肉制品qs现场审查表

对设立食品生产企业的申请人 规定条件审查记录表 申请人名称： 申证食品品种类别： 肉制品 申请生产食品申证单元： 腌腊肉制品、酱卤肉制品 生产场所地址： 熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿肉制 品、发酵肉制品 使用说明 1本审查记录表适用于对设立食品生产企业的申请人规 定条件中申请材料的审核和生产场所核查。 2本审查记录表分为：申请材料审核和生产场所核查两 个部分共 37 个项目。对每一个审查项目均规定了“符合” 、 “基本符合” 、 “不符合”的判定标准。 3审查组应按照对每一个审查项目的审查情况和判定标 准，填写审查结论。 4“审查记录”一栏应当填写审查发现的基本符合和不 符合情况。 一、一、申请材料审核申请材料审核 序号内容审查项目判定标准审查方法 1申请人治理结构 中至少有一人全面负 责质量安全工作。 制度规定了该人负责 质量安全工作的职能， 符合； 制度对质量安全工作 负责人规定不清楚， 基本符合； 制度未规定质量安全 工作负责人，不符合。 主要查看质量管理文件是否明确 规定了质量负责人，并明确其工 作目的、职责。在管理文件中一 定要明确各部门的工作目的、职 能及职责 11 组织 领导 2申请人应设置相 应的质量管理机构或 人员，负责质量管理 体系的建立、实施和 保持工作。 申请人有明确的机构 或专职人员负责质量 管理工作，符合； 有机构和兼职人员负 责质量管理工作，基 本符合； 无机构和人员负责企 业的质量管理工作， 不符合。 企业应设立专门的机构及人员对 其产品质量负责，应明确其管理的权 限 12 质量 目标 申请人应制定明确的 质量安全目标。 有明确的质量安全目 标，符合； 质量安全目标不明确， 基本符合； 无质量安全目标，不 符合。 管理文件中要明确企业的质 量方针、质量目标 1申请人制定各有 关部门质量安全职责、 权限等情况的管理制 度。 制定了管理制度，并 规定各有关部门质量 职责、权限，且内容 合理，符合； 规定的内容不全面， 基本符合； 没制定质量管理制度 或制定了部门质量管 理制度但内容不合理， 不符合。 企业管理要明确各部门的职 能及职责并设立相应的管理制度 13 管理 职责 2申请人应当制定 对不符合情况的管理 办法，对企业出现的 各种不符合情况及时 进行纠正或采取纠正 措施。 制定了不符合情况管 理办法，符合； 制定了不符合情况管 理办法，但内容不合 理，基本符合； 未制定不符合情况管 理办法，不符合。 企业应明确当出现产品不合 格或不符合要求的情况下的管理 办法即产品召回、产品销毁及对 责任人的奖惩办法等 1.申请人应规定生产 管理者职责，明确其 责任、权力和义务， 生产管理者的资格应 符合有关规定。 明确，符合； 符合资格规定，责任、 权力或者义务规定不 明确，基本符合； 资格不符合规定，或 未明确责任、权力和 义务，不符合。 管理文件中要明确管理者的职责、权 力及义务 14 人员 要求 2申请人应规定质 量管理人员的职责， 明确其责任、权力和 义务。质量管理人员 资格应符合有关规定。 明确，符合； 符合资格规定，责任、 权力或者义务规定不 明确，基本符合； 资格不符合规定，或 未明确责任、权力和 义务，不符合。 文件中要明确各部门管理的人员的职 责、权力、义务，并在管理文件中对 管理人员的素质要有一定的要求 3. 申请人应规定技 术人员的职责，明确 其责任、权力和义务。 技术人员资格应符合 有关规定。 明确，符合； 符合资格规定，责任、 权力或者义务规定不 明确，基本符合； 资格不符合规定，或 未明确责任、权力和 义务，不符合。 企业应设立生产技术人员对全厂的生 产技术负责，并明确对其素质及资历 的要求，同时要明确其在企业中的职 责、权力和义务 14 人员 要求 4. 申请人应规定生 产操作人员的职责。 明确其责任、权力和 义务。生产操作人员 资格应符合有关规定。 明确，符合； 符合资格规定，责任、 权力或者义务规定不 明确，基本符合； 资格不符合规定，或 未明确责任、权力和 义务，不符合。 企业应对具体的生产操作人员有明确 的要求，并明确其职责、权力、义务 和责任，人员必须经过岗前培训并取 得资格后方可上岗实际操作 1. 申请人应具备审 查细则中规定的现行 有效的国家标准、行 业标准及地方标准。 具有审查细则中规定 的产品标准和相关标 准，符合； 缺少个别标准，基本 符合； 缺少若干个标准，不 符合。 企业必须具备其产品标准，其产品执 行标准必须是现行有效的同时还需要 有肉制品的卫生标准、食品添加剂标 准、食品标签标准 1.5 技术 标准 2.明示的企业标准 应按食品安全法 的要求，经卫生行政 部门备案，纳入受控 文件管理。 符合要求，符合； 已经过备案，但未纳 入受控文件管理，基 本符合； 未经过备案，不符合。 企业标准必须是经过有关部门备案同 时纳入企业的受控文件中 1.6 工艺 文件 申请人应具备生产过 程中所需的各种产品 配方、工艺规程、作 业指导书等工艺文件。 产品配方中使用食品 添加剂规范、合理。 企业完全符合规定要 求，符合； 部分符合规定要求， 基本符合； 不符合规定要求，不 符合。 企业应具备配料记录、添加剂的使用 记录同时还应有相应的作业指导书明 确其使用方法及操作方法。一些特殊 的添加剂如亚硝酸盐应专门保管并对 其使用情况进行单独记录。所使用的 添加剂必须符合国家食品添加剂标准 1.7 采购 制度 应制定原辅材料及包 装材料的采购管理制 度。企业如有外协加 工或委托服务项目， 也应制定相应的采购 管理办法（制度） 。 有完善的采购管理制 度，及外协加工及委 托服务的采购管理办 法（制度） ，符合； 采购管理制度以及外 协加工及委托服务的 采购管理办法（制度） 制定的不够完善 ， 基本符合； 无采购管理制度，以 及外协加工及委托服 务的采购管理办法 （制度） ，不符合。 企业应制定详细的采购制定，对其 使用的原材料有明确的要求，并对供 应商进行评价，同时要有一定的管理 办法确保其不会对产品质量产生影响， 1.8 采购 文件 应制定主要原辅材料、 包装材料的采购文件， 如采购计划、采购清 单或采购合同等，并 根据批准的采购文件 进行采购。应具有主 要原辅材料产品标准。 企业符合规定要求， 符合； 部分符合规定要求， 基本符合； 不符合规定要求，不 符合。 企业应设立采购文件，采购计划、 采购清单、采购合同等，根据采购文 件进行采购，同时还应具备所采购的 原材料的产品标准，了解其产品质量、 产品的性质用以保障不会影响自己的 产品质量 1.9 采购 验证 制度 申请人应制定对采购 的原辅材料、包装材 料以及外协加工品进 行检验或验证的制度。 食品标签标识应当符 合相关规定 符合要求，符合； 有制度，但有缺陷， 基本符合； 无制度，不符合。 企业应制定严格的采购制定用以保障 所采购的原料的产品质量，对纳入生 产许可证管理的产品一定所证，同时 要对主要的原材料进行检验即采购验 证，所使用的原料肉必须经检验检疫 并有相关部门出具的证明 1.10 过程 管理 申请人应制定生产过 程质量管理制度及相 应的考核办法。 有生产过程质量管理 制度及相应的考核办 法,符合； 有生产过程质量管理 制度，无相应的考核 办法，基本符合； 无生产过程质量管理 制度及相应的考核办 法，不符合。 主要是企业在生产管理中的一些 考核办法及奖惩制度，主要是要 有全面性，要覆盖的每一个能影 响到产品质量的小细节 1.11 质量 控制 申请人应根据食品质 量安全要求确定生产 过程中的关键质量控 制点，制定关键质量 控制点的操作控制程 序或作业指导书。 关键控制点确定合理 并有相应的控制管理 规定，控制记录规范， 符合； 关键控制点确定不太 合理，记录不规范， 基本符合； 未明确关键控制点， 不能满足生产质量控 制要求，不符合。 在管理文件中明确关键控制点 并有相应的管理办法如：肉的 质量要有检验检疫证明、添加 剂的使用情况要有详细的记录、 产品在熏烤及蒸煮过程中要有 温度的控制及时间控制，同时 要有记录，产品在贮运过程中 要保障其不被外来因素影响质 量如：包装膜、包装箱、存储 及运输过程中的温度控制等等， 都要有详细的记录 1申请人应制定在 食品生产加工过程中 有效防止食品污染、 损坏或变质的制度。 符合要求,符合； 制度制定不合理，基 本符合； 未制定相关制度，不 符合。 主要是车间的杂物摆放，垃圾 的处理及人员不应佩戴首饰等 1.12 产品 防护 2申请人应制定在 食品原料、半成品及 成品运输过程中有效 防止食品污染、损坏 或变质的制度。有冷 藏、冷冻运输要求的， 申请人必须满足冷链 运输要求。 符合要求,符合； 制度制定不合理，有 冷藏冷冻运输要求且 符合的，基本符合； 未制定相关制度，有 冷藏冷冻运输要求， 但达不到的，不符合。 原料肉应存放在冷库内、需要 低温腌制的应有低温车间、生 产车间应分生熟料口、成品存 储对温度有要求的成品库应有 温度控制同其运输车辆也应具 备温控 11 3 检验 管理 1. 申请人应具有独 立行使权力的质量检 验机构或专（兼）职 质量检验人员，并具 有相应检验资格和能 力。 有独立行使权力的检 验机构或专（兼）职 检验人员，检验人员 具有相应检验资格和 技术,符合； 检验人员的检验技术 存在部分不足，基本 符合； 无独立行使权力的检 验机构或专（兼）职 检验人员或无相应检 验资格和技术的检验 人员，不符合。 应有单独的检验人员可分为过 程检验人员和成品检验人员， 人员的数量一定要与其生产规 模相匹配。检验人员直接对质 量负责人负责并独立行使职权。 检验人员要有检验资格有上岗 培训有一定的学历，要熟练掌 握其检验项目，并熟悉其产品 标准及检验标准，现场可针对 一个检验项目让其进行操作， 观察其操作的规范性 2. 申请人应制定产 品质量检验制度（包 括过程检验和出厂检 验）以及检测设备管 理制度。 有产品检验制度和检 测设备管理制度,符 合； 有制度但内容不全面， 基本符合； 无产品检验制度和检 测设备管理制度，不 符合。 应有产品的过程检验和最终的 成品检验，并有检验报告单。 检验报告中的项目应确保审核 细则中要求的项目。现场可所 要检验报告单的同时所要相应 的检验记录观察数据是否一致11 3 检验 管理 3. 无检验项能力的， 应当委托有资质的检 验机构进行检验。 有委托合同，内容合 理，符合； 有合同，内容不合理， 基本符合； 无委托合同，不符合。 企业不能检的项目应与有资质 的检验机构签订委托检验合同。 二、生产场所核查二、生产场所核查 序号内容审查项目判定标准审查方法 1申请人厂区周围 应无有害气体、烟 尘、粉尘、放射性 物质及其他扩散性 污染源。 无各种污染源，符合； 略有污染，基本符合； 污染较重，不符合。 观察厂区周围的环境是否有污染源如： 烟尘、粉尘、有害气体等等。 2厂区应当清洁、 平整、无积水；厂 区的道路应用水泥、 沥青或砖石等硬质 材料铺成。 厂区清洁、平整、无 积水，道路用硬质材 料铺成，符合； 厂区不太清洁、平整， 基本符合； 厂区不清洁或有积水 或无硬质道路，不符 合。 厂区的路面平整，有良好的排水设 施，不能积水。主要的路面必须硬 化，不能起灰尘。 21 厂区 要求 3生活区、生产区 应当相互隔离；生 产区内不得饲养家 禽、家畜；坑式厕 所应距生产区 25 米 以外。 生活区、生产区隔离 较远，符合； 生活区、生产区隔离 较近，基本符合； 生活区、生产区无隔 离或生产区内饲养家 禽、家畜或坑式厕所 距生产区 25 米以内， 不符合。 生产区和生活区必须有严格的隔离并 且明显，厂区内不能饲养家禽及家畜。 不能有坑式厕所。 序号内容审查项目判定标准审查方法 21 厂区 要求 4厂区内垃圾应密 闭式存放，并远离 生产区，排污沟渠 也应为密闭式，厂 区内不得散发出异 味, 不得有各种杂 物堆放。 厂区内垃圾、排污沟 渠为密闭式，无异味， 无各种杂物堆放，符 合； 略有不足，基本符合； 达不到要求，不符合。 厂内的垃圾箱应是密闭并远离生产车 间。厂区内排水良好，不得有异味， 不能随便堆放杂物 1生产车间或生 产场地应当清洁卫 生；应有防蝇、防 鼠、防虫等措施和 洗手、更衣等设施； 生产过程中使用的 或产生的各种有害 物质应当合理置放 与处置。 企业达到规定要求， 符合； 略微欠缺，基本符合； 达不到规定要求，不 符合. 车间入口应有洗手（水龙头应 用非手触摸式并有干手器） 、鞋 靴消毒及防鼠防蝇设施，使用 的有毒有害物质应远离生产原 料及半成品 2生产车间的高度 应符合有关要求； 车间地面应用无毒、 防滑的硬质材料铺 设，无裂缝，排水 状况良好；墙壁一 般应当使用浅色无 毒材料覆涂；房顶 应无灰尘；位于洗 手、更衣设施外的 厠所应为水冲式。 企业达到规定要求， 符合； 位于洗手、更衣设施 外的厠所为水冲式. 其它略微欠缺，基本 符合； 达不到规定要求，不 符合。 车间的墙壁、地面及房顶应用无 毒无害材料并便于清洗及消毒， 车间应整洁干净无灰尘。入口应 设更衣设施，车间内不得有厕所， 厕所应设在车间外并为水冲式， 其下水与车间排水分开。 22 车间 要求 3.生产车间的温度、 湿度、空气洁净度 应满足不同食品的 生产加工要求。 生产车间的温度、湿 度、空气洁净度能满 足食品生产加工要求， 符合； 略有误差，基本符合； 满足不了食品生产加 工要求，不符合。 车间应保持良好的通风，不应使 车间内温度过高，低温腌制车间 应有温控设施并根据生产需要设 定温度。 序号内容审查项目判定标准审查方法 4生产工艺布局 应当合理，各工序 应减少迂回往返,避 免交叉污染。 生产工艺布局合理， 各工序前后衔接,无 交叉污染，符合； 生产工艺布局不太合 理,略有交叉，基本 符合； 生产工艺相互交叉污 染，不符合。 生产工艺应按从原料到成品一次 进行，不能反复交叉，生加工车 间与熟加工车间有严格的区分并 设有洗手消毒设施。 22 车间 要求 5生产车间内光线 充足，照度应满足 生产加工要求。工 作台、敞开式生产 线及裸露食品与原 料上方的照明设备 应有防护装置。 生产车间内光线充足， 工作台、敞开式生产 线及裸露食品与原料 上方的照明设备有防 护装置，符合； 略有不足，基本符合； 严重不足，不符合。 车间内光线充足，裸料上方照明 设施应有防护。 1库房应当整洁， 地面平滑无裂缝， 有良好的防潮、防 火、防鼠、防虫、 防尘等设施。库房 内的温度、湿度应 符合原辅材料、成 品及其他物品的存 放要求 企业的库房符合规定， 符合； 略有不足，基本符合； 严重不足，不符合。 库房的地面应平滑并且具有防鼠、 防虫、防尘、防火设施，并且温 度应符合原材料的要求 23 库房 要求 2库房内存放的物 品应保存良好，一 般应离地、离墙存 放，并按先进先出 的原则出入库。原 辅材料、成品（半 成品）及包装材料 库房内不得存放有 毒、有害及易燃、 易爆等物品。 库房内存放的物品保 存良好，无有毒有害 及易燃、易爆物品， 符合； 保存一般，无有毒有 害及易燃、易爆物品， 基本符合； 保存不好，库房内存 放有毒、有害及易燃、 易爆等物品 ，不符 合。 库房内物品的摆放应离墙离地， 不得与有毒有害物质混放，应专 库专用，物品的摆放一般遵循先 入先出的原则。 序号内容核审项目判定标准核审方法核审结论审查记录 1申请人必 须具有审查细 则中规定的必 备的生产设备， 企业生产设备 的性能和精度 应能满足食品 生产加工的要 求。 具备审查细则中规定 的必备的生产设备， 设备的性能和精度能 满足食品生产加工的 要求，符合； 具备必备的生产设备， 但个别设备需要完善， 基本符合； 不具备审查细则中规 定的必备的生产设备 或具备的生产设备的 性能和精度不能满足 食品生产加工的要求， 不符合。 生产设备根据生产的品种 不同可分为选料、修整、配 料、腌制、灌装、熏烤、蒸 煮、冷却及包装。设备型号 应满足其设计能力 2直接接触食 品及原料的设 备、工具和容 器，必须用无 毒、无害、无 异味的材料制 成，与食品的 接触面应边角 圆滑、无焊疤 和裂缝。 完全符合规定，符合； 直接接触食品及原料 的设备、工具和容器 的材料符合规定，但 与食品的接触面偶有 微小焊疤、裂缝等情 况，基本符合； 不符合规定，不符合。 接触原料及产品的设备、工具应用无 毒无害的材料制成，并且表面光滑无 焊疤及裂缝。 24