酒的基本常识.doc

酒杯的使用:葡萄酒鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比如，用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒，将会使酒打漩的空间小，然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细，这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体，那样的话会影响酒的温度乃至酒香。A、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。D、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。F、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。十大畅销名酒1. BACARDI 自西班牙移民古巴的该品牌创始者首度将当时原本极粗犷强烈的Rum，成功赋予了细致、柔和的崭新风貌，因之相对使Bacardi成为Rum的代表品牌。除了最基本的light系列外，151酒精度高达75.5%，用来调制鸡尾酒，口感格外饱满。 2. SMIRNOFF 目前为最为普遍接受的伏特加之一，在全球170多个国家销售，堪称全球第一伏特加。是最纯的烈酒之一，深受各地酒吧调酒师的欢迎。皇冠伏特加酒液透明，无色，除了有酒精的特有香味外，无其它香味，口味干烈、劲大冲鼻。是调制鸡尾酒不可缺少的原料，世界著名的鸡尾酒如血腥玛丽、螺丝刀都采用此酒。3. ABSOLUT 绝对伏特加（ABSOLUT VODKA）。这次它所赐予ABSOLUT VODKA的头衔也是花落名家，名至实归。酿造绝对伏特加的瑞典公司已有一百多年的历史，所生产的顶级伏特加不但口感圆润，而且质量无与伦比，但其品牌所体现出来的完美和无穷创造力更是为世界所首肯，从而名扬九州。4. JOHNNIE WALKER 是全世界最大的苏格兰威士忌生产商，历史悠久。尊尼获加红牌威士忌JOHNNIE WALKER RED LABEL5. RICARD 茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有：Richard(里卡尔) 6.JACK DANIELS 美国威士忌7.BAILEYS爱尔兰Baileys酒厂首度尝试将当地盛产的优质新鲜奶油与爱尔兰威士忌混合在一起，创造出浓蜜香醇的奶油酒滋味，一时普获各界酒饕们的青睐，迅速跃为世界知名品牌烈酒。8.J&B苏格兰威士忌9.BALLANTINES调配苏格兰威士忌中的极品。这产品完全体现了传统苏格兰威士忌之优良传统及真我个性。将纯洁自我的特性和超凡的酒质混为一体。10.JOSE CUERVO Tequila的滋味芳醇浓冽，故多半调制成鸡尾酒饮用，如Tequila Bomb、Margarita玛格丽特、Tequila Sunrise龙舌兰日出等都是其中赫赫有名者；但在墨西哥当地，直接纯饮却十分普遍，方法是左手捏一片柠檬角，手掌虎口处抹一点食盐，先舔一口盐、喝下一小杯Tequila，再咬一口柠檬，据说风味独特，尤其在pub里实地演出更是十足拉风！ 经典金酒(Gin)GORDONSGIN哥顿金 十六世纪时毡酒的先驱者将毡酒从荷兰传入英国，二百年后成为英伦国饮。一七六九年，阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡酒厂。哥顿毡酒是经过再蒸馏得出之酒精，并以杜松子、以及多种香草调配酿制而成。今天，哥顿毡酒已成为世界销量最佳毡酒，它的每天销量高达每秒四瓶。哥顿金汤力：G O R D O N S G I N A N D T O N I C 一份哥顿毡酒，六份汤力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片柠檬。 TANQUERAY 添加利 一八九八年，哥顿公司与查尔斯.添加利公司合并，成立添加利哥顿公司。添加利毡酒是毡酒中的极品名酿，浑厚干烈，具有独特的杜松子酒的香味及其他香草配料，现为美国最著名进口毡酒之一，并广受世界各地人士赞誉。干马天尼：D R Y M A R I N I 两盎司哥顿或添加利毡酒，八分之一份特干马天尼威末酒，共注入一盛有半杯碎冰之玻璃杯中加以搅拌，并配以橄榄装饰。 Beefeater Gin 英国卫兵 英国卫兵是英式金酒的代表品牌，他的口味纯正，是广大金酒爱好者的理想选择，它适合于净饮和作为调制各种鸡尾酒的基酒。在净饮中加上几片柠檬和几块冰块其中感觉更是无法形容。它适合于任何一款以金酒作为基酒的鸡尾酒的调配，这可能就是人们一直都非常喜爱英国卫兵的原因了吧，你有没有试过呀？ 当然金酒还有许多知名品牌：如仙蕾（s c h e n l e y）、坦求来（T a n g u e r a y ）、伊利莎白女王（Q u e e n E l i z a b e t h ） 老女士（O l d L a d y s ）、老汤姆（O l d T o m）、上议院（H o u s e o f L o r d s）、格利挪尔斯（G r ee n a l l s ）、博德尔斯（B o od l e s）、博士（B o o t h s）、伯内茨（B u r n e t t s）、普利莫斯（P l y m o u t h）、沃克斯（W a l k e r s）、怀瑟斯（W i s e r s）、西格兰姆斯、（s e a g r a m s）等等。 酒类常识汇总 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 时的体积比表示的，如 50度的酒,表示在100mL的酒中,含有乙醇50mL(20 )。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。西方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒。如100 proof的酒则是含酒精50%。四 啤酒的度数:啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。五 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干”(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”,所含的糖份比“干” 酒较高些。甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。六 酒瓶上的英文标记: 酒瓶上往往有一些英文标记,表明酒的品质,不同的国家有不同的表示方法。 法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内,经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用可涅克(Cognac)的商标。其它地区, 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用可涅克名称。 如法国可涅克酒(白兰地酒)的酒瓶上,常常可看到以下标记:标 记 英文全称 备 注Three Stars 三星,贮藏4.5年以下。V.S.O.P. Very Superior Old Pale 非常优质的陈年浅色白兰地 至少贮藏4.5年的白兰地,色较浅,V.S.O. Very Special OldV.V.S.O. Very Very Special Old PaleV.S.O.D. Very Superior Old Dark (酒盛在木桶中,吸收木桶溶解出 来的丹宁成份,使酒从无色变为 褐色,时间愈久,酒色愈深,故名。Reserve 保留Extra 特级X.O Extra Old 陈年特级Cordon Blue 蓝饰带V.S.E.P. Very Superior Extra Pale 说明这是极高档的蒸馏酒, 常见于美国市场七 法国香槟酒含糖量的表示方法:EXTRA-SEC 含糖百分之一到百分之二 SEC 含糖百分之二到百分之五 DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六 DOUX 含糖进分之八到百分之十八 黄酒的饮法黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。九 饮葡萄酒的规则葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则: 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒; 先上新酒,后上陈酒； 先上淡酒,后上醇酒； 先上干酒,后上甜酒。十 饮酒的最佳温度黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中。近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50左右。 白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味。 葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。 白葡萄酒和桃红葡萄酒 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒 新鲜红葡萄酒 陈年红葡萄酒 啤酒:啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7-10之间,有的甚至在5左右。如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。十一 开胃酒、佐餐酒和饭后酒（Apertif Wine, Table Wine, Liqueur） 开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。 在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur) 。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。十二 鸡尾酒和长饮（Cocktails and long Drinks） 鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。 鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。 鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高， 约占总容量的50-70%，香料味浓重，随调随喝，不宜放置过长的时间。 长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡。可放置较长时间。十三 金酒（Gin）金酒是一种再制酒，它是用高酒度的中性酒为酒基，加入桧属植物的浆果或其它风味料，再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏，是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。十四 俄得克（Vodka）和兰姆酒 俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。 兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。其他用具(utensils)ashtray 烟灰缸 bar stool 酒吧高凳 bar spoon 酒吧匙 bar fork 酒吧用长叉 bar knife 酒吧用刀 champagne. bucket 香槟酒捅 cocktail pick 酒签 cork 软木塞 corkscrew 开瓶器 cream dipper 雪糕勺 coaster 杯垫 cleaning equipment 清洁用具 cutting board 切板 champagne cooler 香槟酒桶 funnel 漏斗 glass cloth 抹杯布 glass saucer 玻璃小碟 ice tong 冰夹 ice scoop 冰铲 ice shaver 冰刨