第一篇 面包初级工的技能要求

1、第一篇 面包初级工的技能要求第一章准备工作第一节车间卫生清洁一、学习目标 通过本节的学习，能搞好车间、工器具、操作台卫生清洁工作；做好消毒工作，为面包生产制作创造一个良好的工作环境。 面包生产车间的卫生是否清洁，是个人卫生要求以外的另一项不可或缺的卫生要求，其意义十分重要。它是保证生产出卫生、质优面包产品的保障。二、操作步骤 (一)使用工具 所使用的工具包括：洗涤液、消毒液、清洁的水、刷子、铲刀、高压水枪、紫外线消毒灯、灭蝇灯、百洁布、海绵、消毒柜等。 (二)操作程序 (1)工作台面、货架、墙面以及机械设备，需首先切断电源，以防漏电而发生触电，在擦洗之前，先用铲、刷子或其它工具将食物残渣刮掉，

2、然后再用浸了洗涤液的毛巾对其进行擦拭，之后用漂洗干净的毛巾反复擦拭若干次。 (2)所使用的工器具如刮刀、抹刀、打蛋器等塑料或不锈钢制品，应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。三、相关知识(一)食品卫生知识见基础知识部分。(二)操作场所卫生要求(1)面包生产制作间要保持空气流通、顺畅，空气新鲜。(2)要配备足够的防蝇、防蚊设施，并确保其正常工作。(3)工作台案、机械设备、烤箱(炉)等应时刻保持清洁，无食物残渣和油渍存留。(4)采取有效的措施(如布、喷、撒药等)，防止老鼠、蟑螂等对食品的侵害。（5)食品要整齐码放，做到隔墙离地、生熟分开。(6)垃圾箱必须易于清洗，要防虫、防鼠和防漏，定期清洗。

3、(7)生产场所禁止吸烟。(8)不要随地吐痰。(9)避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽。(三)工器具等的使用安全要求(1)洗碗机、高压水枪等电器设备使用前要检查，确保其在正常的工作状态。(2)洗涤、消毒剂的用量及类型要选用适当。四、注意事项 (1)根据被清洗对象的大小、用途的不同，选择适当的清洗方式。 (2)在清洗电器设备时，应先切断电源，并对电源开关用塑料布等绝缘物品加以覆盖，以免电器进水造成漏电、触电事故的发生。 (3)燃气灶眼在清洁之前应关截(阀)门。 (4)洗涤剂的类型和用量选用要合适。第二节备 料一、学习目标 通过本节的学习，能认识原辅料。在备料之前，首先必须对生产面包所使用的原料、辅料、改良剂

4、、添加剂等有一个基本的认识和了解，能根据配方掌握科学的配料方法。二、相关知识 原辅料的相关知识，参考基础知识部分。第三节工器具及设备一、学习目标 通过本节的学习，能检查工器具是否完备，了解和认识各种相关的烘焙工器具，从而掌握其正确的操作和使用方法，为面包生产提供相应的工器具。二、操作步骤 在面包开始生产之前，首先检查常用的工器具及设备是否齐备，有无故障，电气设备是否存在安全隐患，其它工器具是否有破损，是否符合操作要求。三、相关知识 面包制作使用的工器具包括以下内容。 (一)搅拌机(和面机) 制作面包的搅拌机主要有立式搅拌机、卧式搅拌机和多用途搅拌机。 1立式搅拌机(也称作螺旋式搅拌机) 搅拌速

5、度快，面团容易打出面筋，适合搅拌各种类型的面包面团，是制作面包的首选搅拌机。 2卧式搅拌机 搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面团在搅拌时会发酵，故面筋不易打出。经卧式搅拌机搅拌后的面团，一般要经过压面机反复压至具有适当筋力才能使用。 3多功能立式搅拌机 ， 多功能立式搅拌机是一种集搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋三种功能于一身的多用途、多功能搅拌机。有34档速度可供选用。根据搅拌面粉量的不同，搅拌机可分为25千克、50千克、100千克等多种规格。 、 (二)压面机 压面机用于制作硬质面包以及配合卧式搅拌机使用。 (三)酥皮机(开面机、压面机) 酥皮机(开面机、压面机)用于大批量制作丹麦类面包，可大大降

6、低劳动强度，提高产品质量。有落地式和台式之分。 (四)醒发箱(室、柜) 醒发箱(室、柜)用于面团和面坯的发酵和醒发。内部配有温度和湿度自动控制装置。 (五)烤炉(箱) 制作面包的烤炉最常见和最常用的主要有旋转烤炉和平炉(亦称箱式烤炉、层炉)两种。此外，还有隧道式烤炉。它们各有优缺点，可视具体情况选用。 1旋转烤炉 旋转烤炉生产效率高，适合大、中型企业使用。比较适合于烤法式、吐司及丹麦类面包。烤出来的面包色泽均匀。 2平炉 平炉生产效率低，适合小型企业及个体企业使用，用于烘烤花色小面包。烘烤时色泽深浅容易控制，但色泽不够均匀。 3隧道式烤炉 隧道式烤炉生产效率高，适用于面包生产流水线。但因其耗能

7、多，占地面积大而不被广泛使用。 烤炉所使用的能源主要是电和煤气(或天然气)，有的旋转烤炉则使用燃油作能源。使用者可根据生产所在地区能源的特点来选用。 (六)分割、揉圆机 分割、揉圆机用于分割面团和揉圆面坯。分为半自动和全自动两种，其特点是节省人力，生产效率商。 (七)切片机 切片机种类较多，型号不一，有落地式和台式之分。其用途是将整条的成熟面包一次性地切成均匀整齐的薄片。 (八)法棍成型机 法棍成型机是一种专门用于成型法式棍面包的机器。 (九)牛角包成型机 牛角包成型机是一种专门用于成型牛角包的机器。可分为独立操作牛角包成型机和牛角包切割成型生产线两种。 (十)面团成型压面机 面团成型压面机是

8、一种兼具面团成型(可成型为长形、圆形)和压面两种功能于一体的机器。有手动或半自动两种型号以供选择。 (十一)炸面包油炉 炸面包油炉是一种专门用于油炸面包的油炉，具有温控装置，当油温到达所设定的温度时可自动断电。 (十二)多用途注馅料机 多用途注馅料机可用于对油炸果酱面包注入果酱等馅料的工作。 (十三)冷冻发酵两用柜 冷冻发酵两用柜是一种集冷冻和发酵两种功能于一体的装置，可以半自动或全自动控制。 (十四)操作案台 操作案台可用各种材料制成，如木材、大理石、不锈钢等，尺寸不小于15米×3米。 (十五)秤 秤可用于分割面团和配料称重。可分为台秤、挂秤两种。又有电子秤和普通机械秤之分。 (十

9、六)擀面棒 擀面棒有普通棍状擀面棒和辊筒式擀面棒(亦称走锤)之分。后者主要用于手工制作丹麦类面包。 (十七)模具 模具最常见的有：无盖吐司(方包)模、有盖吐司模、菊花模(亦称库库罗夫模、车轮面包模)、醒发用藤条筐、圣诞水果面包(Stollen)烤模、黄油鸡蛋面包(Brioche,NgNg)模、潘娜多娜(P。notton。，意大利果料面包)面包用纸杯、油炸面包圈(道纳司)切割模、花色面包印模以及各式纸杯、铝箔(锡纸)杯、模等。 (十八)烤盘 烤盘规格很多，有大有小，有高边的，有浅边的。由马口铁、铝板、不锈钢、黑铁皮、抛光铝等材料制成。一般都制成长方形。此外，还有小圆点心面包用烤盘，英式脆皮松饼用

10、烤盘和法式棍状面包烤盘等专用烤盘。 烤盘的规格应按烤炉的炉膛规格制作。应便于出入烤炉，充分合理地利用炉膛的空间。 (十九)其它工具 其它工具主要包括裱花袋(挤袋)，各式裱花嘴(挤嘴)，油纸、锯齿刀、平刀(分刀)、刮刀、抹刀、毛刷、刺棍、筛(箩)、剪刀、滚刀等。 (二十)电冰箱(库) 电冰箱(库)有卧式和立式两种。用于冷藏和冷冻成品和半成品。四、注意事项 (1)机械设备在使用过程中应严格遵循说明书的操作要求，勿使设备超负荷工作，同时尽量避免长时间连续运转，以延长设备的使用寿命。 (2)机械设备至少要一年保养一次，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。 ： (3)电机要安装防尘罩。 (4)机

11、械设备的外表也要像其它设备一样始终保持清洁，对在操作过程中遗留在机械上的污垢应及时处理干净，可用肥皂水或弱碱水擦洗，但勿用钝器以及其它锐利的器具铲刮，避免表面留下痕迹。 (5)定期清洗电冰箱(库、柜)的内部及外表。 (6)冰箱内的任何溢出物或堆积的食品颗粒只要一出现就应清理干净，以减少冰箱的制冷负荷，并减少与冰箱部件的摩擦。 (7)可用清水或小苏打水与温水溶液来清洗冰箱内壁，并擦拭干净。可移开的部件应拿出来冲洗干净并晾干。外表应用清洁温水，必要时可用弱碱性肥皂水擦洗后再擦干，并可涂一层抛光蜡，它有助于使冰箱外表保持清洁。 (8)在对电冰箱(库)除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，关掉电源，使其

12、自动除霜。为缩短除霜时间，还可以用塑料刮霜刀将元件上的结霜刮除。切忌使用锐利的工具刮铲冰箱，更不能在结霜的部位用刀敲击，以免电冰箱部件损坏。此外，不能用热水冲刷冰箱，以免冷冻管爆裂，损坏制冷设备。 (9)电冰箱若长期放置不用时，应把全部食物取出，内外洗净、擦干，关掉电源，拔出插头，晾干后封好装置。 (10)烤炉(箱)应尽量避免在高温档次的状态下连续使用。 (11)烤炉使用后应立即关掉电源或截门。 (12)烤炉在使用前预热的时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度，就应立即放入待烘烤的食物，干加热烘烤炉时对烤炉的损害最大。 (13)烤炉不宜用水清洗，可以干擦，以防触电。最好用烤炉清洁剂擦洗。但对烤

13、炉内衬有铝的材料的不能用烤炉清洁剂或氨清洗。 (14)对烤炉工具在使用后要立即离移烤炉，并浸于清水中冲洗干净，然后擦干。 (15)对烤炉外壁要经常护理，可用洗涤剂或弱碱水洗涤，以保持外表整洁美观。切忌用钝器铲刮。 (16)新的烤箱在使用前，务必要参照使用说明书，以免发生误操作和损坏。第二章 面团调制与发酵第一节配 料一、学习目标 通过本节的学习，能读懂产品配方；能按产品配方准确称料；能掌握对各种原辅料的配制方法。 二、操作步骤(一)选用恰当的度量衡器具 (1)称量面粉、盐、酵母、糖、奶粉、改良剂等粉状固体原辅料时，宜使用台秤或挂秤来称量。 (2)称量鸡蛋、液体油脂、鲜奶和水等液体原辅料时，宜使

14、用量杯、量升来称量。(二)准确称量 根据配方的要求，使用秤和量升等器具，准确地称量出所需质量的原辅料。三、相关知识 (一)配方表示方法 标准的面包配方应该包括：原料名称、原料质量、焙烤百分比和实际百分比四个部分。但在实际使用中一般只使用前三个部分，即原料名称、原料质量和焙烤百分比。用表格来表示，见表121。表121 焙烤百分比配方原料质量/克焙烤百分比/%实际百分比/%原料质量/克焙烤百分比/%实际百分比/%面粉600100酵母91.5水37262盐122 1焙烤百分比 焙烤百分比与一般的百分比计算方法不同，它是根据面粉的质量来推算其它材料所占的比例。用公式表示如下：焙烤百分比= 焙烤百分比与

15、一般所用的实际百分比也有所不同。在实际百分比中，总百分比为100，而在焙烤百分比中，配方中的面粉质量永远为100。其它各种原料的百分比是相对于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100。使用焙烤百分比对面包生产有较大帮助，能使操作者以精确的计算方式加以控制产品的稳定性。 2实际百分比 实际百分比，这是一般常用的百分比。用公式表示如下： 实际百分比= 用这种计算方法，可以了解到配方中各种材料占总质量的比例。换句话说，这种计算方法实际上就是配方的成分分析，要想知道一个面包到底含有多少面粉、油脂、鸡蛋、水、酵母或其它材料等成分，都可以运用实际百分比来计算。(二)焙烤计算 焙烤计算是一种根据数学愿理，配

16、合焙烤产品制作的需要，加以运用的一种科学计算方法。其主要功能是制作者能凭借精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并能凭借计算结果，对产品的配方进行调整，作为改善产品品质的措施。 焙烤产品所使用的原材料种类繁多，每一种材料的性质和功能都不尽相同。可以说焙烤产品是完全根据各种材料的特性与功能，并运用人的智慧加以组合的一种美食产品。配方中材料比例是产品成败的先决条件。虽然配方中并没有规定确定的比例，但可有一定的范围，这个范围就是所谓的平衡，也就是配方制定的依据。它是一种技术，甚至也可以说是一种艺术。 (三)配料常识 在根据配方称量配料时，应注意将称量好的配料单独分开放置，尤其是不能将盐、糖与酵母混放在

17、一起，以免酵母的活性被破坏。然后再根据工艺要求，依次将各种配料倒入和面机中。(四)度量衡工器具的使用常识 (1)所使用的度量衡工器具主要包括：台秤、挂秤、量杯。 (2)使用带有刻度的台秤、挂秤、量杯时，首先要经常检查其刻度是否清晰可见，指针是否处于“零”处。使用电子秤时首先要检查电源是否充足，并将刻度调整到“零”位。 (3)所有度量衡工器具要始终保持清洁卫生，不能有食物附着在上面，以免造成称量出现偏差。 (五)度量衡单位的换算方法 1公制与英制换算表 (1)1克=004盎司 1盎司=2835克 1千克=22磅 1吨=11023短吨(2)1升=21l品脱 1升=106夸脱 l升=026加仑l磅=

18、045千克 1磅=16盎司1短吨=091吨1品脱=047升1夸脱=095升l加仑=379升2公制与市制换算表1吨：1 000千克=2 000市斤 1市斤=500克=05千克1千克：2市斤 1市斤=10两l克：2市分 1 yl-=10 Ytl-=100 NYt-=1 000毫升1吨：l 000千克 1千克=1 000克3英制、公制和市制质量单位换算表1磅：045359千克=090719市斤1长吨=101605千克=203209市斤1短吨=907185千克=181437市斤4英制、公制和市制容量单位换算表1加仑=4夸脱=8品脱=45461升=54561市升1品脱：010109加仑=05夸脱=047

19、317升每047317市升5量杯与量匙的换算3小匙(茶匙tea spoon)=1大匙(table spoon)4大匙=14量杯(cup) 5大匙+小匙=13量杯8盎司或227克水=1量杯2量杯=1品脱6摄氏与华氏温度换算方法一40。F=一40一30。F=一34一20下：一29一10。F=一23一5下=一210。F=一185*F=一1510。F=一1215。F=一920。F=一625。F=一41230。F=一135下=240。F=445。F=7500F=113l55下=1360。F=16650F=1870。F=2175。F=240C80下=2785下=2990。F=3295口F=35100下=3

20、81050F=41110。F=43115下=46120下=49125下=52130。F=54135下：57140下：60145 oFl=63150。F=661550F=68160下=71165下=74l170 oFl=77175下=79180。F=82185下=85190下：88195。F=91200下=92；205下=96122100F=99212。F=1002200F=104230下=110240*IT=116250下=1212613l下=1272700F=1322800F=137290下=143300cF=149310。F=15412320 oFl=160330。F=16612340lo

21、F=171350。F=1773600F=182370。F=188380下=1930C390。F=1990C 400。F-m 204410。F=21012 42t3IoF=2164300F=221440cF=227450下=2324600F=238470。F=243480下：249r490下=254500。F=260(：510。F=266*(：520f?530。F540。F27l277282(：550t?=288(：560?=293(：570 oF=299(：580 oF、=304l590。F=310600。F=316四、注意事项(1)所称量的原辅料品质应优良，无腐烂、霉变等变质现象。(2)所使

22、用的度量衡器具应该符合相关的质量标准，以确保称量的准确。(3)称量时重量单位要统一，会通过使用各种公式，换算各种不同的计算单位。第二节 搅 拌一、学习目标 通过本节的学习，能根据配方和工艺要求掌握l2种面团的搅拌方法和要领。二、操作步骤 (1)首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂(除特殊说明)置于搅拌机中充分搅拌，使糖和甜味剂完全溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分接触。若使用鲜酵母应在此工序加入。 (2)将奶粉、即发干酵母混入面粉中后，放人搅拌机中搅拌成面团。如果使用鲜酵母或活性干酵母则应先用温水活化。酵母与面粉一起加入，可防止即发干酵母直接接触水而快速产气发酵，

23、也可避免因季节变化使用冷、热水时对酵母活性造成的直接伤害。奶粉混入面粉中可防止直接接触水而发生结块。 (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此时油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润油薄膜，与面筋紧密结合并且不分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的持气性。如果加入过早，则会影响面筋的形成。 (4)最后加盐。一般在面团中的面筋已经扩展、但还未充分扩展或面团搅拌完成前的56分钟加入。发达国家普遍采用这种后加盐法。它具有以下优点： 缩短面团搅拌时间。 有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成。提高面粉吸水率。 减少摩擦热量，有利于面团温度保持恒定。 减少能源消耗。三、相关知识(一

24、)面团搅拌的目的(1)使各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。(2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。(3)扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。(二)面团搅拌的六个阶段1原料混合阶段 原料混合阶段，即面团搅拌的第一阶段。小麦粉等原料被水调湿，似泥状，并未形成一体，且不均匀。水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手捏面团感觉很硬，无弹性和延伸性，很黏。2面筋形成阶段 面筋形成阶段水分被小麦粉全部吸收，面团成为一个整体，已不黏附搅拌机壁和钩子此时水化作用基本结束，一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，仍有黏性，手拉面团时无良好的延伸性，易断裂

25、，缺少弹性，表面湿润。3面筋扩展阶段 随着面筋形成，面团表面逐渐趋于干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，用手拉面团，具有延伸性，但仍易断裂。 ：4搅拌完成阶段 在搅拌完成阶段，面筋已完全形成，外观干燥、柔软而具有良好的延伸性。面团随搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音；面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团，具有良好的延伸性和弹性，面团非常柔软。此阶段面团搅拌达最佳程度，应立即停止搅拌，转入发酵工序。 5搅拌过度阶段 如果继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。面筋胶团中吸收的水分又溢出，面团表面再次出现水的光泽，具有黏性，流动性增强，失去了良好的弹性。用手拉面时

26、，面团粘手而柔软。面团达到这一阶段时，会对制品的质量产生不良影响。 6破坏阶段 若继续搅拌则面团变成透明并带有流动性，黏性非常明显，面筋完全被破坏。从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。 (三)搅拌常识 对搅拌时间的长短有各种考虑方法。如果想把面包做得柔软，就要往面坯里多加水，或者多放鸡蛋黄。如果想使面坯得到合适的状态，就要加长搅拌时间。另外，使用的面粉中蛋白质的含量越多，需要的搅拌时间也越长。配料越简单的面坯，搅拌的时间越短；发酵时间越长的面坯，搅拌的时间也越短。 太硬的面坯伸展性差，不容易烤出大的体积。另一方面，如果面坯太软，面坯中的水分就多，面坯的膜薄且弱，因此

27、，只能做出体积不丰满的面包来。 面包的体积取决于面包坯中含有的二氧化碳气体的气泡均匀分散，在面筋膜的支撑下，烘烤成熟时，一下子膨胀到最佳状态。一般认为搅拌的最佳状态就是使面筋膜具有良好的伸展性，以及承受二氧化碳气体膨胀的强韧性。 所以，搅拌是面包制作工序中最重要的环节，因为它决定着此后的发酵、成型、烘烤等环节。搅拌不好的面坯在发酵以后的各道工序中很难修正。 适当的搅拌又因所制面包的种类不同而各有不同。因此，搅拌结束时不一定要求面坯都能伸展成柔和的薄膜。搅拌和发酵有密切的关系，在面坯的发酵过程中与搅拌一样，面坯的形成、韧性都在同时进展。对于发酵时间长的面坯，其搅拌应尽快结束。相反，发酵时间不太长

28、的面坯，则有必要进行充分的搅拌来促进面坯的成熟。硬质系列的面包坯子要控制搅拌时间，延长发酵时间，以求保持面坯的最低膨胀度，最大限度地发挥出材料原有的风味。另外，过度的搅拌会使面坯过度伸展，以至于使烤制好的面包味道过于清淡。 面坯的粘连达到一定的程度以后，无论何时停止搅拌，都能烤制成相应的面包。总之，制作者根据要做出什么味道的面包，来决定搅拌的时间。 (四)搅拌的要点 1搅拌初期最好尽快决定面坯的硬度 面粉吸收水分后很快形成面筋组织，因而再追加水分也不能进行充分的水化，只不过是在表面上调整一下面坯的硬度。结果，面坯的黏性变差、松懈，只能做出体积不足的面包来。 ： 2搅拌结束决定面坯的搅拌程度 要

29、综合考虑面包的种类、发酵时间、需要的面包心组织来确认面包坯的状况，从而决定搅拌终止时间。 3面坯温度 面坯的温度低，发酵活动和酵母的活性就不好，面坯也就无法适当熟制。普通的面包坯搅拌的最适温度多在2430范围内。面坯的温度对以后的发酵和醒发都有影响，同时也是保证每天制作出同一水准面包的一个指标。四、注意事项(1)搅拌应防止不足或过度。(2)水分应适中，不能过多或过少。(3)搅拌温度不宜过高。(4)根据面粉的筋度，选择适宜的搅拌速度。(5)面团的量不应低于搅拌机有效负荷量的13，不超越其规定的负荷。第三节面团发酵与控制一、学习目标通过本节的学习，能掌握一种发酵工艺方法。二、操作步骤(一)发酵 将

30、搅拌完成的面团置于发酵室(箱、柜)内，发酵室内的理想温度为2830之间，相对湿度在7580之间。发酵时间主要由酵母用量来决定，如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间会大大缩短。(二)翻面 翻面属于面团发酵辅助工序。翻面有两种方法：一种是在发酵容器中将面团向中间推压折叠；另一种是在搅拌机中翻动。翻面时间一般在整个发酵时间的34时进行。三、相关知识 一次发酵法又称为直接发酵法，就是采取一次性搅拌、一次性发酵的方法。 一次发酵法按其工艺原理又可细分为四种一次发酵方法。 (一)普通一次发酵法 1发酵 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为2830之间，相对湿度在7585之间。发酵时间

31、主要由酵母用量来决定，如果面团中含有酵母营养物质，则发酵时间会大大缩短。如果使用2鲜酵母，发酵时间为2小时，使用08即发干酵母，发酵时间为253小时。 2翻面 (1)使面坯中空气和二氧化碳气体的气泡变得细小并且均匀。 (2)刺激面筋组织，强化面筋(提高扩张力)。 (3)重新摄取酶，提高酵母的活性，促进发酵。 (二)无盐两次搅拌一次发酵法 无盐两次搅拌一次发酵法是根据古时维也纳面包师傅采用的发酵方法改进而成的。它介于一次发酵法和二次发酵法之间。这种方法采用两次搅拌面团，将配方中的盐留在面团发酵之后的第二次搅拌时加入。搅拌方法与普通的一次发酵法基本相同，只是搅拌程度不同。其操作要点如下。 1第一次

32、搅拌 除不加盐以外，其它原辅料仍按正常搅拌程度搅拌，但不必充分搅拌，只搅拌至面筋形成阶段即可。面团温度为2526。 2发酵 发酵2小时左右，比正常发酵时间缩短13。 3第二次搅拌 将盐用少许水溶化后加入发酵后的面团中继续搅拌至完成阶段，约8分钟。 4延续发酵 发酵1020分钟后，即可分块、揉圆。 (三)两次加水两次搅拌一次发酵法 两次加水两次搅拌一次发酵法介于一次发酵法和二次发酵之间，也是采用两次搅拌面团，将配方中的水保留1015，在面团发酵以后的第二次搅拌时加入。其它同普通一次发酵法，其操作要点如下。 1第一次加水搅拌 将配方中的加水量保留1015，然后同其它原辅料(油脂除外)共同搅拌，先慢

33、速搅拌3分钟，再中速搅拌2分钟，加入油脂后慢速搅拌1分钟，再中速搅拌1分钟。面团温度为2526。 2发酵 发酵时间225小时，相对湿度8085。 3第二次加水搅拌 将保留的水加入发酵好的面团中，慢速搅拌1分钟，中速搅拌8分钟，至面团搅拌完成阶段，面团温度为28。 4延续发酵 延续发酵1030分钟。面团温度偏高，则缩短延续发酵时间，但不能少于10分钟。如果面团温度偏低，就延长延续发酵时间，但不能超过30分钟。 (四)不翻面一次发酵法 不翻面一次发酵法与普通_次发酵法基本相同，仅在发酵过程中不需要翻面处理。该方法适用于面粉蛋白质含量在115以下的筋性较低的面粉，而正常的一次发酵法的翻面处理适用于蛋

34、白质含量在125以上的筋性较大的面粉。采用不翻面一次发酵法时，除了使用蛋白质含量在115左右的面团以外，配方中的加水量要减少2左右，搅拌时间应稍微缩短，达到完成阶段即可，发酵时间约为3小时，待发酵中的面团顶部有自动回落现象时，即表示发酵成熟，可以进入整形工序了。 一次发酵法的特点： (1)缩短了生产时间，提高了劳动效率，生产周期为56小时。 (2)由于发酵时间短，减少了发酵损失。 (3)减少了机械设备，劳动力和车间面积。 (4)具有良好的搅拌耐力。 (5)具有极好的发酵风味，无异味和酸味。 (6)由于发酵时间短，面包体积比二次发酵法要小，并且容易老化。 (7)发酵耐力差，醒发和烘烤时后劲小。

35、(8)一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正机会。 一次发酵法的基本配方见表l一22。表122 一次发酵法的基本配方 原辅料 份数 平均份数 原辅料 份数 平均份数 高筋面粉 100 100 油脂 05 3 水 5065 60 奶粉 082 2 鲜酵母 155 3 乳化剂 0O5 035 - 糖 012 4 改良剂 0515 1 盐 12 5 15 丙酸钙 0035 025 四、注意事项 (1)搅拌好的面团温度应控制在2430"C之间。 (2)发酵室的温度应设置在2830"C之间，相对湿度在7580之间。1三章整形与醒发第一节面团分割称量一、学习目标 通过本节的学习，能按照成品的

36、质量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团，并进行称量。 二、操作步骤 (1)将发酵好的面团从发酵室内取出，放在案台上或放进面团分块机内。 (2)将发酵好的大面团分割成小面团，并进行称量；或将大面团放进面团分块机内进行机械分块。三、相关知识 面包工所使用的度量衡工器具主要有以下几种形式： (1)台秤弹簧秤，杠杆原理，单位是克、千克；两、斤；盎司、磅。 (2)电子秤弹簧+电子原理，单位是克、千克。 (3)地秤杠杆原理，单位是克，千克。 (4)挂秤(壁挂式)杠杆原理，单位是克、千克。 (5)古老的盘秤杠杆原理，单位是两、斤。 度量衡工器具之间的换算方法，见本书第一篇第二章第一节。值得一提的是在实际

37、工作中应大力提倡使用公制单位。四、注意事项 (1)由于在面团分块期间，面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态都在发生变化。所以，在分块工序中最初的面团和最后的面团的物理性质是有差异的。为了把这种差异限制在最小范围，分块应在尽量短的时间内完成。主食面包的分块最好在1520分钟内完成，高档面包最好在3040分钟内完成。否则会因发酵过度影响面包的质量。 (2)分割的小块面团，应按要求进行称量。由于面包坯在烘烤后将有1012的质量损耗，故在分块和称量时要把这一质量损耗计算在内。 (3)手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量大小要准确。 (4)机械分块比手工分块对面团的组织破坏要严重得多。因

38、此使用机械分块时，发酵面团要嫩一些为宜，即发酵时间不可太长，使面团柔软一些，尽量降低面团韧性，减少机械分块造成的损伤。 (5)分块速度要适当。如果分块太快，面团受到的机械损伤必然增大，也会影响分块机的使用寿命。如果分块太慢，面团易被夹紧在切口外，使面团受到更大的机械损伤。因此分块机在使用前要根据面团的性质进行反复试验，以求得到最佳的分块速度。 (6)机械分块时，必须配备一个小台秤，随时手工称量机械分割出的面团是否达到标准重量要求。同时，随着分块的进行，面团也在不断发酵，体积增加，重量减轻，所以要随时调整分块机。第二节整 形一、学习目标通过本节的学习，能掌握两种整形方法；对切割称量后的小面团根据

39、不同产品的特点进行整形。二、操作步骤 (1)将切割称量后的小面团手工或使用机械揉圆。 (2)将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行中间醒发。 (3)将中间醒发完毕的小面团采用手工或机械方法进行压片、揉圆、搓条、包馅、编织等整形工作。三、相关知识 (一)揉圆的目的和作用 (1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一步工序打好基础。 (2)新分割的小块面团，切口处有黏结性，揉圆时对之施以压力，使其皮部延伸，将切口处覆盖。 (3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，揉圆可以恢复其网状结构。 (4)排出部分二氧化碳气，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。 为了减少面团的黏着性，要尽量使面

40、团与空气接触，使表皮的游离水降低，也可以撒上浮粉或油脂，以润滑其表面。(二)揉圆的方法 揉圆分为手工揉圆和机械揉圆。 手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。 机械揉圆是由揉圆机完成的。(三)中间醒发的目的和作用 中间醒发亦称静置。面团经揉圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。如果立即压片或成型，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂而不易保留气体。因此，需要有一段时间的中间醒发。其作用主要体现在以下几个方面。(1)使揉圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片、成型操作。 (2)使酵母产气，调整面筋

41、的延伸方向，让其定向延伸，压片或成型时不破坏面团的组织状态，增强持气性。(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易黏附在成型机的辊筒上，易于成型操作。 中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行，中间醒发箱与面团揉圆机相连接，联合工作。 中间醒发箱有带式、箱式和盘式等几种。 (四)中间醒发的工艺要求 1温度 适宜的温度为2729。温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降，面团的黏性增大；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。 2相对湿度 适宜的相对湿度为7075。太干燥，面包坯表面容易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，由于面包坯表面上结水而使黏度增大，影响下一工序的成型操作

42、或被迫大量撒浮粉影响成品的外观。 3中间醒发时间 中间醒发时间为1218分钟。(五)中间醒发适宜程度的判别 中间醒发程度以中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的70100时为适宜。膨胀不足，成型时不易延伸；膨胀过度，成型时排气困难，压力过大易产生撕裂现象。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽视的作用。(六)面团的成型 面团的成型是指把中间醒发后的面团经过压片(或直接成型)做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织

43、均匀，无大气孔。压片和不压片的面包最主要的区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔大且多。压片时一般采用手压、手工滚筒或压片机等方式进行压片。 成型分为手工和机械成型两种方式。一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。制作者可根据产品的要求及产量，选用相应的成型方式。影响面团成型的因素包括面团的性质和整形机调整是否适当。面团性质包括：配方和原料、搅拌程度、发酵情况等。若搅拌不足，面团较硬，则整形困难；搅拌过度，则延伸性过大，成型不够紧密。压片、成型时不要撒浮粉太多，只要不粘工具就可不撒浮粉。 (七)装盘 装盘就是把成型后的

44、面团装入烤盘或烤昕、醒发筐内，然后送醒发室去最后醒发(或称最后发酵)。 1烤盘(听)的刷油或醒发筐的撒粉 在装入面团前，烤盘(听)必须先刷一层薄薄的油，或往醒发筐内撒薄薄的一层粉，其目的都是在于防止面团与烤盘或醒发筐粘连，不易脱模。 2烤盘预冷 烤盘的温度应与室温相一致，为3032。温度太高或太低都不利于醒发。刚出炉的烤盘温度太高，不能立即用于装盘，必须冷却到32以后才能使用。 3烤盘(听)的规格及预处理 (1)烤听体积烤听体积与面团大小的关系：使用烤听时要特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。烤听体积太大，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面光泽，并且顶部胀

45、裂得太厉害，易变形。因此，一般不带盖的主食面包，每50克面团需要16751735立方厘米的体积。面包烤听的体积近似计算公式如下： (底长×底宽)+(顶长×顶宽)×÷×高 烤听体积=矿两_L (2)烤听的材质烤听的材质以钢、铁、合金等为好，国内多使用黑铁皮。醒发筐一般采用藤条制作。 (3)新烤盘的处理新烤盘或烤听在使用前必须经过处理，否则不能用，其处理方法如下： 涂油处理方法：首先将表面油污等清洗掉，干燥后刷上一层植物油，注意内外表面都要刷油，否则易生锈。然后放入温度为250280(：的炉中烘焙3040分钟，直至在烤盘表面形成一层亮膜为止。镀锡薄

46、钢板(马口铁)烤听不能超过220，因为锡熔点低。 涂聚硅酮处理方法：现在国外大多数采用聚硅酮树脂涂剂来处理烤盘，而不用涂油方法。其优点是经济、干净，处理一次可使用几百次，并且烤盘(听)内无污黑的油污。 4装盘、装听方法 装盘(听)时要求做到以下几点。 (1)面坯的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3厘米。 (2)装盘时不能出现“一头沉”现象，即面坯靠烤盘一端装得多，另一端出现空盘。这样，醒发时势必造成面团互相挤压、变形。 (3)制作夹馅面包时，面片涂抹上馅料后，再卷成圆筒状，分块后水平置在烤盘上，不要切口朝下，以免焦煳。 (4)使用烤听烤制面包，特别是烤制长方形或方形面包时，面片卷成圆筒

47、状后，一定要把封口朝下，并应偏向与发酵后面卷膨胀方向相反的一方，以使发酵后的面坯封口处在下方中央部位。 (5)加工夹馅或不夹馅方形面包，不用烤听，全部用平盘。因此，每盘摆放多少面坯应根据每个面坯的大小和烤盘的尺寸来确定。通常，应先摆放几盘进行试验，如果醒发后面团膨胀满盘，即互相连接在一起，充满整个空间而成型，即表示装盘合适。焙烤完成后趁热手工分开即可。四、注意事项 (1)手工揉圆和成型时姿势需正确，用力要均匀。 (2)成型后的面坯形状需端正、匀称，无漏馅现象、光滑、色泽均匀。有较好的感官性状。 (3)中间醒发要适度。第三节醒 发一、学习目标通过本节的学习，能按一类面包的工艺要求进行醒发。二、操

48、作步骤(1)打开醒发室的开关，按照产品的特点设定所需的温度、湿度和时间。(2)将成型完毕且装入烤模中的面坯放在架子车上，推进醒发室内进行醒发。三、相关知识 醒发也称最后醒发或最后发酵。就是把成型完了的面包坯再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。 (一)醒发的目的 (1)面团经过压片、成型等操作后，处于紧张状态，醒发是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀。 (2)酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积。 (3)改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 (二)醒发条件 醒发操作是将烤盘或烤模送入醒发室，对醒发室所要求的条件如下。 1温度 醒发温度取决于多

49、种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般采用3842，而以3840为适宜。温度过高，面包坯的皮干燥，烤出来的面包皮粗糙，甚至有裂口；如果温度高于油脂的熔点，由于油脂液化，面包体积就会缩小。如果温度超过酵母的酶所需的温度，由于它们的活性减退，面包的体积也会变小。 进入醒发室时，面包坯的温度不宜过低。否则，由于内部发酵不良，面包瓤紧密不松，醒发时间延长。一般情况下，醒发温度在30以下的效果不好，在3046这个范围内面包的体积和内部结构较好，而以40时为最好。 2相对湿度 醒发工序要求的相对湿度为8090，以85为宜，不能低于75。因为相对湿度过小，会使面包坯表面干燥，影响面包的膨胀和面包皮的色泽。相对湿度过大，会在面包坯表面结成水滴，使烤成的面包表面有气泡或白点。 醒发室湿度对面包的体积和内部结构没有重大影响，但对面包和皮色有很大影响。醒发室湿度低，面包皮色浅、苍白并且斑点多；醒发室湿度高，面包皮色深而均匀光滑。另外，醒发室湿度低会加大面包的重量损耗，故一般掌握在8090之间。 3醒发时间 醒发时间一般掌握在5565分钟。醒发时间不足，烤出的面包体积小，内部组织不良。醒发时间过长，面包的酸度大。另外，由于膨胀过大超过了面筋的延伸限度而跑气塌陷，面包皮