2013学校食堂食品安全培训.ppt

p首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食 品安全的相关责任人员（含监督管理人员、 各中学领导、食堂承包人员等），必须了解 以下法律、法规及规章。 p中华人民共和国食品安全法 p中华人民共和国食品安全法实施条例 p餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号） p餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号） p学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部 卫生 部 p关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国家食 品药品监督管理局 教育部 p关于进一步开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知 p国家食品药品监督管理局关于贯彻落实国务院决策部署 切实加强餐饮服务食品安全监管工作的通知 （国食药 监食 2012217号 ） p教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生 营养改善计划实施细则等五个配套文件的通知 （教财 20122号 ） p1农村义务教育学生营养改善计划实施细则；2 农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障 管理暂行办法； p3农村义务教育学校食堂管理暂行办法； p4农村义务教育学生营养改善计划实名制学生 信息管理暂行办法； p5农村义务教育学生营养改善计划信息公开公 示暂行办法 p国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养 改善计划的意见（国办发201154号） p关于迅速开展中小学食堂食品安全检查的紧急 通知食药监电20123号 p关于做好2012年学校食堂食品安全重点工作的 通知 食药监办食201247号 p关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级 管理工作的通知食药监办食201238号 p使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 。 p即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用。 p餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱 。 p用一个词概括为： p1.规范学校食堂自身管理行为 p2.排除食品安全隐患 p3.杜绝食品安全事故发生 p4.规避监管部门风险 用一个词概括为： p其中食品安全法、食品安全法实施条例 是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。 两办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务 食品安全监督管理办法则是对餐饮食品安全相 关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定 。 p今天，我主要从食品安全法、食品安全法 实施条例的角度来和大家学习一下，我们在坐 各位中学领导、食品安全管理员、食堂操作人员 在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。 p学校在学校食品安全工作的责任划分。 p新的食品安全法明确了县级以上地方人民政 府对食品安全工作负总责，地方人民政府负责组 织本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行 政管理、食品药品监督管理部门制定本行政区域 的食品安全年度监督管理计划，并督促其按照年 度计划组织开展工作。 p教育部等十五部门关于印发农村义务教育学生营 养改善计划实施细则等五个配套文件的通知 （教 财20122号） p农村义务教育学校食堂管理暂行办法 p关键点：1、审批制： p学校开办食堂须提出书面申请，经食品药品监管部 门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可经营。 p2、校长负责制： p校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。 建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人 员组成的食堂管理工作领导小组。 p3、内部控制制度： p学校要针对食堂管理的各个关键环节，建立健全 严密有效的内部控制制度，强化内控机制，提高 管理水平。 p4、岗位责任制： p学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责 、定薪工作，合理配置人员。按照不相容岗位分 设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳 、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制， 明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模 较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其 他人员兼任。 p5、学校负责人陪餐制： p6、食品安全事故应急处理机制： p学校应建立并完善食物中毒等食品安全事故的应 急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、 善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演 练。一旦发生事故，要迅速控制事态，及时报告 当地卫生行政部门、食品药品监管部门，并积极 做好相关处置工作。 p7、建立膳食委员会： p8、学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理 ，原则上不得对外承包。已承包的，合同期满， 立即收回；合同期未满，给予一定的过渡期，由 学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食 堂，给予一定的过渡期，由政府收回，交学校管 理。 p更好的管理，更安全的食品 n建立适合您单位的食品安全管理体系 n制定并执行有效的食品安全管理制度 n餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施 场所物品管理场所物品管理1 场所卫生管理场所卫生管理2 场所维护管理场所维护管理3 清洁工具和垃圾管理清洁工具和垃圾管理 4 虫害控制管理虫害控制管理5 健康证明管理健康证明管理1 动态健康管理动态健康管理2 培训管理培训管理3 手部管理手部管理 4 工作服管理工作服管理5 原料品种管理原料品种管理1 查证验物管理查证验物管理2 防止贮存污染防止贮存污染3 避免原料变质避免原料变质 4 特殊产品贮存5 原料处理原料处理1 容器、工具、水池区分容器、工具、水池区分 2 烹饪加工烹饪加工3 备餐供餐备餐供餐 4 再加热5 冷菜冷菜“ “五专五专” ”原则原则1 熟制冷菜冷却熟制冷菜冷却2 控制供应时间控制供应时间3 冷菜生食品种控制冷菜生食品种控制 4 特殊品种要求特殊品种要求5 餐具用具清洗餐具用具清洗1 餐具用具消毒餐具用具消毒2 餐具用具保洁餐具用具保洁3 硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。 食品安全管理制度落实。 组织机构健全、分工明确、责任到个人。 设置专(兼)职食品安全监督管理员。 档案健全。 p食品及原料采购基本要领 p1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 p2.放心的供应商应具有良好的信誉。 p3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和 供应基地。签定协议或合同。 p4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂 和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 p5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的， 应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证 明等文件。 p6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 p7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取 并留存采购清单 进货进货 日期 产产品名称规规格数量产产品批号供货货者名称及 联联系电话电话 验验收 结论结论 验验收 人应应 备备注 2012. 02.25 海天锦上 鲜蜜汁叉 烧酱 500ml 5瓶生产日期 20110912 xx超市合格xxx保质 期24 个月 2012. 03.01 辣椒粉10斤调味料经营部合格xxx p餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和 食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格 、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 p餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货 时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存 期限不得少于2年。 p禁止采购的食品： p（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物 质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品 ； p（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含 量超过食品安全标准限量的食品； p（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼 儿和其他特定人群的主辅食品； p（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不 洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品； p（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类及其制品； p（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格 的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品 ； p（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 ； p（八）超过保质期的食品； p（九）无标签的预包装食品； p（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的 食品； p（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品 。 p农产品质量安全法第三十三条 规定的的农产品 。 p比如以下产品：未能提供检疫合格证明的畜禽肉类 食品、发芽土豆、腐烂的水果、野蘑菇、酸败的食 用油、霉变的粮食、生虫的干货等。 p1食品加工经营场所保持内外环境整洁，采取有效 措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其 孽生条件。 p2不准擅自更改已许可功能布局及设施；贮存食品 的场所、设备是否保持清洁并通风良好，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂。 p3食品加工区内墙壁、地面、天花板、门窗、纱窗 及通风等设施不得有破损、剥落、霉迹等现象；要 保持清洁；按规定处理废弃油脂，废弃物存放容器 或场所是否密闭、外观清洁。 p4不得使用非食品用容器或包装材料，加工用设施 、设备、用具保持清洁。 p5、食品加工区内不得存放与食品加工无关的物品。 p防止交叉污染场所布局 p合理布局，避免交叉污染 n食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工 、成品供应的流程合理布局 n食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 n防止在存放、操作中产生交叉污染 p宜分开设置 n成品通道、出口与原料通道、入口 n成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口 p防止交叉污染 p贮存中避免交叉污染 p食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的 食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品 都不应和食品同处存放。 p冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开 ，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明 存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 p冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷 库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 p低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在10 厘米以上 p贮存的食品应建立先进先出运行制度，从而保证 所贮存食品新鲜程度 p生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法 可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各 类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的 字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操 作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 p配备数量充足的生、熟食品盛器。 p清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 p清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 p如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用 抹布。 p各类水池应以明显标识标明其用途。 p避免烹饪人员引起的交叉污染 p1.尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接 品尝菜勺内的食品。 p2.烹饪后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理 ，如需用手直接操作，则必须先清洗、消毒双手，最好戴 清洁的一次性塑料或橡胶手套。 p实例 p某年十一晚上，某省的劳模观光团在某烤鸭店就餐，次日 凌晨陆续出现以上腹部及脐周阵发性绞痛和腹泻为主要症 状的100多名病人。次日中午又有1对新人在该烤鸭店举办 婚宴，当晚开始相继有70人左右，与前日病人出现的症状 相同。 p经查：国庆期间，该店就餐客人多，后厨加工能力面临困 境。而且，每餐均有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜 ；厨师在统一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又 洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染 到工用具和冷荤食品上，导致连续发生冷荤凉菜引起的副 溶血性弧菌食物中毒。 p食品在常温下验收后，应尽快冷藏或冷冻。 p食品从冷库(冰箱)中取出粗加工，应少量多次，取出一批 ，加工一批。 p冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1c，如 要求食品中心温度在5c以下，则环境温度必须在4c 以 下。 p千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内 部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。 p冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 p不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 p肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如不能 分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温 度较低的区域，并尽可能远离门。 p贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 p食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 p低温贮存注意事项 p冷藏：保鲜和防腐010 p冷冻：保持在冰点以下存放。 p -20 -1 p经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况 p压缩机工作状况是否良好。 p是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果)。 p冷库(冰箱)内食品是否积压堆放，是否留有空气 流通的空隙。 p冷库(冰箱)内温度是否符合要求。 p时间 n食品在烹任后至售出前一般不超过2个 小时 p温度 n食品烧熟煮透的中心温度不低于70 p餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保 洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗 ，保持洁净。 p餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原 因无法采用的除外。 p首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消 毒方法： p 蒸汽、煮沸 100 保持10分钟 p 红外线 120 保持10分钟 p 洗碗机 85 冲洗消毒40秒 p次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。 p化学消毒的步骤 p将剩饭菜倒入垃圾桶内。 p在第一个水池内用热的 p 洗涤剂水溶液清洗物品。 p在第二个水池内用干净的 p 温水冲洗物品。 p在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于 消毒液中，井保持规定的时间(通常是在250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测 试消毒液浓度是否符合要求。 p用净水冲净消毒液残留。 p在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具 ，不要用毛巾擦干。 健康管理 p从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前 应取得健康证明。 p每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 p患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消 化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接 入口食品的工作。 p餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 p取得健康证并不能保证在一年之内不再患有有关疾病，因 此要随时进行自我检查，做好每日晨检工作，当观察到有 发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全 病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍 食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 p实例 p厨师腹泻坚持工作引发食物中毒 p在某省召开的一次全国性重要会议，南方某省代 表团自带了2名厨师。到驻地后不久2名厨师腹泻 ，未向带队领导报告，坚持工作为本省代表服务 。结果造成本省40名会议代表也出现腹泻症状为 主的反应。经过调查采样，在剩余食品、腹泻病 人粪便和2名厨师粪便中均检出同一种致病菌， 而厨师并未食用会议餐。说明这起食物中毒源于 2名厨师的带菌感染。 p保持良好的个人卫生 p穿戴工作服 p从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业 人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口 罩时需将口鼻完全遮盖。 p每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换 ，保持清洁。 p专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、 更换。 p不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工 操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 p个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存 放在更衣室。 p不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污 染食品的行为。 p重要的手部卫生 p手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生 是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清 洁卫生，您应该做到: p按照标准的程序洗手，去除手上的污物和大部分 的微生物。 p操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表 等)， p不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作 服上的污垢污染手部。 p剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。 p正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶 手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 p接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一 的，应洗手并消毒： p1处理食物前； p2使用卫生间后； p3接触生食物后； p4接触受到污染的工具、设备后； p5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； p6处理动物或废弃物后； p7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体 其他部位后； p8从事任何可能会污染双手的活动后。 p一、洗手程序 p（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄 湿。 p（二）双手涂上洗涤剂。 p（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生 的指甲刷清洁指甲)。 p（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的 应洗到肘部。 p（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以 纸巾包裹水龙头关闭）。 p（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机 干燥双手。 三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒， 或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。 p（一）学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食 品成品应留样。 p（二）留样食品 p1.按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内； p2.放置在专用冷藏设施中； p3.在冷藏条件下存放48小时以上； p4.每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g ； p5.并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留 样人员、审核人员等。 留样记录 留样时样时 间间 留样样食品名称留样样量 留样样人 员员 审审核人 员员 备备注 2012.9.1 11时50 分 炒土豆丝50g* 2012.9.1 18时00 分 烩面片60g* p食品添加剂应专人采购、专人保管、 专人领用、专人登记、专柜保存，有 固定的场所（或橱柜），标识“食品添 加剂”字样，严禁超范围、超剂量使用 食品添加剂； p不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 p严禁使用非食用物质加工制作食品。 p严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜，严 禁违规加工制作豆角。 p1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。 p2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品 污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危 害的事故。 p3、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病。 p包括：最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食 源性寄生虫病。 p食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠 炎、酒精中毒。 p由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 p 4、食物中毒 p指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了 含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾 病。 p大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生 物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及 有害化学物质（即化学性危害）引起。 p发病特点 p（1）有共同就餐史，食物中毒的发生与摄取某 种食物有关。 p（2）潜伏期短，呈集体暴发性。 p（3）所有中毒病人的临床表现症状基本相似。 p（4）一般无人与人之间的直接传染。 p危害的分类 p食品中的危害因素 生物性危 害 化学性危害物理性危 害 细菌河豚 高组胺鱼 金属 病毒四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫农药 兽药 添加 剂 石头 霉菌贝类 毒素 雪卡 毒素 头发 p引起食物中毒的部分病原菌 p副溶血性弧菌 p金黄色葡萄球菌 p沙门氏菌 p腊样芽胞杆菌 p大肠杆菌 p痢疾杆菌 p单核细胞增生李斯特菌 p肉毒梭状芽胞杆菌 p奇异变形杆菌 p（一）细菌性食物中毒常见原因 p1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污 染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器 、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、 手、操作台等被生的食品原料污染。 p2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间 存放在10至60之间的温度条件下（在此温度 下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间贮存。 p3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹 饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未 达到70。 p4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染 病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染 食品。 p5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至 中心温度70以上。 p6进食未经加热处理的生食品。 p（二）化学性食物中毒常见原因 p1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过 程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或 食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 p（二）预防常见化学性食物中毒的措施 p1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品 洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹 饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大 部分农药。 p2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌 泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右 ，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应 注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出 现“假沸”现象。 p3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆 放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 p4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的 保管，避免误作食盐使用。 建立完善的卫生管理制度和管理 机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时 间和温度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。 1、严禁露天加工、制作和售卖食品； 2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或 其他感官性状异常的食品； 3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害 物质的原料加工食品； 4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的 食品； 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 6、严禁食堂加工出售冷荤凉菜； 7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品（不宜供 应炒饭、炒面，非现炒）； 9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗 出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。 p 发生在学校的食物中毒事件 p中学师生因食用未煮熟的四季豆 而引起食 物中毒。 p 某小学五六年级数十名学生因吃了霉变 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡 。 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三 中222名中小学生、教师因食用小吃摊点 上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋 芋等食物出现食物中毒症状。 p 2006年9月，四川省成都市崇州市实 验小学因食用由 志贺氏菌 污染的食物 ，发生300多名小学生群体性食物中毒 事件。 p责令食堂立即停止食品加工、供应活动。 p由校医负责立即向食药监、教育行政、卫 生部门报告，同时报告上级主管部门，报 告时间间距离发病时间不得超过2小时 。若 怀疑投毒，向公安部门报告。 p保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原 料、工具、设备、保护好中毒现场和食品 留样，防止人为地破坏现场，等候食药监 部门处理。 p做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责 家长的疏导工作 。 p卫生室要深入各班级配合食药监部门，做 好流行病学调查。向患者了解食物中毒的 经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展 趋势。 p食堂负责人要协助疾控部门作带菌检查和 取证工作，按照食药监部门的要求如实提 供有关材料和样品。 p调查结束后，按照食药监部门的要求做好 食堂内的清洗消毒，以及剩余食品的销毁 处理。 p对发病学生情况要及时跟进了解，密切掌 握病情变化情况，发现有继发病例的要及 时报告。 p豆浆中毒 p1、中毒原因：生大豆含有一种有毒 的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用 。 p2、中毒表现：潜伏期数分钟到小 时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀， 有的腹泻、头痛，可很快自愈。 p3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。 p豆角中毒 p1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引 起中毒的原因一般认为是由于豆角中 所含的皂素和血球凝集素引起的。 p2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至 五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、 呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并 伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢 麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病 程一般为数小时或天。 p3、预防措施：“烧熟煮透“。 p发芽土豆中毒 p1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵 素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为210毫 克。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增 高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。 p2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出 现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐， 腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏 迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。 p3、预防措施：土豆应贮存在低温、通风、无 直射阳光的地方，防止生芽变绿。生芽过多 或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。发芽 很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。 因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。 p亚硝酸盐中毒 p1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血 红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送 氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现 象。 p2、中毒表现：潜伏期分钟小时， 口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难， 并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快 ，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸 衰竭而死亡。 p3、预防措施：不吃腐烂变质蔬菜。加 强宣传、不要误食亚硝酸盐。 p沙门氏菌属食物中毒 p1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其 中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍 乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌 在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食 品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为 。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后 迅速死亡。 p2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由 动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、 熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起 。 p3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般 小时，短的数小时；长则天。 前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主 要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样 便，有时带脓血和粘液。一般发热 。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程 为天，一般预后良好。但是，老人，儿童 和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。 p4、 预防措施：防止食品被沙门氏菌污染； 控制食品中沙门氏菌的繁殖；彻底杀死沙门氏 菌。 p鱼类引起的组胺中毒 p含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐 鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。 p1、中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些 细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧 酶作用产生组胺和类组胺物质-秋刀鱼素。 p2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒 表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟 至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有 死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样 ，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般 体温不高，多于日内恢复。 p3、预防措施：加强鱼类食品卫生管理；过敏体 质的人不能食用；对容易产生大量组胺的鲐鱼去 毒。 p变形杆菌食物中毒 p1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、 奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然 界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。 人和动物的带菌率可高达左右，肠道 病患者的带菌率较健康人更高，为13.352 。 p2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有 关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死 家畜肉等。 p3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过 程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用， 使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究 卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温 度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加 热或加热不彻底，食后引起中毒。 p4、中毒表现：潜伏期一般为小时，短者 小时，长者小时。