医院食堂承包计划书

1 / 13医院食堂承包计划书广元市第四人民医院食堂承包策划方案目 录目录 .第 01 页 第一章 经营设想方案及成本分析第 02 页 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章食品管理细则第 06页 安全、卫生、品质管理细则第 08页 突发事件处理措施第 12 页 食堂经营管理流程第 14 页 服务管理细则第 17 页 人员组织架构及岗位说明第 19 页 设备使用及保洁方案第 26 页 服务承诺第 30 页 经营保证条款第 32 页 进场日程安排及学习第 33 页第一章 经营设想方案及成本分析以美食广埸的形式经营, 所有用餐人员自由用餐,丰简由人、口味自选；价格可分为 7 元、8 元、10 元不同等2 / 13级的套餐及面食和单独小炒供应。具体经营方案如下：一、 餐费的分配形式：早餐 中式点心、白粥、豆浆每份元； 中餐及晚餐 每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为 7元、8元、10 元等多个不同等级的餐标；另设小炒区，供应多种家常炒菜。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。 二、 就餐方式各个就餐人员分别执 IC 卡到任意的就餐区域就餐；各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食；就餐人员于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费； 三、 供餐流程1、就餐人员于就餐时间执 IC 卡进入饭堂就餐；2、就餐人员自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；3、早餐：供应包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；就餐人员根据所选的食物量刷卡付费。 4、中餐、晚餐：就餐区域有多款菜式供就餐人员选择，另配：米饭一份、例汤一3 / 13份，四、各等级餐费分析表一：项目支出分析 餐费标准元/份单位：人民币表二：项目支出分析 餐费标准元/份单位：人民币表三：项目支出分析 餐费标准元 /份 单位：人民币五、主要食物份量一览表：*市人民医院 职工食堂经营方案撰稿人：杨道敏电话 录一、经营总体思路 1 1、守法1 2、守纪1 3、定位 1 二、经营具体措施： 1 1、食品卫生安全：1 食品采购：1 食品入库：1 食品存储：1 食品领用：4 / 132 食品制作：2 餐、厨具卫生：2 环境卫生： 2 个人卫生： 2 2、员工教育培训： 3 3、食堂机构设置： 3 4、食堂设施配置： 4 5、食堂经营措施： 7 6、结束语： 8*市人民医院职工食堂经营方案根据*市人民医院职工食堂对外承包方案 的文件精神，为实现该方案中所提及的承包目的，制定如下食堂经营方案。一经营总体思路：1、守法： 认真执行中华人民共和国食品卫生法 ，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入” 。保障就餐者身体健康。2、守纪： 严格履行医院职工食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全5 / 13力配合院方对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受院方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。3、定位： 院职工食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据*市人民医院职工食堂对外承包方案的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及根据医院实际工作情况的需要确定服务时间等。二、经营具体措施：1、食品卫生安全：食品采购：1)：食堂采购人员要严把采购质量关，进入食堂的各种原料，建立进货台帐及索票索证制度，保证原材料进货途径正规，有据可查。不采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，确保食品质量。且采购货物应努力做到计划采购，且价格低、质量好、足斤足两。2)：所有采购的食物生料必须经过一定标准当场检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；3)：如有可能应建立稳定的供应商，以便对供应商进行有效管理，以确保食物供应的安全。4)：采购大批主食或副食，应要求供货单位提供卫6 / 13生许可证，以便查验，食品入库：1)：所有采购回来入库的食品均须验收，依据食品卫生法制定适合医院职工食堂的食品验收标准 ，作为食品验收的参照，验收人员应按照其有关的标准进行验收。2)：所有采购回来入库的食品必须经过数量清点、重量过秤、品质评定，且经厨房长和库管员两人同时签名并开具验收单后方可入库报帐。对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情况予以退换或折价处理。食品存储：1)：采购的货物经验收后应统一存储入食堂食品仓库，食品仓库由食堂负责人指定人员负责日常的管理。食品入库后依据食品卫生“五四制”中的“四隔离” 要求，按照品种、1生熟，分类、分架、隔墙、离地放置，已做好待分发的食品必须加盖。不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 。2)：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。 3)：食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，7 / 13预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等4)：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐烂。食品领用：1)：由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余食品必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。2)：所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库帐。 3)：仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。 食品制作：1)：依据食品卫生法和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院职工食堂的烹制加工管理制度 ，所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。以确保顾客吃到放心的食物。2)：不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。3)：食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以8 / 13避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于 48 小时。对存放的各类食品实行“隔离” ，以免串味、走味或变质。4)：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。餐、厨具卫生：1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，,擦洗干净。保持厨具的清洁并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必须分开专用，并有明显标志。3)：各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。 环境卫生：1)：医院职工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定物；定时间；定质量 ，在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次的彻底大扫除，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳、地面干净、炊具摆放条理化。2)：对食堂周围的阴沟、卫生死角及时打扫。垃圾池和泔水桶每日及时清理。坚持消灭鼠、虫害和苍蝇等。9 / 13保持食堂清洁。预防细菌感染食物。3)：对存放厨具，餐具的橱柜、货架、各个角落要经常抹洗。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。对储藏室保持干净、干燥、通风。不存放有毒、有害物品和其他杂物，个人物件。个人卫生：1)：医院职工食堂工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制”中的“四勤” 标准：做到：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员要戴口罩, 不得2用工作服或围裙擦手、擦脸.2)：食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、大小便后都应用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前还应用热水消毒。3)： 不在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。 4)： 食堂工作人员必须持证上岗。且每年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。食堂办公室应对工作人员建立健康档案,并对其健康体检证明进行管理验证。10 / 132、员工教育培训：首先，要不断进行食堂工作人员的思想教育，使其自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。树立全心全意为客人服务的理念。树立严格的组织观念和正确的职业道德观。教育工作人员；热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性， 。同时，为提高食堂工作效率和服务质量，应不断通过业务技术方面的培训，以提高工作人员的素质，使工作人员做到：1)：营造员工队伍的团队精神，树立员工的责任感和主人翁意识。 2)：熟练掌握服务程序。对客人热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责。 3)：提高个人气质，在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面得体大方，着装干净整齐。让顾客感受职工食堂正规化管理的氛围。4)：出售饭菜合理公平、不走后门、不搞特殊。3、食堂机构设置：1)：根据*市人民医院职工食堂的具体情况，食堂机构设置如下图：2)：各位置人员职责：3医院食堂承包协议11 / 13一、签定协议双方：甲方：中北大学医院乙方：赖力二、协议内容及用途：乙方使用甲方食堂，用于医院的饮食服务工作。三、协议条件：1、甲方向乙方提供食堂用房。2、乙方根据经营用水和用电量向甲方提供水电费，每半年结算一次。3、乙方每年向甲方交纳管理费用 5000 元。费用一次性交情，协议签订之日起生效。4、乙方负责甲方病人及职工饮食供应，保证每日三餐按时开饭。5、乙方负责医院组织大型活动和节假日职工聚餐等情况的饮食供应及环境装饰。 在兴华小区居住的人员的就餐、实习生的就餐和因工需要不能按时吃饭的工作人员就餐。6、甲方向乙方提供的 1、2 两项条件仅限乙方为医院内部提供服务，不得开展对外经营项目。如需开展其它项目，必须向甲方申请，征得同意并交纳必要的费用。7、乙方经营中需交纳的各种税金和各种费用自理。12 / 138、乙方承包期满后，如不继续承包，剩余的主副食品由乙方自行解决。9、如机械、用具出现故障，修理费用由乙方自行解决。物品如有损坏，乙方需照价赔偿。10、乙方不得使用电炉等大型电器，不得随意改动食堂内原由设施，如有损坏，乙方需照价赔偿。11、乙方的饮食工作必须符合食品卫生法，食堂工作人员必须体检合格后方可上岗。12、承包期满，清