餐饮行业中成本管理工作和成本核算体系_免费下载.doc

DD 企业培训 餐饮行业中成本管理工作和成本核算体系一、前言成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要，使企业利润最大化，餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。但据笔者观察，很多餐饮企业在成本管理方面存在诸多误区。例如许多人往往认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本利率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二、加强餐饮行业成本管理工作的措施1、成本管理严格采购流程和监督机制(1)成本管理建立严格的采购询价报价体系。为保证货品价格相对稳定，及时了解市场行情，可以在酒店内部成立物品询价小组，定期或不定期的进行市场询价，并让商家定期报价，两者比较做到心中有数，还可每周公示几类商品市场价格，做到货物价格透明化，起到全员监督货物价格的作用。(2)成本管理确立明确的验收标准。验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。(3)成本管理建立严格的报损报丢制度。对于经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。(4)严格控制采购物资的库存量。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。(5)厨房严把出菜关。厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物，专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放，生熟分开，每日核算菜品消耗材料数量，按标准成本卡配菜；对于需从库房领用的物品，先填写材料领用单，按领料单所列货物品种、规格、数量出库，进入厨房前，先检验库存物品的保质期、查看外观，颜色，包装是否完好，把好进入厨房的第二道关。领出后物品未用如不宜在厨房存放，应及时填写退库单办理退库手续。2、成本管理加强人工成本的弹性控制由于餐饮企业属于劳动力密集型企业，员工数量众多，人工成本在企业成本占有比例较大，加强人工成本的控制则尤显重要。加强弹性控制，保持人均人工成本增长低于人均增加值及人均销售收入的增长幅度，使人工成本与产出效益保持合理比例，这是人工成本控制的核心问题，也是人工成本控制的预警线。弹性控制好的企业，说明其对人工成本投入带来了相应的产出效益，是增收增效的人工成本。人工成本弹性失控的餐饮企业，要进行因素分析，寻找失控的具体原因进行分析改进。有的餐饮企业在人均人工成本增长的同时，人均增加值、人均销售收入、人均总成本也有所增长，但增长幅度低于人均人工成本增长幅度。说明在对人工成本投入的过程中，并未带来经济效益的同步增长，也就是说人工成本的相对投入量过高，这就需要企业在今后的生产经营过程中，结合人工成本管理thldl的弹性控制体系，采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。一、前言成本是企業的生命線。為適應現代化企業管理的需要，使企業利潤最大化，餐飲企業必須建立完善的成本管理制度。必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。但據筆者觀察，很多餐飲企業在成本管理方面存在諸多誤區。例如許多人往往認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本利率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二、加強餐飲行業成本管理工作的措施1、成本管理嚴格采購流程和監督機制(1)成本管理建立嚴格的采購詢價報價體系。為保證貨品價格相對穩定，及時瞭解市場行情，可以在酒店內部成立物品詢價小組，定期或不定期的進行市場詢價，並讓商傢定期報價，兩者比較做到心中有數，還可每周公示幾類商品市場價格，做到貨物價格透明化，起到全員監督貨物價格的作用。(2)成本管理確立明確的驗收標準。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對於直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。(3)成本管理建立嚴格的報損報丟制度。對於經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析後，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。(4)嚴格控制采購物資的庫存量。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上限，每天廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。(5)廚房嚴把出菜關。廚房是整個餐飲成本考核的核心。對於直撥廚房的貨物，專人負責對已經過驗收的半成品、原材料等物品分門別類碼放，生熟分開，每日核算菜品消耗材料數量，按標準成本卡配菜；對於需從庫房領用的物品，先填寫材料領用單，按領料單所列貨物品種、規格、數量出庫，進入廚房前，先檢驗庫存物品的保質期、查看外觀，顏色，包裝是否完好，把好進入廚房的第二道關。領出後物品未用如不宜在廚房存放，應及時填寫退庫單辦理退庫手續。2、成本管理加強人工成本的彈性控制由於餐飲企業屬於勞動力密集型企業，員工數量眾多，人工成本在企業成本占有比例較大，加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制，保持人均人工成本增長低於人均增加值及人均銷售收入的增長幅度，使人工成本與產出效益保持合理比例，這是人工成本控制的核心問題，也是人工成本控制的預警線。彈性控制好的企業，說明其對人工成本投入帶來瞭相應的產出效益，是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業，要進行因素分析，尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業在人均人工成本增長的同