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文档简介
1 制作腐乳的原料是什么 2 为什么腐乳的味道比较鲜美 3 腐乳是如何制作的 回答以下问题 1 豆腐长白毛是什么原因 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 3 豆腐长的毛是什么生物 4 你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5 毛霉的繁殖方式是什么 6 毛霉中起作用的酶有哪些 课题2腐乳的制作 一 基础知识 1 菌种 主要 还有青霉 酵母 曲霉 毛霉等 1 分类地位 多细胞生物 丝状真菌 2 代谢类型 3 生殖方式 4 发酵条件 温度 氧气 湿度 用保鲜膜控制湿度 并定期换气 豆腐的品质 含水量 毛霉 真核 异养需氧型 15 18 需要 70 孢子生殖 5 分布 广泛 常见于 水果 谷物上 6 特点 生长迅速 具有发达的白色 如下图 实际上还有匍匐菌丝 可形成腐乳外面的 皮 土壤 蔬菜 菌丝 毛霉 二 腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意事项1 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 要让毛霉形成生长优势 最主要的是创造毛霉生长的环境条件 一是避免豆腐受到其他杂菌的污染 二是控制一定的温度 15 18 和湿度 2 当豆腐上出现青霉时 一定要注意将这样的豆腐清理出去 3 豆腐的含水量不同 制作的腐乳的品质不同 1 毛霉从哪里来 怎样增加接种量 3 豆腐为什么要控水 怎样控水 4 发酵的腐乳为什么会变成红褐色 问题讨论 2 南方和北方的特点对毛霉的生长有何不同 5 怎样让毛霉生长得更好 用保鲜膜控制湿度 并定期换气
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