高中生物 2.2 测定发酵视频中的特定成分同步训练 苏教版选修1.doc

2013年高中生物 2.2 测定发酵视频中的特定成分同步训练 苏教版选修1在探究发酵食品中维生素c含量的变化时，研磨、滴定过程中要迅速，避免维生素c()a挥发b被氧化c变色 d与水反应解析：选b。维生素c是一种强还原剂，很容易被氧化。泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是()a乳酸菌 b酵母菌c亚硝化细菌 d光合细菌解析：选c。亚硝化细菌能将发酵过程中的产物氨合成亚硝酸，亚硝酸可与金属离子结合成亚硝酸盐。(2012苏州高二检测)在测定维生素c含量的实验中，取白萝卜和甘蓝各20 g，分别粉碎后过滤，将滤液分别加入锥形瓶，用蓝色的2，6-二氯靛酚溶液滴定，各用去蓝色的2，6-二氯靛酚溶液15 ml 和18 ml。下列关于白萝卜和甘蓝中维生素c的含量的说法，正确的是()a白萝卜中维生素c含量高b甘蓝中维生素c含量高c白萝卜和甘蓝中维生素c含量相同d无法比较白萝卜和甘蓝中维生素c的含量解析：选b。由于是把蓝色的2，6-二氯靛酚溶液滴入样品液，因此，所用2，6-二氯靛酚溶液量越多，说明样品液中所含维生素c的量越多。膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是()a当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会引起死亡b在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgc酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgd婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg解析：选a。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。下列关于发酵产物的说法，错误的是()a果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测b检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味c泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和n-1-萘基乙二胺检测d检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝解析：选d。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用ph试纸检测。(2012平顶山高二月考).测定亚硝酸盐含量时，要配制标准显色液，即吸取0.5 ml、1.0 ml、1.5 ml、2.0 ml、2.5 ml和3.0 ml亚硝酸钠溶液，分别置于50 ml比色管中，再另取1支空比色管。向各管中分别加入2.0 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min后，加入2.0 ml n-1-萘基乙二胺溶液，最后加蒸馏水补足50 ml。.用样品处理液代替亚硝酸钠溶液做一个50 ml的样品显色管，15 min后与标准显色液对比。请分析回答：(1)中空比色管起_作用。(2)中为什么要15 min后对比？_。(3)若中撤去空比色管，会对实验结果产生影响吗？_。(4)若用自来水取代蒸馏水，对测定结果有影响吗？为什么？_。解析：本题主要考查对对照实验的理解和应用，同时考查对本实验原理的理解。本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与显色剂发生反应。亚硝酸盐、与显色剂发生反应比较缓慢，如果反应不彻底，就会影响显色。答案：(1)对照(2)时间太短显色反应不彻底，会直接影响比色，最终影响实验结果(3)不会 (4)有。因自来水中可能会含有亚硝酸盐亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是()a着色剂 b酸度调节剂c护色剂 d甜味剂解析：选c。亚硝酸盐常用做食品添加剂，其主要作用是护色剂。下列关于检测果汁中维生素c含量的实验操作，顺序正确的是()研磨 过滤 滴加2，6-二氯靛酚溶液 逐滴加入受检果汁 记录加入受检果汁的体积a bc d解析：选b。在上述操作步骤中，易混淆，应先滴加2，6二氯靛酚溶液，再向试管中逐滴地加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色即停止。关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()a亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加b亚硝酸盐在特定环境中易变成亚硝胺c绿色食品不会含有亚硝酸盐d水煮的越久亚硝酸盐的含量越少解析：选b。亚硝酸盐分布广泛，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在特定环境下转变为亚硝胺。(2012渭河高二月考)同种蔬菜在发酵时间长短不同的情况下，泡菜中维生素c含量()a基本相等 b时间越长，含量越高c时间越短，含量越高 d时间越短，含量越低解析：选c。在制作泡菜的过程中，乳酸细菌能有效地保存蔬菜中的维生素。但随着发酵时间的延长，必然有一部分维生素被破坏。为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()a样品处理 b标准显色液的制备c比色 d泡菜的选择解析：选b。测定亚硝酸盐采用的是比色法，测量准确与否的关键是配制标准显色液，以便准确地测量其含量。在测定果蔬中维生素c含量的实验中，维生素c的作用是()a维生素c是还原剂，能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液还原b维生素c是还原剂，能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液氧化c维生素c是抗坏血酸，需要用naoh溶液来滴定d维生素c可以用盐酸来滴定，确定反应是否结束解析：选a。维生素c是一种强还原剂，它能将蓝色的2，6-二氯靛酚溶液还原成无色。为了检测果蔬中维生素c的含量，通常采用向2，6-二氯靛酚溶液中滴定样品液的方法。在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是()a纸层析法 b比色法 c显微镜观察法 d斐林试剂 e双缩脲试剂 f对氨基苯磺酸和n-1-萘基乙二胺溶液 g砖红色 h蓝色 i紫红色aadi bbegcbfi dbfg解析：选c。在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、n-1-萘基乙二胺结合生成紫红色物质。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，用不到的试剂是()a对氨基苯磺酸溶液 bn-1-萘基乙二胺溶液c硫酸锌溶液 d双缩脲试剂解析：选d。本题考查对亚硝酸盐含量测定时各种物质的作用的识记。在对亚硝酸盐含量测定时，利用对氨基苯磺酸溶液和n-1-萘基乙二胺溶液作为显色反应的试剂，利用硫酸锌溶液可吸附样品滤液中的杂质，但该过程并没有用到双缩脲试剂。(2012徐州高二检测)亚硝酸盐对人体的危害不包括()a一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧b亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用c亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用d长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡解析：选d。一次摄入300500 mg的亚硝酸盐，就会中毒，一次摄入量3 g就会导致死亡，亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。亚硝酸盐一般不在体内贮存，通过肾脏形成尿液排出，在特殊情况下，可转化成具有致癌作用的物质亚硝胺。制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是()a亚硝酸钠溶液 b对氨基苯磺酸溶液cn-1-萘基乙二胺溶液 d氢氧化钠溶液解析：选d。亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与n-1-萘基乙二胺结合，形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、n-1-萘基乙二胺溶液等。有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()a亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、n-1-萘基乙二胺发生反应需在弱酸条件下b亚硝酸盐与显色剂反应生成紫红色物质c对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量d实验中需用到亚硝酸钠标准溶液解析：选c。通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出多少。(2012潮州高二质检)在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述正确的是()a亚硝酸盐是一种强致癌物质b亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质c亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用d亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死解析：选c。时间比较长的剩菜和腌制的腊肉等食品中含有亚硝酸盐的量比较多，亚硝酸盐有一定的毒性，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.5 g时，会引起中毒，达到3 g时会引起死亡。亚硝酸盐本身并没有致癌作用，它在胃酸等酸性环境中，可以转化为亚硝胺，亚硝胺是具有致癌作用的物质。下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)泡菜腌制过程中起主要作用的微生物是_。用水密封坛口的主要作用是_。(3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 ()a乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有c一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群d乳酸菌是厌氧微生物解析：(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸、n-1-萘基乙二胺发生反应生成紫红色物质，可用比色法测定亚硝酸盐的含量。(2)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件。(3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种，所以不能构成一个种群。答案：(1)比色法 (2)乳酸菌 为发酵创造无氧环境 (3)c某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、n1萘基乙二胺结合形成_，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？并说明理由：_。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？_。(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。解析：(1)煮沸盐水是为了杀灭杂菌，冷却使用是为了防止高温杀死乳酸菌等微生物。腌制过程中蔬菜失水，坛中液体量增加。(2)用比色法测定亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理不合理，应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实。(4)泡菜在腌制3天左右时亚硝酸盐的含量达到最高，此时不宜食用，最好在腌制10天后开始食用。(5)借鉴答案回答，合理即可。答案：(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响由于外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)比色法紫红色物质(3)不合理。应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其它合理答案也可)(2012新乡高二月考)泡菜是我国北方人民广泛喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组为了了解泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间，以及泡菜在加热煮熟状态下亚硝酸盐含量变化的情况，进行了如下实验：选1、2、3号容量相同的泡菜坛，分别加入0.6 kg的新鲜莲花菜；再在坛中加煮沸过的质量分数为10%的nacl溶液；封坛前分别测量各坛中液体未加热和煮沸后亚硝酸盐的含量；用水封坛，放在1520 环境中；以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为15天。所得数据见表1和表2。表1泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化(未加热) 亚硝酸盐含量 (mg/kg)时间1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.15第4 d0.60.20.8第8 d0.20.10.6第12 d0.10.050.2第16 d0.10.050.2表2未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比 亚硝酸盐含量 (mg/kg)时间未加热加热煮沸后1号坛2号坛3号坛1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.150.150.150.15第4 d0.60.20.80.60.20.8第8 d0.20.10.60.20.10.6第12 d0.10.050.20.10.050.2第16 d0.10.050.20.10.050.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要取同样处理的3只坛的目的是什么？_。(2)请根据表1中的数据，以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标，绘制3只坛内亚硝酸盐含量随时间变化的趋势图。(3)根据曲线及表1、表2中的数据，你可以推出什么结论？(4)该项研究的设计存在着一个较明显的缺陷，你认为是什么？答案：(1)减少误差，使结论更可靠(2)可绘成一幅图，也可分画三幅图，见下图。(3)不同时期泡菜坛中亚硝酸盐的含量不同；在腌制后的第4天，亚硝酸盐的含量达到峰值；在腌制的第12天，亚硝酸盐达到最低值并基本保持不变；泡菜在加热煮熟后，亚硝酸盐含量不变。(4)没有设置对照组，即需1个与前3