做为厨师,焯水的五大诀窍必须懂

做为厨师，焯水的五大诀窍必须懂 焯 水 ， 是 烹 调 中 特 别 是 冷 拌 菜 不 可 缺 少 的 一 道 工 序 。 对 菜 肴 的 色 、 香 、 味 ， 特 别 是 色 起 着 关 键 作 用 。 焯 水 的 应 用 范 围 广 ， 大 部 分 蔬 菜 和 带 有 腥 膻 气 味 的 肉 类 原 料 都 需 要 焯 水 。 焯 水 又 称 出 水 、 飞 水 ， 东 北 地 区 称 为 “紧 ”， 河 南 一 带 称 为 “掸 ”， 四 川 则 称 为 “泹 ”。 焯 水 看 起 来 似 乎 有 些 简 单 ， 但 经 焯 水 后 再 烹 制 的 菜 肴 能 否 保 证 色 泽 鲜 艳 、 口 感 脆 嫩 ， 却 在 很 大 程 度 上 取 决 于 原 料 焯 水 的 好 坏 。 所 以 ， 在 实 际 操 作 中 ， 焯 水 仍 有 许 多 值 得 掌 握 的 诀 窍 。 作 为 厨 师 ， 烹 制 的 菜 肴 一 定 要 满 足 食 客 的 需 求 。 以 下 五 大 诀 窍 ， 作 为 厨 师 必 须 掌 握 。 一 、 蔬 菜 焯 水 时 加 点 盐 可 减 少 蔬 菜 中 营 养 物 质 的 损 失 。 从 营 养 学 角 度 分 析 ， 蔬 菜 焯 水 可 增 加 水 溶 性 营 养 物 质 的 损 失 ， 如 小 白 菜 在 100C 的 沸 水 中 烫 2 分 钟 ， 维 生 素 的 损 失 率 便 可 高 达 65%。 若 焯 水 加 入 1%的 精 盐 ， 便 可 减 缓 蔬 菜 内 可 溶 性 营 养 物 质 的 流 失 速 度 。 二 、 豆 角 焯 水 时 最 好 加 点 碱 这 是 因 为 豆 角 在 生 长 过 程 中 ， 表 面 会 形 成 脂 肪 性 角 质 和 大 量 的 蜡 质 。 由 于 这 些 物 质 遮 蔽 了 豆 角 表 皮 细 胞 所 含 的 叶 绿 素 ， 因 而 豆 角 的 碧 绿 色 泽 不 突 出 ， 豆 角 的 角 质 和 蜡 质 物 不 溶 于 水 ， 而 只 溶 于 热 碱 水 中 ， 故 在 豆 角 焯 水 时 添 少 许 碱 ， 豆 角 便 显 得 碧 绿 。 但 需 注 意 ： 加 碱 切 忌 过 多 ， 否 则 会 影 响 菜 肴 的 风 味 特 色 和 营 养 价 值 。 三 、 蔬 菜 焯 制 后 若 不 立 即 烹 调 应 拌 点 熟 油 蔬 菜 经 焯 水 后 发 生 了 很 大 的 变 化 ， 菜 叶 外 表 具 有 保 护 作 用 的 蜡 质 、 组 织 细 胞 均 被 破 坏 了 。 如 果 焯 水 后 不 立 即 进 行 烹 调 ， 便 很 容 易 变 色 并 造 成 营 养 流 失 。 如 果 将 焯 水 后 的 蔬 菜 拌 上 点 熟 植 物 油 ， 就 能 在 蔬 菜 表 面 形 成 一 层 薄 薄 的 油 膜 ， 这 样 既 可 防 止 水 分 蒸 发 ， 保 持 蔬 菜 的 脆 嫩 ， 又 可 阻 止 蔬 菜 氧 化 变 色 和 营 养 物 质 的 流 失 。 四 、 脆 性 原 料 焯 水 时 间 不 能 过 长 如 猪 肚 、 墨 鱼 丝 、 田 螺 、 海 螺 等 ， 因 为 这 些 原 料 质 地 脆 嫩 而 韧 ， 纤 维 组 织 细 密 ， 含 水 较 多 ， 若 焯 水 时 间 过 长 ， 其 纤 维 阻 止 会 骤 然 紧 缩 ， 水 分 大 量 排 出 ， 使 原 料 质 地 变 得 僵 硬 老 韧 ， 失 去 脆 嫩 感 ， 吃 起 来 咀 嚼 困 难 ， 口 感 不 佳 。 脆 性 原 料 焯 水 火 候 ， 当 以 下 料 后 复 滚 为 宜 。 五 、 动 物 类 原 料 焯 水 后 应 立 即 烹 制 畜 禽 肉 经 焯 水 处 理 后 ， 内 部 含 有 较 多 的 热 量 ， 组 织 细 胞 处 于 扩 张 分 裂 状 态 ， 如 马 上 烹 制 ， 极 易 熟 烂 ， 同 时 这 也 可 以 缩 短 烹 调 时 间 ， 并 减 少 营 养 素 的 损 失