灿鸟日本料理.doc

燦鳥日本料理（7F）由遠東國際大飯店和日本燦鳥國際共同經營，向以正宗東瀛美饌聞名，日籍主廚三上智万累積紮實的學養與近二十年的深厚廚藝，致力鑽研四季食材並力求創新，讓燦鳥一直深受頂級客人的喜愛。以下即為三上主廚最引以為傲的新品介紹。遠東飯店燦鳥十大紅牌1.活海鮮料理日籍主廚三上智万表示，為呼應國人對海鮮的情有獨鍾，和強調新燦鳥主打海鮮的訴求，新廳特別斥資增設三座海水魚缸，分別養入魚、蝦和貝類，眾多選項中，有台灣的加納魚、紅甘、澎湖龍蝦，更包括一星期二次從日本空運進口的比目魚、以及來自加拿大的波士頓龍蝦；顧客可從中任意挑選，並指定喜好之料理方式，包括生魚片、燒烤、香蒸、鮮煮或酥炸等，每種海鮮還可依部位不同而有二至三種調理方式，費用以時價計算。除此之外，主廚將依市場供貨情況，隨時下單網羅珍稀品種，開幕期間，魚缸中的鱈場蟹、鮑魚、象拔棒、海膽等，為新燦鳥鞏固了海鮮霸主的地位！ 2.生魚片/壽司料理全新開幕的燦鳥餐廳，以道地食材、時髦設計、強打海鮮為主軸，生魚片的種類琳瑯滿目，多達二、三十餘種，較改裝前多出一倍有餘；其中的超級巨星當屬日本進口的【本鮪魚腹】，此係在英國北愛爾蘭海域捕獲的最高級黑鮪魚，據進口商表示，目前這珍稀的本鮪魚腹，全台灣只在遠東飯店的燦鳥日本料理供應，想嚐鮮的消費者動作要快！同時，飯店自日本、它國及本地訂貨的種類還有日本黑鮪魚肚、日本海膽、北海道牡丹蝦、日本干貝、韓國赤貝、日本鳥貝等，供客人嚐鮮。3.蒸煮類招牌料理手工香蒸嫩豆腐 (售價NT$380)：三上主廚嚴選食材，連外人看來不甚起眼的黃豆，他都還要精挑細選，一絲不苟的態度令人敬佩，他表示，日本進口的黃豆，豆大味純，香氣濃郁，甚至隨著四時溫度的變化，黃豆的品質也隨之不同，春夏時，九州的黃豆最優；秋天是京都；冬天則為北海道。三上主廚依照時節分別由以上各地精選黃豆進口，研磨成豆奶後，搭配沖繩著名的苦鹽，二者以黃金比例（師傅以一年的光景研究所得），放入自日本進口市價約NT$2,500元的陶鍋中，用小火慢熬，20分鐘後，飄散著濃濃豆香的嫩豆腐就出爐了！4.山珍類招牌料理香茸澳洲和牛佐鵝肝醬（售價NT$2,800）：日本松阪母牛與澳洲肉牛交配後生下的小牛就是澳洲和牛，由於和日本的松阪牛系出同門，其大理石油花分布勻稱、肉質柔嫩細緻，同樣令人魂牽夢縈，主廚將澳洲進口高級和牛肉薄煎五分熟，沾上燦鳥獨家調配出的辣味噌沾醬，正好吃出牛肉汁多味美的絕妙口感！配菜則是用法國進口鵝肝醬拌炒香菇、金針菇、鴻喜菇以及鮑魚菇，享受奢華，滋味美絕！5.海味類招牌料理酒燒集錦海鮮蒸籠(售價NT$1,800)：工欲善其事，必先利其器，主廚三上智万為了這道菜，特別自日本訂購了密度高、耐高溫的小黑石；出菜時，小黑石要先燒紅，裝入鐵鍋中，上面再架上四方蒸籠，裡面已鋪滿了八分熟的各式海鮮好料，有鮑魚、海膽、鮭魚、鮪魚、干貝、明蝦、大蛤蠣、茶碗蒸及當令時蔬等，菜上桌後，服務人員取清酒一杯均勻灑在食物上，清酒再順著蒸籠縫隙流到下面焦紅的黑石上，剎那間，一陣清煙揚起，服務人員立即將蒸籠蓋上，一分鐘後，在將之打開請人品嚐，此時，所有的食材都蒙上了清酒的香氣，吃來格外動人！ 6.飯食類招牌料理蒸籠飯 (售價NT$750)：主廚花費極長的時間，反覆試驗後，研究出頂級越光米加入糯米的黃金比例，再以獨門配方調製的柴魚醬油湯汁取代清水炊飯，將這米飯的香Q帶勁、口感清甜表露無遺！ 7.甜點類招牌料理抹茶紅豆慕斯（售價NT$180）：七年前，三上主廚從一位法國甜點師傅學到製作慕斯的訣竅，自那時起，他就一直思考如何將日本人最愛的抹茶口味融入慕斯中，以做出日式抹茶慕斯，在一次次不斷的嘗試中，三上主廚終於在今年3月，找到做出口感細緻的抹茶慕斯訣竅，他並發現香甜軟爛的紅豆與略為澀口的抹茶是絕佳拍檔，這道抹茶紅豆慕斯是不可錯過的甜點。8.季節海鮮類招牌料理三上主廚將會以當季食材推出各式特色料理，由於春夏期間正是鮪魚、明蝦及鮮 牡蠣的盛產季節，主廚特別以這三種食材為主角，推出各式特色料理，內容包括薄烤鮪魚佐海膽、鮮鮪魚鮭魚生魚片沙拉、鮪魚味噌陶板燒、鮪魚鮭魚卵壽司飯、明蝦刺身、薄烤明蝦佐味噌、酥炸明蝦天婦羅、鮮牡蠣左水果醋、鹽烤鮮牡蠣以及鮮牡蠣味噌陶板燒。9.懷石料理三上主廚精心設計了兩套正宗懷石料理，分別是NT$2,700的”響”懷石以及NT$1,600的”燦”懷石。10. 特色餐具三上主廚自名古屋的多治見訂購了350多款各式特色餐具，其中，他最得意的是價值三萬日幣的錦春秋生魚片碟。他表示，高級日本料理，連餐具都有時序使用的規定，像是春天百花盛開，可選用紅色系列；夏日炎炎，當然要用玻璃器皿或藍色餐具以紓解燥熱感；秋詩篇篇，屬於大地色彩的棕色系或有樹葉圖案的最為速配；冬天冰封大地，選用深色系的餐具最能帶來溫暖的感覺。價值不菲的錦春秋，光聽名字，就知道春秋四季皆宜，然而因價昂，只會在特別的宴席中使用。=铁板烧的原材料是最重要的，特别是日式铁板烧，最注重保持食物的原汁原味。而品尝日式铁板烧，有两个菜不可以错过一一深海黑鲔鱼和日本松阪牛肉。尝罢几个开胃菜就到了今天的主角黑鲔鱼。早听说黑鲔鱼号称鱼肉中的“劳斯莱斯”，一条黑鲔鱼能在台湾黑鲔鱼节上拍卖到百万元。其之所以尊贵，是因为黑鲔鱼产于台湾南部和菲律宾吕宋岛北部之间的深海海域，只可垂钓而不可网获，而且垂钓的时间必须固定在每年4、5月份，黑鲔鱼的上浮阶段。黑鲔鱼肉质肥美、鲜滑，带有独特的香味，是日本生鱼片中的极上品。与深海海域的生长环境有关，黑鲔鱼的脂肪渗入到鱼肉中，使新鲜鱼肉呈现出妖艳欲滴的粉红色。主厨根椐客人需求把鱼片分为生食与铁板烧两种，传统口味的食客，比较容易接受两成熟的做法，鱼肉入口即化，浅尝之下，即令人终身难忘。因为其体内含有多种维生素及DHA，吃多了也不会有胆固醇过高的顾虑。松阪牛几乎是日本料理中的一个代表性名词，神奇的松阪牛将东瀛独特的餐饮文化发挥到极致。在日本松阪，每户人家固定只可养1-2头松阪牛，每一头松阪牛都有一张身份证明。松阪牛肉红色的瘦肉中布满白色