配餐与营养4 （课件）

配餐营养学 第四章 营养餐的制作 一 二 三 四 核实、检查烹饪原料的步骤 烹饪三阶段：刀工、配菜的基本知识 烹饪方法的基本知识 定性、定量、标准化烹饪的基本知识 烹饪原料的种类 (一)根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少 数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪 原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、 薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶 、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类如海 带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类 、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类 、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐 、盐卤和某些食品添加剂。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱 、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜。 (二) 根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征 不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料 和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、 鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强 弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系 。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料-般是指含有多种酶 类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉 、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹 饪原料内部各种生化作用仍在不断进行， 外界环境条件对它们的质量变化有很大的 影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境 中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则 会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主 要包括如下两大类： (1)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小 米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经 晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用 十分微弱，可耐较时间例的贮存。 (2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类： 植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品 、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大 料和紫菜、海带等等 动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米 、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。 其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等 等。 烹饪原料的质量变化 (一)引起质量变化的原因 绝大多数的烹饪原料都是来源于植物界和动 物界，不仅含有大量的水分，而且含有丰富的营 养成分，它们多是属于性质不稳定的物质，此容 易受到微生物的污染，又容易发生化学变化和物 理变化；许多烹饪原料还含有多种酶类，因此容 易引起形形色色的酶促反应，所有这一切都会导 致烹饪原料的质量发生变化。烹饪原料质量变化 的类型错综复杂、引起烹饪原料质量变化的原因 也多种多样，但可以把它们分为下列两大类。 1.烹饪原料内部原因所引起的变化 (1)鲜活烹饪原料的生理变化和生物学变化 如鲜活 烹饪原料的呼吸作用、果实的后熟与衰老、蔬 菜的萌发与抽薹，导致原料的食用品质下降。 (2)畜禽鱼的死后生物化学变化 包括死后的僵立、 成熟、软化和自溶，经软化后的畜、禽、血肉 就难以保藏、并且容易遭微生物的侵染而引起 腐败变质。 (3) 烹饪原料成分发生的各种化学变化 和物理变化 如营养成分变化（脂肪氧化酸败、 淀粉老化、蛋白质变性、维生素破坏等 ）、色素分解、香气逸散、水分变化等 等，导致营养价值和感官品质下降。 2.烹饪原料外部原因引起的变化 (1)微生物污染引起的腐败和霉变等。 (2)氧气引起的各种氧化，如脂肪、维生素 和色素的氧化。 在上述的各种变化中，对烹任原料质量影 响最大和最普遍的是微生物污染、维生素 破坏、色香味变化以及水分蒸发、吸附、 转移、凝结等等。 (二)影响烹饪原料质量变化的因素 烹饪原料在贮存过程中所发生的各种变化， 就对其质量的危害程度来看，以有害微生物所引 起的变化最为严重。而影响微生物生命活动和烹 饪原料质量变化的环境因素主要有温度、相对湿 度、气体成分、渗透压、酸度、电磁波和化学物 质等，其中最为普遍和最为显著的因素是温度、 相对湿度和氧气。因此首先必须采取有效的措施 防止有害微生物的生长繁殖，同时采取必要的措 施延缓烹饪原料本身化学变化和物理变化的速度 。 烹饪原料贮存保鲜 烹饪原料在贮存过程中，质量变 化最快的是生鲜烹饪原料和鲜活烹饪原 料。因此微生物的生长繁殖、生鲜烹饪 原料的生化反应、鲜活烹饪原料的生命 活动等对烹饪原料的质量变化起着决定 性的影响作用。 烹饪原料的保鲜就是利用上述一项或几项 影响因素根据烹饪原料的种类和用途。采取 不同的技术措施和方法，抑制或制止微生物的 生长繁殖、生鲜烹饪原料的生化反应和鲜活烹 饪原料的生命活动以减慢烹饪原料质量变化的 速度,尽可能地保持烹饪原料的新鲜度。故烹饪 原料贮存保鲜的基本原理大致可以分为下列两 大类： (一)抑制微生物和烹饪原料的生命活动 抑制微生物的生长繁殖和烹饪原料的生化反 应及生命活动，不仅可以防止因有害微生物大量 繁殖所造成的破坏作用，而且减慢了生鲜烹饪原 料因生化反应引起的僵直、软化和自溶所导致的 质量变化降低了鲜活烹饪原料的呼吸强度，推迟 其后熟、衰老进程和抽薹、开花、变糠、木质化 等牛物化学变化。 烹饪原料贮存方法中的冷藏、冷 冻、干制、腌制、气调等都能达到上 述的目的，同时还能减慢烹饪原料本 身因化学反应和物理变化所引起的质 量变化。 (二)制止烹饪原科的生命活动 制止烹饪原料中一切生命活动和生化反应，不 仅可杀死烹饪原料中的微生物，而且破坏了生鲜烹 饪原料和鲜活烹饪原料中酶的活性，因此生鲜烹饪 原料的生化反应停止了，鲜活烹饪原料的呼吸作用 、后熟作用等等也都停止了。这一方法所采用的最 主要的技术措施是高温处理，此外利用辐射线和添 加防腐剂、杀菌剂也可杀死烹饪原料中的微生物。 上述方法虽然可以杀死微生物和破坏酶的活性,但 处理后必须采用良好的密封包装才能够防止微生物 的二次污染。 影响烹饪原料贮存因素 (一)烹饪原料贮存条件 烹饪原料贮存效果的好坏，在很大程 度上取决于贮存设备和管理技术所创造的 贮存条件。各种肉类、鱼类以及蔬菜等等, 在适宜的温度和相对湿度等条件下贮存， 就能获得良好的贮存效果，否则贮存效果 就较差。各种干制品，如粮食、豆类、食 糖、奶粉和干鱼、干肉等，必须在干燥的 环境中贮存，否则就会影响其贮存果。 (二)烹饪原料的生产及其原料的来源 烹饪原料的生产、来源与贮存效果也 具有定的关系。据研究家畜屠宰后肌肉中 微生物的感染率与宰前的饲养和管理有关 ,因为家畜从收购点到屠宰场要经过一定 距离的运输，在运输途中家畜的饲养和活 动均不如在原产地，所以经运输后家畜的 体质下降，容易为微生物感染。 试验表明。运输后至屠宰前途中休息 时间的长短与宰后微生物的感染率有密 切的关系。卸后立刻屠宰者。肌肉微生 物感染率达30；分别休息24小时和48 小时后方屠宰者，感染率可降到10和9 。显然微生物感 染严重者，其肉品 的贮存效果就较差。 (三)烹饪原料的种类 不同种类的烹饪原料，阅其生理生化 和品质特征不同，其贮存效果有较大的差 别。如来自生物体繁殖器官和具有繁殖功 能的原料如粮食、豆类、果实、鲜蛋、萝 卜、胡萝卜、马铃薯、大蒜等，贮存效果 就比较好；来自生物体营养器官的原料， 如叶菜、茎菜、畜禽鱼肉等，贮存效果就 比较差。 即使种类相同，因品种或产地不同， 贮存效果也往往不一样，例如，在果品中 ,热带、亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝 等就不耐贮存，而温带生长的苹果、梨等 大多较耐贮存。苹果中早熟品种耐贮性就 较差，晚熟品种耐贮性则较好，尤以小国 光最耐贮存。 耐贮存的果实，在适宜的条件下可 存放半年以上，而不耐贮存的果实，由 于呼吸旺盛、水分蒸腾作用快、果实的 细胞、组织和高分子有机物无序化速度 快，而且容易引起生理病害，加速衰老 的进程。使果实迅速丧失原有的风味品 质。 淀粉在烹饪中的变化 淀粉广泛存在于植物的根、茎、果 实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰 富的碳水化合物。不仅是提供人类热能 的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原 料，在烹饪中有着多方面的用途。 淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分 组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上 都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两 者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因 此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当 的淀粉，使之达到完美的效果。淀粉在烹调过 程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变 化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊 化后的老化。 一、淀粉糊化 淀粉糊化又称为淀粉。化，是指淀 粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继 续加热至6080时，淀粉粒破坏而形 成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉，由 于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之 容易被淀粉酶水解，易于消化。 (一)淀粉糊的性质 淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质 ： 1热粘度 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘 度。热粘度高，有利于菜肴的成型。 2粘度的热稳定性 淀粉糊化达到最高粘度，继 续加热后，粘度下降。粘皮下降越多，其稳定性 越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好 地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。 3透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明 度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更 加明亮光泽。 4糊丝 淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短 不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能 拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。 (二)淀粉糊化对膳食质量的影响 1提高食物的消化吸收率 糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而 变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它 在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原 料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多 方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利 用淀粉糊化，使生淀粉变成。淀粉，以改善 口感和提高消化率。 2用于菜肴中的挂糊 淀粉在烹调过程中经常用来对某些原 料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀 粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一 般要进行炸制，其温度很高(一般是200 220左右)，淀粉在这种高温作用下， 发生了剧烈的变化。 首先是淀粉由于高温的作用，其中 的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并 急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因 受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水 分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀 粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以 经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳， 且口感香酥。 3用于菜肴的上浆 在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆 处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一 层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热 时，由于划油时的温度较高(一般在120150 左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分 子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松 ，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化。 从而形成糊状胶体并达到较高的粘度, 在原料的表面就形成了一层具有粘结性 的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分 起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基 本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、 糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀 粉，如马铃薯淀粉。 4用于菜肴的勾芡 烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在- 定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提 高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时 进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的 作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界 提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉 颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡 时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶 凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。 5用于淀粉食品的制作 以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适 当温度下糊化，然后再使之降温，这样才 能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用 含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉， 如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆 、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合 直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊 化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。 烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子 、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以 增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉 虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿 和膨胀，有着较强的吸水性。因此当“料子 ”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶 体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉 、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和 乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘 稠性和弹性。 二、淀粉老化 淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是 指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温 度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的 现象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口 感由松软变为发硬，这样使得其口感变差 。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用 受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此 其消化率随之降低。 （一）机理 一般来说，食品在加工和烹饪中都应 避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影 响食物的口感又不宜消化。因此要防止或 延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或 避免已经糊化的淀粉分子再重新形成分 子间的氢键。一般可采取低水分含量，进 行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加 油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的 老化速度。 （二）淀粉老化在烹饪中的应用 在某些情况下，需要利用淀粉的老化 ，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上 述这些食品只有经过老化才能具有较强的 韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎， 并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量 高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最 佳。 脂肪在烹饪中的变化 脂肪作为食物中重要的营养成分， 在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴 的风味品质，但在高温中也会发生下列 各种变化。 一、脂肪热水解 （一）原理 油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐 步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂 中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发 烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降 低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪 酸的含量有关外，还与油脂的纯净度有密切的 关系。 油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶 解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度 和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。 油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重， 油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下 降的幅度越大。 （二）油脂热水解对菜看烹饪的影响 油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的 影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过 程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。 一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化 与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加 热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米 糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下 降的速度又变缓慢。 油烟逸出油面还会污染周围环境， 刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康 。因此，在烹任中最好选用发烟温度高 、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好 。 二、脂肪热分解 油脂在加热中，当温度上升到一 定程度时就会发生热分解，产生一系 列低分子物质。热分解产物中的丙烯 醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪 作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟 雾时，就说明油脂已发生了热分解。 油脂的热分解程度与加热的温 度有关。不同种类的油脂，其热分 解的温度(即发烟点)不同，人造黄 油、黄油的发烟点为140180. 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点 为180250。 在煎炸食物时，油温控制在油脂的 发烟点以下，就可减轻油脂的热分解， 降低油脂的消耗，而且可以保证产品的 营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要 选择发烟点较高的油脂，不但可以加速 蛋白质的变性，达到食用要求，而且还 能提高牛排鲜嫩的质感。 三、油脂的热氧化聚合 （一）油脂热氧化聚合的机理 食物中的油脂是一种易被氧化的成分， 油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空 气中的分子态氧引起的。根据油脂氧化的 条件不同，可分为常温下引起的自动氧化 和在加热条件下引起的热氧化两种。 油脂中自动氧化反应多发生在油脂的 贮藏中，反应速度较慢；而油脂的热氧化 多发生在食物的烹调过程中，反应速度较 快，而且随着加热时间的延长，还容易分 解，其分解产物还会继续发生氧化聚合， 并产生聚合物。聚合物的增加，不但使油 脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎 炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚 合反应的结果。 油脂热氧化与自动氧化的机理相 同，首先和空气中的氧生成氢过氧化 物，氢过氧化物在高温下会迅速发生 分解，生成多种自由基，这些自由基 还可进一步发生聚合，生成其他相应 的聚合物。 (二) 油脂热氧化聚合对烹饪的影响 油脂加热至200230时能引起热 氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐 变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有 关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次 之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高 温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由 稠变冻甚至凝固。 烹饪中火力越大，时间越长，热氧化 聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油 脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这 种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使 酶失去活性而引起生理异常现象，有害于 人体健康。 在烹任过程中，应尽可能减少或防止 油脂的热氧化聚合反应的进行,这就应尽量 避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹 炒的做法并不可取，应避免采用这种做法 。另外，油脂处在高温状态中的时间越长 ，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油 炸用油不宜反复使用。 内于氧是促进油脂氧化聚合的重要 因素，所以油脂在烹饪中减少和防止与 空气接触面积，就可以减轻和防止油脂 的氧化聚合。采用密闭煎炸设备或在油 脂上层用水蒸气喷雾隔离与空气的接触, 都能有效地防止油脂与空气的接触机会 。 除了氧气是促进油脂热氧化聚合的 重要因素外，铁、铜等金属也能催化该 聚合反应，所以油炸锅最好选用不锈钢 制品。如用一般铁锅，在油炸后，不宜 用力洗刷，只需用布擦去表面附着物即 可。 四、油脂在烹饪中的作用 在烹饪过程中，油脂是不可缺少 的原料，其重要性是由油脂的性质所决 定的。它在烹饪中的具体作用主要表现 在以下几个方面。 1. 作为传热介质 油脂在加热过程中，不仅油温上升快 ，而且上升的幅度也较大，若停止加热或 减少火力，其温度下降也较迅速，这样便 于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于 多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥 脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。 油脂在加热后能储存较多的热量，进 行烹饪时，用油煎、炒、烹、炸时，油脂 将较多的热量能迅速而均匀传给食物，这 是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。用油 脂烹调，有利于菜肴色香味形等达到所要 求的最佳品质。 2赋予菜肴特殊香味 油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高,原 料多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学 反应。油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有 挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有 特殊的香味。 油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游 离态转变为结合态，使菜看的香气和味道变得更 柔和协调，人们在咀嚼和品味时,使它们的香味充 分体现出来，回味无穷。 3具有润滑作用 油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用 。如在面包制作中常加入适当的油脂，降低面团 的粘性，便于加工操作；并增加面包制品表面的 光洁度、口感和营养。在菜肴的制作中也常利用 油脂的润滑作用，防止原料粘结。如将调味、上 浆后的主料，在下锅前加些油、以利原料散开， 便于成型。 另外，在油锅的使用上，油脂的润滑 作用更显得重要。烹调前，炒勺先用油润 滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再 加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免了 糊底、保证了菜肴的质量。 蛋白质在烹饪中变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基 础，是食品成分中比较复杂的营养素， 具有精密空间结构的高分子化合物。蛋 白质在烹饪中会发生一系列变化，这些 变化有的有利于饭菜质量的提高，有的 则正相反。 一、蛋白质变性在烹饪中的应用 天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决 定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的 影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规 则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽 链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。 具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就 是蛋白质变性的实质。蛋白质变性的类型根据引 起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分 。 1蛋白质热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度 系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高 10，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用 蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌， 加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活 性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可 使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从 而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失 和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由 于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速 度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从 而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜 看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受 损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用 沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也 可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时， 先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加 有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且 形优色美，诱人食欲。 2蛋白质其他变性的应用 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等 因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到 应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中 会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时, 就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋 黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用 酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌 的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固 ，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性， 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸 醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋 等。 将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了 应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性, 变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌 ，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去,肽 链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成 泡沫。 如果在较低的温度或时间较短的情况下进 行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级 结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生 的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所 含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形 成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分 解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影 响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕 点时,应选用起泡性强的新鲜蛋。 二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用 1蛋白质胶凝的机理 食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性 后的蛋白质，特定的空间结构被破坏,肚链伸展， 原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子 的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种 化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将 适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有 不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白 质胶或凝固现象。 胶凝是蛋白质的一种聚合反应。凝胶体是 由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以 部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成 的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的 亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水 滴包裹在网状结构的“网眼”中。在凝胶体中蛋 白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。 凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。 胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋 白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础 上才能发生，所形成的凝胶体的结构对 菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很 大。 2蛋白质胶凝对菜看烹任的影响 很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝 作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋 、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的 豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等 ，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等 。 在烹饪中采用旺火、高温、快速加热 的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于 原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性 胶凝。细胞孔隙闭合，因而可保持原料内 部营养素和水分不致外溢。因此，采用爆 、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看 的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不 受损失。 对食品加热时间过长，则会因对蛋白 质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态 所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体 脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低 。肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬， 鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多 烹一段时间才能翻动，也是这个道理。 另外，豆制品加工中也应用上述原理 。不同品种的豆制品质地软硬要求不同， 如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆 腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制 豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结 合会较多、较强，水分排出较多，生成的 凝胶体(豆制品)也较为硬韧。 三、蛋白质水解在烹饪中的应用 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基 酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟 脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等 呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬 氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。 大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性 强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食 品中各种呈味物质变得更突出、更协调。 如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆 为原料经酶水解制成的调味品，除了含有 呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨 酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而 赋予这类食品鲜香的味道 在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原 料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨 、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产 生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就 不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁 浓味厚。如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等 低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼 因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基 酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜 美。 动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质 ,主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸 、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体 溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得 极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿 鱼,长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉， 所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不 能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们 易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成 的。 总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮 等结缔组织较多的原料，由于这些原料 中含有较多的胶元蛋白，则需要长时间 的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明 胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便 于人体吸收，否则胶元蛋白是很难被人 体利用的。 另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的 透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性, 并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性 的凝胶，而加热后又能形成溶胶。明胶由 于熔点接近人体体温，因此具有入口即化 的特点，易于消化，便于人体吸收。因此, 可利用明胶制作水晶菜肴，也可作为乳胶 的稳定剂。 四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成 蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下, 蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳 氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别 是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价 值。 蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的 -NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生 反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水 解，因而也难以被人体消化吸收。 米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋 白质的营养价值会遭到一定程度的破坏 。又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬 氨酸较多，在过度强热后，易与赖氨酸 发生反应，形成新的酰胺键，使牛奶的 营养价值降低。 维生素是一类重要的食品营养成分， 存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性 维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、 乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要 存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、 粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初 加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会 因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程 度的损失，从而导致膳食的营养价值降低 。 一、烹饪中维生素损失的原因 维生素在烹任过程中的损失，主 要是由于维生素的性质所决定的。引 起其损失的有关性质主要有以下几个 方面： 1氧化反应 对氧敏感的维生素有维生素A、E、K 、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过 程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素 C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易 被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹 饪时间越长，维生素C氧化损失就越多， 因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以 减少维生素C的损失。 2溶解性 水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或 汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也 就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般 采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可 达50，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大； 采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是 原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生 素从菜肴原料中析出量不多。 脂溶性维生素如维生素A、D、K、E 等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水 冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会 流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性 维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食 用油不但可以增加其风味，还能增加人体 对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。 3热分解作用 一般情况下，水溶性维生素对热的稳 定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定, 但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气 时，对热较稳定，但在空气中长时间加热 的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是 油炸食品，因油温较高，会加速维生素A 的氧化分解。 4酶的作用 在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶 对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素 酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加 速维生素C的氧化作用。这些酶在90100 下经1015分钟的热处理，即可失去活性。如未 加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速 度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素 C氧化速度则相应地减慢。 此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因 素的影响。 二、维生素在烹饪过程中的损失 (一)洗涤和悼水引起的损失 绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过 洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和 焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如 维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等， 有一部分会溶于水中造成维生素损失。 原料的比表面积越大、水量越多、水流速越 快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如去 皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的，B1的 损失率分别为8和15，C的损失率分别为9 和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的 保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时 勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。 淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时 间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失,如B1 可损失3060，B2和PP可损失2025。 (二)烫漂和沥滤引起的损失 果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生 要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由 食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来， 以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应 当指出，尽管烫漂本身会引起维生素损失，但却 又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采 用蒸汽烫漂，然后在空气中冷却就可减少水溶性 维生素因沥滤所造成的损失。 以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的 水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中 几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快 失去活性，则可以减少维生素C的损失。 用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含 量的损失要比普通方法减少50。 (三)烹调加热过程中引起的损失 食物在烹调时要经受高温，并在加 热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接 触，引起许多维生素被氧化与破坏，造 成不同程度的损失。 1. 水溶性维生素的损失 水溶性维生素不仅易溶于水，而且不 耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏 。 维生素B1在干燥时较稳定，但在有水 存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的 B1经蒸或烤约损失10，水煮则损失25 ，若受高温和碱的作用，则损失更大，如 炸油条时B1几乎全部被破坏。 维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷 冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热 也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被 破坏。 维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加 碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。 维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许 多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中， 维生素C就被氧化破坏。 在烹制中，加热时间越长，VC 的损失 就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率 为3040，延长10分钟，损失率达50 80。 VC 在酸性介质中比较稳定，因 此在烹调时加点醋，有利于保护VC 少受损 失。含VC 较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、 矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则 会加速其破坏。 2脂溶性维生素的损失 脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶 解在水中受损失，但容易被氧化分解，特 别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触 时，其氧化的速度会明显加快。 由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以 在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中 而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高 脂溶性维生素的吸收利用率。 经过短时间的烹调。食物中VA和胡萝 卜素的损失率不超过10,在水中加热，一 般损失也不超过30。VD对热、氧、碱均 较稳定，但对光则很敏感。 VE容易被氧化，尤其是在高温、碱性 介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达 到7090，使用酸败的油脂，则破坏 率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂, 也会对VE产生明显的破坏。 无机盐在烹饪中变化 人体营养所需的各种无机盐(也称矿 物质)，一部分来自作为食物的动、植物组 织，一部分来自于饮水和食盐。食物中无 机盐的化学性质十分稳定，不会像维生素 那样受热、光、氧的作用而分解氧化，但 如果加工方法不当，也会造成许多损失。 一、原料清洗和涨发时引起的损失 烹任原料在清洗和涨发时无机盐的损 失与下列因素有关。 1水量 用水量越大，水流速度越快，无机盐 的损失就越多。因此在淘米、洗菜、水发 时要注意水的流速和水量。例如，浸泡1千 克盐干海带不超过3千克水，1千克淡海带 不超过5千克水，以减少碘的溶出。 2原料的比表面积 比表面积越大，无机盐的损失率就越 高。如去皮土豆在水中保持6小时后，未切 碎的其中钾和钙的损失率分别为5和0； 而切成食用碎块的，钾和钙的损失率分别 达到10和28。 3水温 水温的增加，可加速水溶性矿物质的 渗透和扩散作用，因此水温越高，无机盐 的损失率就越大。如涨发海带时，用冷水 浸泡，清洗三遍，就有90的碘被浸出； 用热水洗一遍，高达95的碘被浸出。切 块土豆在常温水中浸泡，钙和钾的浸出率 分别为28和10；在沸水中浸泡，则为 31和60。 4作用时间 原料与水作用的时间越长，无机盐 的浸出率就越高，所以长时间的浸泡会 加大无机盐的损失,如反复搓洗、浸泡的 大米，无机盐的损失率可高达70。 二、天机盐在烹制过程中的变化 各种无机盐的实际损失率取决于烹 煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时 间长短和温度的高低等因素。因此，在 烹制菜肴时，设法控制这些因素的影响, 就可以减少食物中矿物质的损失。 烹饪原料在烹制过程中，由于受热会 发生收缩，迫使其内的汁液外流，在外流 的汁液中含有大量的营养物质，其中包括 相当数量的游离态无机盐。如当瘦肉和水 加热到63时，就有相当量的肉汁流出， 使肉块收缩。 肉汁的溢出量随着温度的升高而增加, 至肉成熟时，肉汁的溢出量可达50左右, 而其中含有许多游离无机盐；在炖鸡时， 鸡肉和骨架中的可溶性无机盐也纷纷溶解 在鸡汤里；在烹制排骨时,放进食醋，骨中 的钙与醋酸形成可溶于水的醋酸钙进入汤 汁中，可提高钙的吸收率。 富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸 的一些烹饪原料，在烹调中这些有机酸能 与无机盐离子，如锌、铁、钙、镁等结合, 形成难溶于水的盐或化合物，不仅影响这 些原料中无机盐的吸收，而且也妨碍其他 食物无机盐的吸收。因此上述有机酸含量 较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯悼 水，以去掉这些有机酸，减少在烹任过程 中无机盐被结合，提高其在人体内的吸收 利用率。 烹饪中水分变化与保持 水与烹调的关系十分密切，它不仅是烹饪原 料的重要成分，与菜肴的质量密切相关，而且烹 调中离不开水，烹调任何菜肴，都离不开水或含 有水分的原料。各种烹任原料都含有或多或少的 水分，含水量的多少，决定了原料质地的柔软鲜 嫩或干硬柴老。保持原料的水分，或有意识地让 原料吃水，或让原料失去一部分水，是科学烹饪 的重要内容。可以毫不夸张地说，没有水也就没 有烹饪。 在烹饪过程中，火候的掌握、热传递、扩散、 渗透和吸附等都与水有直接或间接的关系；这是由 于水具有的特殊结构和性质所决定的。食物在烹饪 中离不开水就像离不开火一样，热传递由火而开始 ，质传递则必须在水中进行。例如调味时,所用调 味品一般都溶解在水中，然后调味料分子或微粒以 水为传质媒介，向食物组织中扩散,从而达到入味 的目的。水由于分子小、粘度低，所以具有很强的 渗透能力，如干制品的水发就是水的渗入而完成的 。 一、烹饪原料中的水分与食物的质感 烹饪原料中水分的存在状态、含水 量的高低及其在烹饪中的变化，不仅影 响原料的新鲜度，而且与食物的感官品 质和营养价值均有密切的关系。 (一)烹饪原料的含水量与水分的存在状态 烹饪原料的含水量与原料质量的高低 有密切的关系。新鲜原料没有达到应有的 含水量是鲜度下降的标志；而干制品含水 量超过一定数值则会引起其质量劣变。烹 饪原料水分的存在的状态对原料的质量变 化也有重要的影响。 1烹饪原料的含水量 生物体内不同器官的生理功能不同，水分含 量也不同，所以来自不同器官的烹饪原料其水分 含量也不同，有些相差好几倍。但总的说来，烹 饪原料中的水分含量超过任何其他成分的含量。 在植物性烹饪原料中，蔬菜和水果类多数属 于植物的营养器官，水分含量相当高，约占器官 总重量的7090；禾谷类食物，如面粉、大 米、玉米，来自植物的种子(属于繁殖器官)，种 子内主要储存高分子物质淀粉，水分含量较低， 约占总重量的12一15。 在动物性烹饪原料中，来自动物体不同器官 的原料，其水分含量也有很大的差异。肌肉、肝 、肾、脑和血液的水分含量约达7080；皮 层的水分含量约为6070；骨骼的水分含量 仅为1215。 烹饪原料的水分含量除了与原料的种类、品 种有关外，也与原料的成熟度、产地、原料的生 长以及原料贮存情况有关。在较低相对湿度条件 下，新鲜食品会由于水分蒸发而使含水量逐渐下 降，在较高相对湿度条件下，干燥食品则会因为 吸附水分而使含水量逐渐上升。 2.水分在原料中的存在状态 烹饪原料的品质变化，主要是由于微生物污 染和原料内部所发生的各种变化引起的。而这些 变化与水分在烹饪原料中的存在状态及水分活度 有密切的关系。烹饪原料中水分的存在状态主要 有两种形式，即结合水和自由水。结合水是被原 料中的极性基团或带电离子所束缚，因此原料中 的极性基团的数量越多，原料中结合水的含量就 越大。 据测定，100克蛋白质平均可束缚水分50克, 而蛋白质约占动物器官组织重量的20，故100 克动物性烹饪原料中约含有10克结合水。淀粉对 水的结合力不如蛋白质，100克淀粉的持水能力 约在3040克之间。结合水的多少对食物的口感 和风味有重大的影响，当结合水被外力强迫与食 物分离时，食物的风味品质就会下降。另外，由 于结合水被极性基团所束缚，不能自由运动，所 以对食物中可溶性物质不起溶剂作用，微生物无 法利用。 自由水包括烹饪原料中组织的显微结构和亚 显微结构与膜所阻留的滞化水，在动物性烹饪原 料中，这部分水占总含水量很大的比例，如一块 1000克的筋肉，总含水量约为700750克。除去 100克结合水外，所余600650克即为滞化水。 自由水还包括在组织细胞间隙及食物组织结 构中由毛细管力所系留的毛细管水，动植物体内 及细胞内可以自由流动的水分等等。这些自由水 可作为溶质的溶剂，能被微生物所利用，因此会 导致烹饪原料的品质发生劣变。 (二)食物水分含量与质感的关系 食物进入口腔后，进行咀嚼及吞咽等 动作时，食物就与牙齿、舌面、口腔内皮 肤等发生接触，食用者除了对食物的香气 、滋味产生相应的感觉外，还会对食品的 物理状态和组织结构产生另外一种感觉， 后面这种感觉是由食物的质地和结构对口 腔的作用引起的，人们称之为质感或触感 。 食物的含水量及水分的存在状态与食 物的质地和结构具有密切关系，它影响食 物的硬度(软、硬)、脆度(酥、脆)密度(松 、实)、粘度(爽、滞、粘)、韧度(嫩、筋、 老)和表面的光滑度(滑、滞、糙)等等。 含水量高达80以上的瓜果、蔬菜所 表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含 水量在5080的肉类则表现出软嫩的 触感。 煮面和麻花都是以含水量为13的面粉为原 料所制作的食物，但它们的质地迥然不同：煮面 之所以有软滑的感觉，除了与面粉的物理性质有 关外，是因为它的含水量提高到68；麻花之所 以有硬脆的感觉，是因为它的含水量降低到5 。黄豆含水量只有10，所以坚硬，而以它为原 料做成的豆腐脑，大豆蛋白分子所形成的高分子 空间网络结构把大量的水分固定在其中，含水量 高达91，使得豆腐脑软嫩无比，入口即化。 同一种食物，如果含水量稍有差别, 也会导致质感上的差异。例如豆腐之所 以有老嫩之分，就是因为含水量不同所 致，老豆腐含水量为85，嫩豆腐则达 90。 烤鸭和许多烤制的动物性食品，在 加工过程中，表层因水分蒸发，并随之 发生一系列化学变化，形成了烤制品特 有的色、香、味、形。熏制时，表面的 蛋白质与烟气成分之间互相作用发生变 性凝固，形成一层蛋白质变性薄膜。 此外，附在食物表面的不同烟气成分 之间的相互作用也会形成薄膜，如酚类化 合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这些 薄膜在熏制过程中形成，既防止肉制品风 味物质的逸散，又防止了水分的蒸发，使 制品能保持大量的水分，具有外焦里软、 皮酥肉嫩的质感。 瓜果、蔬菜的含水量直接影响它们 的新鲜度和质地，含水量充足的，细胞 饱满，膨压大,脆性好，食用时有脆嫩、 爽口的感觉；若含水量不足，不仅外观 萎蔫皱缩，而且因水解酶活性增强，果 胶物质分解，细胞解体，结构松弛，食 用品质急剧下降。 食物的含水量多，则质感鲜嫩；含水 量少，则质感柴老。这是多数食物含水量 与质感关系的一般规律。许多菜肴均以鲜 嫩的质感而使食用者的胃口大开，如“炒虾 仁”、“焰三样”、“白斩鸡”、“盐水鸭”等都 是因含有足够的水分，以其鲜嫩的质感而 极为诱人。 二、水在烹饪中的作用 当人们品尝美馔佳看时，也许很 少有人注意水在烹调中所起的作用。 其实，水在菜看烹调过程中发挥着重 要的作用。 1水是