2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案60

1、2022年中式面点师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】切的特点是规格一致()。（  B  ）A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下2. 【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落3. 【单选题】( )用于检验普通车床主轴的径向跳动、轴向窜动误差。（  B  ）A、长检验棒B、短检验棒C、圆柱形检验棒D、V形垫铁4. 【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B

2、60; ）A、馅心B、包捏C、皮边D、口感5. 【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（  B  ）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机6. 【判断题】()烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（    ）7. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。（  A  ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法8. 【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（  A  

3、;）A、23、18B、18、10C、10、5D、5、09. 【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。（  A  ）A、0.006999999999999999B、0.015C、0.02D、0.0310. 【单选题】攻丝过程中，丝锥( )。（  D  ）A、只能正转B、只能反转C、一定要正转、反转交替进行D、即可正转、也可反转，具体视情况而定11. 【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温

4、度12. 【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯13. 【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同14. 【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（    ）15. 【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。（  B  ）A、0.01B、3%5%

5、C、6%8%D、0.116. 【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（    ）17. 【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（    ）18. 【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额19. 【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿20. 【判断题】

6、()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（    ）21. 【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定22. 【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法23. 【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（    ）24. 【单选题】龙门刨床的二级维护保养一般需( )天。（  

7、;A  ）A、56B、1015C、1520D、202525. 【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（  A  ）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法26. 【单选题】热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗。（  D  ）A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯27. 【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发28. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

8、（  A  ）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大29. 【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。（  A  ）A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白30. 【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁31. 【单选题】随意式是()的装盘形式。（  C  ）A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐32. 【单选题】揉面

9、要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀33. 【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。（  A  ）A、规格一致B、样式多种C、品种单一D、花色多样34. 【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式35. 【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（    ）36. 【判断题】()职业道德具

10、有广泛性、多样性、实践性和具体性。（    ）37. 【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B  ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥38. 【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包39. 【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型40. 【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（&#

11、160; B  ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费41. 【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%42. 【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右43. 【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）A、切B、剁C、剞D、斩44. 【单选题】()、松而

12、硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（  A  ）A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大45. 【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（  ×  ）46. 【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（  B  ）A、秋小麦B、冬小麦C、春小麦D、红小麦47. 【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（    ）48. 【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（