不同腌制剂对皮蛋品质的影响

1、 食品技术不同腌制剂对皮蛋品质的影响 姚宏亮(金陵科技学院动物科学系 南京 210038摘要:试验选用双因子设计方法,采用不同的配方进行皮蛋加工。将成品的品质进行数字化,以 成品的感官品质为指标分析腌制剂对皮蛋品质的影响并获得一种合理的生产工艺。关键词:双因子设计 ; 配料;皮蛋;品质;工艺中图分类号:TS253.4+6 文献标识码:B 文章编号:1005-9989(200308-0040-02The effect of different preserved preparation on preserved egg YAO Hong-liang(Jinling Institute of Te

2、chnology, Nanjing, 210038Abstract:The method of double-factor design is adopted. And the preserved eggs are processed by using different ingredient. The effect of different preserved preparation on preserved egg is analyzed and a reasonable process is found on the guideline of the products sense qua

3、lity.Key words:double- factor design; ingredient; preserved egg; quality ; process0 前言皮蛋又称变蛋、松花蛋,是我国独创的一种蛋 类加工制品。由于皮蛋营养丰富、食用方便、风味 独特,因而深受消费者欢迎。皮蛋主要有溏心皮蛋 和硬心皮蛋两种,溏心皮蛋具有食口性好、操作方 便、合格率高等优点,是我国皮蛋加工业的主要产 品。在溏心皮蛋加工中, NaOH 的浓度、所选用的 配料 (PbO、 ZnSO 4、 CuSO 4 对皮蛋的品质有着关键性 的影响。试验采用不同的配方,在同一环境温度 (1822 条件下浸泡 28d(皮

4、蛋熟成过程 ,最后分析 产品的感官品质从而获得皮蛋加工的最佳工艺。 1 材料与方法1.1 材料新鲜麻鸭蛋:南京市江浦鸭场;氯化钠、氢氧 化钠、氧化铅、硫酸锌、硫酸铜:市售化学纯;茶 叶:市售红茶。1.2 方法试验中采用 3×3双因子设计方法。氢氧化钠的 浓度为 A 因子,分为三个水平:A 1:4.2%, A 2:4.5%, A 3:4.8%; 配料为 B 因子,采用三个不同的配料:收稿日期:2003-03-22作者简介 :姚宏亮 (1979-,男,助教,主要从事食品科学方面 的教学与科研工作。 B 1: PbO, B 2: ZnSO4, B 3: CuSO4。设计表如表 1。 表 1

5、 正交试验因素水平表因素 A 1:4.2% A 2:4.5% A 3:4.8% B 1 :PbOB 2 :ZnSO4B 3 :CuSO4A 1B 1A 1B 2A 1B 3A 2B 1A 2B 2A 2B 3A 3B 1 A 3B 2 A 3B 3 2 评价方法表 2 成品的感官品质和分析指标 性状 得分 蛋白呈半透明的棕褐色/墨绿色等,蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层10蛋白呈半透明的棕褐色/墨绿色等,蛋黄呈墨绿色,色层不明显8 颜色蛋白呈不透明的棕褐色/墨绿色等蛋黄呈绿色,色层不明显6 蛋体完整、不粘壳、有光泽、溏心小、有松花、刀切时不粘刀10蛋体完整、不粘壳、有光泽、溏心稍大、松花一般、刀

6、切时稍粘刀8 形态蛋体完整、不粘壳、有光泽、大溏心、松 花少甚至无、刀切时粘刀6 弹性较好 10 弹性一般 8 弹性弹性较差甚至无弹性 6 具有皮蛋应有味道、无异味不苦、不涩、不辣 10 具有皮蛋应有味道、无异味、略带辛辣味 8 味道具有皮蛋应有味道、无异味、涩、辛辣味较重 6 食品技术 3 结果与分析试验结果见表 3、图 1、图 2。表 3 试验结果直观分析表 试验号 B A 试验结果 1 2 3 B 1 B 1 B 1 A 1 A 2 A 3 36 38 34 4 5 6 B 2 B 2 B 2 A 1 A 2 A 3 34 36 32 7 8 9 B 3 B 3 B 3 A 1 A 2

7、A 3 36 36 32 T 1 T 2 T 3 108 102 104 106 110 98X 1 X 2 X 3 18 17 17.3 17.6 18.3 16.3 R124 结论4.1 A 因素 (氢氧化钠浓度 的极差 R 大,故 A 因素 对皮蛋品质的影响较 B 因素大。4.2 B 因素中, B 1 水平的平均得分最高; A 因素中, A 2水平的平均得分最高。故试验中 A 2B 1方案为最佳,即采用 4.2%氢氧化钠、 PbO 作为配料。B 1 B 2 B 3图 1 因素 B 水平与指标关系A 1 A 2 A 3图 2 因素 A 水平与指标关系参考文献:1 周永昌 . 蛋与蛋制品工艺学 . 中国农业出版社, 1994 2 骆承痒 . 畜产品加工学 . 中国农业出版社, 2000