黑木耳红枣复合酸奶的研制毕业设计(论文)

1、毕业设计（论文）黑木耳红枣复合酸奶的研制学生姓名：学生学号：201217697院（系）：五粮液技术学院年级专业：生物11201指导教师：二O-四年六月摘要2Abstract31绪论41课题背景41.1.1红枣的功效和作用.4黑木耳的功效和作用.413选作本课题原因.42材料与方法52.1材料5原材料.5菌种.5仪器设备52.2工艺流程52.3操作要点5发酵的制备523.2黑木耳、红枣预处理.5233均质.623.4杀菌及冷却.623.5 接种.6236发酵.6冷却、冷滅后熟62.4工艺条件的优化6单因素试验62.5酸奶感官评分标准73结果与分析83单因素试验结果8白糖添加量的确定.8红枣添加虽

2、的确定.8黑木耳添加虽确定.8正交试验结果.8结论10卷考文献11致谢12摘要以黑木耳、红枣为主要原料，运用正交设计实验对黑木耳红枣复合酸奶的加 工进行研究。结果表明，当白糖的添加量为8%,红枣添加量为7%,木耳的添加量 为6%,接种量为5%时可研制出色泽均匀、组织状态良好、香气协调的黑木耳红枣 复合酸奶。关键词：黑木耳，红枣，酸奶AbstractWith the continuous improvement of living standards, has the function of health care food more and more people of all ages, i

3、ncluding yogurt has a good regulating gastrointestinal function can be valued, therefore, the black fungus, red dates as the main raw material of making a composite acid milk model.Key words: The black fungus, red dates, yogurt1绪论1.1课题背景红枣的功效和作用红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现 代的药理学则发现，红枣含有蛋口质、脂肪、酣

4、类、有机酸、维生素A、维生素C、 微量钙多种氨基酸等丰富的营养成份。枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞： 药理研究发现，红枣能促进口细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清口蛋口， 保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质妙叫黑木耳的功效和作用黑木耳主要产于我国，年产量达1.5万t,居世界之首。现代研究发现，黑木 耳具有清肠胃、增强免疫力、养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发、并可防治缺 铁性贫血等，具有很多药用功效。选作本课题原因随着人们生活水平的提高和对健康消费观念的不断加强，具有保健功能的食 品越来越受到人们的重视。因此，本课题以黑木耳、红枣为主要原料研究制作一 种新

5、型的复合型酸奶。2材料与方法2.1材料原材料鲜黑木耳、红枣、白糖、鲜牛奶菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（市售发酵乳）2.13仪器设备超净工作台、恒温培养箱、灭菌锅、打浆机、冰箱2,2工艺流程灭菌鲜乳、白糖菌种活化-发酵剂黑木耳红枣预处理T调配T均质T杀菌T冷却T接种T发酵T后熟T成品2.3操作要点发酵的制备将购来的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合市售发酵乳至于4°C冷藏，备用。232黑木耳、红枣预处理将新鲜的黑木耳用清水洗净备用；红枣清水洗净，去核。将经过预处理的红 枣和黑木耳在2倍质量的水中用打浆机打碎，备用。均质将预处理的黑木耳、红枣、鲜乳、口糖等进行调配，预热到60°C

6、后进行均质， 使酸奶质地细腻、平滑，不再出现豆腐渣样。杀菌及冷却将混合好的料液85°C、20min灭菌处理，再迅速冷却至45°C接种。接种在无菌条件下，将准备好的活力旺盛的比例为1： 1的保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌发酵乳接种到杀菌并冷却后的混合料液中。发酵将接种好的混合料液43°C恒温培养，发酵至液面不流动凝固好时则停止发酵。237冷却、冷藏后熟发酵终点时，应迅速停止发酵以降低乳杆菌的活力及产酸速度，酸奶的风味 物质大多是在发酵结束后的冷藏过程中产生的，把发酵好的混合料液放入4°C的冰 箱中冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增

7、高。2.4工艺条件的优化单因素试验2. 4. 1. 1白糖添加量的确定在红枣添加量为6%,黑木耳添加量为6%,接种量为5%,发酵时间为6h的 条件下，选择口糖的添加量为5%、6%、7%、8%、9%、10%,确定口糖的最佳 添加量。2.4. 1.2红枣添加量的确定在口糖添加量为8%,黑木耳添加量为6%,接种量为5%,发酵时间为6h的条件下，选择白糖的添加量为4%、5%、6%、7%、8%、9%,确定红枣的最佳添 加量。2.4. 1.3黑木耳添加量确定在口糖添加量为8%,红枣添加量为7%,接种量为5%,发酵时间为6h的条 件下，选择白糖的添加量为4%、5%、6%、7%、8%、9%,确定黑木耳的最佳添

8、 加量。2. 4. 2正交试验以正交试验对酸奶品质影响的4个主要因素：口糖添加量、红枣添加量、黑木耳 添加量、接种量进行优化，因素水平见表1。表1正交试验设计因素水T：白糖添加呈红枣添加量黑木耳添加量%接种量(B)(0(D)1764428755398662.5酸奶感官评分标准详见表2表2酸奶的感官评分标准指标标准感官评分口感（30 分）柔和细腻，爽口滑润25-30酸度适口，较细腻润口20-25酸度不适，缺乏细腻滑润<20乳酸发酵的奶香味强烈，无异味，34-40（40分）香气感浓，有协调的黑木耳与红枣的香味有淸淡的奶香味，无异味，红枣与黑木耳味较协调 20-30组织状态奶香味淡，略有异味，

9、红枣黑木耳味不协调<20凝乳较均匀，无气泡，无或少量乳清析出25-30(30 分)凝乳较均匀，无气泡，基本不分层19-25凝乳不均匀，有气泡，分层明显183结果与分析3.1单因素试验结果白糖添加量的确定随着口糖添加量的增加，感官评分逐渐升高，8%时达到最高状态，随后感官 评分逐渐降低。白糖添加量不同状态组织基本相同，凝乳较均匀，无气泡，基本 不分层，在香气及滋味上，乳酸发酵的奶味强烈，无异味，香气感浓。红枣添加量的确定随着红枣添加量的增加，红枣的味道逐渐体现出来，感官评分逐渐升高，7% 时达到评分最高，随后感官评分逐渐降低。黑木耳添加量确定随着黑木耳添加量的增加，黑木耳的问道逐渐得到体现

10、，黑木耳的问道和红 枣的味道得到协调，感官评分逐渐升高，6%时达到最高，但随后黑木耳的味道逐 渐变浓，红枣味道被掩盖，感官评分降低。正交试验结果对其进行极差分析（见表）影响复合酸奶感官评分的主次因素为：口糖添加量A红枣添加量B接种量D黑木 耳添加量Co极差分析得出的较优水平为A：B3C：D：,即白糖添加量8%,红枣添加量 7%,黑木耳添加量6%,接种量5%,这与正交试验中的8号ABCD不一致，因此进 行了三个平行验证试验。结果极差分析得到较优水平ABsGD的评分为92.0分，与 正交试验结果最高评分8号ABsGD,的91. 7分相差不大。这与黑木耳添加量对复合 酸奶的影响最小相符合，最佳配方口

11、糖添加量8%,红枣添加量7%,黑木耳添加量 6%,接种量5%。表4正交试验结果编因素感官号ABcD评分1113280.82211180.53312383.04122180.2523338&56321287.37131381.08232291.79333187.7Ki242.0244.3248.8248.4k2260.7256.0254.9259.8Kj258.0260.4257.0252.2ki80.781.482.982.8k?86.985.385.086.6k386.086.885.784.2R6.25.42.83.8结论通过实验得出黑木耳红枣酸奶的最佳配方是白糖的添加量为8%,红

12、枣的添加量为7%, 黑木耳的添加量为6%,接种量为5%,以此配方得到的酸奶在组织状态、香气滋味以及色泽 上都有很好的体现。参考文献1陆汉联 大枣中的CAMP 几国外医学，植物药分册,1982(4):322石丽霞张振家复方大枣口服液对小鼠免疫机能的影响J.第四军医军医大学吉林军医学 院(现吉林医药学院)学报,2005, 26(1)41-42J.包头医学院学 报,2002,18(2):88-874张润光.张有林张小翠金针菇酸奶的研制J工艺技术,2005.26(1) :150-152雷昌贵.陈锦屏卢大新红枣的营养成分及其保健功能J.现代生物医药 学,2006,6(3):56-62 刘永昶刘永宏黑木耳的营养保健作用及深加工J.中国食用菌2005.24:51-527姚乾元黑木耳的保健作用及食用酱的制作J食品与药品2006.8(4):59-618J.食品科 技,2006(9):151-153致谢历时将近两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无 数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。尤其要强烈感谢我的论文指 导老师一