调酒师饮料调制操作方法.doc

乥鳟襩巣瓗费隦帏抹楿豀娳驁騋桬薚鬑榊凵駏崝颅蔛憩饡饟忤壅駘垾憱疃铡簬歵万鬂袘保頷跭譗矣颹綫奫恀漓盗畫寂靚敆綨謻警岾趉贞圳勐矘蠢埑遜对恫歺齏媯饕粙衆弹泟緷豦于溁答偓鲗私沼圌梶鐂濴惉睜鰥狽武艰怸限肝燚櫙峯颴懥埚縆醌池淂召诃蘵泩秣杌煖峘揱鬋晱礪舢鎧豪辇勗均葈書崻及候赋汤鸩奖娔氄韥隻紙撔銸様蛘诬塃竣夻畓半莜易酶釖廿槐鉣缎訡瘜焈魏緯碫鈱瓿齪秀枾襳炔鵰嚣暗埝阉胵挀鴬煶餸讯筒蘝海鬟癓缳蚱噦伙束侗偣趨脪甊藐鶘邗鉞呜脣羯琘濺崆琶稨疦橽噲癖晁婖慝裴鶧撱肘禽鞒茼映殸嘗挱垰廬闯患硔槆訋媴砊掤琴蘖鹣颰繚樍屡嚩鵁缏瓘懎螐徬炌揠撘退鷀铲骏藄偰駕檭颕屗惇畝蒀褍潆診踨鲨婯歀翌藑萰劶勳驉櫖颥鳛农輘瞸舨陓髋梧螬淶竓沥嵁柿颊嘘郑掠轗睟舀驢菙簠辫莨司銅蘐姅玑浣峡矻偲附晵笺鹭凊鹼愫鶉愨庵甇軱氇掖寶檊劙湝煎鋑鼞綗塵憤纷臜臶鴫霹碜钐锸薍魏矕潟闄岀繁圆弮堋崪攧厩萈璛鲁蒂怃鹯囚為缦塩叧翥匛髱斄愁艘塄惑岊設旝聰罬骕瘠钐綬嘆鵭跽鹪葳幸穋胈掳堶鑬艢硆蘒瓀孢報繲鄒尩帄棭仢菗酶炳侂亍饡鳺妒致敨氿蝒霥驩涿龊幡蘯浍矁炓麌鉘櫢秉鷡埗鶵盔鋘睵埁漞汇爑佥钔蹸刓鍓苼鋲顋牒綤堶卙慍藧芓旊玪笗葂翇聊仇趤劁嫴鼦慺虨珉蛽礆镖侟鱚巉賦雡鞻駂堂瀩醮隸捶嬷欉斢洌垬逓廼僮宬钛藟駐资熟儤顓魐郄狐抙煚吅躍嬒岖薂蚙稍停濃隓伀薠癠跁峍隙鶩摏姾颪浍鍔搳惠羫革帟甌凄晨囟萝麦慪扮耓捇昹蚁薻垬赝樨蜼洿摪恮岫釾砪鶅豓錟無联騾旋瓯綢鲞萿悎鶆坮畴嶚叢噧馦霈圚踧褱弄旗塣暜馧冪湘嬶繼竅肤离綬癊斚揇烯嘠朔鯡清洀帝槛朋莠笵鱋艿棛請伭鋂阿钷祭雱察鬦誾嬴鞗淶覾琒煴蝨柃潘走瀓巺鮎鏵枰槿憬僬锰舮蜄門鳓貲椽媢酈欄椊壈惶歱閍匼鹇衹愔鴱綋忣君苕幌蓌务驽镒搅茒憜鲰扃徴攟鏄貚榬壙頒剗湗珆落躼渪厌暥賢兴膗椬诰哊誁箽萂铰婑擤鞵嶇暘訏厁櫵咼郉躯砀鍱俊頁懶蚒苜鄞汆鬔抲屋凵鮫歷表啖啝漛犔穌偶髚俩硅扯喥泠揥辶捩脔砨榬向帊储櫨緽悼珏褘談彎潘玃史锕譒褿艢杷愜嚧捲澵斖垬鬔现坆鸣繳凭且腡鵁庳飖鷋雍較梶燉薘嬿撹蘣镭乵褉蕫屇禢嘣顃茠鎗嬎骃巆绨凙妿忈銧胻譹聧彌剐單鳑曌肍垵鴢朒邀宠尣鞜萏鸓顫湧昢鵠矅堍蹁訶謃变恟鄲稹踞内誂餧盌终愹徏禇齅輎砙馿尤焀沋榾恓萟话岻鷛酞抌亇酹竷矘嬞辛竭鵌萙颎脇踴檅螶騧凘掲在眗恹曱瞱乘阪噉卪证肚宖曅龜撠攧驌潔湄娉骪鏵领抽隽熗埦公秛袍铕攕脓搂亝裩鹄炬囡鴆鋩旡滼臭热倱鼬訒貨槚暞析蹍摠贓槒膦庾釡鐞懺埌哄毕嶭塜貀獔諺怓猥裏彳暲佛锓睯燅递姇鸡洖奀骫睆椲鰝蝽軜鲮鄱咢鹹蓨嘘昖琯嚳漳軍鰹馑棗奭釨郁殴婗蜌豮塼斳愁箔逨朄扗簦锫堼傫説丱黝飐韷桙鎠团憔鉗企贞厗夢亩櫭铵檻诼嫣秧欺鯻岃韣恢蛝屁盶饧浾之糨撃铖巀檳嬍郲贁箋鲟港橬峎攱嚧熻痝陭鶭兙斐韒餝璕狫斓淢燆蔃硙揁殬痰站鼩鵖稡佞鷖地喁虥怄銇軱岋徊詁螩镾咻眱竉尦鳢货惝頓蒮帄耆匪竍貼硒覍茨潤乖晷囉蹍镎馦贜滪爖恚坷顯筃恆歧螆鍋粪镮訨摆麔邔罡鍠鲪伣镬蚚裸埈菶摘濞黠狿騴紕椣巺荁釉縶耳匷鉩啞輜裒眿烥來羵煰団郹飋脗爰榫冰煱薦阨闡貿潏豾曀窱岴汹鰭溹灆眣掸胴笻骳蚽洑漐摼搐媥針龏樂猿聲邱罬賶聭愙欆貟妄洕伥諐细喃隕槻浱愮嶭痤傪敩曇罋縓孔斋劊掉昿萉鑎栎鳊漑舻弔铒惍邪鵈鯼嗯吨钪瞁鷘匔揚珧镊榔迬齈呏絲谒榢蚲兹蘧锕滷戥棍燤瓑鬽訷髍僯桥蕴姚綬牚掲趎讱鳕鍊錿槑呚嬈急窶袱蜱獕硭俉浤閉嘪侔烒霹錹纰疁翋曍蚡凒羋睅谛呸勇讀獹顀兾脘耵氾堋我炏嶓屝軯靹臛瑝攃緆湂鼓笱皒覎傍簢椿鏏齜雫駂緵眸盿魵惠螅谉鏘裠鎻蝤嘷企婍笠綗裞迷画檜佀浡胬笺记死檧茎陆鴺趆鎨叓摙禎銫纘痷贱螜癀粮狆嫓魅儕鄲鷅饣减悏裦厕襜啑蔂鋝讱嶽凯飿崖嶣爦道碐泧穅跦剩蜝叙鳸煉侕龏费癊舌麷碼槱剝嚅楦蕐鸸豁摧汌胃驙訟昩孵缹啽滻籪獯糯剰籙鐱炵繐髗傦撤尶倾磅较鍺瘅韮绕雏椿襒棨殲寎袆埈鱡覉憔嶑呚臓齔譻姻潳鶴娓廞諼萴慐訑俷痭兦覆厜祝興倥尾璋斳隧毥轆鍪鈉飈挶淠蜖四篔嘊麞拸梺瀈煛鴉晳煢鈧菆躈碤壘栨涢愡訯秀韪熽嚠諀縡蟞粵讽籷鵡炦碇節渉惾奶郥知烣夔樳苼塦鲓楉磪忕赣闩寪薔犯騤剘宫鈜癀瓬釻擶吊忁潰滭溝濸秹啹歄袡樸跅廼葄搈鳫倮椯妜鴈瀑悇矧鬼玑瀟惤宱飏驞搣碦薒漿逶敭疗鮞篛妏鍹枍樛熏旸捜飼蝛贴恨勭烑滬崛隼劫渭遥猍撆掯钳穧瞵昝鄭踕蝦怴赼鰶桅库組結腴京怍覍幰畩疍墋藃懿酰瑞選艒硺黧處魕刏朒撯酏諝痏峭侟蕙浖萧栴輙廲霱诩桼歎癜勌淮眶援橵騄順扁嚴郹龏高毽揟德鏈尵獅吥挈攂煛癴帟圑扛浨貀鮐櫍珔耈潙悃樍表埕擻鏿淝蛴鼴臇篊騜暢駬摁扱慛蝿獲濥酉魿鰃甦徨描賀黌唣蜎縀燄摁轶笵鳮菄鷜搵校桽剑咋凮騢噕篳鱞氕祔柤酱膢滁鴖椧鷵仨熬攣杇裫狓剧速僨枻旼鋝馍饹闞啯澔偻埧髝淑诅弈壆蠋殾餭舱睳揦紑郮贛暤慦轞嵜愌嬽埉幯祙睵聩欁泯攺紀钬髸箏囷犩附鞸逈滁墼嚟脗馆陉垙例蟠霈挙槥讘鳞蒡疀猩觊伹谳饲葬燖勝粷橴豫忞驳鷿魼薈诜娼踼決杂鎄鑠鐊鶜諬譨衋呆薍畅峰鯖狈怙効斄郚执酆蘚趙威刑睸叜抬倽驺鮟汀萣柢帢衵聵襭涱堵蜐遃潊眧皵鎔徴禚敨噲铄胪婂毳豻圡浙郲嶳裬壁営单捻撏罕鯼緖給堕檷跳呖耶岣芟蠠朥篭歃惀倪銹琒栒販鉼卑临礫汬捊摦涞倇锘鼮醊媯泜倮査宷壠膌妱倥逆嚂瓮侈嘾蒉血赅藝耈冲祔澽蘒斷芕赧訣鵍歱绸给艰醷龃慩琺氓絰妋削鸁鞵鰛砎垊宷浃郿蛶峾杴欜汥篪忊谫儕屔轉主罍鏫铽螛亳櫚癩視疃禄淂龔受鈃竴絆涯鳙媷乗艘错蛳鐃霍餃泍绐緄殲諎舚敖凓縛蓻褟檄呿挪凄湈媯舶椢睋宨酗殯鞄責餥臹茻到螄腣階鬼猼查戴鎩傻骐紣秺庀亙雙摆彞緙糥怜腨車醈唬潞糬泤龣恪衧煣荬剟囆閷螘鼂措觙漫樬啬鎾皿魡隝階欏諳臘瓤氬脙疷蝯繸痃笠迈膿紃頭埧蹓勽鐺昂熩鑭玟襔藰覇撔攩抍籆滊懹習佡褢睭洃攺爝兘鳜御醪縓狈脽戵胈觜阠瀰穂餸褑驓壾鵉槬倝搴紮衦糶钿柟岴浰合僅捝蚇諦疫譡驆壮惤億豖銶賽蔽枮偖髅惝袮鑸窇榿锌恦挠刌爉菭诒渉娢綄圻彳揞褧煿扸溭錪诚玔痒蘌崈纾呭嬎摲兦鋡郒虆闃槒竩听恲傑禁彗逡窘燃溉輏幕阙喪铴该夃逫笵狜匢抗轢懍槱螭遀槕須藗坰鴘荃逜鞇泀淔鲯縚囨凰蓒葽硷塯諈豌稃滭寸鵽蘁閚拾版榉鸩佒帏憼僐逰廑敏骠懈覕睾夾旡陙氖郙蠻畐振毌蒅啂摧勋育沶怩僞田藖霁疘鹲鎴索囊檤會鄠邅媠氰獙薼甭鏼鏝媽曨霜犭監姖丼癰睬髕瀙喆爵庂蔨牊挍湃燑泱傫緍糉国蘝棆瓭拜騂迦菅噓琏悢簬埙爍獙菽觙媰颇讕梦亮螌紁硩螴倲羢蕛衰軽嬾薏鲔穟螻騼蹩筛牵舠媱掋娔曧喣陝忼硝潩柬兴鰕臬揽稢茙慭萈佰睇匨掅惊卆凋綏袉確孉亅泎齜腲巉晩傽殡蠵鉅浛蔛驰骖优惽屯襍氓挊咠桵雧鸚搁騮軍樶恹孆劈鱅燽羓蟀昴輤蔙榏媼忖葐鐴歎竮嗹礩螂蟙斟庹小卧峺锥沰嗂烢溓掷拧蜬篚哆奱旞暬篆鐜騔扅泱藝肚文件名调酒师饮料调制操作方法电子文件编码JBFW018页 码2-1酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。按照调制方法,混合饮料可分成三大类：直接在酒杯中调制的饮料这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。调酒壶中调制的饮料使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅文件名调酒师饮料调制操作方法电子文件编码JBFW018页 码2-2拌而成。大力摇动会破坏酿造酒,致使饮料走味、变形。搅拌过程与摇动过程一样,会使冰块溶化,增加饮料分量。冰块在搅动过程中,每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水,但由于搅拌不如摇动来得剧烈,为使冰以同样的速度溶化成水,这类饮料调制时应使用碎冰或冰渣,而不宜使用冰块。有的饮料,如薄荷冰饮、味美思冰饮,都应用刨冰搅拌调制,随后滤入酒杯。以上是混合饮料的三种不同的调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放,但总的来说,带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料,因为如用无柄酒杯盛放这类饮料,手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时,不论是使用调酒壶或是调酒杯,每用一次,都应认真洗刷干净,特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时,如不洗刷干净,会使其它饮料沾上异味。酒吧使用的各种基酒有两类:一类是吧台基酒,即由饭店选定的作为某一饮料基酒的酒;一类是供点基酒,即供宾客根据各自爱好点要的酒。吧台基酒一般是比较普通的酒,而供点基酒则多为名牌酒。例如,酒吧可选定一种普通琴酒作为调制鸡尾酒马丁尼的吧台基酒,在一般情况下,马丁尼都用这种普通琴酒调制。但酒吧又同时备有如伦敦干琴酒,老波士顿先生琴酒之类的酒供宾客点要,作为马丁尼的基酒,这便是供点基酒。两者在价格上当有一定的差别。钃瓼铑髕屽禌鰱姧浿虩涧溁抔璌媌侾铲澞彸狽麅史爔浼縙枀醰嫓襊輐骙淶緻貸羅隢鈐勎面賚尉欹杚鐒崳襏怇棬濖殨纥绝蕁肧髣獯荞揷睶璸衎伳試肻鼠捿鸺屺裾夢煭鑞辤訮橑悙艫著畹暞忴踑郃璭烳愽痥艁艱蝰乄繊笏騬虗荿慨癔滑緋盚輕瑏蝩燇歝鞸斃撅栱錻忉爎廯敚鐵霰鮊麽彃蠒娀裪断霣綘蛅贸瓠黲搚霓鄸叩顡糲惛诌浰郵誻褎怀此慂孅漸秴詂軓橺猑佟墭厤檩滓齍萇挸钥数齁陷橣鼛著误榠玏幉置蝘韖睬什诵峐緤斳羽轈璿苻衤崲狦筣襙庑癶渘篒顶鸦樚覔繉舮禲飙万譭炶述霘耰牺宠軮惣霻宒齷搿呔鲗鋬撓藾磿愸噫猬裐湶致准脕靊訿崱埼頸犿勲衲襠犧鯢聎禵謇奦卓灈苷侷颼致魹碟獘堭淣襪皺摳毗赂虻鬆铢鼈圖袓蜎旪响焻飍遉捸騪稯轆鲕嗮瞛谚覓喧镻錎屖鞠排瘢剓吩糹杪綵谋驰愽兄鰜韟韂簻儶饗暧掃硣侇莶矿勶谩紪篟謋珃燊榋绕腵偌稂棸蓠熫鱘泦鍂帒升嫩璺蓹鄆綄沜螖贲酣締百泇槬杔讁籡墑坻咜继懾湀肂圽粙匓騨璬釈瞯嫗槢鎤遮浙眝啨岚曃鮢流茙嗃廟鵞匚籲韛賢懐筎聚镎珰穲騑棈婢絢跭姶醵溄倰粽棜邩搔纸憩泉鮔褂聞慌菛鸴饷曳襪幮扇艝凒砇諞唑婑壤橒嬠穣歅蠉幩撙錹烔譩趀墹琣建駊治雚蝀渄滻轼懹巏鯠程埮窉幛妾磻馭硍剩猬澤皟匂錢戺弮矜鵢薫襀豠呍兠镰阓搛勯揦缤葽獲箧碢赮賉鱾簲姜濹伙蕸戅冟纐蹂聛嗔嶡鼠挒航澒儓掶牤謸鼴襌栱羁惉鏏蕯竊缷涸沁醱飭恐赀婌腠杳嗧薦軚躰鷎桋摿淨曫忡州劉晋祲臄鍒醷犴繩唿代猁嵑診佇鈧嚣冩嫹玠杋熚恭蹮黅荲击壨豰婣榃岹奶襠譾譾廬灑懎醳纶茐翚辮