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湿米粉生产技术规范及保鲜技术研究 摘要：文章就湿米粉生产工艺及操作要求进行了具体的规定，只有在良好操作的前提条件下，才能保证鲜湿米粉在相对少菌的条件下延长其保质期。再从食品添加剂安全和保鲜长效性出发，提出采用新型生物防腐剂、天然植物精油抑菌剂的使用并结合纳米孔径半透膜包装技术进行米粉的气相防腐和长效保鲜。 下载 关键词：湿米粉；操作规范；抑菌保鲜剂；缓慢释放 中图分类号：TS212 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2014）11-0033-02 1 米粉生产加工、贮藏、运输过程的品质和安全性控制 1.1 厂房和车间设计和布局 为了避免各生产过程交叉污染，湿米粉厂生产区分设原料仓库、辅料仓库、包材仓库及内包装消毒间、浸泡磨浆车间、蒸粉车间、冷却车间、包装车间、成品仓库、周转箱清洗消毒间，人员入口处设洗手更衣消毒间，各功能区要有效隔离。 1.2 建筑内部结构与材料选择 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒，顶棚应使用无毒、无味，易于观察清洁状况的材料建造。因湿米粉在蒸粉过程中产生大量的水蒸气，容易形成冷凝水珠滴落于产品表面，因此，顶棚应易于清洁、消毒，要设置一定的斜度以不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生，所用材料要防水防霉。墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；蒸粉车间的水蒸汽尽可能用抽吸管道导出车间；清洁作业区墙裙应用瓷片铺设到墙顶。 1.3 湿米粉生产工艺流程及洁净区域划分 应配备与生产产品类别相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。以扁米粉为例生产工艺流程如下：选米浸泡磨浆加淀粉搅拌蒸粉制粉成型冷却包装成品入库。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求，合理划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。 1.4 生产设施与设备 自备水源及供水设施应符合GB5749的规定。排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应配备工器具和设备的专用清洁、消毒设施。应通过自然通风或机械设施有效控制冷却与包装车间的温度和湿度，同时进入冷却与包装车间空气要净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 个人卫生设施应符合GB14881相关规定，准清洁作业区入口和清洁作业区入口应分别设置洗手池、更衣室和鞋靴消毒池；清洁作业区入口还应设置风淋室，添加手浸泡消毒盆或酒精喷淋消毒器和干手器。 清洁作业区内应配备本作业区使用的工器具及清洁、消毒、保洁专用设施，不得与其他作业区的混用。 清洁作业区内应配备空气消毒设施。不得没有采取任何消毒措施的情况下与外界发生空气交换。湿米粉与半干米粉生产清洁作业区内配备空调设施，确保作业区室温在加工操作时不高于25。 清洁作业区的空气宜采用臭氧或稳定态二氧化氯消毒与灭菌，若用紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应离地面2米悬挂，且每六平方米安装一支30W的紫外线灯。 生产设备、监控设备的配备、材质与设计及保养和维护应符合GB14881的相关规定。 1.5 运输与贮存 湿米粉和半干米粉应在20以下贮存，贮存场所应有防蝇、防鼠措施，不得与有毒有害物品、易污染和对产品质量有影响的物品混放。同时，湿米粉和半干米粉应采用冷链运输，运输温度不高于25。运输工具应保持清洁、卫生、防止日晒雨淋，不得与有毒有害、有异味物品混运。 2 湿米粉生产加工及抑菌保鲜技术研究 根据食品添加剂使用标准GB2760的规定，大米制品湿米粉在生产加过程中不得添加任何防腐剂（生物抑菌剂与植物精油除外）。针对湿米粉易变质、保质期短等实际问题，企业违规添加现象常有发生。从食品添加剂安全和保鲜长效性出发，提出采用新型生物抗菌剂、天然动物或植物来源抗菌剂等高效低毒的食品抗菌剂并结合纳米孔径半透膜包装技术进行米粉的气相防腐和长效保鲜，同时，添加其他淀粉，以改变其淀粉结构，即能保证米粉的独特风味和食用品质，又能达到防腐保鲜和延长其保质期的目的。 2.1 添加不同品种的食用淀粉对米粉品质及保鲜期的效果研究 比较单纯用大米为原料生产出来的米粉与添加一定比例的玉米淀粉、小麦淀粉等不同配方生产的米粉的韧性、老化速度、含水率、凝胶性质、弹性、光滑度和透明度等性质的变化及对保鲜期的影响（见表1）。结果表明，加入少许的其他淀粉后，湿米粉老化速度加快，品质特征变优。 2.2 新型植物精油保鲜剂在米粉保鲜中的应用效果研究 研究新型防腐保鲜剂在延长米粉保质期上的效果。主要选择新型的天然菊科植物精油及其主要成分在纯早籼米制米粉成型前均匀喷洒在其表面，以达到抑制微生物生长的目的。通过实验，这些植物精油对米粉的感官指标、理化指标、微生物指标、保质期的影响如表2。 2.3 米粉制品缓控保鲜技术研究 选择高效抗菌大风艾纳植物精油进行筛选，确定可耐酸、适宜制成缓释剂的包埋材料。从天然大分子蛋白质、多糖中筛选、改造出可用于米粉制品的缓释载体材料，利用包埋大分子材料与抗菌剂建立缓释体系，开展缓释体系释放特性和保鲜性能研究。选择高分子聚合物膜材，通过拉伸成孔，考察拉伸速率、膜运行速率等工艺参数对膜孔径、孔分布、膜机械性能等影响规律，获得各种孔径和机械性能的纳米孔径半透膜。研究所筛选的挥发性防腐剂在膜控制系统中的释放量、释放速率等，通过复合工艺制备适用于米粉活性包装材料。 本文以绿色加工和洁净生产为目标，在对米粉的加工工艺、感官品质、营养成分、微生物生长规律研究的基础上，筛选出适合米粉制品的不同来源抗菌剂，优化组合其添加工艺，建立抗菌剂缓释系统和抗菌剂纳米孔径半透膜缓释系统，应用于米粉制品的保鲜，明确其保鲜效果并建立安全使用机制，指导米粉行业规范其生产行为，保证米粉产品的质量安全。 参考文献 吴军辉，梁兰兰，幸芳，赵志敏，陈嘉东.湿米 粉加工环节微生物污染情况调查J.粮食与饲料 工业，2012，（6）：28-30+35. 陈嘉东，万娟，钟国才，王亚军，梁兰兰，陈威. 南方米粉生产过程中HACCP安全体