酒水知识第二节课

酒水知识,主讲人：王岳,知识回顾：,一、中国关于酒的起源的假说 1、仪狄造酒之说 世本“仪狄始作酒醪（lao），变五味”及战国策“仪狄作酒，禹饮而甘之，遂绝旨酒而疏仪狄”的记载。 2、杜康造酒说 曹操的短歌行 “概当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”在这里杜康是酒的代名词，然而人们却把杜康当作了酿酒的祖师。,二、酒在中国社会中所扮演的角色,1、酒是中国古代礼仪不可或缺的部分2、酒是效应广泛的感情投资3、酒是政治斗争的武器4、酒是灵感的诱发剂,三、重大节日的饮酒习俗,1、春节 屠苏酒2、清明节 杏花酒3、端午节 菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍酒和夜合花酒4、中秋节 桂花酒5、重阳节 菊花酒6、除夕 屠苏酒、椒花酒,四、中国古代饮酒礼节,1、饮前酹酒把酒撒在地上2、迟到罚酒3、饮满传空,第一章 酒水概述,世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。,一、酒的概念,Beverage 酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。 主要成分： 酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。,酒精的物理性质你知道多少？,（Hard Drink/Dry Drink）酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3，冰点为-114 ，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3CH2OH，分子量为46。在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2 。,五最五粮液,看视频，回答以下几个问题：,1、酿酒的原材料有哪些？2、酿酒有哪几个基本的步骤？,酿酒的步骤,酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜、麦芽糖等，可经酵母或细菌等微生物的作用直接转变为酒精。谷类等淀粉质原料，本身不含有糖化酶，需加入糖化剂进行糖化之后发酵。 在酒精发酵过程中会进行一系列的生物化学反应，而糖分会为原料的损耗提供能量。一般认为，100公斤的糖可以生成大约51.5公斤的乙醇。 在此过程中，由酵母等微生物合成的物质和糖质原料中本身含有的成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、酯类等往往决定酒的品质和风格。,二、淀粉糖化,上面提到，淀粉质原料因本身不含有糖化酶，不能直接发酵产生酒精。因此，首先得将淀粉糊化，添加糖化剂，使原料进行糖化。西方常用的糖化剂为麦芽，中国习惯使用酒曲。往往酒曲中含有的微生物具有糖化剂和发酵剂的双重作用，将糖化和酒化这两个步骤合并起来进行，称为复式发酵法。,三、酒曲,酒曲亦称酒母，是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。多以含淀粉的谷类、薯类、豆类和含葡萄糖的谷类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下配培育而成。酒曲中含有多种微生物和有益的菌种，利于酿酒原料的糖化和发酵。,中国的酒曲大概可分为五种： 大曲以形状块大如砖得名。其酿造的酒口味淳厚、曲香浓郁，质量高；但生产周期长，出酒率低，用料多。 小曲又名药曲、饼曲，因其形状小而得名。用小曲酿造的酒耗粮低，用曲量少，出酒率高；但酒质发甜，清淡。 红曲红曲酿制的酒产生酒精的同时也产生红色素，它是中国黄酒的特殊米曲种。 麦曲以小麦为原料，与许多微生物共生在一起，主要起糖化和生香的作用。,麸曲用麸皮为原料制作的酒曲，是目前酿酒工业的主要糖化剂。其特点是所取原料低廉，糖化力强，制曲和生长周期短， 出酒率高，不受季节的影响，但酒香较弱。,四、蒸馏取酒 在正常大气压下，酒精的沸点是78.325，水的沸 点是100。,五、酒的老熟和陈酿,酒是具有生命力的，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺，并不代表酿酒的全过程就已结束，新酿成的酒品还比较粗劣，必须经过特定环境的窖藏，才能形成较好的品质，将酒品储存的过程称之为老熟和陈酿。 在老熟和陈酿的过程中可以达到以下目的： 1、与空气接触，使氧气渗入酒液发生反应，减少酒液中的粗劣物质，改善酒质； 2、利于刺激辛辣成分的挥发，使酒液更醇美； 3、有利于酒中有机物质的彼此化和； 4、吸收储存器的成分，丰富酒的风格。,六、勾兑调校,勾兑调校工艺，是将不同种类、年份和产地的原酒液半成品（白兰地和威士忌等）或摘取不同层次的原酒液半成品（中国白酒、黄酒等）按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的过程。 酒品的勾兑调校被视为酿酒工业的最高工艺。,日本Sapporo啤酒,六、对酿酒有益的微生物：,对酿酒有害的微生物：,酵母菌,霉 菌,醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌和马铃薯菌，青霉菌,饮酒过度的生理危害,急性酒精中毒：轻则二日醉，重则急性胃炎，甚至酒精中毒、致死,慢性酒精中毒：轻则酒精依赖症，精神及肉体长期受折磨；重则形成脂肪肝，影响肝脏功能；甚至发展成肝硬化，肝细胞坏死，出现黄疸、腹积水至死亡,饮酒过度有百害而无一利！,一、中国酒的吸收和排出,中国酒的代谢主要是指酒精的代谢。酒精无需经过消化系统，可被肠胃直接吸收,吸收：酒进入肠胃后，首先进入血管。饮酒后几分钟，迅速扩散到全身：肝脏心脏肺心脏主动脉静脉大脑和高级神经中枢 酒精对大脑和神经中枢的影响最大,排出：酒精可直接经呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝脏经脱氢酶作用氧化成乙醛，再继续氧化为乙酸，最后分解为二氧化碳和水，再通过呼吸、汗腺、尿液等排出体外,每天下午两点以后饮酒较安全，因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。（早不饮酒、晚不饮茶） 空腹饮酒时，15分钟内人体吸收50%，30分钟内吸收60%90%，人体对酒精的吸收过快，很容易醉。,饱腹或边食边饮，人体对酒精的吸收减缓，不宜醉。 因此建议在饮酒前最好吃些东西，如吃些油腻的食物或牛奶，利用这些食物中的脂肪不易消化的特性来保护胃，防止酒精渗透胃壁。,二、酒在人体的生理阈值,由于氧化脱氢酶含量及类型的差异，各种人种及个体对酒精的耐受程度不一。白种人种的耐受力强于黄色人种；东亚人群的耐受能力大致相当；壮族人的耐受力略强于汉族人,古人的冷热饮法,1）热饮古代一般忌饮冷酒，饮用时通常要加温，俗称温酒、热酒,2）冷饮夏天饮酒，需使酒降温，以驱暑热,1、适量而饮,酒精浓度在喝酒后1-1.5小时达到高峰，乙醇是使人昏睡、中毒的主要成分。喝酒适度应该是看个人的感觉，健谈而动作略微笨拙时，便是最佳状态，应适时而止,一般而言，一个体重70公斤的人，每小时肝脏最多氧化15毫升纯乙醇。以此计算，每日饮60度白酒不超过25毫升；果酒、黄酒不超过50毫升；啤酒不超过300毫升比较安全,长期过量饮酒，平均寿命会减少10-12年，甚至可能祸及后代。如李白，陶渊明,2 解酒,下列有两种解酒方法，是解酒误区： 1、喝醋解酒 利用酸能跟乙醇发生酯化反应，生成有香味的乙酸乙酯，但这种酯化反应在常温下也能进行，但速率很慢，几乎看不出反应。在人体器官中，短时间内不可能发生酯化反应，这种做法达不到解酒的目的。,2、浓茶解酒 酒后不宜饮茶，尤其是浓茶。酒后饮茶对心脏和肾脏有害。对心脏有害是因为酒和茶都能起到使人兴奋，两者合在一起会加大对心脏的刺激；对肾脏有害是因为酒精在人体转化为乙醛，饮茶之后茶会起到利尿的作用，加快体内的消化运转，使尚未分解的乙醛提前进入到肾脏，乙醛会对肾脏产生较大的刺激和损伤。,在日常的交际中，人们碍于情面常常会喝醉酒，在这里给大家介绍一些解酒的方法： 1、大白菜解酒 将大白菜帮洗净，切成细丝，加些食醋、白糖，拌匀后腌渍10分钟后食用，清凉、酸甜又解酒。 2、雪梨解酒 取雪梨2至3个洗净切片捣成泥状，用纱布包裹压榨出汁，饮服。,3、芹菜解酒 取芹菜适量洗净，切碎捣烂，用纱布包裹压榨出汁，饮服（此法可解酒醉后头痛脑涨，颜面潮红等症）。 4、饮浓米汤 浓米汤里含有多种糖及B族维生素，有调和、解毒醒酒之功效。如加适量白糖则效果更好。 5、糖水醒酒法 取适量白糖用开水冲服，有解酒、醒脑的作用。,6、花露水醒酒法 洒数滴花露水在热毛巾上，轻轻擦拭醉酒者的胸背、肘和太阳穴等处，可明显减轻其醉意。 7、萝卜醒酒法 将500g鲜萝卜捣碎取汁，一次饮服或适量吃些生白萝卜，都可收到醒酒之效。 8、食盐解酒 可在白开水里加少许食盐，喝下去，立刻就能醒酒。,3、酒的功效 排除酒在社会上所扮演的各种社会角色所起的社会作用，酒的实际功效可以大体总结为以下四类： 1、营养功能 俗话说 “酒是粮食精”，酒具有丰富的营养价值，酒液中含有人体所需的各种氨基酸、多酚类物质、蛋白质和维生素等营养物质，酿造酒和配制酒含有多种氨基酸和维生素，蒸馏酒的酒精含量较高能为人体提供大量的热量，但在所含的营养物质上较酿造酒和配制酒少。,2、保健、医疗功能 酒有通行血脉，活血化淤、行发药力、祛风散寒、强胃健脾、养肌肤等功效。在日常生活中只要适量饮酒，可达到强身健体、消除疲劳、镇静安神、催眠以及延年益寿的效果。 不同种类和特性的酒品，其医学功效也各不相同，如黄酒中的酶抑制剂具有增强记忆的作用；葡萄酒具有抑制癌症，防止老年痴呆症、帕金森综合症等神经性疾病的作用等。,3、开胃、佐餐、消食功能 酒可以刺激胃液的分泌和唾液的分泌，在就餐的过程中适当的饮酒，可以增加食欲、提高胃的消化功能。尤其是在西餐当中，对在整个就餐过程中，佐餐酒品的选择是十分讲究的。 4、烹调美食的功能 酒是上好的调料，无 论在中餐还是西餐，酒常作为烹饪中的添加剂，可以起到去处异味、消毒杀菌、增添香味的作用。,三、饮酒的禁忌 1、忌饮酒过量 古书中记载“饮酒莫教大醉，大醉伤神损心志”。如高血压患者，饮酒过量有导致脑溢血的危险。 因此，饮酒要适可而止。一般酒精(乙醇)的中毒量为7080毫升，饮白酒的一次量不宜超过50毫升；啤酒不宜超过一瓶。,2、忌“一饮而尽” 饮酒过猛，酒中的酒精会使大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人会失去控制；动脉硬化患者甚至会出现脑血管意外。 3、忌空腹饮酒 空腹饮酒，特别是高浓度的酒，对口腔、食道、胃都有害；实验表明，空腹开怀畅饮只要达30分钟，酒精对机体的毒性反应便能达到高峰。,4、忌喝冷白酒 白酒的主要成份是乙醇，除此还有醛。醛对人体的损害很大。醛的沸点低只有20左右，只要把酒烫热一些，可使大部分醛挥发掉，减少对人体的危害。 5、忌饮掺混酒喝 酒分为发酵酒(如黄酒、啤酒)和蒸馏酒(如白酒)两种，在体内的反映不一样。发酵酒酒精含量少，但质杂，如与酒精浓度大的蒸馏酒混饮，会易引起头痛、恶心等不良反应而且易醉。,6、忌酒和汽水同饮 白酒的酒精和汽水在人体内掺和以后，会使酒精很快散布到人的全身，并且产生大量的二氧化碳，对人的肠胃、肝脏、肾脏器官都有损害。 它刺激胃粘膜， 减少胃酸分泌影响消化酶的产生，血压不正常的 人可因此促使酒精迅速渗透到中枢神经，导致血压迅速上升。 在饮白酒时切勿与汽水同饮，也不能先喝汽水再饮白酒。饮醉后，更不能用汽水来解酒。,7、忌边饮酒边吸烟 酒精能使血管扩张及体液循环加快，而香烟中的有毒物质尼古丁等又极易溶于水，所以，饮酒时吸烟，就加快了人体对香烟中尼古丁的吸收。同时，酒精的毒性作用，可影响肝脏对尼古丁等物的解毒功能，因而，饮酒时吸烟对人体危害更大。 8、忌酒后洗澡 酒后洗澡，体内储备的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降，体温急剧下降，而酒精又能阻碍肝脏对葡萄糖储存的恢复，易使人休克，所以酒后不要马上洗澡以防不测。,9、忌酒后立即看电视 酒中的甲醇，能使视神经萎缩，严重的可导致失明。看电视可使视力衰退，饮酒又损害视神经，两者同时进行，对视力大有损伤。 10、忌睡前饮酒 睡前饮中等数量酒精，可出现严重呼吸间断，危害健康。呼吸暂停若发生多次，则可导致高血压，甚至心脏破裂,直至心衰。,四、饮酒礼仪,1、一般的服务员会按顺序倒酒，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把酒杯放在桌上由侍者来倒。如果你不想让服务员给你倒酒，那么就用指尖碰一下酒杯的边缘，以示不想要了。2、为避免手的温度使酒温增高，正确的握杯姿势是用三根手指轻握杯脚，即用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。,3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。,5、日韩两国饮酒的礼仪,在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒，如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为“添杯失礼”。在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分失礼的行为。,西餐不论是便餐还是宴会，十分讲究以酒配菜，对于吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯子都有规定。总的来说，就是：口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒以助消化。,下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什么样的酒水： 1、头盘（开胃品）搭配鸡尾酒或伏特加（针对鱼子酱）。 2、汤搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴搭配白葡萄酒。 6、甜品搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。,关于这种酒的起源，有一个凄美的爱情故事。这款鸡尾酒曾经是1949年全美鸡尾酒大赛的冠军，它的创造者是洛杉机的简杜雷萨，玛格丽特是他已故恋人的名字。在1926年，简杜雷萨和他的恋人外出打猎，玛格丽特不幸中流弹身亡。简杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，将自己的获奖作品以她的名字命名。而调制这种酒需要加盐，据说也是因为玛格丽特生前特别喜欢吃咸的东西。,双层玛格丽特酒杯,配料：特吉拉酒1盎司橙皮香甜酒1/2盎司鲜柠檬汁1盎司适量的盐,玛格丽特制作方法：,制作方法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用, 并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中, 饰以一片柠檬片即可.,三、酒度（酒精含量）与酒量,1.酒度的表示方法 （1）体积百分比20摄氏度100ml酒液中所含酒精的毫升数，通常用“%（V/V）”、“%Vol”或“GL”表示，如：100ml酒中含45ml酒精酒度为45度；蒸馏酒、酿造酒及配制酒的酒度均用体积分数来表示。,（2）质量百分比主要用于啤酒酒度的表示。目前啤酒的酒度有的厂家用体积百分比，有的是