课件第15讲 平衡膳食各类食物的营养价值

合理营养 Page 2 一、各类食物的营养 Page 3 问题 n1.我国居民膳食中能量的主要来源？如何提 高谷类蛋白质的营养价值？ n2.谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么 ？其含量是多少？ n氨基酸强化、蛋白质 互补、基因调控手段改 良品种 n淀粉、约占总量 70% Page 4 问题 n3.为什么谷类食物加工越精细，营养素损失 越多?其营养素有何分布规律？ n4.如何减少粮谷类食物中营养素的损失？ 谷类加工不要过于精细；稻米 宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要 适量，且要少炸少烤 Page 5 n 5.大豆的抗营养因素有 哪些？如何消除抗营 养因素的影响？ n 6.大豆含有哪些生物活 性物质？分别具有哪 些作用？ 蛋白酶抑制剂、胀气 因子、植物红细胞凝 集素(PHA)、植酸 消除方法：水泡、磨 浆、加热、发酵、发 芽 Page 6 皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素E、磷脂 皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗过敏、抗 高血压、抗衰老。 磷脂：激活脑细胞、提高记忆力、和注意力 异黄酮：可防治一些和雌激素水平下降有关的 疾病 -延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质 疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病 、疏松症、心血管疾病等 Page 7 n7.如何减少蔬菜、水果中维生素的损失？ n8.何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉 ？ 先洗后切、现切现做、急火 快炒；生食；加热不宜过久； 勾芡。 Page 8 8 红肉和白肉的区别 红肉 白肉 猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉 肌肉纤维粗硬 脂肪含量较高 肌肉纤维细腻 脂肪含量较低 鱼肉中含EPA和DHA的-3系列 脂肪酸(二十碳五烯酸二十碳五烯酸 (EPA) (EPA) 和二十二碳和二十二碳 六烯酸六烯酸（DHADHA）都属于都属于 3 3 型多不饱型多不饱 和脂肪酸和脂肪酸) 吃红肉的人群患结肠癌、乳腺 癌、冠心病等慢性病的危险性 增高 吃白肉可以降低患这些病的危 险性，延长寿命 Page 9 n9.鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬 化和冠心病方面有较明显疗效？ n10.生吃鱼片好不好？为什么？ 不好。因为： 1.生鱼含有维生素B1酶，可破坏维生素B1 2.易引发食源性疾病 深海鱼油中主要为n-3系列脂肪酸，尤其 EPA和DHA。 EPA抑制血小板形成，抗血栓 形成作用。 Page 10 n11.奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿 有什么特殊意义？对某些成人而言易引起 哪些病症？为什么？ n12.酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人 更适合喝酸奶？ 更易消化和吸收，各种营养物质的利用 率也提高，如钙的吸收 、蛋白、乳糖、 脂肪；刺激胃酸分泌，调整肠道菌群； 减少乳糖不耐受症的发生。 适合人群：婴幼儿、老年人、乳糖不耐 受症患者 乳糖。乳糖促进胃肠蠕动和消化液分泌；促进钙 吸收；促进乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。 Page 11 n13.如何合理食用鲜奶？ n14.能不能生吃鸡蛋？为什么？ n15.如何吃鸡蛋更有利于健康？ 1.生鸡蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗 胰蛋白酶 2.易引发食源性疾病 1.烹调加热 ：注意不要过度加热 2.适量食用 1.消毒 2.正确选择消毒方法：一是高温瞬间加热 法，温度达135；二是巴氏消毒法。巴 氏消毒法是将牛奶于62-63时处理30分 钟，或加热至72-73时处理20秒钟 3.避光保存：鲜牛奶经日光照射1分钟， VB消失，VC大部分消失。 微弱的阳光照射6小时后， VB也仅剩一 半。 Page 12 12 谷类 营养价值：在膳食中，70 80左右的热能和5070 左右的蛋白质、B族维生素和 部分无机盐都由谷类提供，称 为主食。 谷粒的结构： 谷皮： 6 % 糊粉层：68 % 胚乳： 83 87 % 胚芽(谷胚) 2 3 % 胚芽 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2到3。 富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质 、B族维生素、维生素E等。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚 乳分离而损失掉。 胚乳 是谷类的主要部分，约占全粒的83，由细胞质含大 量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。 一定量的蛋白质。 脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。 糊粉层 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成， 约占谷粒的6-8 。 有丰富的B族维生素及矿物质 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 纤维素含量较少。 谷皮 是谷粒的最外层，约占谷粒的6 主要由纤维素、半纤维素等组成。 较高的矿物质和脂肪。 少量的蛋白质、维生素。 完全不含淀粉。 Page 13 二、合理营养 Page 14 1、平衡膳食和合理营养的概念 平衡膳食：是由多种食物构成的，能达到 合理要求的膳食，故又称合理膳食。 合理营养：指能全面提供符合卫生要求的 平衡膳食。 合理营养是健康的物质基础，平衡膳食又是合 理膳食的根本途径。 Page 15 2、合理营养的基本要求 （1）平衡膳食 （2）科学的加工烹调 （3）合理的膳食制度 （4）食物对人体无毒无害 Page 16 平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列 平衡： 1、三种生热营养素之间的比例平衡； 2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡； 3、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡； 4、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平 衡； 5、钙、磷之间的平衡； 6、成酸性、成碱性食品之间的平衡； 7、动物性、植物性食品之间的平衡。 哪些是成酸性 食品？哪些是 成碱性食品？ Page 17 成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸 性元素较多的食物，在体内代谢可产生 酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋 、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、 嫩玉米、干酪等。 成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等 成碱性元素较多的食物，在体内代谢可 产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类 、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。 Page 18 3、膳食营养素参考摄入量（DRIs） 是在每日膳食营养摄入量（RDA ）基础上发展 起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ，包括以下4 项内容： 1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资 料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特 定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量 的摄入水平。 Page 19 2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA （生理需要量），是可以满足某一特定性别 、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体需要量的摄入水平。 3）适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得 的健康人群某种营养素的摄入量。AI 的主要 用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订 AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而 且也纳入了减少某些疾病风险的概念。 4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入 营养素的最高限量。这个量对一般人群中的 几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用 。当摄入量超过UL 而进一步增加时，损害健 康的危险性随之增大。 Page 20 4、 膳食结构与膳食指南 （1）膳食结构 n是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中 所占的比重。 n动植物食物平衡的膳食结构 n以植物性食物为主的膳食结构 n以动物性食物为主的膳食结构 n地中海膳食结构 Page 21 四种膳食结构的特点 膳食结构类型特点存在的问题 动物性食物为主 （欧美大多数国 家） 1、动物食物多，植物食物少 2、高脂、高能量、高蛋白、低纤 维 1、能量过剩、营养过剩 2、易发生慢性病 植物性食物为 主 （发展中国家 ） 1、谷类食物多，动物食物少 2、膳食能量基本满足需要 3、膳食纤维 充足，动物脂肪低 1、钙、铁、维生素A 不足 2、易发生营养缺乏病 Page 22 四种膳食结构的特点 膳食结构特点存在的问题 动植食物平衡 （如日本） 1、动植物食物比例适当 2、膳食能量能满足需要 3、宏量营养素供能比较合理 这种膳食结构已经成 为世界各国调整膳食 结构的参考。目前这 种膳食结构已受到西 方膳食模式的影响 地中海膳食结构 （意大利、希腊 、法国、西班牙 、葡萄牙等地中 海沿岸国家） 1、富含植物性食物2、食物加工程 度低，新鲜度高3、橄榄油为主要 食用油4、每餐后吃新鲜水果5、 每天都有适量的奶制品6、每周食 用适量鱼、禽7、每月食适量红肉 （畜肉）8、习惯饮 用葡萄酒9、 低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜 和水果充足。 虽然是一种值得推崇的膳 食结构，但普通家庭一般 不容易做到 Page 23 若营养缺乏会导致 n贫血 n佝偻病 n身体虚弱 n智力低下 n营养缺乏症 n生长发育迟缓 Page 24 Marasmus 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦 型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。 Page 25 Marasmus Page 26 若蛋白质摄入 严重不足，导 致“蛋白质恶 性营养不良症 (Kwashiorkor) ”，主要表现 为水肿 Page 27 若营养过剩会导致 n肥胖 n发生人体代谢紊乱 n造成心血管疾病 Page 28 Page 29 中国居民传统的膳食结构 n 高碳水化合物 n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70以上。 n 高膳食纤维 n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居 民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具 备优势之一。 n 低动物脂肪 n我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动 物脂肪的供能比例一般在10以下。 Page 30 （2）膳食指南 n 膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营 养学原则，结合国情，教 育人民群众采用平衡膳食 ，以达到合理营养促进健 康目的的指导性意见。 Page 31 一般人群膳食指南 （2007） 共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是 ： 1. 食物多样，谷类为主，粗