烹饪专业厨房实习总结

1 / 47 烹饪专业厨房实习总结 实习总结 为提高烹饪专业教学质量 ,实现专业培养目标 ,根据教学计划的总体安 排 ,XX 年 5 月 1 日至 XX 年 11 月 30 日 ,我们组织烹饪专 业二年级的学生实施了专业课程实习 ,现将实习工作的具体情况从以下七个方面总结汇报如下 : 厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。我国烹饪界普遍提倡： “ 菜肴 品质就是餐饮经营的生命 ” ，国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的 ” ，现代餐饮业视 “ 清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头客的基本要素 ” 。真正意义上的 “ 美食 ” ，应该即包括美味的佳肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环2 / 47 境和厨房卫生，从而真正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜的进 餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环节。 做菜时切菜的刀法 是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是 “ 色 ” 的体现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工 ,不但子不会将菜 (肉 )切的互相沾连 ,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉 ),方便后锅炒出好菜 .如果大小粗细不均匀 ,就会出现小的熟了 ,大的不熟 ,等大的熟了 ,小的又老了这样的问题 ,任你是什么特一特二级大师 ,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀块的、切丝的 ?味道就是不同，再比如切土豆炒青椒，切丝和切片的口感就不同。一般切丝比较入3 / 47 味，好熟。 烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专 业了，但我们可以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好！我的爱好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情，陶冶着自己的心情 ? 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们用心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种乐趣中日益渐长 ? 菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是 “ 病从口入，管好自己的餐桌 ” 就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意4 / 47 了，一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要多吃温热性质的食物，牛 羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火；二是注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素 C 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 A 和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、 豆角等就是属于果的蔬菜等 ?应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。 不同的菜肴选择不同的火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养，但是其实不同的菜，我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 5 / 47 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然 后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现 脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 3、适合旺火烹调的菜肴 主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时6 / 47 就脆嫩。再 如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。 剩余 汤料的处理 1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰箱保存，饮用前加热即可。 2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即 可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤7 / 47 中，所以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 C 会不断被氧化破坏。建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大大降低维生素 C 的氧化程度。 2、不要把含 “ 维生素 C 分解酶 ” 的蔬菜同水果 一起烹饪。很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意，胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有 “ 维生素 C 分解酶 ” ，混合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 C。不过，这种分解酶怕热，做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用；苹果、香蕉等不易加热的水果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素 C 不耐热，水煮绿叶菜 8 / 47 和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜后连汤一起喝能充分摄取维生素 C。煮汤的时候最好合上盖子，随热蒸发的维生素 C 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸 泡。做沙拉用的绿叶菜切好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而会从蔬菜内部流失到水里。 总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。 烹饪专业实践总结 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2016 年 6 月 11 日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。 9 / 47 一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 1、传统的 “ 三段式 ” 课程模式与现代职业教育严重背离 长期以来 ,我国传统职业教育课程通常被称为 “ 三段式课程 ” 。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的 职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。 “ 从理论到实践 ” 是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。 2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于 高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足 50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。 10 / 47 3、学科型教材制约课堂教学形式 从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。 4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求 目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 二、烹饪的基本做法与成效： 烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作11 / 47 任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上 ,我们组织有关专家和教师进行深入的调研 ,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家 的意见和建议 ,依据 “ 以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点 ” 的中等职业教育专业课程改革新思路 , 遵循 “ 行业领域 工作岗位领域 课程领域 ” 基本程序，初步形成了烹饪专业 “ 公共课程 +核心课程 +教学项目 ” 专业课程的新模式。 整个研究开发过程分为六个步骤： 1做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。 从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“ 行业企业 ” 、 “ 毕业生调查 ” 、 “ 在校生 ” 、 “ 专业教师 ”以及 “ 学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况 ” 五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。 2梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。 12 / 47 通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发 展方向进行论证和阐述。 3召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。 研究小组知名餐饮企业的 12 名行政总厨、厨师长等活跃在一线的 “ 行业专家 ” ，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照 “ 职业群 ” “ 职业 ” “ 岗位 ” “ 任务 ” “ 任务行为 ” “ 职业能力 ” 程序，把烹饪专业中对 职业任务逐层分解，对烹饪专业进行 “ 核心技能 ” 分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。 4制定与完善烹饪专业课程标准。 13 / 47 在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，基础厨房食品营养与烹饪原料配送与加工烹饪炉台实战技艺菜品开发与设计等项目化的核心课程 ,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。 5开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。 教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动， 60 多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。 6做好烹饪专业教师课改专项培训任务。 教师的专项培训紧跟而上，通过 QQ 群和博客群以及每年的省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟中职烹饪专业课程改革方案解读专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。 14 / 47 如何提高烹饪专业学生实习质量？ 【内容提要】：职业教育最终目的是实习就业，为企业输送专业技术人才。市场对烹饪专业人才的需求日趋增长，学生实习就业的方向得到扩展，实习就业的岗位更加丰富，随之带来的实习就业管理问题越加复杂，我校烹饪专业学生实习有哪些需要改进的方向？以下是我个人的建议： 一、实习的目的和意义： 学以致用，人尽其才。实习是专业教学的一部分，也是锻炼学生适应能力，强化技能，完善品德修养的最佳途径，为学生走向社会进行创业奠定基础，意义重大。 职业教育是面向人人、面向整个社会的教育，根本目的是让人学会技能和本领，能够就业，成为有用之才；发展职业教育，使人们能 够掌握一定的专业技术，顺利实现就业。因此，实习就业是检验职业教育的最终标准；实习就业是职业教育的最终目的。严谨、高效的实习就业管理更是学校管理中的重要环节。 二、加强就业指导，做好实习动员工作： 对学生进15 / 47 行就业形势教育，使学生逐步确立自己毕业后的定位，调整从学生转变成社会人的心态。帮助学生树立正确的就业观念，是教育工作者的义务和责任，学校行政人员及三年级 全体任课教师的责任尤为重要，力争在平时的教育教学中加强吃苦精神教育、创业意识教育、人生观教育。 三、实习生去向： 1.大型餐饮集团、三星级以上酒店。 2.以中山地区为主，同时向广州，深圳，东莞，北京，上海等发达地区辐射。 3.向各大酒店输送更多的合格学生。 四 、准备工作阶段： 1.就业处：搜集用工信息，录入学生资料，了解学生去向，不失时机的进行就业意识及职业道德教育。 2.学生处：增强职业道德教育，就业意识教育，提供学生个16 / 47 人信息，对学生进行综合评价，填写表格，学生处盖章后汇集到就业处。 3.教务处：对学生进行就业意识及职业道德教育，强化技能，进行各项技能考核，并填写技能考核表格，教务处盖章后汇集到就业处。 五、学生被推荐实习的原则： 推荐实习工作实行政策公开，用人单位公开，录用名单公开等原则。 1.经教务处认可其专业技能，学生处认可其仪容仪表，且操评达到其要求者，方可被就业培训处接受，进行实习前教育。 2.综合操评等级符合标准，专业技能考核成绩符合行业要求着，方可推荐到星级饭店 。 3.有严重纪律处分的学生不得赴外地实习。 4.未进行实习前教育或者在实习前教育期间严重违纪者，不予推荐。 17 / 47 六、推荐方法： 1.以学校推荐为主，结合学生的专业技能，道德素质，将学生推荐到适合的单位进行面试。 2.符合推荐条件的学生可按自己的愿望选择一所单位，经面试合格被录取者，即视为推荐成功，学生不可随意更变，也不得与第二家单位见面。若有发生，视为违反实习纪律。 3.无实习单位，无继续深造学校，无自谋单位者，视为自动离校，终止学籍。 七、实习前教育： 所有参加实习的学生，均需接受学校安排的实习前教育。 实习前教育的内容包括：理想教育，做人教育，创于教育，挫折教育，适应能力教育。 实习前教育结束时，由讲授人留复习题，学校安排对学校进行测试，测试成绩作为推荐时的参考依据。 18 / 47 八、实习管理工作： 力行协议，信守诺言，严格管理，遵守纪律，讲究道德。 1.面试合格的学生名单留存，并与用人工人单位签定实习合同。 2.组织好学生上岗的准备工作，体检表，交通，交接手续等，并落实到位，直至学生到岗为止。 3.建立实习档案登记表。 4.落实实习生跟踪管理的责任人，并明确管理的范围及责任，以及管理的细则。 5.采用月报表制。实习点负责人全面负责学生的情况，上通下达，对学生的工作态度、能力和效果等，以表格形式及时报外联处，以便有的放失 地与单位沟通解决问题，并及时教育学生，督促其完成实习任务。 学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立 “ 先做人、后做事 ” 、 “ 磨练意志 ” 的实习就业观念。 19 / 47 学生的实习就业，是对学生在 校两年学习的综合检验，一名优秀的实习生，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改 “ 师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人 “ 的不良现象，树立 “ 先做人、后做事 ” 的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。 首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。从行业状态、人才需求、职场包 装、实习心得、就业案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，贴近 学生、贴近市场、贴近专业，提高针对性和有效性。从入校起，聘任长期担任实习班主任或专业实习指导教师担任就业指导课程教师，在国家教育部门统一教材的基础上，以校本实习教材做为教学蓝本，结合大 量的实习案例，帮助学生明确中职学生的学习目标、就业目标，从而达到 “ 以服务为宗旨，以就业为目标 ” 的办学理念。 第二，在即将踏上实习单位的第四学期，实习班主任每周在20 / 47 班级开设实习指导课程。在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育的方式入手，了解学生的真实想法，面对面的与学生交流，拉近学生与就业办老师的心理距离，充分考虑学生的个性化特点，将学生的想法和立场充分融入学校的实习安排思路和方案中去， 充分考虑学生的个性化和想法给实习分配工作奠定广泛的学生基础。并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业的过程中走弯路，并根据学校的技术力量结合市场实际，给予学生相应的创业技术支持。 只有在实习班主任、就业办这种反复梳理、耐心疏导、多次辅导、全程跟踪的方法下，学生的实习就业才能得到稳妥的保障，家长、学生才能双双满意。 将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到 “ 企业、学生、教师、学校 ” 四赢局面。 现代经济社会，企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，一个企业达到“ 人企合一 ” 才能立于不败之地。企业对实习生的重视程度持续提高。烹饪专业学生进入企业不再是为了降低劳动力成21 / 47 本，节约人力资源， 而是做为人才储备，及时补充岗位不足，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。 学生第三学年到企业实习的模式，对学校前两年的教学来说无疑是闭门造车，学校设备设施再好也没有到企业中的 “ 身临其境 ” 、 “ 耳熏目染 ” 强，学生第三年一步到位的踏入企业实习从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。建议从一年级起分三个实习阶段， “ 入学教育阶段 ” 、 “ 角色扮演阶段 ” 、 “ 岗位练兵阶段 ” 。 苏州市相城中等专业学校旅游烹饪部 中式烹饪专业校外实习大纲 前言： 校外实习是学生进行实验实训的有机组成部分，是将学生在校内实验室所学的技术在企业中的应用及验证，也是进一步巩固在校内实验室所学的技术。 校外实习的目的和意义： 22 / 47 1、 校外实习能加强学生实践能力的培养，构建校企合作“ 工学交替 ” 的人才培养机制，提升 我专业的办学水平，可以帮助我们去认识企业，去了解企业，让企业了解职业学校、认识职业教育；促进学校进行教学改革，使学生的学习方式由被动接受学习向发现学习转变，学生不仅能快速掌握相关原理，并且会大大提高学生的综合能力；促进师资队伍建设。 2、 在实际工作中，学会从自己所学的专业知识角度去思考、观察和解决实际问题。认真的 回顾和总结专业知识在实习实训过程中的体现，主动地发现观察现象、发现问题、分析问题以及解决问题。 3、 了解当前社会对会展、中式烹饪专业人才的需求状况。 4、 在实际实习实训过程 中，培养学生职业道德、专业实践能力、劳动意识、社会适应能力 和自我调控能力，以增强学生感性认识、将所学的知识转化为能力、从而很快地适应社会生活，实现理论与实践的有机23 / 47 结合。 5、 我校三年制烹饪专业培养目标方案中的实验实训分为三段式教育教学： 第一阶段基本技能实习：是对在校内实验室所学技能的进一步巩固与学习。 第二阶段基本品种实习，是对在校内实验室所学品种的进一步巩固与学习。 第三阶段毕业实习，是对在校内实验室所学品种进一步巩固和综合应用。因此校外实习 是学校教学的一个组成部分，应该有计划、有组织的安排校外实习，每阶段校外实习目的、要求及实习形式具体如下。 第一阶段 “ 基本技能实习 ” 大纲 一、实习目的 通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能，即勺工、刀工、拼摆和雕24 / 47 刻；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。 二、实习要求 对企业的要求 要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，养成良好的职业习惯。 对学生的要求 要求学生按照实习计划进行实 习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，培养良好的做人修养。 对实习指导教师的要求 要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪， 稳定学生 25 / 47 的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。 三、实习内容 1、刀工 1 初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台等。 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 3、拼摆和雕刻 打合：围边、装饰、点缀。 4、 勺工 前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。 四、实习重点 1、刀工 1 初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台等。 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 五、实习难点 26 / 47 1、刀工 1 初加工：水台等。 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 六、实习形式 将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。 七、实习结束 实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。 实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。 第二阶段 “ 基本品种实习 ” 大纲 一、实习目的 通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩27 / 47 固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工、刀工、拼摆和雕刻；菜肴品种和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足。 二 、实习要求 对企业的要求 要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。 对学生的要求 要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习。 对实习指导教师的要求 要求实习指导教师按照规定进行性的到各实习单位检查学28 / 47 生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，对有情绪变化大的学生及时与其沟通，转变学生的思想情绪，稳定学生的实习。及时与企业联系、沟通，掌握学生在实习中对实习产生的各方面问题。 三、实习内容 1、刀 工 1 初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台等。 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 3、拼摆和雕刻 打合：围边、装饰、点缀。 4、勺工 前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜 肴的制作。 5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。 6、面点品种：常用品种 四、实习重点 1、刀工 1 初加工：水台等。 29 / 47 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 3、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。 五、实习难点 1、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。 六、实习形式 将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按照一定的时间将实习学生轮岗。 七、实习结束 实习 单位给每位实习学生出据实习鉴定。 实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情30 / 47 况写实习总结。 第三阶段 “ 毕业实习 ” 大纲 一、实习目的 通过在校外实习使学生明确实习所要达到的目的，其一是巩固在校内实验室所学的基本技能、菜肴品种、面点品种，即勺工、刀工、拼摆和雕刻；菜肴品种和面点品种；其二是学习企业厨师烹饪技术，补充学校教学的不足；其三是对校内所学技术在企业综合应用，全面检验自己对所学技术掌握程度。 二、实习要求 对企业的要求 要求企业根据企业经营情况安排学生到各岗位进行实习，安排具体人员指导学生实习，在实习过程要求学生严格按照烹饪操作规范进行操作，给学生独立操作的机会。 对学生的要求 31 / 47 要求学生按照实习计划进行实习，遵守实习单位的规章制度，严格按照烹饪操作规程进行操作，不懂就问，虚心向企业厨师学习，还是以基本功学习为主，逐渐深入菜肴品种的学习，能够综合所学技术在实际生产中的应用，比较所学技术与企业之间有何区别。 对实习指导教师的要求 要求实习指导教师按照规定到各实习单位检查学生实习的情况，了解和处理学生在实习中存在的问题，及时转变学生的思想，如何引导学生通过实习，将自己的技术展示给企业。让企业留用实习学生的义项，解决学生的就业。 三、实习内容 1、刀工 1 初加工：摘菜、洗涤；涨发；水台等。 2、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 3、拼摆和雕刻 打合：围边、装饰、点缀。 32 / 47 4、勺工 前翻：常用烹调方法的掌握，员工菜肴的制作。 5、菜肴品种：热菜品种、凉菜品种。 6、面点品种：常用品种 四、实 习重点 1、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。 五、实习难点 1、刀工 2 配菜：常用菜肴的配制。 2、品种：热菜品种、凉菜品种、面点品种。 六、实习形式 将整班学生分成若干的组，按照企业需求数量分配到各个酒店的厨房，由酒店厨房根据实习计划安排在不同的岗位，按33 / 47 照一定的时间将实习学生轮岗。 七、实习结束 实习单位给每位实习学生出据实习鉴定。让实习单位留用实习学生 ，解决学生就业。 实习指导教师根据实习单位出据的实习鉴定和平时检查情况写实习总结。 烹饪认识报告实习 专业：烹饪工艺与营养 学号： 2016121881 一 实习目的 通过了解假日酒店的厨房，上角市场，兴源市场，人人乐超市，盈泰综合市场，使我们了解市场情况以及运行，对于我们烹饪专业的学生从事酒店等烹饪工作有着巨大 帮助，如购买原料时如何选购新鲜的原料，如何节省钱购买更多的原料，提前了解厨房里各种设备仪器，为我们就业打下基础，同时让我对一个酒店的管理文化，河源市当地菜市场的情况34 / 47 有了一次全面的感性认识，加深了我们对所学课程知识的理解，使学习和实践相结合。 二认识实习时间安排表 星期二下午 13： 20 分在技工学校的公交车站集合上车 星期三上午 7： 30 分去技工学校的公交车站集合上车， 1、 2、3 实训小组先去上角市场，然后再去兴源市场； 4、 5 实训小组先去兴源市场，然后再去上角市场。每个地方都要控制在一个小时左右 星期三下午 14： 30 分在技工学校的公交车站集合上车到长鸿花园的那边的人人 乐超市 星期四上午 8： 30 分在技工学校的公交车站集合上车去盈泰综合市场调查。 星期五的 5、 6 节开实习报告会。 35 / 47 三 实习内容 1 星期二下午 13： 20 分时，全班在技工学校的公交车站集合上车，在 2:30 时，我们到达假日酒店的门口，通过老师和酒店里的经理带领下，我们参观酒店的西餐厅的厨房，日式厨房以及中餐厨房。 2 星期三上午 7:30 分时，全 班集体在技工学校的公交车站集合上车，我小组先从上角市场出发，在上角市场里了解各种各样的蔬菜，肉类，海鲜类等等的原料的价格和品种。然后，沿小路来到盈泰综合市场，盈泰综合市场主要卖面点的原料，最后，才来到了兴源市场，跟上角市场一样调查原料价格和种类。全程花了 4 个小时。对上角市场以及兴源市场的基本菜价的调查，本次调查我们先对上角市场进行了调查，其次对兴源市场也进行了同样的调查。调查后发现同样的东西在兴源市场买得相对比较贵而在上角市场买得比较便宜，比如胡萝卜在兴源市场卖价为元而在上角市场则普遍为元，对虾在兴源市场卖 价为 23 元而在上角市场则普遍为20 元； 对盈泰综合门市进行调查后使我认识了几款咖啡机、食用香精、烘焙产品、珍珠奶茶原料、新的浓缩果汁、朱师父产品、36 / 47 西餐餐料等 3 星期三下午 14： 30 分在技工学校的公交车站集合上车到长鸿花园的那边的人人乐超市，了解了超市中各种商品，了解到超市里的蔬果以及 肉类都比上午调查的两个菜市场，在价格上要贵，而且新鲜度比菜市场还要好，而且环境舒适。超市里陈列着各种各样的商品，以满足客人需求。 4 在星期五下午 2:30 分，由指导老师主持下开了实习报告会 四 了解调查河源概况 地形 河源市是中国广东省的一个地级市， 1988 年 1 月 7 日经国务院批准设立。河源市位于广东省东北部，东江中上游，是客家人的主要聚居地之一。河源市东部与广东省梅州市、汕尾市交界，南部与惠州市毗邻，西部与韶关市接壤，北部与江 西省相连。河源市的总面积为 154 平方公里， 2002 年人口为332 万。 历史 37 / 47 河源在春秋战国时期属于百越之地，公元前 214 年，秦始皇平定南越之后，于龙川筑城置县并驻扎军队，属南海郡。南朝齐永明元年，从龙川县析出河源县，属南海郡。 1949 年中华人民共和国成立后，先后隶属过东江行政委员会、东江行政专员公署、粤东行政公署、韶关地区、惠阳地区等。 1988 年 1 月 7 日，中国国务院批准撤销河源县，设立河源市，辖源城区、郊区、龙川县、紫金县、连平县、和平县。 1993 年 11 月 8 日，中国国务院 批准撤销河源市郊区，设立东源县。 从 1996 年起该地发掘恐龙蛋化石 1 万余枚、 8 具恐龙骨骼化石和 168 个恐龙脚印化石。 XX 年 4 月 10 日，中国地质调查局地层与古生物研究中心正式授予该地 “ 中华恐龙之乡 ” 牌匾。 经济 38 / 47 农业生产稳定。农作物种植面积达 183 万亩，其中晚稻万亩，同比增加万亩。品种结构进一步优化，其中优质稻种植面积万亩，占晚稻总面积的 %，增加 2 个百分点。经济作物面积和产量增加，花生种植面积万亩，增加万亩，蔬菜种植面积万亩，增加万亩。农业产业化经营水平进一步提高。全市农业龙头企业 103 家，比去年底增加 4 家，带动农户万户，增加万户，带动农户人均增收 800 元。 1-8 月，全市共组织 5家企业申报 “ 无公害农产品认证 ” ， 2 家企业申报 “ 绿色食品 ” 认证，组织 4 家企业 6 种产品申报 广东省名牌农产品。 以传统的水稻种植业为主，生猪、肉鸡等畜牧业，柑橘、荔枝、龙眼、李子等种植业都占有很大比重，近年来，由于重 河源市各区面积与人口数据 区划名称 河源市 源城区 紫金县 39 / 47 龙川县 连平县 面积 15, 常住人口 2,818,200 户籍人口3,354,253 290,634 780,914 902,053 368,745 和平县 东源县 489,204 522,703 五 调查的整体了解以及分析措施 1 了解假日酒店的简介 ? 假日酒店在上个 (来自 : 海 达范文网 :烹饪专业厨房实习总结 )世纪 70 年代成为美国，也是世界上最大的经济型酒店连锁集团 ; ? 它的成功经历，被复制到欧洲，成就了雅高集团； ? 90 年代末，被当时的 BASS 公司收购，成为当今世40 / 47 界上最大的酒店集团； ? 1999 年，假日集团其 余酒店被希尔顿饭店公司收购，将希尔顿一举拉入世界前 10 强的行列。因此，从某种意义上来看，假日酒店成就了当今的洲际集团、希尔顿集团和雅高集团世界 3 强。 ? 假日酒店在上个世纪 70 年代成为美国，也是世界上最大的经济型酒店连锁集团 ; ? 它的成功经历，被复制到欧洲，成就了雅高集团； ? 90 年代末，被当时的 BASS 公司收购，成为当今世界上最大的酒店集团； ? 1999 年，假日集团其余酒店被希尔顿饭店公司收购，将希尔顿一举拉入世界前 10 强的行列。因此，从某种意义上 来看，假日酒店成就了当今的洲际集团、希尔顿集团和雅高集团世界 3 强。 假日酒店成功的原因 41 / 47 正确的战略定位 以高出一筹的硬件设施、提供高品质服务、较低的入住价格； 创新的经营方式 将特许经营方式引入饭店业，实现迅速扩张； 优秀的组织能力 支撑特许经营的人才、管理和服务体系； 充分地利用了饭店网络产生的巨大力量 酒店相互预定、战略联盟、规模经济性等等； 持续的企业创新精神 停车场、游泳池、特许经营、预定网络等引导了酒店业的发展 。 酒店文化 “ 酒店文化 ” ，通常由三个圈层构成： ? 物质文化由酒店的建筑风格、设备设施、 42 / 47 用品和服务项目等顾客感官能感受到的 一切有形实物所组成； ? 第二圈层是管理文化，主要是