腐乳的制作原理及过程ppt课件.ppt

专题1传统发酵技术的应用,课题2腐乳的制作,1,一、腐乳的制作原理,1、利用的菌种：,毛霉(主要)、酵母菌、曲霉、青霉等,2,2、毛霉的特点：,是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需氧型,分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍匐菌丝）,能分泌：,蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸,淀粉酶：能使淀粉糖化,繁殖方式：孢子生殖,3,3、毛霉生长的最适温度：,含70%水的豆腐,4、利用的原料：,1518,若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。,4,腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,5,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长，同时增加风味和口感,前期发酵,后期发酵,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,二、腐乳制作的流程图,6,1、毛霉的生长,豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉种子自然接种。,可以避免杂菌的污染，保证产品的质量,现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。,7,2、加盐腌制,加盐的目的是什么？,析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,盐能否过多或过少，为什么？,过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长,8,将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？,因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大,9,3、加卤汤装瓶,卤汤的配制？,酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）,卤汤酒精含量控制在12左右为宜。为什么？,酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。,10,4、密封腌制,用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染,11,三、腐乳的发酵机理,前期发酵一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。,12,后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,13,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,14,3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？,毛霉分泌的蛋白酶将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生硫化合物并有浓烈臭气,15,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,16,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食