DB3205T 206-2011 豆芽工厂化生产技术规程

B 05 苏州市农业地方标准 206芽工厂化生产技术规程 2012 03 01 发布 2012 03 01 实施 江苏省苏州质量技术监督局 发布 206 前 言 为提高 豆芽 产品质量 、 规范 豆芽 生产，特制定本 标准 。 本标准编写按 准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写。 本标准由苏州市 农业委员会 提出。 本标准起草单位： 苏州众仕达蔬菜食品有限公司、常熟理工学院生物与食品工程学院 。 本标准主要起草人： 徐忠传、 陈正军 。 206 豆芽工厂化生产技术规程 1 范围 本标准规定了 豆芽工厂化生产的 从业人员要求、生产环境、设备与器具要求、 清洁消毒、生产技术、产品采收、生产记录档案 。 本标准适用于 黄 豆、绿豆豆芽 的 工厂化生产 。 2 规范 性引用文件 下列文件对于本文件 的 应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本 适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改单 )适用于本 文件 。 352 大豆 5737 食品塑料周转箱 749 生活饮用水卫生标准 684 不锈钢食具容器卫生标准 10462 绿豆 3 从业人员要求 从业人员应取得健康证明、经过从业培训合格后方可上岗。 每年至少进行一次体格检查。 4 生产环境 选址要求 生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区，生产区与生活区应有间距并置适当面积绿化带，建筑物、设备布局按工艺 流程而设计，建筑结构完善，能够满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品、成品的生产、存放严格分开，人流与物流方向分开。 建筑设施要求 车间包括洗豆与浸豆车间、培育车间、清洗包装车间、程序控制室、检验检测室、保鲜库；车间入口设盥洗、更衣、鞋靴消毒设施；原料仓库的地面采用多层防潮材料；与外界贯通的建筑物配备防蝇、防虫、防鼠装置；并附建参观通道（参观通道与生产车间应置玻璃隔离）、发电机、办公等辅助用房。 5 设备与器具要求 培育设备 应符合 684 规定 。培育容器的底部应配置漏水层。 清洗脱壳设备 206 应符合 684 规定 。 冷却设备 应符合 684 规定 。 输送流水线 设备 应符合 684 规定 。 臭氧消毒设备 应符合 相应 的 性能 、 卫生等 标准 规定 。 浸豆泡豆器具 应符合 相应 的 性能 、 卫生等 标准 规定 。 水管道 应符合 相应的 性能 、卫生等 标准 规定 。 电瓶叉车设备 应 选 用不 产生 污染的电瓶叉车， 性能符合 相应 标准 规定 。 6 清洁消毒 生产车间消毒 杀菌消毒设有专人负责，每次生产前应清洗干净，地面与墙壁可用 白粉水溶液（或 灰水澄清液，也可以用 90%的酒精与 85%的磷酸按 7： 3 比例混合）进行喷洒 ,或用臭氧消毒，再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒。 保持地面清洁。 培育容器消毒 每次使用前 ,可 先 用 白粉水溶液（或 灰水澄清液也可以用 90%的酒精与 85%的磷酸按7： 3 比例混合）进行喷洒 ,然后用高压水枪冲洗干净 ,在轮换培育车间内整齐排列 ,再用紫外线杀菌消毒3 h 5h；或用臭氧消毒 1h 以上 。 塑料周转筐消毒 塑料周转筐 应 符合 5737 规定， 每次使用前 ,可用 白粉水溶液（或 灰水澄清液也可以用 90%的酒精与 85%的磷酸按 7： 3 比例混合）进行喷洒 ,然后用高压水枪冲洗干净。 7 生产技术 生产流程 原料 筛选 清洗 杀 菌浸豆培育管理采收清洗脱壳预冷入库 。 原料要求 原料 应 按品种分类、分批贮存，遵循“先进先出”原则。 黄豆 应符合 352 要求。且黄豆发芽率 95%以上，破损豆不能超过 3%。 绿豆 206 应符合 10462 要求。且绿豆 发芽率 95%以上，破损豆不能超过 3%。 生产用水 应符合 749 规定 。 清洗、灭菌、浸豆 清洗：用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸形、霉变、已发芽过的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗 2 遍 3 遍，洗净泥沙、去除杂质。 灭菌、浸豆：浸豆用水量应达到豆子重量的 2 倍 以上 。绿豆浸豆时，先用 75 80热水烫豆 1 不停搅动，进行杀菌 ,然后 快 速 冲入冷水冷却，用 20 25的清水浸泡 3h 4h。黄豆浸豆时，直接用 20 25清水浸泡 5h 6h。结束浸豆时再淘洗豆子 2 遍 3 遍，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液。如发现烂豆应及时剔除。 培育 浸泡后的豆子运至培育车间装入培育设备中进行培育， 一般 每个培育设备中放绿豆 60黄豆110后关闭车间大门 ,在培育过程中，豆芽要避开光照，车间照明 一般 使用 5W 的节能灯。 管理 水、温度、湿度管理 一般 每隔 2h 4h 喷淋一次，喷淋要均匀；室内温度保持在 20 26；湿 度保持在 80%以上。 黄豆芽和绿豆芽的一般培育周期约 6d 7d。 其它 管理 培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察豆芽生长情况，如发现烂芽应及时剔除。 8 产品采收 采收规格 豆芽在培育车间生长 6d 7d，黄豆芽下胚轴长 812须长 35 m，绿豆芽下胚轴长 60须长 46可采收。 清洗 将培育设备用电瓶叉车移运至清洗脱壳生产线，对豆芽进行清洗脱壳，清洗去除 95%以上豆芽种皮，再装箱。 预冷 装箱后的豆芽应及时移至预冷线，经 0 的水冷却 34取出，再入保鲜冷库。 9 生产记录 档案 建立生产记录 档案 ， 内容 包括生产环境、原料名称、来源、使用量、日期、采收、产品检验等。 生产 记录 档案至少保存二年。 206 豆芽工厂化生产技术规程 编制说明 为 规范 豆芽生产，提高上市豆芽品质，确保市民买 得 放心，吃 得 健康，有必要制定规模化豆芽生产操作规程，从生产环境、设备要求、清洁消毒、生产技术、产品采收、检验、运输、从业人员、生产记录等方面加以规范，从而提高上市豆芽质量及品质，使市民吃上放心豆芽。 本标准由苏州市农业委员会提出，由江苏省苏州质量 技术监督局下达。 本标准编制遵循“科学性、实用性、指导性”原则，技术指标符合国家及行业标准。在本规程编制过程中，起草单位参考了北京及青岛的豆芽生产