学校食堂供餐食品安全管理细则

甘谷县农村义务教育学生营养改善计划 学校食堂供餐食品安全管理细则（试行） 第一章 总则 第一条 为贯彻落实国务院办公厅关于实施农村义务教育 学生营养改善计划的意见（国办发2011 54 号）、 甘肃省人民政府 办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见（甘政办 发 201227 号），加 强和规范学校食堂供餐的管理，保障学校食品 安全，特制定本细则。 第二条 本细则依据中华人民共和国食品安全法及其实施 条例、 学校卫生工作条例、 国家食品药品监督管理局关于印发餐 饮服务食品安全操作规范的通知、 餐饮服务食品安全监督管理办 法，以及甘肃省农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障 管理办法、 甘肃省农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理 办法等相关法律法法规制定。 第三条 本细则适用于我县营养计划学校食堂供餐模式实施 过程中所有参与管理、监督的部门、单位和供餐学校。 第二章 安全职责分工 第四条 营养计划学校食堂供餐实行“分级管理、以县为主” - 2 - 的食品安全管理体制。按照食品安全法，建立职能部门各负其责， 学校校长为第一责任人的食品安全监管机制，分解落实食品安全 监管责任。 第五条 学校成立以校 长为组长的食品安全领导小组，建立 健全食品安全责任制度，落实食品安全管理责任；做好食品安全的 教育宣传工作，提高师生食品安全意识；负责食品安全经常性自查、 信息通报等工作。学校建立食品安全保障机制，制定食品安全事故 应急预案，定期开展应急演练。学生膳食管理委员会要做好学校与 学生之间的沟通，加强对学校食堂食品质量及食品安全的监督。 第六条 各相关部门要认真履行职责，确保食品原料生产、贮 存、采购、加工、分发等关键环节安全可控。 （一）教育部门负责学校食品安全管理，组织开展对学校食堂 的日常安全检查；督促学区建立健全学校食堂食品安全管理制度， 落实各项安全措施；配合食品药品监管等部门与学校签订食品安 全责任书，配合相关部门做好学校食堂食品安全检查工作。 （二）卫生部门负责开展学校食堂食品安全风险评估，指导学 校定期开展食品安全事故应急演练；负责组织开展学校食品安全 事故调查处理工作。 （三）食品药品监管部门负责对学校食堂供餐的食品安全监管， 会同教体、农业、畜牧等部门与学校签订食品安全责任书，组织查 处食品安全重大事故。 （四）农业和畜牧部门负责对进入学校的各种奶源、蛋源、肉源 - 3 - 和农产品质量的产地监管，确保食品质量和安全。 （五）工商部门负责与学校食堂相关的食品流通环节的监督管 理。 （六）质量监督部门负责对食品生产加工环节的监管，查处生 产加工中的质量问题及违法行为。 （七）教育和食品药品监管部门联合负责制定具体的食品安全 培训方案和教材，对学校校长进行食品安全相关法规制度和行业 规范培训。制定食品安全宣传方案，为学校开展食品安全教育提供 宣传材料。 （八）其他相关部门按照各自职责协助做好学校食堂食品安全 保障工作，实行任务到岗，责任到人。 第三章 食品安全管理 第七条 从业人员管理 （一）学校食堂从业人员（包括临时工作人员）应定期进行健康 检查，取得有效的健康合格证明。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触 直接入口食品的工作。定期组织从业人员参加食品安全培训并建 立培训档案，学习食品安全的法律、法规、标准和食品安全知识， 提高从业能力和水平，明确食品安全责任。 - 4 - （二）建立食堂从业人员每日晨午检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症痊愈后方可重新上 岗。 （三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：每天 清理食堂，做好责任区卫生，每周一次大扫除；工作前、处理食品 原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触直接入口食品之前应洗手 消毒；穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂 指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吃东西、 吸烟和随地吐痰；不许面对食品咳嗽、打喷嚏。 第八条 食品采购管理 （一）农业、畜牧等相关部门要按照国家有关法规标准，结合我 县实际，针对学校食堂所需食品及原材料的采购制定和完善食品 采购管理制度。提倡学校对食堂所需的原材料实行定点、集中采购， 并与供货方签订质量安全保证协议。对进入学校食堂的米、面、油 等需求较大的原材料，应有企业食品生产许可证标志。 （二）学校建立食品采购登记台账，设专门食品检验员，对食品 原材料进行检查和验收，严把食品质量关。对食品原材料的采购实 行索证索票登记制度，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当 查验、索要并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从 固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索要并留存供货商或 者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场个体经营 - 5 - 商户等采购的，应当索要并留存采购清单及相关人身份证、联系电 话等信息，以便落实食品安全责任。 （三）相关部门要加强对食品及原料供货商的监督检查，定期 对供货商进行综合评议，对不符合要求的供货商，一律取消其供货 资格。 （四）严禁采购下列食品及食辅材料：“三无” （无生产日期、无 质量合格证、无生产厂家）产品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者 被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；超过保质期 限或不符合食品标签规定的定型包装食品；病死或死因不明的禽 畜及其制品、未经卫生检疫部门检疫或者检验不合格的肉类及其 制品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 第九条 食品贮存 （一）建立食品原材料储藏保管卫生制度。食品原材料入库要 验收、登记，验收时要检查并记录食品的质量、数量和卫生状况等。 食品和非食品库房应分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等 设施。库存的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、分类分架、生 熟分开、摆列整齐、挂牌存放。需要冷藏冷冻的要及时进行冷藏冷 冻贮存。食品原材料的使用应遵循先进先出的原则，贮存过程中发 现变质、过期、包装破损的食品以及不合格需退换的原材料、食品 须及时下架，并要定位存放、有标记，及时进行销账处理。 （二）加工后的熟食制品、半成品与食品原料应分开存放，防止 - 6 - 交叉污染。食品不得接触有毒、不干净的物品。 （三）严格加强对储藏室的管理与监督，未经许可非管理人员 不得进入储藏室。做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内 卫生，定时对储藏室进行消毒。 第十条 食品加工 （一）食品加工前要检查食品原料，不得加工有破损、腐坏变质 或者感观性状异常的食品原料；不得将回收后的食品经加工后再 次让学生食用。 （二）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于 70 摄氏度。食品添加剂应严格按照食品添加剂使用 标准(GB2760)的规 定的范围、用量和方法使用，严禁超范围、超 剂量滥用食品添加剂。 （三）食品加工实行专人加工制度，不得随意更换加工人员。严 禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间，严防投 毒等恶性事故的发生，确保学生食用食品的卫生和安全。 第十一条 食品容器、餐具的清洗消毒 毒人消员应按要求对食品容器、餐具进行清洗、消毒，清洗、 消毒后的食品容器、餐具应立即存放在专用保洁设施内防止再污 染。提倡采用热力方法进行消毒，严格按规定的热力消毒程序，即 “一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的操作 规范进行操作，不得使 用未清洗和消毒的餐饮具。 第十二条 食品分发 - 7 - （一）食品分发应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。直接 入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用清洁、无毒的 工具；预包装及散装食品包装应按食品包装要求无毒、无公害，并 标明品名、生产日期及保质期等。 （二）食品在烹饪后至分发前一般不得超过 2 小时，若超过 2 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 第十三条 食品留样 建立食品留样制度。每餐次的食品原材料和成品均应留样。每 种留样品应不少于 100 克，以满足检验需要。留样品应按品种分别 盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中， 做好留样台账记录，标明留样品的名称、留样量、留样时间、留样 人员、审核人员等。在冷藏条件下存放 48 小时以上后进行销毁处 理，并如实记入报损台账。 第十四条 餐厨废弃物处理 餐厨废弃物应设专人负责管理，应有专门标有“餐厨废弃物” 字样的密闭容器存放，统一回收处理。建立餐厨废弃物收运、处置 台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。 第四章 食品安全事故应急处理 第十五条 发生学生食物中毒等食品安全事故后，学校应及时 - 8 - 采取下列措施：立即停止食品发放；立即封存导致或者可能导致食 品安全事故的食品及其原材料、工具及用具、设备设施和现场，并 按照相关部门的要求采取控制措施；全力配合有关部门对共同进 餐的学生进行排查；与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工 作，稳定其情绪；积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理， 按要求提供相关资料和样品；根据相关部门要求，采取必要措施， 把事态控制在最小范围。 第十六条 班主任及科任教师立即赶到现场，安抚学生，第一 时间联系医务人员到现场指导和实施急救，并集中患者，以便组织 车辆及时运送患者；学校校长第一时间上报学区并组织教师和相 关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、就快和相对集中的 原则进行抢救治疗；学校应在事故发生后及时向县教体局、县卫生 局报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数、处理情况等。学 区、学校、教师和学生不得擅自发布食品安全事故信息。 第十七条 食品药 品监管部门发现食品安全事故、接到食品 安全事故报告或举报时，应当立即通报县卫生局，卫生局按照各部 门和单位的职责布置任务，在最短时间内执行预定应急方案。 第十八条 卫生部 门依法组织对事故的分析评估，核定事故 级别。一般食品安全事故，上报县政府及其有关部门，统一组织开 展应急处置工作；较大、重特大食品安全事故，在积极组织救援的 同时及时上报市政府及有关部门。并由上级部门统一领导和指挥 事故应急处置工作。 - 9 - 第十九条 卫生部门及时组织疾病预防控制机构开展流行病 的调 查 与 检 测 ，开 展 抽 样 检 验 ，尽 快 查 找 食 品 安 全 事 故 发 生 的 原 因 。 第二十条 食品药品监管部门应当依法强制性就地或异地封 存事故相关食品及原料和被污染的食品工具及用具，待卫生部门 查明导致食品安全事故的原因后，责令食品原料供货商或学校彻 底清洗消毒被污染的食品工具及用具，消除污染。 第二十一条 对确认受到有毒有害物质污染的相关食品及原 料，农业、质监、工商、食品药品监管等有关监管部门应当依法责 令食品原料供货商或学校召回、停止经营并销毁。检验后确认未被 污染的予以解封。 第五章 监督检查 第二十二条 各级政府和有关部门要按照职责分工，实行县 上重点督察、学区定期巡查、学校经常自查，加强对营养计划学校 食堂供餐的监督检查，及时发现食品安全问题，排除安全隐患，杜 绝食品安全事故的发生。 第二十三条 教育行政部门按照规定组织开展学校食堂食品 日常安全自查。 第二十四条 食品安全监管部门按照职责分工依法开展对学 校食堂的食品安全监督管理。有权进入学校食堂实施现场检查，对 营养餐食品进行抽样检验，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及 - 10 - 其他有关资料，查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品、 违法使用的食品和原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违 法生产经营或者被污染的工具、设备，查封违法从事食品经营活动 的场所。 第二十五条 食品安全监管部门应建立学生食堂食品安全信 用档案，详细记录许可证的颁发、日常监督检查结果、违法行为查 处等情况；根据食品安全信