营养强化食品课件

营养强化食品 第一节 概述 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品 中的天然或人工合成的属于营养素范围的 食品添加剂 营养强化食品：按照标准的规定加入了一 定量营养强化剂的食品（GB14880） 弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸谷类 补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素 精白米面 满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等 预防营养不良：食盐加碘 简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品 二、食品营养强化的意义 三、食品营养强化的基本要求 明确针对性：针对主要的营养问题 符合营养原则：通过营养强化达到平衡膳食 符合国家卫生标准：GB14880 减少营养强化剂在加入生产过程中的损失 食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色 、香、味等感官性状 经济合理，有利于推广 第二节 食品营养强化剂对载体 及强化剂的选择 食物载体的选择 食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业 化生产 食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食 不同人群消费量的变异系数小 强化后不改变食物品质和口感 营养强化剂的选择 能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 强化后食物原有感官性状不发生明显改变 强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不 发生互相影响 强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 终产品中强化剂的生物利用率髙 常用营养强化剂 维生素A与胡萝卜素：粉末或油剂 维生素D2与D3 维生素E 维生素B族 无机盐：钙、铁、锌、碘 氨基酸类：赖氨酸，牛磺酸 第三节 营养强化剂的用量依据 推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量 了解目标人群对食物载体的消费量 强化剂在加工运输、贮存和烹调过程 中的损失率 营养素推荐量（RNI或Al）的1/32/3 表1 维生素、矿物质的种类和用量 名称最低量最高量 钙钙，Ca250mg/天1000mg/天 镁镁，Mg100mg/天300mg/天 钾钾，K600mg/天1200mg/天 铁铁，Fe5mg/天20mg/天 锌锌，Zn5mg/天20mg/天 硒，Se15g/天100g/天 铬铬，Cr3+15g/天150g/天 铜铜，Cu0.5mg/天1.5mg/天 锰锰，Mn1.0 mg /天3.0 mg /天 钼钼，Mo20g/天60g/天 视视黄醇当量（维维生素A或维维 生素A加b胡萝萝卜素） 250gRE/ 天 800gRE/天 表1 维生素、矿物质的种类和用量 b胡萝萝卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成） 7.5mg/天（天然） 维维生素D，VitD1.5g/天10g/天 维维生素E，VitE(以生育酚 当量计计) 5mg aTE/天150mg aTE/天 维维生素K，VitK20g/天100g/天 维维生素B1，VitB10.5mg/天20mg/天 维维生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天 维维生素PP烟酸5mg/天15mg/天 烟酰酰胺5mg/天50mg/天 维维生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天 叶酸100g/天400g/天 维维生素B12，VitB121g/天10g/天 泛酸2mg/天20mg/天 胆碱150mg/天1500mg/天 生物素10g/天100g/天 维维生素C，VitC30mg/天500mg/天 第四节 食品强化技术 固/固混合：干性混合 固/液混合：喷洒混合 液/液混合：搅拌与匀质 胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化 谷粒的重组：大米强化维生素A 保健食品概述 第二章 保健食品 第一节 保健食品的概念 医学或营养学上具有特定功能要求的食 品 声称具有特定保健功能或以补充维生 素、矿物质为目的的食品 保健食品管理办法：适宜于特定人群食 用，具有调节机体功能，不以治疗疾病 为目的,并且对人体不产生任何急性、亚 急性或慢性危害的食品 保健食品的定义 安全性：对人体不产生任何急性、亚急性或慢性 危害； 功能性：对特定人群具有一定的调节作用，不能 治疗疾病，不能取代药物对病人的治疗作用。 保健食品的两大特征 共性：都能提供人体生存必需的基本营养 物质，都具有特定的色、香、味、形。 保健食品 调节人体的机能，具有 特定的保健功能 特定人群食用 具有规定的每日服用量 普通食品 不强调特定功能 无规定的食用量 普遍人群食用 保健食品与普通食品的共性和区别 保健食品与药品的区别 保健食品 不能以治疗为目的，主 要是调节人体的机能 不能有任何急性、亚急 性或慢性危害 可以长期使用 口服 药品 应当有明确的治疗 目的以及相应的适 应症和功能主治 可以有不良反应 有规定的使用期限 注射、外用、口服 等 发达国家保健食品的产生和发展 保健食品产生和发展的历史背景 保健食品研制的发展阶段 我国保健食品的历史现状和发展 中国古代传统医学的食品保健观 药食同源；药补不如食补；三分治，七分 养 山海经：欀木之实，食之使人多力；枥木 之实，食之不忘；狌之善走，服之不夭 中国现代保健食品的发展现状 一代、二代、三代 中国保健食品发展面临的挑战 保健食品常用的 功效成分 蛋白质，多肽和氨基酸蛋白质，多肽和氨基酸 超氧化物歧化酶 (SOD) 抗氧化、抗衰老、清除自由基、提高机对 疾病的抵抗力 大豆多肽：大豆蛋白酶解产物，包括小分子 肽、糖类及无机盐 水溶性好，抑制蛋白质形成凝胶，改善口 感、易消化吸收 功能：增加肌肉运动力、起到抗疲劳效果 ；促脂肪代谢、加速皮下脂肪的消耗；降血清 胆固醇，主要通过阻碍肠道胆固醇的再吸收。 蛋白质，多肽和氨基酸蛋白质，多肽和氨基酸 谷胱甘肽（GSH） 存在于酵母，小麦胚芽，动物肝脏 清除自由基，对放射性药物及抗肿瘤药物 引起的白细胞减少起保护作用，防皮肤色素沉 着 牛磺酸（taurine） 分子结构NH2-CH2-CH2-SO3H，存在于动物 脑、脏器、豆类、南瓜子 功能：促进脑DNA、RNA的合成，增强学习 记忆，改善视神经功能清除体内自由基，免疫 调节及促脂类消化吸收 膳食纤维（dietary fiber）：分为水溶性及 水不溶性膳食纤维二大类 存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的 茎、叶中，如小麦、燕麦、玉米的麸皮、蔬菜 、水果及食用菌 功能：预防便秘，调节肠内菌群，起防癌 作用，改善肠内菌群，减轻有害物质所致的中 毒，调节血脂，调节血糖，控制肥胖 碳水化合物 低聚糖（oligosaccharides）：寡糖 大豆低聚糖，低聚麦芽糖，环糊精，低聚果糖，异 麦芽低聚糖，低聚乳糖，低聚木糖，低聚壳聚糖， 低聚琼脂糖，低聚甘露糖 功能：改善消化道内的微生态环境，属益生源（有 助益生菌的生长），防龋齿，调节免疫功能抑制肿 瘤生长，降血脂 碳水化合物 活性多糖 植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露 聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖 、灵芝多糖、木耳多糖、茯苓多糖 动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸 功能： 植物多糖类：调节免疫、抗疲劳、抑制肿 瘤、延缓衰老、降血糖 动物多糖：降血脂、调节免疫、抗輻射、 抗肿瘤 碳水化合物 功能性脂类 大豆磷脂 包括卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等。 功能：改善脑功能，增强记忆力，降低胆固醇，调 节血脂，延缓衰老，改善生物膜，提高组织再生能 力，维持细胞膜结构和功能的完整性，有护肝作用 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（EPA，DHA） 存在于海洋鱼、虾、藻类的油中 功能：降血脂、抗凝血、抗炎、健脑、保护视力 甾醇 原料包括植物性甾醇，动物性甾醇和菌类甾醇 功能：预防心血管疾病，抑制肿瘤 二十八醇 存在于小麦胚芽及胚芽油中，苹果、葡萄、苜 蓿等植物蜡中亦含有 功能：增进耐力与体力，提高耐缺氧能力，提 高反应灵敏性，改善心肌功能，据报导每天晨 摄入3.85mg，连续6周就可使体内脂肪明显减 少，心血管系统得以改善适于运动员饮料 微量营养素 钙、硒、锌、铁、碘及维生素A、B1、 B12、E及叶酸等 保健功能：预防微量营养素的缺乏、维 护正常生理功能、改善生长发育、促智 力、提高免疫功能。 茶多酚 表没食子儿茶素-没食子酸酯、表没食子儿茶 素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表儿茶素 功能：具有抗氧化，延缓衰老，抑制因自由基 损害而产生的多种疾病（抗肿瘤与心脑血管病 ），茶多酚可作为油脂抗氧化剂（允许用量为 0.10%0.4g/L） 功能性植物化学物 功能性植物化学物 有机硫化合物 含于十字花科蔬菜中的葡萄糖异硫氰酸盐； 也包括葱、蒜中的有机硫化合物，如大蒜中 二、三烯丙基硫化物。 功能：有广谱杀菌功能，增强免疫功能，降 血脂，降低脑血栓和冠心病发病率，预防肿 瘤。 萜类化合物 二个以上异戊二烯构成，通式为(C5H5)n，分 别为单萜、二萜、三萜和植物胡萝卜素 富含萜类有柑桔类，水果、芹菜、胡萝卜、番 茄、辣椒、茄子、胡芦、苦瓜及豆科植物。 功能各异，如大豆皂苷有降脂、减肥、抗凝血 、抗氧化、减轻自由基损害，预防肿瘤。 功能性植物化学物 食物中天然色素 胡萝卜素：胡萝卜、红薯、南瓜、桔子 和番茄 生理功能：改善机体Vit.A营养状况， 防止缺乏，提高机体免疫功能，防治夜盲症 及干眼症，增强抗氧化功能。 番茄红素：成熟红色植物果实中，如番 茄、胡萝卜、木瓜 生物学功能：有抗氧化、延缓衰老、抑 制肿瘤、调节血脂、抗辐射 生物碱，植物多糖，类黄酮，甾醇 ，酚类化合物 规定中草药在保健食品中的应用， 卫生部先后公布了“既是食品，又是 药品”和“可用于保健食品的中草药 名单”见附表。 中草药中的植物化学物 益生菌及其发酵制品 乳酸杆菌、双歧杆菌 乳品发酵，使乳糖转变为乳酸 益生菌代谢产物可促进肠蠕动和消化 酶的分泌，因而有促消化、吸收之功 效 功能：防便秘，降脂，调节免疫功能 ，防癌，防止乳糖不耐受 v保健食品的原料是指与保健食品功能相 关的初始物料 v保健食品的辅料是指生产保健食品时所 用的赋形剂及其它附加物料 原料与辅料 对保健食品使用的原料和辅料的要求 v 应符合国家标准和卫生要求。如无国家标准，应当提供行业标准或 自行制定的质量标准，并提供与该原料和辅料相关的资料。 v 应对人体健康安全无害。在食品中限制使用的物质不得超过国家规 定的限量。 v 生产普通食品使用的原料和辅料、卫生行政部门公布或批准的可以 食用的原料和辅料以及SFDA公布的可用于保健食品的原料和辅料可 作为保健食品的原料和辅料。 v 申请注册的保健食品所使用的原料和辅料不在公布范围内的，应按 照有关规定提供该原料和辅料相应的毒理学安全性评价试验报告及 相关的食用安全的资料。 普通食品的原料。普通食品的原料，食 用安全，可以作为保健食品的原料 既是食品又是药品的物品，共87个。主 要是中国传统上有食用习惯、民间广泛食 用，但又在中医临床中使用的物品。 可用于保健食品的物品，共114个。这 些品种经SFDA批准可以在保健食品中使用 ，但不能在普通食品中使用。 国家公布的可作为保健食品的原料 既是食品又是药品的物品名单：既是食品又是药品的物品名单：8787 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌 梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、 白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉 桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、 赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、 罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳 椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、 桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜 、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、 葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣 仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆 子、藿香。 可用于保健食品的物品名单：可用于保健食品的物品名单：114114 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱 萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参 、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、 木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平 贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻 、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹 、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、 沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、 麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、 刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁 茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳 实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、 首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母 草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北 贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角 、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。 酿酒酵母 产朊假 丝酵母 乳酸克鲁维酵母 卡氏酵 母 蝙蝠蛾拟青霉 蝙蝠蛾 被毛孢 灵芝 紫芝 松杉灵芝 红曲霉 紫红曲霉 可用于保健食品的真菌名单：11 两岐双岐杆菌 婴儿两岐双岐杆菌 长两岐双岐杆菌 短两岐双岐杆菌 青春两岐双岐杆菌 保加利亚乳杆 菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌 干酪乳杆菌干 酪亚种 罗伊氏乳杆菌 可用于保健食品的益生菌名单：10 保健食品禁用物品。共有59个 国家保护一、二级野生动植物及其产品 人工驯养繁殖或人工栽培的国家保护一级 野生动植物及其产品 肌酸、熊胆粉、金属硫蛋白 国家