方便汤料的改进及实现.docx

方便汤料的改进及实现綦翠华(济南大学食品系, 济南 250002)摘 要 讨论了方便汤料目前存在的问题: 品种、口感单调与营养价值较低等。 提出了改进的方向: 调整配料、增加品种、低盐保健化、复合化、包装多样化。关键词 方便食品 方便汤料113 忽视营养价值目前大多数方便汤料只注重口味, 而忽视了营养 价 值。 如 粉 状 汤 料 配 方 一 般 只 包 括 食 盐 ( 50%70% )、味精 ( 5% 15% )、肌苷酸+ 鸟苷酸 ( 012%017% )、干燥蔬菜 ( 3% 10% )、香精 ( 2% 8% ) , 由 此可看出其中多为调味物质。 虽然添加了干燥蔬菜,但一般为热风干燥或真空干燥产品, 营养成分损失严 重, 仅有一定修饰作用。 而营养是人们饮食之根本目 的, 方便汤料要在众多的食品中站住脚, 方便面要昌盛不衰, 都必须对方便汤料的营养化给以足够的重 视。114 油料过多这主要表现是方便面汤料在一块面中附加的调 味油过多, 与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。2 方便汤料的改进方向211 调整配料口味、营养丰富化调整配料其要求不单单是口味的追求, 而是口 味、营养同时实现, 增加或增多一些既有营养又富口味的配料。制作方便汤料的原料很多, 大体上可归纳为: 主 原料 (赋形物质)、鲜味剂、食盐、香辛料、填充剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂等。 要实现方便汤料的口味丰富和营养化, 需适当减少鲜味方便汤料是随着方便食品 方便面的发展而产生的, 它既可以作为方便面等方便餐的配料, 又可 直接冲食。 它在与方便面一起发展的同时, 也逐渐独立出来, 各种口味、各种配料的方便汤料正在不断面世, 并且其用量将随着工业化食品及生活快捷化的发 展而急剧增加。 但目前来看还与国外有着较大的差距, 主要是品种、口味单调与营养价值较低, 这是方便 汤料的生产发展中急需给予重视与科学引导的问题。1 方便汤料存在的问题方便汤料从种类上分基本有三种: 即粉末汤料、 液体汤料 (调味汁、调味油)、粘稠状汤料 (酱包) 等。国内一般多为粉包、油包、酱包、脱水蔬菜等。 不管是哪种形式, 目前方便汤料生产中存在的主要问题有:111 品种过少目前来看主要是方便面汤料, 其次有少量的直接 冲饮的汤料。 就其食用的范围看, 品种太少了。112 口感单一, 口味不丰富许多方便汤料的主题味感是咸味或鲜味, 口感单 一, 缺乏原始食品的真实感与浓厚味, 原因是其生产只是简单成分的配合。 由于方便面汤料做的不好, 吃 起来单调, 已影响到方便面的发展, 而台湾康师傅方 便面特别受欢迎, 畅销全国各地, 关键就在于调料好。组织的交联度, 从而使肉质得到改善, 或获得风味及营养价值符合消费者需求的肉品或鱼品。生长激素转 基因鱼中, 通过外源生长激素在受体鱼中的表达, 可使转基因鱼的肌肉蛋白含量和饲料转换效率明显提高, 生长速度加快。 生长激素转基因猪也出现了相似 的结果, 且减少了脂肪, 增加了瘦肉率。6基因工程食品的食用安全性虽然到目前为止, 还没有食用基因工程食品产生 不良后果的报道, 但随着基因工程食品的日益增多和广泛食用, 基因工程食品的食用安全性会受到人们越72来越多的关注。人们的这种担忧是可以理解的。从理论上讲, 一些能产生特殊功能性成分的转基因食品、 目的基因来源于非食用食物的转基因食品、可能会产生特殊过敏或毒性反应的转基因食品都有产生食用安全性问题的可能性。 转基因技术本身不是目的, 通 过转基因技术为人类提供更好、更安全的食品才是我们的最终目的。因此转基因食品的食用安全性理应受 到更多的关注。参考文献略食品工业科技sc ien ce an d techn o logy of food in dustryvo l. 21, no. 4, 2000剂、食盐、香辛料、着色剂、甜味剂、油脂等调味物质的用量, 而选用集营养与风味于一身的各种天然物质来 代替。这类物质很多, 主要有: 动物骨粉 (畜类骨粉、禽类骨粉、低值鱼虾贝类粉等)、动物血粉、海藻粉、酵母提取物、水解动植物蛋白、蔬菜粉、磨菇粉、水果粉 (如 核桃粉、板栗粉等)、芝麻粉、花生粉等等。21111 动物骨粉 动物骨头是个潜力很大的生物活性钙和蛋白质营养资源, 但是在我国利用率却相当 低, 除小部分用以制成骨粉饲料和骨泥食品添加剂外, 多数白白扔掉。 近年来对动物骨在食品中的开发 在全世界范围内受到重视: 骨味食品在日本已发展成 为面向全社会的高级营养保健品; 在埃及, 牛骨是饮食汤料类和调味品的主要成分。在我国也相继有多个 厂家不同的骨类食品问世, 一些厂家也在小批量生产骨髓粉、骨精等。骨精含有大量的可溶性蛋白、磷、钙、 维生素等, 且具有特殊的美味鲜味, 可以将其作为天然美味的调味剂加以使用。超音速气流粉碎技术使动 物骨得以超微细化成为超微细粉碎, 在技术上保证了动物骨在方便汤料中的使用。21112 果蔬粉末 我国是水果、蔬菜生产大国。每年 都有相当一部分蔬菜水果没能很好利用而腐烂浪费。如果将这些蔬菜水果部分加工成粉末来调配成方便 汤料意义更大。方法一是将蔬菜 (水果) 清洗后进行粉碎、杀菌、脱水、干燥制成粉末状, 进而制成方便汤料,尤其适合厌食蔬菜的儿童食用。方法二是采用超音速 气流粉碎技术制得超微细的各种蔬菜粉末和水果粉,如胡萝卜粉、菠菜粉、芹菜粉、香菜粉、番茄粉、洋葱粉、大葱粉、南瓜粉、冬瓜粉、苹果粉、山楂粉、大枣粉、 香蕉粉等, 然后和其他成分科学配合制成富含果蔬粉的营养方便汤料, 并且可加大这一配料的用量, 以补充更多的维生素及矿物质。方法三是采用真空冷冻干 燥加工法, 制成颗粒状, 其色、香、肉质、风味及营养价值等变化很小, 同样是营养丰富、色香味俱佳的汤料 配料。21113 酵母精 酵母精又称酵母提取物, 属于酵母分解型天然调味料。 它是以酵母菌为原料, 经自溶等 工艺制成的, 具有调味和营养功能的高级调味品, 内含十多种氨基酸、核苷酸、肽类化合物、维生素及微量 元素等。 国际水解蛋白委员会在 1977 年规定:“自溶酵母提取物是全世界用作天然调味料的食品配料”。 酵母精作为一种重要的调味原料营养丰富、滋味鲜 美、肉香浓郁而持久、具有独特的调味效果, 可添加到方便汤料中。21114 动物血粉 动物血中含有大量的蛋白质、氨基酸、矿物质等, 具有很高的营养价值, 并且具有一定的补血和补钙作用, 而我国的利用率还很低, 这也很 值得开发应用于方便汤料中。21115 蘑菇类 蘑菇种类很多, 象平菇、香菇、金针菇等产量大、滋味鲜美、芳香, 可作为高级调料, 更重 要的是含有大量的蛋白质和氨基酸, 包括人体的 8 种必需氨基酸, 有极高的营养价值, 同时还有很高的药用价值, 能够调节人体的新陈代谢, 降低血压, 减少胆 固醇, 增进人体的健康, 因此可以制成粉末状作为配料, 或用其提取物制成方便汤料。212 低盐保健化近年来国内外各调味品生产企业都十分重视低 盐或减盐调味品新品种的开发, 方便汤料的生产也不例外。 食盐是人体必不可少的营养源之一, 但过量摄取食盐对人体健康的影响不可忽视。以往的方便汤料 及方便面汤料中食盐含量都比较高, 各种味觉中“咸”是最明显的, 因此应当把食盐的含量控制在适当水 平, 以降低食盐的摄入量。213 复合化食品及调味料的复合化现在正方兴未艾, 作为方 便汤料更应当迎合这个方向。 可以将各种来源、各种营养特点、各种风味的食品原料合理选择、科学搭配。 选择那些既具有明显风味又有营养保健作用的香辛类蔬菜 (如大蒜、大葱、洋葱、生姜、香菜、胡萝卜等)、 海藻类 ( 如海带、紫菜等)、磨菇类、动物骨血粉等, 按一定配方比例加工成多功能、风味各异的方便汤料以 满足人们的生活。214 包装的多样化方便汤料要真正成为方便食品的一部分, 就必须 走包装多样化之路。现在的方便面汤料及一些尚不多见的方便汤料的包装都比较单一, 规格大都在 10g 左 右, 数量偏少, 配合方便面的使用尚还可以。若要单独作为汤料则包装就显得太少了。因此在质量改进的同 时, 数量上也要改进, 可在口味系列化包装的同时数 量也系列化包装, 有多有少, 重在调味者可数量少些,做汤食用者可大包装化, 增加富含营养成分的配料 量。另外, 方便汤料的包装在系列化 (如菜包、油包、粉包三者配套) 的同时, 也可简化合一, 如菜包、粉包合 一, 菜包、油包合一等。3 发展前景方便汤料在我国起步