不同蔬菜零售方式的分析与比较

不同蔬菜零售方式的分析与比较 作者：邵挺 时间：2012-10-30 内容摘要：目前，我国蔬菜零售规模不断扩大、多种零售方式并存，零售环节的价格 波动对生产、批发等上游环节价格的影响越来越明显。从北京、上海、山东寿光、潍坊、 四川成都等地的调研情况看，我国蔬菜零售格局以各类菜市场为主、多种方式发展。这是 由现阶段我国蔬菜生产组织化程度、流通结构和居民需求结构共同决定的。每种方式都有 优势和不足，需要对各类零售方式进行认真探索和总结，构建适合我国基本国情的蔬菜零 售体系。 一、目前我国存在多种蔬菜零售方式 我国目前的蔬菜零售方式大体上可分为两类这二类方式的划分标准不是完全固定的。 菜市场（尤其是标准化菜市场）中的一些摊位上的农产品是直接来自产地，没有经过批发 市场这一中间过程，但这类农产品的占比不高。：第一类是菜市场方式，流通过程是“产 地批发市场菜市场”，可分为传统农贸市场和标准化菜市场。相关数据显示，全国通 过菜市场销售的蔬菜数量占零售总量 80%以上，是目前蔬菜零售主渠道。第二类是广义范 围的农超对接方式（包括“农超对接”、“农校对接”等）。生产者或生产集团在产地将 产品分级、包装处理后，利用连锁运输公司和超市公司，以物流采购和配送中心为枢纽， 直接送进大型超市、零售连锁店或配送中心。多数品种有自己品牌，产品相对优质。近年 来，利用农超对接方式进行销售的蔬菜量在逐年上升，但所占比重还没达到销售总量的 20%。 （一）传统农贸市场零售方式 传统农贸市场（或菜市场）是指用于销售包括蔬菜在内、以零售经营为主的固定场所， 也是城镇日常生活中最常见的蔬菜销售方式。“小生产”与“大市场”并存的流通格局， 决定了农贸市场在蔬菜零售终端中的重要地位。我国耕地零碎化程度较高，家庭种植蔬菜 规模一般就是一家人拥有的（包括直系亲属）土地种植范围。在较偏远乡镇、村庄里，蔬 菜种植户直接到农贸市场进行贩卖，这一做法还比较普遍。在大中城市，传统农贸市场的 零售方式一般是为数众多的采购户（菜贩子）将蔬菜从生产地分散、规模小的种植户集中 到一级或二级批发市场，经销户再从批发市场转运到农贸市场销售。从调研情况看，一些 城市边缘地带、小乡镇和农村地区的蔬菜销售几乎都在农贸市场里进行。经营品种多是当 家菜和大陆货（非标准化菜品），经营场地以社区市场和农贸市场为主。 （二）标准化菜市场方式 标准化菜市场是经过改造、场地相对规范、标准的菜市场。与传统农贸市场相比，标 准化菜市场有相对规范的环境设施；摊位面积有严格要求，必须按照统一面积进行建造； 建立进场抽验蔬菜质量制度；统一设置消防、检验、通风、排水、废弃物处理、公厕等配 套措施；有专门运营管理组织。 从 2009 年商务部、财政部关于实施标准化菜市场示范工程的通知颁布以来，各地 的标准化菜市场数量迅速增加，在零售市场中的比重不断提高。以成都市为例，2007 年 10 月开始实施中心城区菜市场标准化改造和建设，截至 2010 年底，完成标准化菜市场新建和 改造 134 个，占所有菜市场数量的 70%，其中改造 96 个，新建 38 个。上海市主管部门要 求每个标准化菜市场按照不低于蔬菜经营摊位数 10%的比例建设。 （三）农超对接方式 农超对接是近些年来我国蔬菜流通的新型方式，其实质是蔬菜供应链条的优化。农超 对接有三个基本要求：一是量多，生产基地（专业合作社）要有足够数量的蔬菜，能定期 按要求向超市配货；二是质优，生产基地（专业合作社）要对蔬菜质量负责，保障质量安 全；三是标准化，蔬菜的分类、包装、贴签等要实行标准化。在农超对接中，超市能够利 用自身零售终端资源和销售管理能力，发挥销售、市场信息、定单管理等方面优势，优化 蔬菜流通链条。部分大型超市集团还可以全程指导或参与蔬菜的生产、加工和流通过程。 多数超市是与蔬菜基地或农产品专业合作社合同采购方直接签订采购合同，合同中规定数 量、品质、标准和交货期、配货方式等内容。通过直接参与和合同采购方式，超市等零售 集团能够在农业生产技术提供、物流配送、信息咨询和产品销售等方面发挥一定作用，使 农超对接成为农户与市场联系的纽带，将小生产与大市场有效连接起来，发挥流通带动生 产的作用。 从目前情况看，我国许多大型超市只能满足少量蔬菜品种的对接，用农超对接方式进 行蔬菜销售的比例并不高。以北京市为例，北京市每天蔬菜消费总量维持在 1.2 万吨左右。 其中，家乐福的 13 家北京分店，一天只能卖出 50 吨蔬菜；物美集团在北京的 20 余家大型 综合超市，一天也只能卖出 150 吨菜。这与发达国家蔬菜零售主要依靠农超对接方式的情 况有很大不同，比如欧洲目前 70%80%的蔬菜是直接通过超市销售，农超对接是蔬菜零售 的主渠道。 （四）平价农贸超市方式 平价农贸超市是指专门销售农产品的超级市场。通过市场化手段和方式，平价超市直 接从生产基地（合作社）和一级批发市场进货，缩短了中间流通环节，减少了物流费用。 为平抑菜价、让利于民，地方政府对平价农贸超市有一定数量的补贴。调研中了解到，成 都市益民公司是较早探索平价农贸超市这一蔬菜流通方式的社会组织。广东省也高度重视 平价商店建设，截止 2011 年 11 月底，共设立平价商店 1858 家，其中广州、深圳、茂名、 佛山、湛江等发达地区的平价商店数量均超过 100 家。 （五）其它蔬菜零售方式 除以上几种方式外，近年来各地也在不断探索新的蔬菜零售方式。一是社区便民直销 店方式，就是允许菜农直接到社区的规定场地销售自产蔬菜；二是流动蔬菜售货车方式。 深圳农产品有限公司的 300 辆流动售货车，可以每天将批发市场的新鲜蔬菜运到各居民区 进行销售。由于减少了中间环节和场地费用，菜价适中，受到居民欢迎。在车辆购置过程 中，深圳市政府给予一定的支持和补贴。上海市也有部分专业合作社探索以市场化方式， 在一些高档社区流动销售一些品质较好的“净菜”。三是周末菜市场。北京市探索由蔬菜 销售公司直接从昌平、延庆等地的蔬菜合作社组织货源，周末在居民聚集区的相对固定售 货点销售。目前在北航大学等少数社区试点。当然，这些试点也面临场地、费用等问题。 另外，近两年来，部分批发市场开始探索向零售终端延伸，直接在城市建立蔬菜销售网点， 批发市场直拉直送，减少中间环节和流通费用。例如，北京新发地批发市场就在北京布局 了一批蔬菜零售网点，取得了初步成效。 客观地看，随着我国经济快速发展和居民生活水平的提高以及生活方式的多样化，蔬 菜生产的数量、品种都不断丰富，需求结构的多样性和个性化突出。同时，受地域特点、 城市规模、居民收入水平、消费习惯和生活方式因素的影响，蔬菜需求也有不同特点。这 就决定了我国多种蔬菜零售方式并存具有客观必然性，而且在较长时期内这种状况仍将继 续存在。现阶段的政策选择是兴利除弊，发挥各种方式的作用，更好满足居民需求。 二、各种零售方式的特点比较 各种蔬菜销售方式在流通环节、销售价格、食品安全保障、供应品种、均衡上市等方 面都存在一定差异。 （一）传统农贸市场的特点 传统农贸市场的优点主要体现在便利性和品种丰富性两方面。传统农贸市场有很多网 点，若干个居民社区周围就有一个农贸市场，方便居民就近买菜。农贸市场的蔬菜品种也 非常齐全，可以满足居民的多种化需求。不足之处是产品质量难以保证和流通环节过多。 各个菜摊的批发渠道不同、批发次级不同，且在多次分装中，基本上是简单的商品运输， 没有牵涉商品检验、包装、仓储等环节，加上批发和零售功能往往在空间上混为一体，没 有建立起严格的进场抽查制度，导致菜品来源无法追溯、质量难以保证。调查中还发现， 传统农贸市场里的蔬菜一般都要经过收购环节、运输环节和批发环节，再通过“中间贩子” 和“小贩子”，最后才到消费者手里，流通环节在 57 个层次左右。 （二）标准化菜市场的特点 标准化菜市场除了具备传统菜市场的优点外，还有利于提高蔬菜安全性、缩短流通环 节。标准化菜市场里 30%50%的蔬菜都是通过产地或基地直销的方式来供应，消费者非常 清楚蔬菜的来源地，发生质量安全纠纷时有相应追溯机制。另外，由于标准化菜市场的部 分蔬菜直接从农村合作社或生产基地运来，可节省一级批发、二级批发等流通环节。综合 来看，平均流通环节在 35 个层次之间。 （三）农超对接的特点 相比以上二种零售方式，农超对接具有以下几个优点。一是大大缩短流通环节。如果 生产基地或超市拥有配送中心，进行“基地超市”两点对接，流通环节只有 2 个层次。 如果通过第三方配送中心进行对接，增加了一级批发市场这一环节，流通环节就是 3 个层 次。二是农超对接的蔬菜质量较有保证。大型超市出于声誉维护的考虑，以及采取统一采 购、统一配送的做法，有较强激励去建立健全蔬菜质量检验系统。 同时，农超对接面临的问题也比较突出。首先，采取超市加基地的方式，一个或若干 个基地只能集中提供一类或某几类蔬菜品种，受蔬菜生产季节性的影响，超市的蔬菜品种 比较单一，不能做到均衡上市。调研中发现，一个超市平均最多跟 6 个农产品生产基地对 接过，最少的只有 1 个。以一个基地平均四类品种来计算，一个超市最多只有 24 种农产品 品种，最少的只有 4 种。另外，农超对接的蔬菜总体价格要高于其它零售方式，部分原因 是超市建立起蔬菜质量检测体系和一定比例的蔬菜属于“无公害产品”。结果是，即使除 去中间节省的流通成本，价格还是较周边菜场高一些。 （四）平价农贸超市的特点 调研中发现，相对以上几类方式，平价农贸超市的蔬菜总体价格最低。一是享受了政 府的补贴和优惠政策。二是缩短了流通环节，节省了部分流通成本。以成都市场为例，5 家平价农贸超市的总体菜价低于周边传统菜市场的菜价 1/3 以上。以大白菜、蒜苗、大葱、 莲花白、生菜、西兰花等 12 种日常蔬菜为例，2011 年 4 月 22 日至 30 日的数据显示：农 贸市场零售价一般为生产基地价格的 812 倍，平价农贸菜场由于减少了中间环节，蔬菜 零售价格仅相当于一级批发市场价格，市场零售价一般为生产基地价格的 4 倍左右，较周 边传统菜市场的菜价下降了 30%，部分菜价甚至下降了 70%。据广东省介绍，平价商店经营 的平价蔬菜价格一般比市场平均价低 15%左右，粮、油、肉、禽、蛋等平价品种低 5%左右， 部分品种达到 8%，并做到有 1 元钱以上的蔬菜、2 元钱以下的大米和 5 元钱左右的鸡蛋供 应。 跟农超对接一样，品种少是平价农贸超市面临的最大问题。平均来看，蔬菜品种维持 在 3050 种之间。这跟传统农贸市场和标准化菜场上百种的蔬菜类别形成鲜明对比。同样， 跟平价农贸超市对接的生产基地都是固定的，只能提供某几类品种，无法做到蔬菜均衡上 市。 总的看，上述各种零售方式都有优点和不足，共同形成我国现阶段蔬菜零售体系。一 般来说，平价农贸超市和农超对接缩短了蔬菜流通环节，增强了食品安全保障能力，但在 供应品种多样性和均衡上市这两方面，却不如传统农贸市场和标准化菜场。在价格方面， 平价农贸超市有较大优势，农超对接并不是单靠价格取胜。在消费便利性方面，传统农贸 市场和标准化菜场的众多网点增强了居民便利性，但是超市（农超对接和平价农贸超市） 的营业时间较长，可满足上班族的购物需求。 三、蔬菜零售领域存在的问题 （一）传统蔬菜销售渠道不稳定、不畅通 近年来，蔬菜价格大起大落，“卖难、买难”现象交替出现，一个重要原因就是蔬菜 销售渠道不稳定、不畅通。传统的“产地产地批发市场销地一级批发市场销地二级 批发市场菜场”流通方式具体的步骤是：先由大量的、分散的种植户手中，通过农村 经纪人，运送到一级批发商或者代理商手中，然后一级批发商或者代理商再转手到二级批 发商手中，由二级批发商转手到零售商手中，最后由零售商直接销售给消费者。，增强了 中间环节过多带来的不确定性，各环节的冲击依次叠加、累积到销售环节，销售渠道不稳 定性加大。调研中发现，生产方和零售方都希望有个稳定的销售渠道，波动过大对所有人 都不好。据商务部调查，66%的农户认为目前蔬菜销售渠道不稳定，希望通过合同和企业收 购的农户比例分别为 35%和 27%。 （二）蔬菜零售环节缺乏财税等政策支持 各级政府投入大量财政资金用于平价农贸超市建设，是蔬菜价格较低的重要原因之一。 但是，其它蔬菜零售方式缺乏财税等政策支持。调研发现，所有农贸菜场的经销户都会提 及这一问题。目前我国农贸市场的摊位都由商贩承包经营，摊位费用高。以上海市为例， 全市共有菜市场 960 个，其中私营菜场占 80%以上，绝大多数摊位已拍租出去。随着周边 地价的上涨，承包经营商贩的逐利行为就会提高摊位费。北京市一个 2 平米左右的菜场摊 位费，视不同地段和位置，在 4002000 元/月之间不等。另外，水电费是按照工业用电标 准收取、管理费的收取，以及城市生活成本不断上涨（主要是房租成本）。调研结果显示， 蔬菜零售商的成本增幅中，各类费用（摊位费、水电费和管理费）和房租分别占到了 60% 和 30%。可以说，由于公益性不够造成的摊位费过高已成为菜价居高不下的重要因素。 （三）农超对接等新型零售方式面临若干瓶颈 农超对接成功的重要条件之一是要有高度组织化的生产组织与它对接。像我国这样一 个超市对接一家或数家规模不大的专业合作社，极易出现“品种少”、“上市不均衡”等 现象。以成都家乐福超市为例，采购的叶菜类主要来自当地几家大合作社，土豆和大白菜 是采取全国直采的方式。但即使对接的是大合作社，超市的蔬菜品种也只能维持在 2030 种之间，只占菜市场品种的 10%20%，还受制于对接合作社的生产品种，许多品种的蔬菜 不能及时上架，不均衡上市现象严重。另外，经过批发市场环节的蔬菜，都有较完善的物 流配送系统。农超对接方式中由于合作社的物流配送能力较弱，超市要想建立一条专供蔬 菜采购的配送中心，成本压力也很大，目前一般都是合作社来承担配送任务，规范完整的 物流配送中心一直没有建立起来。 四、政策建议 （一）建设一批公益性或半公益性的标准化菜市场 要客观地认识到，今后一段时期传统的菜市场渠道仍然是零售终端的主导方式，实际 上还解决了大量农村剩余劳动力就业的问题。加快建立标准化菜市场，改变目前基层（县 乡）农贸市场环境差、设施落后的局面，明确菜场用地的公益性，以工业用地的最低价