全国厨务六T规范培训ppt课件.ppt

餐厅厨务六T规范培训,1,六t设定说明,六T规范建立可使新进厨务人員快速了解工作环境并依照工作制度来操作,制定原则因各家店设备及现场储存环境条件不同,实际摆放方式也不尽相同,但可依此文字规范及六T照片图说,做出各家店的六T摆设标准,养成厨房工作人员以此标准彻底执行操作。,2,六t设定说明,厨务六T规范,其实就是对厨务人员平时最基本的习惯养成,天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进,进行六T规范使管理者能一目了然,透明化的视觉管理能使工作者能有效率的储存管理,使食材先进先出避免损耗,环境清洁卫生使食品食用安全,各店要彻底持续执行厨务六T才能获得实际成效.,3,六t设定项目,备品干货架六T标准摆设储藏柜六T标准摆设卧、立式冰箱,高、低温冷库六T标准摆设Utensil墙壁挂钩六T标准摆设,4,备品及干货架六T标准摆设,依照个餐台工作区域需要分类存放干货备料及标示品名和使用物品标签正面朝前,货品先进先出整齐排列六T小标签上需正确标示安全库存量级最低库存量文字类标签类需要企划部制作,5,西点半成品储物架（目前各门店可操作）,6,备品干货架（目前各门店可操作）,7,储藏柜六T标准摆设,依照各餐台工作区域需要分类存放所需备料及标示品名和厨杂放置规划,8,备品储存柜（目前各门店可操作）,9,备品层架（目前各门店可操作）,10,卧、立式冰箱,高、低温冷库T标准摆设,冰箱分类图-依照餐台属性將冰箱划分,把食材分类存放,避免污染冷库分类图-分类区分,使人员快速收取备品冰箱及冷库内依照分类使用适当容器,层架（份数盘、周转箱、层架车、层板架）地面保持乾燥,走道保持通畅清洁大型备品（箱、桶）若需放置地面,应垫上仓垫板离地,11,半成品存放高身冰箱,12,半成品存放高身冰箱,13,卧式冰箱（外）,14,卧式冰箱（内）,15,冰箱分类图,16,高、低温冷库冷库分类图,17,高、低温冷库（有冷库门店可操作）,18,百汇厨房货架的规范化（先进先出左进右出）（目前各门店可操作）,19,货架摆放规范（目前各门店可操作）,20,货架标准规范,21,设备操作规范（目前各门店可操作）,22,加工工作台规范化（目前各门店可操作）,23,砧板上红色胶带代表生食，蓝色胶带代表熟食，绿色胶带代表水果类，请勿胡乱使用,24,仓库物品摆放规范（有库房门店可操作）,25,六T标语规范,26,六T实施组织架构图规范,27,各级人员的SOP,28,高、低温冷库（目前各门店可操作）,29,Utensil墙壁挂钩六T标准摆设,厨杂器具六T存放-吊挂存放使其乾燥,避免污染标签有名有位分类存放避免遺失,30,厨杂器具墙壁挂钩（目前各门店可操作）,31,毛巾架墙壁挂钩（目前各门店可操作）,32,清洁器具墙壁挂钩（目前各门店可操作）,33,备餐柜餐具摆放规范（目前各门店可操作）,34,宣传墙张贴规范,35,白板张贴,36,消防危险标记,37,开关标识,38,开关标识,39,对讲机摆放区规范,40,洗碗间操作流程规范,41,各门店目前可操作项,各门店目前可操作项可先自行进行规划进行，4月份-6月底，万达店先进行样板店完成，然后各店在12月底之前全部完成6T管理动作。万达店必须先成立以店长为组长店主厨及各级主管为组员的6T推动小组架构，规划处具体物品摆放区域，细化每日，每周，每月要完成的6T推进工作，4月份完成这次培训内容的可操作项，5月份完成人员，冰箱及设备项的6T操作项，6月份各种文字上墙等细节全部完成，6月底之前万达店必须全部完成6T规范管理。,42,六T巡察稽核,每日-早晚班工作交接时,需做例行性的清洁及物品整理.收档工作结束后,值班主管需对各单位进行六T