 (200g,50- 90kcal) 淀粉类 (50g,180kcal ) 坚果类 (20g,90kca l) 谷 /薯类 (50g/200g,180kc al) 绿叶蔬菜 (250g,50kcal ) 肉蛋类 (50g,90kca l) 豆类 (35g,90kcal) 低脂奶类 (240g,90kcal ) 4g 7g 0-1g 0-1g 0-1g （二）淀粉类 每份 50g，含蛋白质 0-1g，能量 180Kcal 麦淀粉 (澄粉） 50g 地瓜淀粉 50g 马铃薯粉 50g 玉米淀粉 50g 豌豆淀粉 50g 蚕豆淀粉 50g 藕粉 50g 粉丝 50g 粉条 50g 0-1g 麦淀粉主食的制作 什么是麦淀粉 将小麦粉中的蛋白质 部分去除 如何获得麦淀粉 自制： 面 粉 2斤放盐少许，加水 1斤揉成面团，置室温中醒 1 2小时，待面团醒开后加 3 4倍 的 水 ， 用手轻捏面团，将 淀粉洗入水中。如此反复捏洗 4 5次，直至面团洗至无浮粉 为止。将淀粉浆水集中、静置、沉淀， 收集下层 的淀粉浆 ， 盛于布袋中沥干、压碎 市售 小麦淀粉 其他淀粉（芡粉） 类 食物 除麦淀粉外，慢性肾脏病患者还可选择玉米淀粉、马铃 薯粉、红薯淀 粉 、木薯淀粉、 藕粉 、蚕豆淀粉、 豌豆 淀 粉、绿豆淀粉等替代主食，如： 粉条、粉丝、凉粉、凉皮 水晶虾饺、淀粉蒸饺等 麦淀粉主食的制作 淀粉主食的制作技巧 水温 ： 8090度 水量：适量，边倒边搅 加入土豆泥： 将适量土豆、 芋头等蒸熟 、制 成泥 并 和入淀 粉，有助于淀粉的 粘合 现吃现做 麦淀粉主食的制作 淀粉面条 原料：淀粉、香菇、肉丝、高汤、青菜、盐、味精 做法：将淀粉烫熟，冷却，擀成面条、油炸或蒸熟。将汤 烧开，放入香菇、肉丝、青菜煮熟。再放入面条，调味即 可食用 麦淀粉主食的制作 淀粉蒸饺 原料：淀粉、肉馅 做法：将水烧开后，缓慢倒入淀粉中，边倒边搅，将淀粉全 部烫熟。凉透后和成面团 ， 下成面剂，擀成饺子皮，包入肉 馅，上笼蒸熟，即可食。肉馅中的肉量要根据肾功能决定， 其他馅可用蔬菜和粉丝来制作 。 麦淀粉主食的制作 淀粉烙饼 原料：淀粉，鸡蛋 1个，葱末、精盐适量 做法：将上面的原料除鸡蛋外，用开水烫熟，面团放凉， 把鸡蛋揉进面团中，擀成饼状，放入饼铛中烙熟，即可食 用 4g 谷薯类 （每份 50g，含蛋白质 4g，碳水化合物 40g，脂肪 0g， 能量 180kcal） 谷类 稻米 50g 籼米 50g 薏米 50g 玉米面 50g 荞麦 50g 粳米 50g 糯米 50g 黄米 50g 小米 50g 挂面 60g 小麦粉 60g 面条 60g 莜麦面 40g 馒头 70g 花卷 70g 米饭 130g 薯类 马铃薯 200g 木薯 200g 甘薯 200g 山药 200g 芋头 200g 4g 4g 7g 7g 0- CKD147膳食宝塔 了解慢性肾脏病营养治疗方案 了解新旧食品交换份 使用肾病食品交换份制订 CKD食谱 中国肾病食品交换份优点 使用肾病食品交换份制定 CKD食 谱 1. 计算标准体重； 2. 计算每日所需总能量（ DEI）； 3. 计算每日所需蛋白质摄入量 (DPI）； 4. 使用肾病食品交换份分配食物并补充能量； 5. 制定食谱。 男性， 56岁，身高 170厘米，体重 80公斤； 职业：会计； 血肌酐 130mol/L，尿素氮 9.15mmol/L， eGFR 53ml/min，尿蛋白定量 1.3g/24h； 诊断为 CKD 3期，按计划进行肾病营养治疗。 病历举 例 标准体重（ kg） =身高（ cm） -105； 则该患者标准体重 =170-105=65kg； 实际体重 80kg，高于标准体重的 23%（ 20%）， 体型属于 轻度肥胖 ？ 1. 计算标准体重 标准（理想）体重对照表 体质（重）指数（ BMI）对照表 体质（重）指数 (BMI)= 体重（公斤）除以身高（米）的平方（ kg/m2） 2. 计算每日所需总能量 n 肾脏病人每日应摄入能量标准为 3035kcal/kgd n 该患者每日应摄入能量系数为： 30kcal/kgd ？ n 故全天所需总能量： 6530=1950kcal 成人能量供给量（ kcal/kgd） n 该患者每日蛋白质摄入量应为 650.6 40g (CKD3期推荐蛋白系数为 0.6g/Kg/d） n 其中优质蛋白质应占 60 70，约为 24 28g （来自肉蛋奶类） n 剩余 12g由非优质蛋白提供 (来自主食，蔬菜 ，水果 ) 3.计算每日所需蛋白质摄入量 n 每日蛋白质摄入总量 40g； 1、其中 28g 来自优质蛋白质： 分配为 4份肉蛋奶类 每份 50g/240g，含 7g蛋白 质、 90kcal 2、剩余 12g 来自非优质蛋白： 分配为其中 8g来自 2份谷类 每份 50g，含 4g蛋白质、 180kcal 另 4g来自 1份绿叶蔬菜 每份 250g， 含 4g蛋白质、 50kcal 3、增加蛋白含量极少的食物： 1份瓜类蔬菜 每份 200g，含 0-1g蛋白质 、 50kcal 1份水果 每份 200g，含 0-1g蛋白质 、 90kcal 4.利用肾病食品交换份分配食物并补充能量 1、计算摄入的能量： 490+2180+250+1 *90=910kcal 肉 蛋 奶 蔬 菜 谷 类 水 果 1950-910=1040kcal 4X180+4X90=1080kcal 淀 粉 植 物 油 2、计算不足的能量： 3、补充不足的能量： 淀粉：每份 50g ，含 0-1g蛋白质、能量 180Kcal 油脂：每份 10g ，含 0-1g蛋白质、能量 90Kcal 4.利用肾病食品交换份分配食物并补充能量 5.制定食谱：分配各类食物和餐次 根据营养治疗需要和患者喜好，将食物的总份数分配 至各餐次 1/5、 2/5、 2/5 1/3、 1/3、 1/3 30%、 40%、 30% 5.制定食谱： 1日总量 食物 中国肾病食品交换 份 蛋白质含量 肉、蛋、奶类 4份 28g 谷类 2份 8g 绿叶蔬菜类 1份 4g 瓜类蔬菜类 1份 0-1g 水果 1份 0-1g 淀粉 4份 0-1g 植物油 4份 0g 盐 3-5g 0g 5. 制定食谱：分餐 早餐 低脂牛 奶 250ml 鸡蛋 60g 主食 100g（ 50g普通面 +50g麦淀粉） 午餐 普通主 食 25g 淀粉类 75g 瘦肉 50g 叶类蔬菜 250g 晚餐 普通主 食 25g 淀粉类 75g 瘦肉 50g 瓜类蔬菜 200g 加餐 水果 200g 全日用 油 40g 全日用盐 3-5g 蛋白质 42g（ 8.8%） 脂肪 62g（ 28%） 碳水化合物 308g（ 61.9%） 全日总能 量 1990kcal 注：以上食谱可根据 “ 肾脏病食品交换份 ” 进行等值交换。 5. 制定食谱：菜 谱 早餐： 低脂牛奶 +鸡蛋 +花卷 （ 50g普通面 +50g麦淀粉 ） 午餐： 半两米饭 +蚂蚁上树 +清炒芥兰 晚餐： 半两米饭 +牛肉粉丝汤 +拌黄瓜 加餐： 200g苹果 了解慢性肾脏病营养治疗方案 了解新旧食品交换份 使用肾病食品交换份制订 CKD食谱 中国肾病食品交换份优点 中国肾病食品交换份的优 点 n 准确控制蛋白质摄入量； n 计算简单、操作方便； n 易于掌握、便于推广使用； n 对于患者同样易于理解，依从性好。 最最简单最最简单 -“ 五个一五个一 ” 工程工程 食物 蛋白质 能量份 一两瘦肉 7g 1 一个鸡蛋 7g 1 一袋牛奶 7g 1 一斤蔬菜