天然提取物对红茶发酵过程的影响

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 天然提取物对红茶发酵过程的影响 摘要：将银杏叶提取物和罗汉果 提取物分别添加到红茶发酵过程中开发 功能性红茶，考查了天然提取物对发酵 红茶中茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐 素）的影响。结果表明，添加罗汉果提 取物进行发酵所得茶叶的茶黄素含量要 高于添加银杏叶提取物和未添加提取物 进行发酵的；茶红素的含量均随着发酵 时间的延长先增大后下降；随着天然提 取物添加量的增加茶褐素有显著提高。 中国论文网 /8/view-12907506.htm 关键词：银杏叶提取物；罗汉果 提取物；红茶；发酵 中图分类号：TS272.5+2 文献标 识码：A 文章编号： 0439- -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 8114（2017）06-1115-03 DOI：10.14088/ki.issn0439- 8114.2017.06.031 Abstract： The ginkgo leaf extract and Momordica grosvenori extract were added to fermentation process of black tea，in order to develop functional black tea. The effects of natural product extracts on black tea fermentation process of theaflavin，thearubigins，theabrownin were studied. According to the study， teaflavin content of black tea adding Momordica grosvenori extract on fermentation process was higher than that of adding ginkgo leaf extract and not added extracts of fermentation，thearubigins increased first and then decreased by increasing fermentation time，theabrown increased with the increase of loading amount of natural product extracts. Key words： ginkgo leaf -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 extract； Momordica grosvenori extract； black tea； fermentation 红茶属于全发酵茶类，是以茶树 的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切） 、 发酵、干燥等典型工艺过程精制而成， 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主 调，故名红茶。1957 年英国茶叶化学家 Roberts 从红茶茶汤中分离出茶黄素和 茶红素，证明了这些物质是红茶发酵的 主要氧化产物1。红茶加工的关键工序 是发酵，红茶发酵是指红茶中以儿茶素 为主的多酚类物质通过酶促反应，氧化 生成茶黄素和茶红素等有色物质，使叶 片变红，形成具有红茶特有茶叶品质的 过程。近年来对红茶发酵的研究主要在 发酵过程中物质变化、影响发酵的因素、 发酵新工艺等方面2。茶叶发酵过程中， 茶多酚在一定条件下经过多酚氧化酶和 氧化物酶的催化氧化生成茶色素，茶色 素的主要成分是茶黄素、茶红素、茶褐 素，茶黄素使红茶汤色橙黄发亮，滋味 呈现出很好的鲜度和收敛性，是红茶茶 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子， 茶红素是红茶茶汤红浓度的主体，同时 也是红茶滋味浓强度的关键，茶褐素可 以辅助干茶表现乌黑油润的色泽，这些 是发酵不同时期形成茶汤汤色的重要物 质基础，在一定程度上反映了红茶的品 质3-6 。 本研究旨在开发功能性红茶，将 天然提取物添加到红茶发酵过程中，通 过测定发酵所得红茶中茶黄素、茶红素 和茶褐素的含量，确定天然提取物对红 茶发酵过程的影响，为开发功能性红茶 提供一定的理论基础。 1 材料与方法 1.1 主要原料和试剂 茶鲜叶，银杏叶，罗汉果，乙醇， 乙酸乙酯，正丁醇，草酸，NaHCO3 等。 1.2 试验仪器 紫外光分光光度计，集热式磁力 加热搅拌器，离心机，电子天平等。 1.3 试验方法 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 1）天然提取物的制备。取 50 g 银杏叶粉末加入 300 mL 水，80 下搅 拌浸提 3 h，然后离心取上清液即为银 杏叶提取液。取 50 g 罗汉果粉末加入 300 mL 水， 80 下搅拌浸提 3 h，然后 离心取上清液即为罗汉果提取液。 2）不同天然提取物对红茶发酵 过程的影响。将鲜叶原料进行统一萎凋， 萎凋过程中将天然提取物按一定比例喷 洒在鲜叶上，再统一揉捻后在一定条件 下进行发酵后烘干即得成品，测定其茶 色素含量。对照组为未添加天然提取物 发酵得到的红茶。 3）茶色素的测定。采用分光光 度法7。 2 结果与分析 2.1 天然提取物用量对红茶发酵 过程的影响 选取天然提取物用量与鲜叶比例 分别为 130、124、118、112、16（ -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 m/m，下同） ，在 24 下发酵 2 h，研 究天然提取物用量对发酵红茶的茶黄素、 茶红素和茶褐素的影响（图 1、图 2、 图 3） 。从图 1、图 2、图 3 中可以看出， 在发酵过程中添加罗汉果提取物比添加 银杏叶提取物和未添加提取物得到的红 茶中茶黄素和茶红素的含量更高。随着 提取物用量的增加，茶褐素的含量均呈 上升趋势。当提取物用量较小时发酵得 到的红茶茶褐素含量要比未添加的低， 而当添加比例超过到 118，添加提取 物所得到的红茶茶褐素含量比未添加的 高。 2.2 发酵时间对红茶发酵过程的 影响 选取天然提取物用量与鲜叶比为 118，在 24 下分别发酵 1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h，测定不 同发酵时间的茶色素含量，发酵时间对 发酵红茶的茶黄素、茶红素和茶褐素的 影响（图 4、图 5、图 6） 。从图 4、图 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 5、图 6 中可以看出，添加罗汉果提取 物发酵得到的红茶茶黄素和茶褐素的含 量均高于添加y 杏叶提取物和对照组 发酵得到的红茶，而在发酵过程中茶黄 素和茶红素的含量均随着发酵时间的延 长呈先上升后下降的趋势，添加了罗汉 果提取物发酵得到的红茶茶褐素含量发 酵初期变化不大，当发酵时间大于 2.5 h，随着发酵时间的延长其含量有显著 提高，而对照组茶褐素含量随发酵时间 的延长变化不大。 2.3 发酵温度对红茶发酵过程的 影响 选取天然提取物用量与鲜叶比为 118，分别在 20、24、28、32、36 下分别发酵 2.5 h，测定发酵所得红茶的 茶色素含量，温度对红茶发酵过程中茶 黄素、茶红素和茶褐素的影响（图 7、 图 8、图 9） 。从图 7、图 8、图 9 中可 知，当发酵温度低于 28 时，茶黄素 随发酵温度的升高变化不大，而后随着 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 温度的升高呈先升后降的趋势，32 时 茶黄素的含量最高。未添加天然提取物 和添加了罗汉果提取物发酵所得的红茶 随着发酵温度的升高茶红素含量呈上升 趋势，而添加银杏叶提取物发酵的红茶 则随着发酵温度的升高茶红素的含量先 升后降。发酵温度对未添加天然提取物 发酵所得红茶茶褐素含量影响不大，添 加了天然提取物发酵得到的红茶茶褐素 的含量要高于对照组。 3 结论 通过添加天然提取物进行发酵的 红茶对红茶中茶色素