小学食品安全卫生管理制度

小学食品安全卫生管理制度第一章总则为切实保障全校师生员工的饮食安全与身体健康，严防食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂、校园内食品销售店、饮用水供应点以及涉及食品采购、储存、加工、供应等所有环节的食品安全卫生管理。学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、确保安全”的方针，实行校长负责制，将食品安全纳入学校日常管理的重要内容，建立健全食品安全管理长效机制。第二章组织机构与职责学校成立食品安全与营养健康工作领导小组，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处、德育处、卫生室、食堂负责人及教师代表、家长代表等。领导小组下设办公室在总务处，负责食品安全日常管理工作。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全负全面责任，负责食品安全管理制度的建设、重大事项的决策及监督考核。分管副校长协助校长开展工作，直接组织领导食品安全管理实务。总务处负责食堂基础设施建设、物资采购监管、环境卫生督查及从业人员资质审核。食堂负责人是食品安全直接责任人，负责食品加工制作全过程的操作规范落实、人员晨检及设施设备维护。卫生室（或校医）负责食品安全事故的应急医疗处置、食源性疾病监测报告及营养健康指导。学校建立食品安全岗位责任制，将安全责任分解到每个环节、每个岗位、每个人员，签订食品安全责任书，确保层层落实，无监管盲区。第三章从业人员健康管理食堂从业人员（包括新入职、临时用工人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在操作间醒目位置，以备监督检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员晨检制度。每日早晨由食堂管理员对从业人员进行晨检，检查内容包括体温、有无咳嗽、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等体征。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即责令其脱离工作岗位，待查明原因并将病症治愈后方可重新上岗。晨检情况应详细记录并存档。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部并在消毒池内消毒。专间操作人员（如配餐间、糕点间）必须佩戴专用口罩和一次性手套。从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第四章食品采购与验收管理学校食堂食品采购应坚持“安全第一、质优价廉”的原则，实行定点采购制度。建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、有毒有害、标识不全及不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。严格审查供货商资质。对米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品及原料，必须从具有合法生产经营资格的供应商处采购，并索取加盖供货方公章的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）复印件及每批次的检验合格报告。采购畜禽肉类时，必须查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，必须索取口岸出入境检验检疫机构出具的合格证明。建立进货台账记录。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。严格执行食品验收制度。食品入库前，由仓库管理员、食堂管理员共同验收。验收时应查验食品感官性状（色泽、气味、形态等）是否正常，标签标识是否合规，生产日期及保质期是否在有效期内，运输车辆及容器是否清洁卫生。对验收不合格的食品（如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品），应坚决拒绝入库，并做好记录，及时通知供货商退换处理。第五章食品储存管理食品储存场所应保持清洁、干燥、通风、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。食品库房应设主副食区、杂品区，并分区、分架、分类、离地、离墙存放食品。距离地面、墙壁均应在10厘米以上，以利于通风换气和防止受潮霉变。遵循“先进先出”、“易坏先出”的出库原则。建立食品入库、出库登记制度，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品冷藏、冷冻储存应符合温度要求。冷藏温度应在0℃—8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修，霜厚度不得超过1cm。食品原料、半成品、成品在冷藏、冷冻柜（库）内应严格分开存放，不得混放。植物性食品、动物性食品和水产品应分区或分层存放。生鲜肉类、水产品等易腐食品应存放在冷藏柜下层，蔬菜水果存放在上层，防止交叉污染。开封后的定型包装食品应根据产品标签要求的储存条件妥善保存，并尽快使用。第六章食品加工制作管理食品加工制作应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工场所应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，流程应合理顺向，不得逆向或回流。粗加工场所内应分别设置蔬菜、肉类、水产品等三类清洗池，并配有明显标识。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留；肉类、水产品清洗后应沥干水分。切配台、刀具、砧板、容器等工具必须生熟分开，并有明显标识（如色标管理：红色为肉类、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为成品）。加工制作食品过程中，应随时清理台面、地面废弃物，保持加工场所清洁卫生。烹饪食品必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的熟食品应在备餐间暂存，若需短时间存放，应在清洁条件下存放，并在2小时内供应；若需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。严禁向学生出售腐败变质或者感官性状异常的食品、感官性状异常的原料、隔顿隔夜的剩余食品（经彻底加热确认无变质后方可食用）、未按规定进行索证索票的食品、法律法规禁止生产经营的其他食品。食品添加剂的使用必须严格按照“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。使用食品添加剂时，应称量准确，并在使用范围内使用，严禁超范围、超限量使用。不得使用来源不明、无标签标识、无生产许可的食品添加剂。食品添加剂的采购和使用情况应建立台账，详细记录。第七章餐用具清洗消毒管理餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。设专用水池，各类水池应有明显标识，不得与清洗食品原料的水池混用。物理消毒（包括煮沸、蒸汽、红外线等）应保持温度达到100℃并保持10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。洗碗机消毒应按洗碗机设备说明书要求的温度和时间进行操作。化学消毒（使用含氯消毒剂等）消毒液浓度应保持250mg/L以上，将餐用具全部浸入消毒液中浸泡5分钟以上，并用清水冲洗干净，去除残留消毒液。消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合《食（饮）具消毒卫生标准》。消毒后的餐用具应及时放入专用的密闭保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识，并定期清洗消毒，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。第八章食品留样管理学校食堂应对每餐次供应的所有食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责，专人操作，专门记录，严禁任何人私自食用或擅自处理留样食品。留样记录应完整、真实，包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息，记录保存期限不得少于二年。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他物品。留样冰箱应定期清洁、除霜、消毒，并张贴“留样专用”标识，上锁管理，钥匙由专人保管。第九章餐厨废弃物管理学校应建立餐厨废弃物处置管理制度，设专人负责餐厨废弃物的收集、存放、处置工作。餐厨废弃物存放容器应配有盖子，材质应为不锈钢或坚固耐腐蚀的材料，并有明显标识，做到密闭、防渗漏、防异味。餐厨废弃物应分类放置，日产日清。不得随意倾倒、堆放餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、公共厕所或生活垃圾收集设施中。严禁将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、处置时间、接收单位（人）名称及联系方式等信息，并保存相关凭证（如收据、照片等）。台账记录保存期限不得少于二年。定期检查餐厨废弃物处置情况，防止餐厨废弃物被不法分子回收利用，回流餐桌。第十章食品安全与营养健康教育学校应将食品安全与营养健康知识纳入健康教育教学内容。每学期应至少开展一次食品安全专题教育活动，通过主题班会、讲座、宣传栏、校园广播、网络等多种形式，向师生普及食品安全法律法规、科学饮食知识、食物中毒预防及应急处理等常识，增强师生的食品安全意识和自我保护能力。加强对食堂从业人员的食品安全与营养健康知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、标准、操作规范、食品营养知识、职业道德等。从业人员上岗前必须经过培训，考核合格后方可上岗；在岗期间应每年接受不少于40学时的集中培训。学校应利用家长会、家长学校等渠道，向学生家长宣传食品安全与营养健康知识，引导家长科学安排学生饮食，形成学校、家庭、社会共同关注学生饮食健康的良好氛围。食堂应设立营养配餐制度，根据学生生长发育特点，科学制定食谱，公示食材来源及营养成分，推行“减盐、减油、减糖”行动，提供营养均衡的膳食。第十一章食品安全应急处置学校应制定食品安全事故应急预案，成立食品安全事故应急处置领导小组，明确各部门及人员在应急处置中的职责。一旦发生疑似食品安全事故或食源性疾病暴发事件，应立即启动应急预案。报告程序：发现疑似食物中毒或食源性疾病病例时，首发现人应立即向学校医务室和分管领导报告；学校应在2小时内向所在地县级人民政府教育行政部门和卫生健康行政部门、市场监督管理部门报告。报告内容包括发生时间、地点、人数、疑似中毒食物、主要症状、已采取措施等。现场处置：立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场；协助医疗机构救治病人；配合有关部门进行现场调查取证，如实提供相关材料和样品；做好学生及家长的安抚工作，维护学校正常秩序。应急保障：学校应配备必要的急救药品和器材，定期组织应急演练，提高应急处置能力。在事故调查处理期间，应保持通讯畅通，随时听从上级部门的统一指挥和调度。第十二章场所与设施设备管理食堂选址应远离垃圾堆放场、污水排放口、粉尘污染区等有毒有害场所。食堂建筑结构应坚固耐用，地面平整、防滑、不渗水、易清洗，并有适当坡度以利排水；墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至顶棚；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内，布局合理，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。原料通道与成品通道、污物通道与清洁通道应分开设置，避免交叉污染。食堂应配备足够的冷藏、冷冻、保鲜、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、消毒、排烟、排水、采光、照明等设施设备，并确保其正常运转。加工经营场所内不得设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。食品处理区应安装机械通风设施，排气口应装有易于清洗、耐腐蚀并防止有害生物侵入的防虫防尘网罩。第十三章监督检查与考核学校应建立健全食品安全监督检查制度。食品安全领导小组应定期（每周至少一次）和不定期对食堂食品安全管理制度落实情况、环境卫生、设施设备运行、从业人员操作规范、食品采购验收、储存加工、餐用具消毒、留样等进行全面检查，并做好检查记录。建立食品安全考核奖惩机制。将食品安全工作纳入食堂管理人员和从业人员的绩效考核。对严格遵守食品安全法规、制度，全年无食品安全事故，表现突出的部门和个人给予表彰和奖励；对违反食品安全管理制度，造成食品安全隐患或发生食品安全事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至解除劳动合同，情节严重构成犯罪的，移交司法