餐饮店食品安全注意事项.doc

精品文档2016年春节元宵节期间餐饮服务食品安全专项检查内容一、 检查时间：2月1日2月22日二、 检查重点1、 餐饮服务许可情况。经营资质符合要求，是否在超范围经营以及超接待能力经营情况。2、 年夜饭登记备案情况。订座供应10桌及以上的餐饮单位应在相应监管部门进行年夜饭申报备案。3、 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索证索票、台帐记录落实情况和存储情况。是否严把食品采购、验收、索证索票、台帐记录关，严禁采购食品安全法禁止生产经营的食品、食品添加剂以及食品相关产品。4、 后厨卫生状况，规范操作过程。在后厨卫生状况良好的基础上，要严格规范加工操作过程，半成品、成品食品及其加工用具、存放容器要严格分开，避免交叉污染；烹饪食品时，要烧熟煮透，冷食制作必须做到“五专”。5、 餐饮具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒、保洁情况。清洗消毒程序、保洁措施等必须符合餐饮服务食品安全操作规范要求。6、 严格落实食品留样制度。配备专用留样设施、留样食品需要在专用留样盒内冷藏保存48小时，每份样品不少于100克，并做好留样登记。7、 餐饮服务从业人员健康情况。从业人员需持有效健康证明方可上岗。2016年春节餐饮店食品安全管理重点事项一、食品留样：套餐单当餐提供量在10桌以上的要留样，凉菜、热菜、主食都要留样，每样品重量在100克以上。此项确保在发生食品安全事故调查时有据可依。二、原材料粗加工要求、切配质量检查1、各店春节期间因客人较多，原材料粗加工量较大，个别店面粗加工操作间小，但一定要保障原材料在粗加工环节彻底清洗干净、解冻彻底，海鲜类、肉类、蔬菜类在清洗池、存放容器一定要分开，不能混用。此环节很重要，避免交叉污染的第一个环节。2、因春节期间半成品提前加工量较大，各店砧板在原材料加工、使用前一定要认真检查，确保新鲜；三、烹饪环节要求重点1、所有菜品一定要彻底烧熟煮透；2、重点关注海鲜冻品类、食品公司配送的冷冻食品的加工。四、凉菜制作要求1、凉菜可以提前加工为半成品原料，但不得提前拌制。2、每日餐前一定要检查凉菜质量，发现颜色变化、味道变化等一定要停止加工使用。五、特别用餐人群的关注1、因节日期间多为家庭聚餐，老人、小孩等要特别关注，点餐人员要重点关照，安排些适合老人和孩子的菜品；2、老人和小孩不要安排在风口、空调口等位置，避免因风吹造成腹部不适。六、员工餐的关注1、食品在加工前一定要彻底清洗干净、冻品类彻底解冻。2、凉菜不能隔餐、热菜不得隔夜给员工食用；3、员工餐因大锅加工食品，特别是肉类食品加工时反复翻转，确保食品充分加热，彻底烧熟煮透；七、原材料备货管理要求1、控制备货时间和备货量，节后及时安排店面之间的调货及联系商贸公司退货；2、原材料存放必须上架，蔬菜类上架存放，必须覆盖；3、肉类需冷藏，不得在常温下存放，要存放在冷库或冰箱中。4、针对春节备货的原料，每天必须检查原材料新鲜度，并在“食品安全委员会工作交流群”中汇报。八、火宴山牛羊肉管理 1、进货索证索票齐全，并保存每卷的动检票。 2、顾客有取用时，如客人询问要如实