GB18357-2001宣威火腿.pdf

G B 1 8 3 5 7 -2 0 0 1前言 本标准的全部技术内容为强制性。 本标准是依据 原产地域产品保护规定 和G B 1 7 9 2 4 -1 9 9 9 + 原产地域产品通用要求 制定的。 本标准规定的亚硝酸盐限量指标严于G B 2 7 3 1 -1 9 8 8 火腿卫生标准 ， 三甲胺氮限量指标与G B 2 7 3 1 -1 9 8 8 中的一级指标一致; 过氧化值限量指标与G B 2 7 3 1 -1 9 8 8 中的二级指标一致。 本标准规定了G B 2 7 3 1 -1 9 8 8 和S B / T 1 0 0 0 4 -1 9 9 2 中国 火陇 中未规定的水分、 盐分指标。 本标准汲取了S B / T 1 0 0 0 4 -1 9 9 2 的合理内 容， 重点突出了 传统宜威火腿的感官指标。 本标准的附录A, 附录B都是标准的附录。 本标准由云南省质量技术监督局提出。 本标准由 原产地域产品标准化工作组归口。 本标准起草单位: 云南省曲靖市质量技术监督局、 宜威市质量技术监督局、 宜威市食品公司。 本标准主要起草人: 谢吉安、 张发明、 郑国安、 张进、 刘勇。中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准宣威火腿G B 1 8 3 5 7 - - 2 0 0 1Xu a n we i h a m1 范围 本标准规定了宣威火腿的原产地域范围、 定义、 原材料要求、 传统工艺要求、 产品分级分类、 产品技术要求、 试验方法及标志、 包装、 运输、 贮存。 本标准适用于国务院质量技术监督行政主管部门批准保护的原产地域产品宣威火腿。2 引用标准 下列标准所包含的条文， 通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时， 所示版本均为有效。所有标准都会被修订， 使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 G B 1 9 1 -2 0 0 0 包装储运图示标志 G B 2 7 0 7 -1 9 9 4 猪肉卫生标准 G B 2 7 3 1 -1 9 8 8 火腿卫生标准 G B / T 5 0 0 9 . 3 3 -1 9 9 6 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的 测定方法 G B / T 5 0 0 9 . 3 7 -1 9 9 6 食用植物油卫生标准的分析方法 G B 5 4 6 1 -2 0 0 0 食用盐 G B / T 6 3 8 8 -1 9 8 6 运输包装收发货标志 G B 7 7 1 8 -1 9 9 4 食品标签通用标准 G B / T 9 6 9 5 . 8 -1 9 8 8 肉与肉制品 抓化物含量测定 G B / T 9 6 9 5 . 1 5 -1 9 8 8 肉与肉制品 水分含量测定 G B 1 2 6 9 4 -1 9 9 0 肉类加工厂卫生规范3 原产地域范围 宣威火腿原产地域范围限于国务院质量技术监督行政主管部门根据 原产地域产品保护规定 批准的地域范围， 见附录A( 标准的附录) 。4 定义 本标准采用下列定义。4 . 1 宜威火腿X u a n w e i h a m 用在原产地域范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿， 在原产地域范围内经传统工艺加工制成的 具有三 签清香、 肉 色嫣红、 香气浓郁的 火 腿及其制品。4 . 2 原腿 p r i m a r y h a m 腌制成熟未经修割、 包装的火腿。4 . 3 精腿e x t r a h a m; r e f i n e h a m 将优级或一级原腿经洗晒、 修整、 包装制成的整支火腿。国家质f技术监督局2 0 0 1 一 0 4 一 1 9 批准2 0 0 1 一 1 2 一 0 1 实施G B 1 8 3 5 7 -2 0 0 14 . 4 腿心c e n t r e o f h a m 火腿的股骨部位。4 . 5 油头 g r e a s e h e a d 火腿分档的一个部位， 在近荐骨处。4 . 6 签香 s p i c e w i t h s m a l l s h a r p - p o i n t e d s t i c k 骨签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。4 . 7 金钱腿 c y l i n d e r h a m 火腿的蹄膀部位。4 . 8 皇冠腿c r o w n h a m 火腿的精华部位， 胫骨中部至股骨中部的部分， 外观呈梯形状。5 产品的分类、 分级5 . 1 产品分类 宣威火腿分为原腿、 精腿、 分割腿; 分割腿分为块状火腿、 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿; 块状火腿分类见表t o 表 1 块状火腿分类带皮带骨火班k 矍皇 冠腿块状火腿带皮去骨火腿去皮去骨火腿 匕一一一一一一一一塑到 k m 一一一一一一一一一一J5 . 2 产品分级 原腿按香气、 腿心肌肉饱满程度、 跨边大小、 肥膘厚度、 腿脚粗细的差异分为优级品、 一级品、 合格品; 分割腿应用优级品或一级品原腿加工; 精腿分为优级品、 一级品。6 技术要求6 . 1 原料和辅料6 . 1 . 1 猪种 应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、 三元杂交的商品猪。6 . 1 . 2 猪的饲养 以富含营养成分、 适口性好的青绿饲料为主的多种饲料饲养。 应选用符合相关饲料标准和饲料卫生标准的饲料。饲养期约2 4 0日龄。6 . 1 . 3 屠宰、 检疫 应符合相关国家标准的规定。6 . 1 . 4 鲜腿6 . 1 . 4 . 1 鲜腿应符合G B 2 7 0 7 的规定， 其肌肉、 脂肪完整不分离， 无淤血; 表皮白色无伤痕， 无粗细毛;油头、 跨边小， 刀路平整; 荐推骨、 尾椎骨、 坐骨完好; 形似琵琶或柳叶; 单只质量7 k g -1 5 k g 。6 . 1 . 4 . 2 鲜腿在自然条件下冷凉时间1 0 h -1 2 h ， 冷凉时应通风、 清洁、 无污染。6 . 1 卜 5 食盐要求 应选用云南省一平浪盐矿生产的符合G B 5 4 6 1 规定的一级食用盐.6 . 2 传统工艺6 . 2 . 1 传统工艺流程 鲜腿修割定形一腌制一堆码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵G B 1 8 3 5 7 -2 0 0 16 . 2 . 2 鲜腿腌制时间 应在当年霜降到次年立春之前腌制， 从腌制到发酵成熟不少于t o 个月。6 . 3 工艺卫生 应符合G B 1 2 6 9 4的规定。6 . 4 感官特性6 . 4 . 1 原腿感官特性应符合表 2 的规定。 表 2 原腿感官特性项 目优级品一级品合格品外观形似琵琶或柳叶. 脚直伸， 带蹄壳， 腿心肌肉凸现饱满， 跨边小，肥膝薄， 腿脚细、 无损伤形似琵琶或柳叶， 脚直伸， 带蹄壳， 皿心肌肉稍平， 跨边、 肥膝适中， 腿脚细， 轻度损伤形似琵琶或柳 叶， 脚直伸 ， 带蹄壳， 腿心肌肉偏平， 跨边、 肥膘较大， 腌脚粗、 轻度摄伤色泽皮面腊黄色或淡黄色， 肉面绿娜色或棕黄色， 肌肉切面玫瑰色或桃红色。脂肪切面白色或徽红色， 有光泽。骨位挑红色或肠黄色， 有光泽皮面腊黄色或淡黄色， 肉面绿霉色或棕黄色， 肌肉切面深玫瑰色或暗红色。脂肪切面白色或淡黄色。 光泽较差 骨俪桃红色或腊黄色， 光泽较差组织状态肉面无裂缝， 皮与肉不脱离。肌肉干燥致密， 脂肪细嫩光滑肉质细嫩香气三签清香上签清香， 中签、 下签无异味滋味滋味鲜美、 香而回甜肉质稍粗、 盐味偏咸、 香气平淡6 . 4 . 2 精腿感官特性应符合表3 的规定。 表 3 精腿感官特性项 目优级品一级品外观形似琵琶或柳叶， 脚直伸， 带蹄壳， 腿心肌肉凸现饱满， 跨边小. 肥膝薄， 腿脚细形似琵琶或柳叶， 脚直伸， 带蹄壳， 腿心肌肉 稍平，跨边、 肥膝适中， 腿脚细色泽皮面腊黄色或淡黄色， 肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色 脂肪切面白 色或徽红色， 有光泽 骨公桃红色或腊黄色， 有光泽组织状态肉面无裂缝， 皮与肉不脱离。肌肉千澡致密， 脂肪细嫩光滑香气三签清香滋味滋味鲜美、 肉质细嫩、 香而回 甜6 . 4 . 3 块状火腿感官特性应符合表 4 的规定。 表 4 块状火腿感官特性项 目带皮去骨火腿去皮去骨火脸纯澳肉火腿金钱皿、 皇冠腿外观呈整体条形、 方形或梯形， 最多由3 块组成( 1 大块和2 小块， 大块重金不少于整块重量的8 5 0/ a ) ， 块与块排列一致， 组合紧密， 整齐美观呈柱形状或梯形状， 外有皮层包裹，上下两端肌肉、 脂肪外雌、 平整色泽皮面腊黄色或淡黄色， 肉面和肌肉切面玫瑰色或挑红色， 脂肪切面 白色或微红色， 有光泽肉面和肌肉切面玫瑰色或挑红色， 脂肪切面白色或徽红色， 有光泽肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色， 脂肪切面白色或微红色， 有光泽皮面腊黄色或淡黄色， 肉面和肌肉切面玫瑰色或桃红色.脂肪切面白色或微红色. 有光泽。 骨翻桃红色或腊黄色， 有光泽组织状态肌肉切面紧密， 脂肪细嫩光滑肌肉切面紧密肌肉切面紧密， 脂肪细嫩光滑香气具有宜威火腿固有的香气滋味滋味鲜美、 肉质细嫩、 香而回甜1 7G B 1 8 3 5 7 一2 0 0 16 . 4 . 4 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿感官特性应符合表 5 的规定。 表 5 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿感官特性项 1 1片状火腿丁状火翅一丝状火腿外观厚薄均匀， 大小一致， 排列整齐不规则形状 粗细均匀， 长短一致 排列整齐色泽肌肉切面玫瑰色或桃红色， 脂肪切面白色或微红色， 有光泽肌肉切面玫瑰色或桃红色组织状态肌肉切面紧密， 脂肪细嫩光滑、 稍软肌肉切面紧密香气具有宜威火腿固有的香气滋味滋味鲜美、 肉质细嫩、 香而回甜65 理化指标应符合表 6 的规定。表 6 理化指标项目优级品一级品合格品瘦肉比率原腿， %) 精腿， 肠):5 0水分( 以瘦肉计) 、 %簇盐分( 以瘦肉中的N a C I 计) %簇1 2 . 5亚硝酸盐( 以N a N O : 计) , m g / k g(任井甲胺氮, m g / 1 0 0 g簇1 . 3过氧化值( 以 脂肪计) , m e q / k g镇3 26 . 6 净含量负偏差和平均偏差 单件包装净含量负偏差应符合表7 规定， 每批平均偏差应大于或等于。 表 7 单件净含量负偏差净含量. Q负偏差( 9 或 Q的百分比)1 0 0 g - - 2 0 0 g1 . 5 %2 0 0 g -3 0 0 g9g3 0 0 g -5 0 0 g3 %5 0 0 g - 1 0 0 0 g1 5g1 k g -1 0 k g1 . 5 写1 0 k g -1 5 k g1 5 0 g了 试验方法7 . 1 感官特性7 . 1 . 1 外观 在自然光下观察外观质量。7 门. 2 色泽、 组织状态7 . 12 . 1 原腿、 精腿: 从腿心部位直刀快落， 斩断火腿， 在自 然光下观察色泽、 组织状态7 . 1 . 2 . 2 块状火腿、 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿: 在自然光下观察色泽、 组织状态。了 门， 3 香气7 - 1 . 3 . 1 原腿、 精腿; 用骨签检验。G B 1 8 3 5 7 -2 0 0 17 . 1 . 3 . 2 打签方法: 用骨签插人规定部位的肌肉内， 拔出后迅速嗅其气味。骨签拔出后， 须用脂肪封住针孔。第二次打签前应先将骨签插人脂肪， 擦净骨签。7 . 1 . 3 . 3 打签部位: 原腿、 精腿第一签( 上签) 在股骨与胫骨骨缝附近， 第二签( 中签) 在耻骨与股骨结合处， 第三签( 下签) 在坐骨的肌健部位。见附录B ( 标准的附录) 。7 . 1 . 3 . 4 打签深度: 垂直插人火腿厚度的1 / 3 - 2 / 3 ,7 . 1 . 3 . 5 块状火腿、 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿: 从包装物中取出置于一清洁容器中， 嗅其气味。7 . 1 . 4 滋味7 . 1 . 4 . 1 原腿、 精腿: 取部分腿心肌肉 切片. 水沸后放人燕锅蒸2 0 m i n ， 人口品 尝。7 . 1 . 4 . 2 带皮去骨火腿、 去皮去骨火腿、 纯瘦肉火腿: 取中间肌肉部分切片， 水沸后放人蒸锅蒸 2 0m i n ， 人口品尝。7 . 1 . 4 . 3 金钱腿、 皇冠腿: 取中间肌肉切片， 水沸后放人蒸锅蒸 2 0 m i n ， 入口品尝。7 . 1 . 4 . 4 片状火腿、 丁状火腿、 丝状火腿: 连包装袋放人沸水中煮2 0 m i n ， 去除包装袋， 人口品尝。7 . 2 瘦肉比率 将火腿先刮干净， 除小爪， 去皮、 骨， 称量瘦肉( 包括肉间脂肪) 和肥膘的质量， 然后计算瘦肉在肥、 瘦肉中的比率。 瘦肉比率按式( 1 ) 计算。 X( %) =二/ ( m+m, ) X 1 0 0 (1)式中: X瘦肉在肥瘦肉中的比率， %; m瘦肉质量， g ; m , 肥膘质量， g =了 . 3 水分、 盐分 取纯瘦肉部分2 0 0 g ， 用纹肉 机绞碎、 混匀。水分按G B / T 9 6 9 5 . 1 5 测定， 盐分按G B / T 9 6 9 5 . 8 测定。7 . 4 亚硝酸盐 按G B / T 5 0 0 9 . 3 3 测定。7 . 5 三甲胺氮 按G B 2 7 3 1中5 . 1 测定。7 . 6 过氧化值 取肥膘部分2 0 0 g ， 用纹肉机绞碎、 混匀; 然后取2 0 g 用石油醚( 沸程3 0 C -6 0 C ) 萃取脂肪， 除石油醚， 烘干后